Bucătar-șef al restaurantului Garden din Skalica Ľubomír Herko: „Bucătăria este ca o femeie ...”
Dacă încetezi să ai grijă de ea, va conta pentru tine ... "
El a condus bucătăriile renumitelor restaurante slovace și cehe și a fost, de asemenea, responsabil cu meniul echipei olimpice cehe din Beijing. El își conduce propriul club culinar - întâlniri gastronomice pentru laici și profesioniști. El este, de asemenea, cunoscut publicului dintr-o emisiune culinară de televiziune. Anul trecut a venit la Skalice cu arta sa culinară, unde conduce bucătăria restaurantului Garden din hotelul Sv. Ludmila. Chef of Slovakia 2014, 2015, 2017: Ľubomír Herko (40)
Știm că îți plac provocările. Ai venit la Skalica pentru a ridica nivelul gastronomiei și ai pregătit un nou meniu interesant pentru oaspeții restaurantului Garden. Care credeți că este secretul unei bucătării bune?
Bucătăria este ca o femeie, când încetezi să ai grijă de ea, va conta pentru tine. Bucătăria bună trebuie să se simtă plină. Trăim într-un timp rapid. Nici nu poți dormi în gastronomie. Un bucătar bun trebuie să se educe constant și să răspundă la fiecare noutate. Bunurile de primă clasă cu origine verificată sunt foarte importante. Carne slovacă de calitate, ingrediente cultivate în casă din câmpurile și grădinile noastre, toate acestea determină calitatea bucătăriei. Inima fiecărei bucătării este o echipă bună. În opinia mea, mă descurc bine în ambarcațiunile culinare, deoarece putem conecta oamenii. Când aleg oameni pentru echipa mea de gătit, mă bazez pe un fel de al șaselea simț. Dacă reușești să creezi o echipă bună, rezultatul merită. Pe lângă ingredientele de calitate și echipa echipei, este bineînțeles necesară o creație constantă în bucătărie.
Bucătăria slovacă poate concura cu cele mai sofisticate bucătării din lume?
Aș vrea să vorbesc mai multe despre bucătăria slavă. Are o istorie mult mai profundă în comparație cu bucătăria slovacă. Îndrăznesc să spun că gastronomia slavă este cea mai bună din lume. Veți găsi totul în afară de pești de mare. Rețetele bucătăriei slave sunt perfecte, putem găsi multe combinații gustative distincte, dar simple. Am auzit adesea că bucătăria noastră este grasă, nesănătoasă. Spun că rețetele folosite de strămoșii noștri, care au lucrat mai mult fizic, pot fi inovate, ușurate. Există alternative mai sănătoase, doar puțină imaginație. Lumea este obișnuită cu minutele, mâncarea rapidă, rețetele bucătăriei noastre sunt foarte sofisticate, iar rezultatul este genial. Chiar și tinerii îmi spun adesea că preferă clasicele slovace, feluri de mâncare pe care le-au gătit mama sau bunica lor. Nu trebuie să uităm că gastronomia face parte din bogăția națională. Revenirea la rădăcini este foarte importantă. Cu siguranță nu ar trebui să ne pierdem identitatea gastronomică. Dacă din meniurile restaurantelor noastre se pierd mâncăruri clasice, va dispărea și o bucată din istoria noastră. Restaurantul va oferi carne de calitate, pește, mâncăruri ușor digerabile și colorate, inclusiv o mulțime de legume. Oaspeții se pot aștepta la o combinație de bunuri clasice vechi într-un design modern. ”
Slovacii și Záhoráci știu, deoarece aveți restaurantul Garden din Skalica sub degetul mare, să aprecieze mâncarea de calitate?
De mai bine de un an de când am fost în Skalica, restaurantul Garden a câștigat mulți clienți fideli care nu numai că pot aprecia mâncarea de calitate, ci și vă mulțumesc. Nu trosnim la cusături, dar oamenii se obișnuiesc încet cu nivelul pe care îl oferim. Îmi place să vorbesc cu clienții noștri, îi întreb de ce vin la noi, cum percep gastronomia, dacă trebuie doar să-și completeze energia sau se îndreaptă spre gastronomie ca cultură. Experiența gastronomică ne însoțește la fiecare pas important din viață. Gastronomia face adesea parte din prima întâlnire, aparține nunților, conectează oamenii la evenimente importante de familie și afaceri. Este cu siguranță o parte integrantă a culturii noastre. Oamenii se întâlnesc pur și simplu cel mai adesea la masă, în bucătărie. Pe pagina de Facebook a restaurantului nostru, îi întrebăm pe clienții noștri ce ar dori să găsească în meniul nostru. Până în prezent, aceștia solicită mai ales feluri de mâncare precum gulașul Szeged sau plăcinte. Cu siguranță voi fi încântat să le găzduiesc și vor găsi aceste feluri de mâncare cu noi în mod regulat ...
Mâncarea de calitate poate fi, de asemenea, accesibilă?
În restaurantul nostru gătim din ingrediente de calitate, care sunt înțeles mai scumpe. Gătim exclusiv din carne slovacă, includem alimente de casă de sezon, în prezent de ex. sparanghel organic din plantații din jurul Kútov. Materia primă reprezintă aproximativ un sfert din costul unei mese bune. Cel mai mare produs care influențează prețul final al alimentelor este munca. Nu eludăm anumite reguli, iar calitatea echipei corespunde cu aceasta. Cu toate acestea, tot spun că nu suntem un restaurant scump. Pentru a lua masa, avem mese de la 6 la 20 de euro. Nu facem un meniu, ci gătim conform meniului săptămânal. Împreună cu bucătarul-șef Eduard Hrdý, creăm întotdeauna 10 feluri de mâncare noi. Oferta săptămânală este întotdeauna o reacție actuală la piață. Scopul nostru este să cumpărăm materii prime de cea mai înaltă calitate, astfel încât oamenii să poată găsi aici o gamă largă de produse. Exclude carnea de calitate, peștele, mâncărurile ușor digerabile și colorate, inclusiv o mulțime de legume. Oaspeții se pot aștepta la o combinație de bunuri clasice vechi într-un design modern. ”
Care este bucătăria preferată sau mâncarea preferată?
Am călătorit în lume cu gastronomie. Prin gastronomie am ajuns să cunosc oameni, culturi naționale. Chinezii, germanii, austriecii au și ei o bucătărie excelentă. Prin gastronomie, puteți afla cu ușurință ce națiune este. Observ cum mănâncă oamenii, cum abordează gastronomia. Aici puteți vedea dacă o persoană este culturală sau goală ca o fântână. Dar personal mă bucur cel mai mult de alimentele pe care le cunosc din copilărie. Sunt întotdeauna mulțumit de puiul prăjit auriu cu piure de cartofi și compot de piersici, la fel ca bunica și mama mea.
Pentru cine îți place să gătești?
Pentru oameni. Pentru clienții mei. Sunt foarte fericit să gătesc pentru fiul meu Jakubek, pentru că știu că aceasta este o investiție în gustul său. Îmi dau seama că, dacă va învăța să mănânce bine, va fi și un bucătar bun. Bunica mea mi-a rafinat limba pentru o dietă bună. Mâncarea bună m-a adus și la o companie bună. Eu personal nu am citit mii de cărți, dar am întâlnit mii de oameni interesanți ...