Umiditatea ridicată în crame protejează butoaiele de lemn de uscare, vinul de evaporarea excesivă și, nu în ultimul rând, menține dopuri flexibile de plută în vinurile îmbuteliate arhivate.

3 mai 2012 la 13:55 Tibor Vittek

cramelor

Pivnițele adânci au avut justificarea lor istorică. Au existat mai multe motive. Vechii romani știau deja că vinul fermentat la o temperatură mai scăzută era mai bun. Au folosit un ingenios sistem de răcire pentru recipientele răcite cu apă. Săpăturile de la Pompei o demonstrează.

Nu am ajuns atât de departe în condițiile noastre, dar strămoșii noștri știau, de asemenea, că vinul are un climat stabil. Acest lucru ar putea fi realizat în principal în pivnițele subterane, dar și în peșteri, de exemplu.

Deoarece peșterile sunt astăzi la fel de înguste ca mărfuri ca în trecut, rămâne să ne bazăm pe beciurile săpate adânc în pământ.

O fereastră către trecut

Cele mai vechi pub-uri din țara noastră datează din Evul Mediu. Pe lângă stocarea a tot ce ține de supraviețuire, oamenii și-au găsit refugiu de hoardele inamice. Această poveste se referă în principal la pivnițele Tokaj săpate în stâncă de tuf. Astăzi, nu mai putem spune cu certitudine dacă oamenii le-au dezgropat ca refugiu și abia apoi le-au folosit pentru a stoca vinuri sau invers. Cu toate acestea, faptul este că pivnițele de tuf din regiunea Tokaj deschid o fereastră imaginară către trecut.

Această piatră pare a fi creată doar pentru depozitarea și maturarea vinurilor Tokaj. Beciurile sunt adesea amplasate la zeci de metri adâncime, cu o temperatură stabilă în intervalul 10-12 ° C și o umiditate optimă de până la 95%. Umiditatea ridicată protejează butoaiele de lemn de uscare, vinul de evaporarea excesivă și, nu în ultimul rând, menține dopuri flexibile de plută în vinurile îmbuteliate arhivate. Poate că singurul lucru care dăunează umidității ridicate sunt etichetele vinurilor mai vechi.

Pentru ce mucegai bun

În legătură cu beciurile Tokaj, ar trebui menționat încă un lucru interesant. Acesta este matrița pivniței, care colonizează totul în vechile pivnițe Tokaj și creează adesea peisaje frumoase fascinante. Pe lângă funcția sa estetică, mucegaiul de pivniță are și altul, mult mai important. Matrița poate curăța aerul din subsol și joacă, de asemenea, un rol important ca regulator de umiditate. Dacă aerul din pivniță este prea umed, biomasa mucegaiului poate absorbi excesul de apă și, în cazul aerului uscat, eliberează-o din nou. Vinificatorii știu acest lucru foarte bine, așa că nu numai că nu intervin împotriva matriței, ci dimpotrivă susțin în mod direct dezvoltarea acestuia.

Cercetarea strică miturile

În pivnițele Tokaj, se obișnuiește să toarnă vin pe care nu-l bem pe perete și, astfel, să creăm un teren de reproducere pentru mucegai. Până în prezent, se consideră adevărat că se spune că ciuperca este Cladosporium cellare. Mucegai negru nepatogen inodor. Cercetări recente au arătat însă că pereții pivnițelor Tokaj sunt colonizați de specii complet diferite de ciuperci, cel mai adesea penicilină sau aspergillus. Cladosporium cellare este mai degrabă o excepție. Din fericire, exact la fel se aplică acestor ciuperci ca la Cladosporium cellare. Sunt inodor, curăță aerul, compensează fluctuațiile de umiditate și, deoarece vinificatorii își trăiesc viața fără probleme toată viața, pot fi considerați și nepatogeni.

Clădiri impresionante

În vestul Slovaciei, în special sub Micii Carpați, oamenii au fost mai greu să cunoască. Săparea unei pivnițe într-o piatră de calcar este mult mai dificilă decât săparea în tuf moale și flexibil. Prin urmare, practic nu găsim beciuri similare aici.

