prăjiți

Cartofii prăjiți, chipsurile sau cerealele ar trebui să ne facă rău puțin mai puțin. Comisia Europeană a votat în favoarea unei propuneri de reducere a nivelului de acrilamidă periculoasă din alimente. Modul în care acest lucru se va reflecta în prețul produselor este încă discutabil.

„Regulamentul va reduce semnificativ prezența acestui cancerigen, care apare adesea în gospodării”, a declarat comisarul UE pentru sănătate și siguranță alimentară, Vytenis Andriukaitis.

Producătorii sau operatorii de restaurante și fast-food vor trebui să schimbe modul de procesare a alimentelor. Cartofii trebuie preparați înainte de prăjire și apoi prăjiți la o temperatură sub 175 grade Celsius.

„Scopul măsurilor este în special de a proteja sănătatea consumatorilor. Deși conținutul de acrilamidă din alimente nu poate fi prevenit complet, este necesar să reducem riscurile la cel mai mic nivel posibil ", a spus Zuzana Harvanová de la Reprezentanța Comisiei Europene în Slovacia.

Regulamentul va fi discutat de Consiliul UE și de Parlamentul European

Acrilamida este o substanță cancerigenă care rezultă din componentele de aminoacizi naturale ale asparaginei și zaharurilor în timpul procesării la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea, prăjirea și coacerea. Acestea sunt în principal produse din cartof sau cereale, cafea și cereale.

Regulamentul, care a fost convenit recent, este acum discutat de Consiliul UE și de Parlamentul European. Ambele instituții au la dispoziție trei luni pentru a o revizui înainte de aprobarea finală. Modificările ar trebui să intre în vigoare în primăvara anului viitor. "Comisia intenționează să înceapă negocieri cu privire la măsuri suplimentare, cum ar fi stabilirea nivelurilor maxime de acrilamidă în anumite alimente", a spus Harvan.

În prezent, cartofii prăjiți sunt, de asemenea, prăjiți la 200 până la 230 de grade. Cu toate acestea, pregătirea lor la o temperatură mai scăzută nu este nimic nou. De exemplu, cartofii prăjiți belgieni cunoscuți sunt prăjiți de două ori, în ambele cazuri la temperaturi semnificativ mai mici de 175 de grade. Același lucru este valabil și pentru prăjirea cafelei sau a pâinii, care nu trebuie coaptă la temperaturi prea ridicate.

Gătitul în prealabil numai în apă limpede este departe de a fi suficient

Acrilamida este eliberată la temperaturi de peste 120 de grade Celsius și cantitatea sa crește rapid la temperaturi de peste 170 de grade. Se datorează în principal apariției bolilor oncologice. „Consider că scăderea temperaturii este pasul corect și foarte eficient, deoarece afectează și eliberarea altor substanțe periculoase”, salută noutatea profesorului Peter Šimko de la Facultatea de Tehnică Chimică și Alimentară a Universității Slovace de Tehnologie din Bratislava.

El ne reamintește că este un contaminant modern care nu a fost cunoscut până în 2002. „Folosim proprietatea sa de bază pentru a reduce acrilamida - este foarte reactivă și poate fi distrusă de la sine. Sarea obișnuită este suficientă și putem reduce conținutul de acrilamidă cu până până la 60 sau 80 la sută ", explică Šimko. După tratamentul termic, se spune că conține crustă de pâine, muesli la cuptor, Crăciun sau pesmet de fripturi prăjite.

Gătitul în prealabil numai în apă limpede este departe de a fi suficient. „Cartofii prăjiți acasă pot avea, de asemenea, mai mult de 400 de micrograme de acrilamidă pe kilogram de masă. Dacă sunt scufundați în apă sărată înainte de prăjire, vor avea doar 30 de micrograme pe kilogram ", subliniază expertul.

