Termenul „pește roșu” se referă de obicei la peștii din familia somonului.
Se referă la soiuri delicioase și nu este surprinzător faptul că peștele mare cu un conținut ridicat de grăsime în pulpă este cu adevărat excelent.
Peștii acestor rase sunt folosiți în diverse feluri de mâncare, dar unul dintre cele mai populare din țara noastră este furnizarea de pești roșii sub formă de diverse infuzii.
Cu toate acestea, nu numai că somonul rus este bogat, dar priceperea pescarilor noștri nu este mai mică decât ingeniozitatea bucătarilor noștri.
Puteți ridica aproape orice pește oceanic, astfel încât să nu vă dați seama ce este mai bine - capelă sau somon roz.
Sarea peștelui în casă - principiile de bază ale gătitului
• În cazul peștelui de malț domestic, este ideal atât pentru proaspăt, cât și pentru cel congelat, vă recomandăm să alegeți pești cu piele nedeteriorată.
• Carcasele înghețate se dezgheță în timpul dezghețării prelungite - în camera „caldă” a frigiderului sau într-un vas care este coborât într-un recipient cu apă rece.
• Cu o carcasă proaspătă sau dezghețată, greutățile sunt îndepărtate, coastele sunt tăiate, abdomenul este tăiat și stors ușor. După spălare temeinică și continuarea tăierii.
• Sarea pentru sărare se ia cât mai mult posibil, evaporarea, soiurile „Extra”, nepotrivite. De asemenea, nu utilizați sare de iod la peștii de mare, iodul este suficient și fără aditivi.
• Peștele este sărat într-un mod „uscat”, în marinate și chiar cu ajutorul marinatorilor.
• Cele mai populare condimente de pește - chimen, coriandru, piper alb și dafin. Altele sunt deja legate de rafinament și le folosesc cu grijă, la discreția lor.
Sarea peștelui acasă - somonul sărat uscat
compoziţie:
• somon, file sau carcase eviscerate;
• sare mare;
• piper picant - tulpină și coriandru, semințe uscate.
Mod de preparare:
1. Dacă fileul este dezosat, tăiați-l imediat în felii mari. Carcasele trebuie tăiate cu atenție - un cuțit subțire, îngust, foarte ascuțit din partea peritoneului, de-a lungul creastei. La discreția lor, ei taie și oasele peritoneale - „coaste” sau le lasă corp la corp pentru fanii „demontării”. Jumătate din pește este tăiat în felii mari care au tăiat anterior pielea cu solzi. Puteți pleca, dar apoi trebuie să curățați și să curățați solzii la sfârșitul sărării.
2. Măcinați condimentele într-un mortar de porțelan sau rapid, nu în făină, măcinați râșnița de cafea. Condimentele din lapte sunt potrivite și dacă nu se transformă în pulbere.
3. Sarea și zahărul sunt amestecate într-un raport de 2: 1, pentru un kilogram de pește trei pline, „cu lamele”, sunt linguri din acest amestec.
4. Condimente 1 linguriță este suficient. Nu este nevoie să abuzăm de ele, peștele roșu este atât de delicios, nu este nevoie să întrerupem gustul specific, ca în cazul porumbului sau al heringului.
5. Feliați peștele cu un amestec de sare, condimente și zahăr și așezați-le pe bumbac sau lenjerie curată. Dimensiunile sale ar trebui să permită ca tija să fie bine înfășurată cel puțin de două ori.
6. Tăiați bucățile de pește cu o cârpă cât mai bine posibil fără a deteriora carnea. Așezați semifabricatele într-o tigaie mare sub capac și puneți-le în frigider.
7. Cel puțin două, și de preferință de 3-4 ori pe zi, scoateți bucăți de pește din oală și mutați-le în ordine aleatorie, umezeala dezvoltată în amestecul cu sare va pătrunde diferitele bucăți mai intens.
8. În a treia zi, dați o mică „umflătură” - un pahar cu apă, în funcție de numărul de pești, 1 sau 3 litri. Înmuiați peștele timp de aproximativ 12 ore pentru sărarea completă. Somonul este gata, puteți selecta alternativ bucăți după cum este necesar. Dacă nu îl utilizați rapid, reduceți temperatura în frigider.
