Revoluția meselor școlare se apropie. Mese variate și ingrediente mai bune.
1. februarie 2017 la 0:00 SME Creative, Viktória Mirvajová pentru METRO
Cunoscutul bucătar de televiziune Jamie Oliver s-a angajat într-o misiune ambițioasă în 2004. În vremurile obezității copiilor din ce în ce mai răspândite și a extinderii mâncărurilor rapide, a alimentelor îndulcite și a băuturilor, elevii și bucătarii din cantinele școlare au dorit să se entuziasmeze cu privire la o dietă sănătoasă din ingrediente de calitate. La zece ani de la lansarea inițiativei, el a trebuit să spună că proiectul nu s-a desfășurat așa cum își imaginase. Deși problema nutriției copiilor este larg dezbătută peste tot, există încă puține fapte și mai ales activități reale în practică, deși ar trebui să depindă de o dietă sănătoasă pentru fiecare părinte și fiecare școală.
Cantinele școlare oriunde în lume au o sarcină dificilă - copiii din medii sociale diferite și din familii diferite merg la ei. În unele locuri, alimentația sănătoasă poate face parte din educație, în alte părinți nici măcar nu vor să audă despre asta. Au multe alte griji. Aceasta include factori obiectivi, cum ar fi un buget alimentar stabilit și reguli ministeriale stricte.
Prin urmare, revoluția nu poate fi făcută într-un mod pompos, așa cum a vrut Jamie Oliver într-un documentar format din patru părți. Apetitul copiilor trebuie învățat o dietă sănătoasă încet și cu senzație, eșecurile nu pot fi evitate. Activitățile în domeniul alimentației pentru copii necesită o ordine socială largă și un consens. Cu toate acestea, se pare că intrăm într-o situație în care condițiile dezbaterii sociale pe această temă sunt mai bune decât oricând și avem și cantine școlare în Slovacia, care lucrează din greu pentru a se schimba și pot găti sănătos chiar și cu bani puțini.
Cum să gătești alimente sănătoase și de calitate pentru un euro de treizeci?
Cantina școlară a Școlii Bratislava Unite din St. Francisc din Assisi este un exemplu al modului în care puteți găti onest și sănătos pentru a satisface gusturile copiilor. „Pur și simplu ne-a dat seama atunci. Aproape întotdeauna mâncăm totul. Mesele nu sunt nici sărate, nici condimentate, iar porțiile sunt potrivite ”, spune Magda, care spune prânzul la cantina școlii.
Relația pozitivă a elevilor, precum și a pensionarilor adulți este confirmată și de directorul școlii Ján Horecký. Potrivit acestuia, faptul că îi place copiilor este în mare parte o abordare: „Șefa cantinei școlii, doamna Zelísková, are propria cale chiar și într-un moment în care tema alimentației publice se agită în public. O cale care respectă înțelepciunea experților. Mâncarea este echilibrată și este avantajos să mănânci aici pentru adulți, bucătăria oferă varietate în dietă. Cel mai înalt imperativ aici nu este economia. Managerul încearcă întotdeauna să păstreze materiile prime proaspete, pe care le folosește pentru furnizorii săi dovediți. "
Cu toate acestea, fiecare masă trebuie să se încadreze într-un preț mic pe unitate de masă. Acesta variază de la 1,09 euro la 2,35 euro în cantina școlii din Karlova Ves. Elevii din școlile primare plătesc cel mai puțin, pensionarii adulți cel mai mult, în timp ce elevii din liceu mănâncă cu 1,16 euro, iar elevii din liceu cu 1,26 euro. Școala are 580 de elevi, dintre care 540 mănâncă în cantina școlii.
Obținerea unui prânz gătit regulat este cu adevărat necesar pentru copii. Katarína Prochotská, medic la Clinica pentru copii a Facultății de Medicină a Universității Charles și la DFNsP din Bratislava, spune că nu numai micul dejun de calitate, ci și prânzurile gătite sunt foarte importante pentru copii. Lipsa lor sărăcește copilul cu nutrienți de calitate, inclusiv calciu sau fibre. „Dacă copiii trec peste prânz, se întâmplă adesea ca masa principală a zilei și, prin urmare, o mare parte din aportul caloric, să fie amânată până după-amiaza târziu. Prin omiterea alimentelor gătite, a supelor care conțin legume, dieta copilului este epuizată de o masă valoroasă din punct de vedere nutrițional, care este înlocuită de dulciuri sau alte delicatese ", explică Prochotská.
