celiacă

Gluten este o masă flexibilă obținută prin spălarea aluatului care se efectuează pentru îndepărtarea boabelor de amidon și a constituenților solubili în apă. După uscare, o astfel de masă constă din 75-85% proteine, 5-10% lipide, iar restul este amidon rezidual și alți carbohidrați. Această compoziție variază în funcție de minuțiozitatea spălării.

În practică, termenul „gluten” se referă adesea la componentele proteice ale cerealelor. Prin urmare, spunem că glutenul apare în mod natural în cereale - în special în grâu (și în spelt), precum și în orz și secară. Proteinele sale sunt cruciale pentru calitatea cerealelor în ceea ce privește coacerea, deoarece determină coeziunea, elasticitatea și vâscozitatea aluatului și afectează, de asemenea, absorbția apei. Aceste proteine ​​sunt împărțite în funcție de modul în care pot fi dizolvate în alcool (respectiv 60% etanol) în GLIADINE = solubile și GLUTENINE = insolubile. Ambele grupuri de proteine ​​sunt compuse din aminoacizi, glutamina și prolina reprezentând cea mai mare parte a acestor aminoacizi.

Nu. Chiar dacă internetul a fost inundat de sute de aluzii disprețuitoare la acesta, credeți-mă, glutenul slab este practic inocent. Este adevărat că numele său nu-l ajută. Indiferent dacă este în slovacă, cehă sau engleză, glutenul dă impresia de ceva lipicios și asta este de fapt adevărat. Cu toate acestea, nu este vorba despre capacitatea de a ne lipi intestinele, ci despre capacitatea de a lăsa locul lipirii și flexibilității necesare.

Deci, ce zici de metabolismul glutenului?

Digestia alimentelor are loc în tractul gastro-intestinal, unde este descompusă în componente mai mici și substanțe nutritive care sunt mai ușor absorbite. Este la fel cu proteinele, dar nu toate proteinele sunt ușor de digerat - nici măcar cele din gluten.

1. CAVITATE ORALĂ

Calea proteinelor din corpul uman începe în cavitatea bucală. Saliva conține proteine ​​bogate în aminoacizi prolină și glutamină - asemănătoare glutenului. În același timp, prezența endoproteazelor (enzime care descompun interiorul lanțului proteic) a fost detectată în gură. Aceste enzime sunt probabil de origine microbiologică - provin din placa dentară și sunt capabile să descompună proteinele din salivă și într-o oarecare măsură și proteinele din alimente, care conțin glutamina menționată.

2. STOMAC

Deși descompunerea proteinelor are loc deja în gură, stomacul este considerat a fi principala apariție a digestiei proteinelor. Conține enzima pepsină (care nu mai este rezultatul microorganismelor, ci se formează în mediul acid al stomacului prin activarea pepsinogenului), care provoacă degradarea proteinelor. Această degradare produce polipeptide mari. Cu toate acestea, tot glutenul nu este încă descompus și, prin urmare, restul se deplasează către intestinul subțire.

3. INTESTINUL SUBȚIR

Intestinul subțire este principalul loc pentru descompunerea alimentelor - proteine ​​în mod specific în partea sa duoden (de asemenea, duoden). În timpul proceselor metabolice, proteinele sunt, de asemenea, descompuse în aminoacizi, dipeptide și tripeptide, care sunt absorbite de enterocite (cel mai adesea celule de viermi subțiri). Pancreasul joacă, de asemenea, un rol important. Se caracterizează prin producerea de enzime digestive, care sunt apoi transportate la intestinul subțire, unde acționează.

Problema este că unele peptide de gluten sunt relativ rezistente la enzime. Proline, care este greu de degradat de către enzime, se crede că este responsabilă. Digestia lor ulterioară apare astfel în lumenul intestinului. Componentele rezultate sunt absorbite, iar restul servește ca substrat pentru locuitorii naturali ai intestinului - microorganisme.

4. INTESTINUL BRUT

Oligopeptidele, care se caracterizează prin greutate moleculară mare și care nu au fost încă digerate în tractul gastrointestinal superior, se deplasează la intestinul gros, unde sunt descompuse de microorganisme și echilibrul final este excretat din corp.

