aduce

Dacă lucrați în sfera gastronomică și aveți o unitate care se ocupă de mâncare în orice mod, este o datorie pentru dvs. să aveți un plan HACCP. Știi exact ce înseamnă abrevierea HACCP, cum a fost creat, care este scopul său sau ce beneficii îți aduce ca operator?

Explicația termenului

HACCP este o abreviere a limbii engleze „Analiza pericolelor și punctele critice de control”, adică „Analiza pericolelor și punctele critice de control”.

Analiza riscurilor încearcă să identifice tot ceea ce poate pune în pericol siguranța sănătății alimentelor. Se concentrează pe pericolele din zonele biologice (bacterii, viruși, ciuperci), fizice (păr, fragmente de sticlă, unghii) și chimice (agenți de curățare, tehnologie de producție și depozitare).

Punct de control există un loc sau un pas în HACCP care poate fi controlat și astfel poate preveni apariția unui risc igienic sau a daunelor pentru sănătate alimentelor.

Istoria și scopul originii

Sistemul HACCP își are originea în SUA în anii 1960. A fost inițial dezvoltat pentru Agenția Națională Aerospațială (NASA). Scopul a fost de a exclude dacă să minimizeze riscurile alimentare care ar putea provoca infecții astronauților. Mai târziu, planul HACCP a fost folosit în armată, în 1992 a fost inclus în legislația europeană și a devenit în cele din urmă un nivel mondial.

Cine trebuie să aibă un plan HACCP?

Începând cu anul 2000, toate instalațiile de manipulare a alimentelor au fost obligate să aibă un plan HACCP dezvoltat (Actul Consiliului Național al Republicii Slovace nr. 152/1995 Col. Privind alimentele, astfel cum a fost modificat, Titlul VIII din Codul alimentar al Republicii Slovace - Principiile bunei practici de fabricație). Această obligație se aplică nu numai restaurantelor, bucătăriilor și cafenelelor, ci chiar și organizațiilor non-profit.

Există posibilitatea unui plan HACCP simplificat pentru întreprinderile mici cu produse alimentare în care pregătirea și procesarea alimentelor sunt omise (magazine mobile, tarabe, magazine de băuturi). Cu toate acestea, legislația nu specifică tipul de afacere alimentară care are dreptul să introducă un plan simplificat, deci este mai bine să apelați la experți în caz de îndoială.

Cum să obțineți un plan HACCP?

Există trei moduri:

1. Aveți HACCP dezvoltat de o companie externă care îl va adapta la funcționarea dvs.

2. Achiziționați documentul „Ghid de bune practici de fabricație” (pentru furnizorii de servicii de masă „Ghid de bune practici de igienă pentru furnizorii de servicii de masă, inclusiv fast-food”).

3. Elaborați un plan HACCP cu înregistrări pe cont propriu.

Pentru punctul 2, rețineți că planul trebuie să fie adaptat în mod riguros la funcționarea dvs. și că manualul achiziționat este destinat doar pentru a ajuta la dezvoltarea.

Verificarea planului HACCP

Planul este monitorizat și respectat de către biroul regional de sănătate publică. În cazul unui audit (inspecție anunțată în prealabil), este adesea o acțiune de mai multe zile. Auditurile nu sunt sancționate, ele servesc în principal ca control auxiliar pentru operatori. La finalizarea auditului, auditorii vor propune măsurile necesare pentru corectarea oricăror erori. Înregistrările din documentația HACCP trebuie arhivate timp de 5 ani.

Beneficii pentru operator

Deși planul HACCP este adesea perceput de operatori ca un „bici alimentar”, le aduce și o serie de avantaje. Acestea includ, de exemplu, un control mai eficient al proceselor, materiilor prime și personalului, economisirea costurilor pentru controlul producției de intrare, mai puține controale și amenzi, prevenirea publicității negative (mai puține reclamații) sau protecția reputației companiei. Planul este în principal de natură de susținere și de prevenire și ideea sa poate fi exprimată prin sintagma „Este mai ușor de prevenit decât de reparat daunele”.

Planul HACCP - un sfat practic

Va trebui să țineți cont de mulți factori atunci când dezvoltați un plan HACCP, dar contaminarea încrucișată a alimentelor va fi întotdeauna una dintre cele mai riscante zone de gătit. Cum poate fi prevenit? Un instrument simplu, dar foarte eficient sunt plăcile de tocat multicolore și, de asemenea, cuțitele de gătit. Dacă atribuiți o culoare specifică farfuriei unui anumit tip de mâncare, veți simplifica în mod semnificativ munca pentru bucătari în conformitate cu planul HACCP. Este ideal să faceți acest lucru intuitiv și să atribuiți mâncării culoarea potrivită a farfuriei și a cuțitului. Drept urmare, bucătarul nu va trebui să se gândească pe larg care dintre toate farfuriile similare este pe cale să le folosească, ci va ajunge automat la cea potrivită.

  • ROȘU - carne crudă
  • ALBASTRU - peste crud
  • GALBEN - carne gătită
  • VERDE - fruct
  • MARO - legume
  • ALB - produse lactate

Da, chiar și un astfel de fleac vă va ajuta să gătiți fără întârziere, va dovedi auditorilor că luați în serios planul HACCP și va contribui la buna monedă a operațiunii dvs.

Cum funcționează? Reușiți să faceți față standardelor HACCP? Împărtășiți-ne cu noi în comentariile de sub articol.

Dacă ți-a plăcut articolul, nu ezita să-l împărtășești prietenilor tăi.