Copiii nu vor legume, prefer pastele
Este important pentru șeful de sufragerie, Gizela Zelísková, ca copiii să nu le fie foame, așa că încearcă să îmbunătățească rețetele, dar merg și cu siguranță. „Vreau ca copiii să mănânce, să poarte farfurii goale, să meargă la dublu, ne bucurăm. Voi face spanac la cuptor sau broccoli la cuptor inutil când voi avea zece găleți de gunoi. Când voi face cartofi clasici la cuptor, voi avea două-trei găleți de gunoi de la 600 - 700 de prânzuri. Aceasta este o mare diferență ".
„Încercăm să gătim mâncăruri care să le placă copiilor, deși, desigur, oferim și legume care nu sunt foarte populare", spune el. „Copiilor le plac pastele foarte mult, doar că nu trebuie să existe legume. În noile rețete avem și paste coapte cu "Avem și 400 de mese adulte, iar când 380 dintre ei vă spun că a fost bine și vă aduc o farfurie goală, mâncarea nu poate fi rea. După cum spun, copiii au aversiune față de legume", explică el . obiceiuri Zelísková. Nu numai că se ocupă de întreaga funcționare a cantinei, dar gătește și mâncarea și o pune pe o farfurie pentru copii. Îi pare foarte rău că nu a găsit încă un truc despre cum să facă legumele mai atractive pentru copii.
Un bulgur sau un iepure stă în cantina școlii?
Mesele școlare au fost discutate în special în vara anului 2015, când Ministerul Educației din Republica Slovacă a creat zeci de rețete noi pentru cantinele școlare. Acestea includ feluri de mâncare noi, inclusiv preparate moderne realizate din ingrediente sănătoase, cum ar fi somon, bulgur și brânză tofu. „Când am început cu rețete noi, am încercat întotdeauna să încercăm ceva nou. Ceea ce nu le-a plăcut copiilor, ne-am oprit din gătit, ceea ce le-a plăcut, gătim ", spune Zelísková, care în opt ani de conducere a cantinei școlii știe ce le place copiilor și cu ce nu se înțeleg.
Printre noile rețete, au încercat, de exemplu, bulgurul, în care mulți copii nici nu și-au dat seama că nu este un risotto clasic. „Uneori punem tofu în supă în locul clasicului eidam. Am fost foarte surprins că copiilor le place sosul de dovleac din dovleci hokkaido. Este mâncat de mai mulți copii decât un amestec de dovleci obișnuiți. Am încercat o dată carnea de iepure, dar nu am putut scrie în meniu că iepurele era tocat, ci doar friptura tocată. A fost delicios și copiii au mâncat-o. Toată lumea a crezut că este pui ", continuă Zelísková.
Mâncarea delicioasă poate fi gătită și la standardele ministerului
Ministerul Educației din Republica Slovacă dezvoltă în mod regulat standarde și rețete consumatoare de materiale pentru mesele școlare. În prezent, acestea sunt valabile din septembrie 2016. Standardele conțin o serie de linii directoare, restricții și recomandări. Deși cantinele școlare se plâng că calitatea mâncării este în mare măsură influențată de standarde obligatorii, Gizela Zelísková o vede diferit:
„Poți să gătești și după standarde, rețetele nu sunt atât de obligatorii și mai este loc să vină cu ceva nou. Urmăm principii precum greutatea cărnii, dar încercăm să o îmbunătățim cu ceva. Dacă gătești bine mâncarea și nimeni nu se va plânge de tine, atunci dacă cineva vine la tine pentru control și păstrezi cantitatea de grăsime, greutatea cărnii, dar o gusti cu niște ierburi sau o îmbunătățești, nimeni îți va spune orice. Cred că toată lumea încearcă să îmbunătățească mâncarea ".
