Perspective de a mânca împreună

În întregul sistem de catering comun din Slovacia, au loc schimbări sistemice fundamentale, care au fost cauzate de transformarea în condițiile economiei de piață. În primul rând, așa-numitul forme deschise de alimentație publică, cum ar fi restaurante, cafenele, hanuri, case de odihnă și bufete. Privatizarea așa-numitelor formularele închise, care includ mesele companiei, cantinele școlare și ale spitalelor, sunt mai complexe, deoarece aceste forme îndeplinesc și anumite funcții sociale. Se presupune că o parte din costul producției de alimente în aceste facilități va continua să fie acoperită de fonduri de stat, de angajator (corporative) și sociale. Se pare că, în anumite condiții, chiar și unitățile de catering închise sunt atractive pentru afaceri private.

mediului

Pe lângă misiunea sa principală de a hrăni pe cei flămânzi și de a-i reîmprospăta pe cei însetați, mâncarea împreună satisface și nevoile de socializare, deoarece oferă un spațiu pentru întâlniri cu oameni, culturale și de divertisment, cazare și alte opțiuni, care este orientat nu numai către local clienți străini, dar și străini.

La începutul transformării economice, industria de catering avea următorii parametri:

  1. a) ponderea restaurantelor și a companiei de catering în cifra de afaceri totală cu amănuntul din cifra de afaceri alimentară a fost de aproximativ 30%,
  2. b) în medie, peste 830 de mii de copii, elevi și studenți au participat zilnic la mesele școlare și peste 950 de mii de angajați au luat parte la mesele școlare,
  3. c) numărul angajaților pentru toate formele de catering a fost de aproximativ 88 mii. A fost la fel de mult ca în întregul magazin cu amănuntul.
  4. d) numărul unităților de funcționare a fost mai mare de 20 mii, cu o capacitate de aproximativ 950 mii locuri la mese.

Rețeaua actuală de unități de catering este marcată de evoluțiile istorice din trecut. Există o serie de imperfecțiuni, bariere și neajunsuri care încetinesc dezvoltarea acesteia. Circumstanțele grave de întârziere includ:

  1. Mulți ani, a existat o lipsă clară de capacitate în rețeaua de unități de operare, astfel încât cererea a depășit oferta. Rețeaua nu s-a potrivit consumatorilor prin compoziția sa, nici în ceea ce privește calitatea unităților individuale, nici în ceea ce privește categoriile lor. Printre altele, lipsea un sistem cuprinzător de fast-food. Deficitul de capacitate s-a reflectat și în formele închise de mese comune, care au dus la utilizarea excesivă a acestora. Din aceasta, a fost doar un pas către o calitate scăzută a produsului final.
  2. Producția și baza tehnică a alimentației comune sunt învechite și uzate. Întârzierea este semnificativă în ceea ce privește echipamentele tehnice ale bucătăriilor, cărora le lipsește nu doar echipamentele tradiționale, ci și cele noi, precum și tehnologiile moderne care pot prelucra cu ușurință materia primă.
  3. Deteriorarea condițiilor sociale din viața oamenilor afectează în mod semnificativ structura cheltuielilor lor. Deși nevoile de bază ale serviciilor de catering ale oamenilor sunt realizate în mare parte în sistemul de catering al restaurantelor, costul satisfacerii acestora împinge această formă la trepte mai mici în clasamentul valorilor. Structura produsului realizat se schimbă, adesea într-o direcție nedorită din punct de vedere social (băuturi alcoolice, mese din materii prime ieftine, dar inferioare etc.). Scăderea performanței este evidentă și în mesele de companie și în cele școlare.
  4. Personalul de catering al restaurantelor, în special în funcții de conducere, nu era pregătit să lucreze într-o economie de piață. Privatizarea i-a atras pe sector pe cei care nu au lucrat niciodată în el, aceștia se află la un nivel profesional scăzut până la foarte scăzut, ceea ce împiedică dezvoltarea parametrilor calitativi ai acestei afaceri.
  5. Etica relațiilor de afaceri este tulburată. Sistemul de valori al angajaților este denaturat. Nu sunt rare cazuri de nerespectare a calității produsului și a prețurilor excesive. Va trece ceva timp până când vor fi create condiții competitive și de piață transparente și se va respecta relația dintre cerere și ofertă. Regulile informale trebuie, de asemenea, să fie susținute de norme juridice, natura lor obligatorie generală și respectarea acestora.
  6. Privatizarea furnizorilor de servicii de masă se reflectă nu numai într-o schimbare de proprietate, ci și în fragmentarea sectorului. Sute la mii de companii mici au ieșit din câteva zeci de restaurante. s r. despre. și meserii. În astfel de întreprinderi mici, asigurarea managementului calificat și a dezvoltării tehnologice este mai mult decât problematică. Este necesar să se stăpânească cunoștințele complexe din punct de vedere economic, organizațional, tehnologic, nutrițional, igienic și altele. Sistemele moderne de catering, după cum arată cunoștințele din țările dezvoltate, au la dispoziție toate acestea. Procesul de integrare în acest sector este în desfășurare în aceste țări.

20 Dezvoltarea alimentației comune în Slovacia - strategie - 30.3.2019

Dezvoltarea alimentației comunale în Slovacia se bazează pe condiții calitativ noi ale economiei de piață. Poate accelera și îmbunătăți doar ca urmare a redresării economice și a schimbărilor în comportamentul social al populației. După compararea stării inițiale a sistemului de catering intern și a dezvoltării în țările dezvoltate economic, viitorul industriei poate fi văzut după cum urmează:

  1. După stagnarea formelor individuale de catering, se poate aștepta o dezvoltare dinamică a volumului și a calității, în special în funcție de ritmul de dezvoltare al altor industrii.
  2. Formele închise, în special mesele de companie, vor aborda sistemul de fast-food. Acest lucru se va reflecta în:

- o combinație gratuită de ingrediente alimentare fără precomandă,

- diferențierea prețurilor în funcție de consumul real, adică nu mai este la prețuri medii uniforme.

- condițiile de muncă ale angajaților se vor schimba,

- productivitatea muncii va crește, în special nevoia de lucrători cu înaltă calificare în producție va scădea relativ. Odată cu dezvoltarea fast-food-ului, structura personalului de serviciu se va schimba, de asemenea. Cu toate acestea, cerințele asupra managementului și, prin urmare, asupra managerilor, vor crește.

  1. Actuala dezvoltare neconceptuală, amatorică până la haotică a rețelei de catering va trebui înlocuită de standarde acceptabile de reglementare a dezvoltării sale pe baza studiilor de marketing naționale, regionale și locale, în care, pe lângă afaceri, interesele societății exprimă calitatea vieții va fi luată în considerare. Oferta produsului nu trebuie doar să accepte cererea, ci și să o influențeze pozitiv în spiritul unui consum rațional social și nutrițional.