La prăjirea cărnii, prin urmare, este bine să adăugați sare la pesmet atunci când înveliți. Se poate influența, de asemenea, cantitatea de acrilamidă neutilizând uleiul de prăjit în mod repetat, ci o singură dată. „Cu cât uleiul îmbătrânește, cu atât se produc mai mulți peroxizi în acesta, care sunt toxici”, face apel la Šimko. El nu se așteaptă la modificări semnificative ale gustului sau consistenței alimentelor după ajustarea metodei de procesare - în special pentru producătorii mari. „Există mai mult de 3,5 mii de soiuri de cartof în lume și fiecare dintre ele poate reacționa diferit la schimbare. Cu toate acestea, companiile care produc cartofi prăjiți în cantități mari știu ce soiuri să aleagă, astfel încât să își poată menține proprietățile caracteristice chiar și la temperaturi mai scăzute ", adaugă el.

Ce este acrilamida

O substanță cancerigenă care rezultă din componentele aminoacizilor naturali ai asparaginei și zaharurilor în timpul procesării la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea, prăjirea și coacerea. Acestea sunt în principal produse din cartof sau cereale, cafea și cereale. Este eliberat la temperaturi de peste 120 de grade Celsius și cantitatea sa crește rapid la temperaturi de peste 170 de grade Celsius. Formarea sa nu poate fi complet evitată sau prevenită. Cu toate acestea, conținutul său poate fi redus semnificativ. Este asociat cu dezvoltarea multor boli oncologice.

Este posibil ca regulamentul să aibă cel mai mare impact asupra micilor producători. „Aștept că mai multe vor opri producția, eliberând cota de piață pentru jucătorii mai mari. În cele din urmă, va curăța tejghelele de produse de calitate scăzută ", spune Pavol Benko, director de vânzări al SlovChips Smižany. Produce chipsuri de cartofi pentru piețele slovace și europene.

Unii producători au reușit deja să pună în practică măsura

În timp ce experții nu au o problemă cu scăderea temperaturii, nu le plac materiile prime pre-gătite. „Nu ne vom preface cartofii, deoarece acest lucru ar duce la pierderea gustului unic al produselor noastre. Prin urmare, lucrăm cu un institut de cercetare care dezvoltă un proces tehnologic diferit pentru a reduce acrilamida din produs ", adaugă Benko.

Unii producători și operatori de restaurante au pus deja în aplicare măsura. „Furnizorul nostru tratează termic cartofii deja în fabrica de producție, care spală zaharurile din cartofi. În plus, pentru cartofii prăjiți folosim doar soiuri selectate de cartofi cu un conținut scăzut de zahăr ”, a specificat Zuzana Svobodová, o purtătoare de cuvânt a McDonald’s. „Folosim deja unul dintre cele mai blânde moduri când prăjim. Se ajustează la 168 grade Celsius timp de trei minute ", a explicat ea. Nu a vrut să prezică dacă iubitorii de cartofi prăjiți vor plăti suplimentar datorită comenzii: "Este încă prematur să vorbim despre posibilele efecte asupra prețului final ..."

Capul III. al clinicii interne LFUK din Bratislava Kramáry Viliam Bada recunoaște, de asemenea, propunerea Comisiei Europene. Este adevărat că cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât substanțele periculoase sunt eliberate în alimente. „Acestea sunt, de exemplu, aldehide sau acizi grași trans. Cele mai intense sunt create de creșterea temperaturii ", explică medicul.

Prin urmare, oamenii ar trebui să limiteze cât mai mult alimentele prăjite. Substanțele străine sunt fatal legate de dezvoltarea bolilor cardiovasculare sau oncologice, a bolii Alzheimer și Parkinson sau a sclerozei multiple. „În general, nu se știe întotdeauna care este cauza acestor boli, dar una dintre posibilități este că oamenii mănâncă prea multe substanțe străine cu care organismul nu poate face față”, conchide cardiologul.

© DREPTUL DE AUTOR REZERVAT

Scopul cotidianului Pravda și al versiunii sale pe internet este să vă aducă știri actualizate în fiecare zi. Pentru a putea lucra pentru tine în mod constant și chiar mai bine, avem nevoie și de sprijinul tău. Vă mulțumim pentru orice contribuție financiară.