Aceste standarde privesc proporția minimă de carne sau conținutul maxim de sare, de exemplu în cârnați sau șuncă. În cazul achiziționării de carne de porc și carne de vită, standardele arată achiziționarea de carne proaspătă, necongelată sau dezghețată, preferând carne de pește 100% fără apă adăugată sau alte substanțe. Conținutul maxim de grăsime din lapte trebuie să fie de 1,5%, iar cantinele școlare ar trebui să prefere pâinea integrală și produsele de patiserie cu un conținut de sare mai mic de 1,8 g la 100 g de produs.
Standardele reglementează, de asemenea, pastele care ar trebui utilizate în cantinele școlare, și anume pastele făcute din grâu dur sau integral, fără conservanți, coloranți sintetici și arome. Este inclus și consumul de grăsimi, inclusiv „uleiuri vegetale de calitate cu un conținut mai ridicat de acizi grași omega-3, precum ulei de măsline, rapiță sau in”, dar în acest caz standardul nu dictează utilizarea acestor uleiuri exclusiv, dar le „preferă”.
Copiii se obișnuiesc și cu apa curată
Este similar cu băuturile. Deși mulți experți în nutriția sănătoasă a copiilor recomandă să evite în mod absolut băuturile îndulcite sau limonadele, standardele vă permit, de asemenea, să oferiți apă cu sirop sau altă băutură dulce. Cu toate acestea, conform standardelor, cantinele școlare ar trebui „să prefere administrarea de apă potabilă pură, aromată cu lămâie, portocală, tei, grapefruit” sau adăugarea de mentă sau caprifoi, ceai și „sucuri de fructe presate 100% naturale și sucuri de fructe cu 50 % componentă de fructe fără arome, coloranți artificiali și conservanți. "
Experiența lui Gizela Zelísková arată că mulți copii au fost deja învățați să bea apă curată sau apă cu lămâie de acasă: „De asemenea, facem apă cu lămâie, ceea ce le place copiilor. Dar de obicei facem apă cu sirop, dar dăm și apă curată. Copiii care sunt învățați să bea apă de acasă vor primi apă curată. Există și mai mulți astfel de copii acum ".
Sala de mese încearcă să lucreze cu mai multe alternative mai sănătoase - iaurtul alb se adaugă la salatele de legume, pâinea integrală este servită cu feluri de mâncare și supe și intenționează, de asemenea, să încerce paste integrale. De asemenea, încearcă să limiteze alimentele prăjite, evitând semifabricatele.
Această cale poate fi potrivită și pentru nutriționiști. Aceștia susțin că cea mai mare problemă din dieta copiilor de astăzi este consumul frecvent de mese din fast-food, pizza, paste, baghete sau semifabricate, dulciuri și băuturi cu zahăr. "Aportul excesiv de zahăr și aditivi alimentari poate contribui semnificativ la tulburări de comportament și atenție la copii. Pe de altă parte, lipsa pe termen lung de proteine, vitamine și minerale poate fi responsabilă pentru întârzierea creșterii și dezvoltării lor", spune dieteticianul Gabriela Sabolová.
Standardele se aplică și copiilor cu intoleranțe alimentare
Standardele permit, de asemenea, o oarecare flexibilitate în selectarea și înlocuirea materiilor prime. De exemplu, ele permit înlocuirea unui litru de lapte cu 130 de grame de lapte praf sau să schimbe un kilogram de roșii proaspete cu 200 de grame de piure de roșii. Laptele praf nu se folosește deloc în bucătăria lui Zelísk, dar preferă să adauge roșii conservate în sosuri: "Când tăiem roșii proaspete în sosuri pentru copii, nu vor să le mănânce. Dar când sunt zdrobite, mănâncă aceasta."
Ce se întâmplă dacă un copil are intoleranță alimentară? De asemenea, standardele se gândesc la asta. De exemplu, în cazul dietelor intolerante la lactoză, este permisă utilizarea laptelui și a produselor lactate fără lactoză. Cu toate acestea, există o problemă cu înlocuitorii de plante, întrucât standardele afirmă în mod clar că „confuzia pentru soia, orezul și laptele de hrișcă este inacceptabilă”. Cu toate acestea, nutriționistul Veronika Hanáková recomandă includerea laptelui din plante în dieta copiilor din școlile obligatorii ca sursă de fibre.