În majoritatea cazurilor, răspunsul este mai mult decât prozaic - au început să mănânce diferit. Cel mai bun exemplu este poate micul dejun sau zeciuiala la serviciu sau la școală. Aici baza multora este patiseria, uneori este chiar singura componentă a acestor feluri de mâncare. Excluderea sa din dietă este asociată astfel cu o ajustare semnificativă a dietei. Oamenii caută de obicei alternative sub formă de fructe, legume, diverse terci, dar și produse lactate și din carne. O dietă fără gluten va reduce, de asemenea, cantitatea de carbohidrați și „alimente nesănătoase” (în sensul de fast-food). Cu toate acestea, merită menționat faptul că toate acestea ar fi posibile fără omiterea glutenului.

Boala celiacă este o boală inflamatorie a mucoasei intestinului subțire asociată cu hipersensibilitate la proteina gliadină.

Este o boală autoimună care apare la persoanele care au o predispoziție genetică la aceasta. Nu apare imediat după naștere, dar în majoritatea cazurilor apare între 10 și 12 ani. Riscul bolii celiace datorat introducerii glutenului în dietă prea devreme sau prea târziu (aproape - mai puțin de 4 luni; târziu - mai târziu de 7 luni) a fost observat și la copii.

În această boală, glutenul dăunează mucoasei intestinului subțire și provoacă inflamații. Intestin subțire, resp. mucoasa sa încetează astfel să funcționeze ca de obicei și absorbția nutrienților se deteriorează pe măsură ce zona mucoasei scade (se micșorează deoarece vilozitățile și microvilii mucoasei naturale sunt netezite, ceea ce asigură absorbția și mărește suprafața). Se manifestă ca o alergie alimentară - diareea, durerile osoase, manifestările cutanate nu sunt excluse.

Dacă se suspectează boala celiacă, trebuie consultat un medic. Pentru detectarea acestuia, se efectuează o examinare endoscopică și determinarea anticorpilor din sânge. Tratamentul bolii constă în eliminarea pe termen lung a glutenului din dietă. Este important ca alimentele care conțin gluten să nu fie exclus doar din dietă, ci și înlocuite în mod adecvat, astfel încât să nu apară deficiențe nutriționale.

Cerealele fără gluten sunt: ​​amarant, orez, hrișcă, quinoa, mei, sorg, teff.

Este potrivit să reformulăm puțin această întrebare - Cum ar trebui produse produsele fără gluten?

De ce? Cerința pentru produsele fără gluten este ca materiile prime să crească, să fie transportate, depozitate și ambalate într-un mediu în care glutenul să nu apară sub nicio formă. Cu toate acestea, deoarece cererea pentru astfel de produse este mare astăzi, se întâmplă adesea că accentul este pus mai mult pe cantitate decât pe calitate. Complicațiile apar în principal din cauza așa-numitelor contaminare încrucișată. Ce este contaminarea încrucișată poate fi ușor explicat prin exemplul de ovăz și produse de ovăz. Ovăzul în sine nu conține gluten și poate fi consumat de persoanele care suferă de boală celiacă. Cu toate acestea, în mai multe cazuri, este cultivat împreună cu grâul, în care conținutul de gluten este destul de ridicat. Ovăzul este astfel adesea (deși nu intenționat) amestecat cu grâu în timpul creșterii, astfel încât produsele din ovăz pot avea un anumit conținut de gluten.

  • În producția de produse fără gluten, cerealele ar trebui, prin urmare, să fie cultivate singure și mediul de creștere ar trebui controlat.
  • Cerealele trebuie recoltate cu atenție, iar alte plante cu conținut potențial de gluten trebuie separate complet.
  • În mod ideal, acestea ar trebui procesate în alte facilități și cu ajutorul altor instrumente decât materiile prime pentru gluten. Dacă acest lucru nu este posibil, este necesar un nivel ridicat de igienizare pentru a preveni contaminarea încrucișată.
  • Puteți citi modul în care aceste alimente trebuie să fie etichetate pe site-ul web al Oficiului de Sănătate Publică al Republicii Slovace (adresa web indicată în surse)

ARTICOLUL ARTICOLULUI: Michaela Kubánková

RESURSE:

CAMINERO, A. și eu. 2012. Un studiu al metabolismului glutenului la indivizi sănătoși arată prezența activității glutenazice fecale. În Jurnalul European de Nutriție, vol. 51, p. 293-299.

LIPTÁKOVÁ, D. și colab. 2015. Capitole selectate din toxicologia generală, alimentară și nutrițională. ISBN 978-80-227-4406-5. 244 s.