Decapare pește roșu acasă - „Materiale de pescuit”
compoziţie:
• carcase de somon roz sau alți pești roșii, mai bine disecați, fără cap;
• sarea este mare, nu este pustie;
• ardei dulce, pătrunjel mare proaspăt.
Mod de preparare:
1. Dacă întreaga pasăre este desprinsă, separați capul, cu grijă și încet, fără a încetini, luați cu atenție conținutul peritonului și clătiți-l cu apă rece. Scoateți coada la nivelul anusului.
2. Pe spate, încercați să mergeți cât mai aproape de creastă, tăiați-o pe stomac, îndepărtați creasta și, eventual, ajutați cu un cuțit.
3. Ștergeți cârpa uscată și acoperiți latura pulpei groase, de aproximativ 5 mm, cu un strat de sare mare. Strângeți o încărcătură plană, cum ar fi o placă de tăiat sau un bec, și așezați-o deasupra unui recipient, oală sau oală cu apă.
4. Țineți aproximativ 40 de minute și curățați cu grijă sarea cu un cuțit, ștergeți-o cu o cârpă uscată. Solul va trebui aruncat.
5. Pregătiți un amestec 2: 0,8 de zahăr și sare. Zdrobiți bucăți mari de ardei dulce. Pătrunjelul se spală și se demontează, îndepărtându-se toate tulpinile și lăsând doar frunzele.
6. Sare jumătate din fluidul de sacrificare „descompus” din interior, din calculul a 3 linguri de amestec pe kilogram de file. Punem sare cu un strat de patrunjel și acoperit cu cealaltă jumătate a peritoneului. Este ca un pește întreg.
7. În partea de jos a unui vas larg de murat, pulverizați ardeiul parfumat și așezați peștele cu laturile „superioare” pe el. Aceasta se referă la latura pe care stratul de pătrunjel atinge din interior și nu la stratul de sare. În această formă, peștele ar trebui să zacă timp de 5 până la 8 ore, cu cât carcasa este mai mare - cu atât mai mult.
8. Tăiați peștele înapoi și puneți-l la frigider pentru o zi.
9. După o zi, scoateți pătrunjelul de pe abdomen și înlocuiți-l cu unul proaspăt. În plus, toată uscarea exagerată în aceea nu mai puțin de 12 ore pentru a întoarce peștele dintr-o parte în alta.
10. Un astfel de pește cu salinitate redusă
Sare de pește acasă - "Caviar și șampanie"
Nu, nu va fi caviar în rețetă, dar șampania este o necesitate!
compoziţie:
• carcase de hering congelat - 5 buc. cel Mare;
• sarea este mare - o jumătate de cană;
• coriandru, chimen, piper negru și alb - pentru o lingură de semințe zdrobite;
• 3 frunze mari de dafin cu o nuanță maroniu;
• zahăr - lingură;
• șampanie sau orice pahar de vin spumant alb;
• ulei vegetal (fum, rafinat) - jumătate de sticlă.
Mod de preparare:
1. Peștele se dezgheță încet, intestinul, tăind capul și coada de-a lungul rectului. Taie o fâșie de aproximativ 1,5 cm abdomen, fără a lăsa nicio specificație, similară cu cârligele de oase de pește. Coborâți apa rece cu peștele și lăsați-l să se încălzească complet.
2. Capetele se eliberează din branhii, se spală și se toarnă un litru de apă clocotită împreună cu abdomenul și capetele. Gatiti 25 de minute si turnati toate condimentele, gatiti 5 minute. Se ia de pe foc și se răcește ușor, se scurg sedimentele și se toarnă sare în bulion, se amestecă până se dizolvă și se răcește.
3. Tăiați tăieturile de hering într-un recipient de trei litri cu partea din față în jos și turnați saramura. Lăsați în această formă timp de 2 ore.
4. Scurgeți saramura, îndepărtați cu grijă heringul și introduceți-l înapoi în cupe, dar cu spatele în jos. Se toarnă din nou aceeași saramură și se lasă încă o oră.
5. Repetați procedura de inversare și scoateți recipientul din frigider timp de până la 8 ore. În plus, rotația peștilor ar trebui să fie de cel puțin trei ori pe zi timp de încă două zile. A doua zi pentru gătit gustul ar trebui să fie sărat, dar nu prea mult, dacă nu este suficient să-ți faci gustul dizolvă pur și simplu o lingură de sare într-o jumătate de secundă de apă clocotită, se răcește și se toarnă în pahar.