Standardele surprind, de asemenea, prospețimea alimentelor utilizate, livrarea este necesară într-o perioadă în care nu a trecut mai mult de o treime sau jumătate din perioada de consum marcată pe bunurile livrate. Și calitatea și prospețimea alimentelor sunt cele care contează cantina școlară a Școlii Unite din St. Francisc de Assisi. „Cumpăr aproximativ 80% din mărfuri în Metro. Primesc legume de la un furnizor cu care sunt de nouă ani și sunt încă fericit cu el. Aș prefera să comand de trei ori pe săptămână, să o păstrez mereu proaspătă. Am aproximativ patru furnizori în total ", explică șeful cantinei școlare.
„Cu siguranță mă uit la preț, precum și la aspectul mărfurilor. Nu vreau să import, vreau să merg după mărfuri și să o văd. De asemenea, mergem la metrou de patru ori pe săptămână. Totuși, dacă măcelarul local îmi oferă carne la un preț mai bun, atunci o voi lua de la el, pentru că fiecare coroană se va uni. Când economisim uneori, alteori putem găti un prânz mai scump ", spune Zelísková.
Fiecare al zecelea copil este obez
Mâncarea adecvată și de calitate este baza sănătății copilului în dezvoltare. Alimentația necorespunzătoare a copiilor poate duce la o serie de probleme de sănătate. „Faptul alarmant este că fiecare al zecelea copil din Slovacia este obez. Obezitatea nu este doar o problemă estetică sau socială, obezitatea este o boală gravă care reduce calitatea vieții și scurtează viața ca atare ”, spune un dietetician.
Există o serie de riscuri asociate cu obezitatea: „Consumul de alimente bogate în grăsimi, zaharuri sau sare excesivă crește riscul de a dezvolta tensiune arterială ridicată, colesterol ridicat și ateroscleroză ulterioară. Unul dintre riscurile grave este dezvoltarea diabetului de tip 2, care este asociat cu prezența supraponderalității și a obezității. Acestea sunt boli pe care le asociem în principal cu vârsta mijlocie sau mai în vârstă, din păcate, în zilele noastre le întâlnim și la copii. Problemele de greutate deschid ușa către numeroase alte boli care pot afecta inima, ficatul, rinichii și sistemul musculo-scheletic ”, adaugă medicul pediatru Katarína Prochotská. Subliniază faptul că ajustările stilului de viață pot fi evitate și, mai ales în copilărie, pot fi vindecate complet.
Somon în cantina școlii. De la bucătar
Elevii de la școlile de pe strada Karloveská din Bratislava s-au putut bucura recent de file de somon cu crustă de ierburi, piure de porumb și cartofi cu pătrunjel. Ca parte a ambiției sale de a promova schimbări pozitive în alimentația copiilor, Metro a organizat acest eveniment în cooperare cu Ambasada Norvegiei în Slovacia.
Deși somonul a fost servit de mai multe ori în cantina școlii, rețeta de la celebrul bucătar a avut un gust și mai bun. „Văzând că le-a plăcut copiilor. Am fost puțin îngrijorați de modul în care ar fi cu peștele, dar le-am pregătit o alternativă acceptabilă. Aveau piure de porumb dulce pentru asta, pentru că, în general, copiilor le place porumbul ", a spus Vojto Artz, care a fost mult timp interesat de mesele școlare și a vizitat mai multe cantine școlare în toată Slovacia.
El este mulțumit de nivelul de mâncare din sala de mese a lui Gizela Zelísková: "Ei merg pe calea mâncării gătite acasă. Desigur, au lucruri prescrise de minister. Dar își pot pregăti și propriile rețete. Unele cantine se tem de lucruri noi pe care nu le au. "Artz a spus:„ Am arătat astăzi aproximativ cinci rețete, nu trebuie să fie întotdeauna strict somon, deoarece prețul somonului nu se potrivește întotdeauna în dietă. Poate fi un lider care o face cu adevărat și gătește gătit onest acasă. " Cu toate acestea, orice pește de apă dulce poate fi folosit, de exemplu un somn african, care începe să fie crescut în țara noastră. Va fi un pește slovac la un preț accesibil, " a explicat.