6. La sfârșitul uscării, curățați scheletul de umezeală, tăiați pielea pe toată lungimea spatelui și îndepărtați-l cu grijă cu cele două jumătăți care se întind ca umerii de la cap până la coadă.
7. Separați cu grijă fileul de creastă cu degetele, indexul din partea abdomenului și cel mare de pe partea din spate și scoateți-l din oasele coastei.
8. Inspectați cu atenție jumătățile rezultate ale fileului și îndepărtați orice gropi mari folosind o pensetă. Introduceți cheia USB într-un recipient dreptunghiular, ferm, dar fără presiune. Umpleți un pahar de vin spumant. Este recomandat să luați șampanie albă semi-dulce dacă aveți vin "Brut" sau doar vin alb uscat - diluați-l puțin cu apă minerală.
9. Înmuiați peștele în vin timp de cel puțin 8 ore. Scoateți fileul și tăiați-l fin. Strângeți în rânduri în același recipient înainte de a îndepărta rămășițele vinului. Neteziți partea superioară a feliilor de pește și turnați planta. Ulei pentru a forma pe vârful peștilor un strat de câțiva milimetri.
10. Se adaugă ușor un pic de vin marinat. Urmăriți-l trecând prin ulei și când fileul de pește crește ușor, veți înceta să mai adăugați marinată.
11. Peștele este pregătit pentru că are un gust „floral” complet neașteptat.
Sarea accelerată a peștilor acasă - „Ocean”
compoziţie:
• jumătate de kilogram de carcase de stavrid - 3-4 bucăți;
• sare din calculul a 2 mese complete. linguri de peste;
• ceapa mare - 1,5 kilograme;
• ulei vegetal aromatic (nerafinat) - sticlă;
Mod de preparare:
1. Excludeți peștele, scoateți capul și coada, fundul și tăiați în felii de 3 cm.
2. Se sare cu sare mare, se freacă pe toate părțile și se lasă să stea aproximativ o oră.
3. Tăiați ceapa în inele largi, până la 4-5 milimetri, turnați apă clocotită clocotită timp de 20 de secunde și clătiți cu multă apă rece.
4. Clătiți peștele cu apă rece și amestecați cu ceapa înfășurată relativ bine în recipiente de litru. Se toarnă deasupra ulei, 3 mese. lingura pe recipient și întindeți restul uniform.
5. Se toarnă o masă de oțel 1: 1 cu rezistență diluată cu apă clocotită și trei linguri în fiecare recipient. Închidem capacele de plastic și le lăsăm să stea o jumătate de oră.
6. Agitați bine recipientele și veți vedea cum este aranjat oțetul, dacă în opinia dvs. nu este suficient să umpleți toate spațiile goale dintre bucățile de pește, puteți adăuga câteva linguri în recipient. Cel mai important lucru este să vă asigurați că oțetul din partea superioară pătrunde mai întâi în stratul de ulei și apoi se blochează.
7. Băncile așezate în frigider, în mod ideal peștele este gata în aproximativ trei zile, dar poate fi impregnat aproape imediat cu ochiul. Rețeta este bună, deoarece este posibil să reglați calm gradul de salinitate la o petrecere mare, pur și simplu turnați sare pe sâmburi și agitați cu grijă paharele.
Sare umedă, saramură a peștilor roșii acasă - "sub apă"
Ingrediente pe kilogram de păstrăv sau somon:
• sarea este mare - 4,5 linguri;
• linguriță neagră, mazăre;
• câteva frunze de dafin (alege cel mult „nu verde” din pachet);
• oțet - o lingură;
• Ulei de floarea soarelui (numai pentru curățarea topului) sau măsline - lingură.
Mod de preparare:
1. Se fierbe un litru de apă și se pun toate condimentele în el, se reduce temperatura la temperatura normală și timp de 15 minute sub capac, dacă este posibil, fără a se lăsa să fiarbă.
2. Adăugați toată sarea, amestecați și turnați în ulei. Amestecul a fost agitat și lăsat să se răcească la temperatura camerei. Se toarnă jumătate din oțet.
3. Tăiați fileurile în felii în lățimi de la 5 la 7 cm și puneți-le în boluri de sărare. Optimum este un recipient din sticlă pentru cuptoarele cu microunde.
4. Se toarnă peștele în saramură și se lasă la macerat timp de o oră la temperatura camerei normale, se poate curăța în baie și apoi se toarnă restul de oțet și se pune într-o cameră rece „caldă” pentru încă 12 ore.
5. Peștele sărat poate fi turnat cu saramură mai slabă, rețeta și tehnologia sunt aceleași, dar sarea este luată chiar și 1/2 din cantitate. Sau stropiți cu oțet diluat și turnați cu ulei vegetal.
Sarea accelerată a peștilor roșii acasă
compoziţie:
• fileuri de pești roșii mari - 1 kg;
• sare - 2,5 lingurițe. linguri pe kilogram de file;
• ceapa mare - 0,5 kg;
Masă cu ulei de floarea-soarelui, nerafinată. linguri;
• Oțel - 1 lingură;
• piper de mazăre, negru - 1 linguriță;
Mod de preparare:
1. Fileuri decongelate tăiate în felii de aproximativ jumătate din mărimea unei cutii de chibrituri. „Am sărit”, pătrunzând în vârful unui cuțit subțire.
2. Ceapa este feliată, aburită cu apă clocotită și răcită cu apă curentă.
3. Tăiați coaja cu lămâia și tăiați-o în bucăți mici. Luați 1/4 din scoarță și tăiați ușor un cuțit sau trei răzătoare.
4. Tăiați osul de mărar feliat, amestecați condimentele în mortar, diluați oțetul 1: 1 cu apă.
5. Amestecați ușor toate componentele cu mâinile și puneți-le într-un marinar. Setați (dacă este permis de dispozitive) rotația minimă la vid maxim (modul de control al vidului la „maxim”) și porniți timp de 45 de minute.
6. Atunci cel mai greu. Uscarea peștilor atât de grași nu este ușoară, așa că setăm modul de operare al marinarului la maxim pentru toate setările posibile și timpul este minim, de preferință nu mai mult de un minut, sau îl activăm și oprim în modul manual. Repetați de 4-5 ori timp de un minut și scoateți peștele din marinator.
7. În principiu, peștii sunt gata, doar tu trebuie să-i clătești cu condimente. Puteți turna mai mult suc de lămâie și presărați puțină sare.
8. Peștele sărat poate fi servit ca gustare și puteți rula făina și prăjiți în cantități mari de unt sau gătiți într-un strat subțire de aluat.
Sarea peștelui acasă - varză în sos de vin
compoziţie:
• kilogram de trufe, mari, grase;
• Sare de sodiu, măcinare grosieră - 2 linguri. linguri pe kilogram de pește (de două ori, în diferite etape de sărare);
• ceapa mare - 0,5 kg;
• 1 suc de lămâie;
• o treime din cupa „Cabernet”;
• ulei rafinat, floarea soarelui - 1/3 cană;
• 1/2 cană „Aligote”, „Sauvignon” sau alt vin uscat.
Mod de preparare:
1. Clătiți peștele înghețat, tăiați abdomenul și strângeți. Clătiți și presărați cu boia.
2. Tăiați ceapa cu un pieptene sau într-o mașină de tocat carne, amestecați cu sare și tocați peștele, neapărat din interior. Lăsați-l să stea timp de două ore și clătiți cu apă.
3. Umpleți peștele cu vin și adăugați apă fiartă rece dacă nu este suficient pentru a acoperi complet peștele. Ținem o oră și ne conectăm, dar nu aruncăm.
4. Dormi a doua parte a sării și scoate timp de 12 ore în frigider pentru prosolki.
5. Clătiți sarea cu apă și clătiți peștele. Umpleți cu ulei vegetal, apăsați lămâia peste ulei și, la discreția noastră, umpleți-l cu vin rece de la prima turnare. După 12 ore, trufa va fi parfumată și nu va avea miros specific.
Colectarea peștilor acasă - trucuri și sfaturi
• Clătiți peștele de mare numai în apă curentă rece, chiar și într-o poziție caldă care îi va deteriora.
• Părțile de pește care sunt îndepărtate în timpul sărării sunt utile la prepararea supelor. Durerea în peștii de somon, unii consideră că este o delicatesă, aproape mai mică decât caviarul lor.
• Încercați să nu tratați componentele acide ale marinadelor (oțet, suc de lămâie sau soluție apoasă de cristale de croquet de lămâie) direct pe pește. Acest lucru devine „gătit” - carnea este albă, absoarbe excesul de acid.