Peștele de pe farfuria copiilor ajută la dezvoltarea creierului
Consumul de pește la copii este recomandat și de nutriționistul și pediatrul Katarína Prochotská: "Peștele și animalele marine sunt o sursă unică de acizi grași omega. Acestea conțin o cantitate mare de vitamine, dar și minerale și proteine de calitate. Nu degeaba sunt acestea considerat un mijloc excelent pentru menținerea unei inimi sănătoase și a vaselor de sânge, scăderea nivelului de colesterol și triacilgliceroli nesănătoși, iar la copii sunt implicați în special în dezvoltarea creierului.
Experții recomandă consumul de pește o dată sau de două ori pe săptămână în cantitate de 100 până la 300 de grame (în funcție de vârsta copilului). "Prochotska adaugă că, atunci când se tem de mercurul excesiv, se recomandă să preferați codul, somonul, sardinele, păstrăvul, creveții sau ton.
Revoluția trebuie să înceapă de acasă
Cantina școlară a Școlii Unite din St. Francisc de Assisi arată că revoluția în mesele școlare se poate face de jos, vrei doar să vrei. Cu toate acestea, dacă părinții vor ca copiii lor să fie sănătoși și să mănânce bine, trebuie să fie încurajați să facă acest lucru acasă. "Dacă copiii nu primesc obiceiurile alimentare adecvate de acasă, putem face orice. Dacă mama nu gătește bulgur sau budincă de legume acasă, atunci copilul nu o va mânca la școală", concluzionează Zelísková.
De asemenea, experții sunt de acord cu ea. „În multe cantine școlare pot fi observate încercări valoroase de a include cereale mai puțin cunoscute precum grâul sau hrișca sau leguminoasele precum nautul sau boabele de soia, dar și peștele.”, Spune dieteticianul Gabriela Sabolová.
Iluminarea se întâmplă în cantinele școlare
Sectorul de afaceri încearcă, de asemenea, să pună mâna pe muncă și, în limita posibilităților sale, să ajute revoluția în mesele școlare. Un exemplu este compania Metro, care a căutat de mult timp să inspire cantinele școlare în cooperare cu bucătarul-șef Vojto Artz, să promoveze schimbări pozitive în alimentația copiilor, să implementeze tendințe și noi proceduri tehnologice pentru prelucrarea alimentelor în standardele școlare. Un HoReCa special (prescurtare pentru segmentul hotelurilor, restaurantelor și cafenelelor) echipa organizează un așa-numit tur al cantinei școlare în toată Slovacia în fiecare an.
„Este o pregătire culinară specializată, adică pregătirea în comun a meselor cu angajații cantinei școlare și Vojta Artz, unde Metro prezintă gama actuală, precum și știri din toate categoriile din portofoliul de produse. Accentul este pus pe anotimp și sezonalitate, care este legat de captura de pești sau de creșterea speciilor individuale de bovine sau păsări de curte și este, de asemenea, legat de cultivarea anumitor fructe și legume. În fiecare sală de mese, mâncarea este pregătită pe baza rețetei Vojta Artz, dar se ia în calcul calculul și conținutul ingredientelor, care sunt date de standardele generale ale consumatorului ", explică Karol Preiner, HoReCa Segment Manager.
Comerțul cu ridicata furnizează materii prime mai mult de o sută de cantine școlare din toată Slovacia. Echipele regionale se adresează cantinelor școlare și participă la licitații și licitații pentru furnizorii de cantine școlare. „În ultimii ani, am considerat că mesele școlare sunt un domeniu important în care el vede potențial nu numai pentru noi, ci și pentru societate în ansamblu. Prin reprezentanții noștri de vânzări, dar și prin astfel de evenimente, încercăm să convingem publicul larg că are sens ", explică Ján Žak, CEO Metro SR.
Acest articol vă este adus de METRO.
Puteți găsi regulile de cooperare între agenții de publicitate și redacție la acest link.