Beciurile fac parte din clădiri și adesea sunt foarte impresionante. Astăzi, cele mai mari beciuri se află sub castelul Červený Kameň. Au servit ca depozit pentru bunurile comercializate de familia Fugger. Acestea erau o varietate de mărfuri, inclusiv vinul. Datorită temperaturii scăzute și stabile, aceste zone sunt ideale pentru depozitarea vinului. O altă pivniță este asociată cu numele Fugger. Se află în Častá, în așa-numita Fugger House. Este o frumoasă pivniță boltită și o puteți vedea la una dintre degustările cramei JM Doľany.

Pivnițe similare, mai mari sau mai mici, pot fi găsite în fiecare sat, în fiecare oraș din regiunea Malokarpattia. În Pezinok, Modra, Trnava și Bratislava, fără a exclude. Poate cea mai faimoasă din Bratislava este pivnița Palatului Palugyay, unde se află astăzi Ministerul Afacerilor Externe.

La începutul secolului al XIX-lea, exista o pivniță în Trnava, care avea două premii. Era cea mai mare pivniță din Ungaria, putea stoca până la trei milioane de litri de vin și avea propriile șine. Al doilea campionat este cel mai mare butoi din Europa Centrală, numit și butoiul lui Szulíny, care se afla în el. Avea o înălțime de peste șase metri și avea un volum de 114.600 de litri. Astăzi, însă, nu veți găsi un butoi sau o pivniță în acele locuri.

Cele mai noi sunt din cărămidă

Caracteristica comună a pivnițelor Micilor Carpați este piatra. Unele sunt sculptate în stâncă, altele sunt construite din piatră. Pivnițele boltite mai noi sunt deja realizate din cărămidă. Piatra nu este un teren de reproducere la fel de bun pentru mucegaiuri ca tufurile și nu găsim matrițe așa cum le cunoaștem în Tokaj sub Carpații Mici.

Pivnița boltită nu va fi înlocuită de niciun climat

În plus față de producția de vin, există un alt motiv bun pentru a construi o pivniță, și anume stocarea sau arhivarea vinurilor.

În acest caz, este vorba în principal de iubitori sau colecționari de vin. În special, crama ar trebui să aibă o temperatură stabilă, ideal în jurul valorii de 12 ° C.
16 ° C sunt, de asemenea, acceptabile, dar este important ca temperatura să nu crească prea mult vara și să nu înghețe în pivniță iarna.

Problema umidității pivniței este întotdeauna o alegere pentru colecționari între riscul de evaporare sporită a vinului prin plută și între riscul de deteriorare sau detașare a etichetei din cauza umidității ridicate. Etichetele moderne de astăzi nu mai sunt împiedicate de umiditate, dar vinurile mai vechi au o problemă cu asta. Vinul poate fi depozitat în pivnița casei familiei, în cămară, într-o cameră cu aer condiționat, dar atmosfera pe care o poate crea o pivniță boltită veche nu este înlocuită de nicio aer condiționat.

Vinul are nevoie de liniște. Nu se descurcă bine în lumină, în special iluminarea fluorescentă cu o proporție mare de radiații UV, iar ridurile o fac să vibreze. În acest context, este necesar să se prezinte cel puțin marginal cu crame electrice. Acestea sunt de fapt frigidere speciale pentru vinuri. Nu sunt cele mai potrivite pentru arhivarea pe termen lung a vinurilor și mai ales a vinurilor scumpe. Acestea provoacă vibrații și nu se protejează de lumină.

A avea propria cramă este o idee drăguță, dar pentru majoritatea dintre noi este imposibil. Din fericire, astăzi veți găsi diverse cluburi de vin în care vă puteți păstra comorile de vin într-o cabină separată. Există o temperatură ideală, umiditate controlată și de obicei acestea sunt spații undeva sub pământ în pivnițe elegante, unde vă puteți bucura de vinul dvs. în compania prietenilor.

Care este secretul lor?

Scopul principal al construirii pivnițelor era o temperatură stabilă. În trecut, vinul era predispus la oxidare, mai ales în lunile de vară și este mult mai lent la temperaturi mai scăzute.

O temperatură de 12 ° C este cea mai bună. Vinul este capabil să fermenteze în timpul acestuia, dar nu este predispus la fermentare. Se maturizează încet, dar în același timp menține prospețimea. Un anumit dezavantaj al pivnițelor excavate a fost riscul asociat cu eliberarea de dioxid de carbon.

Este mai greu decât aerul și astfel în timpul fermentării vinului se formează. Volumul de dioxid de carbon eliberat nu este deloc neglijabil. Un litru de must cu un conținut de zahăr de 22 ° NM produce aproximativ 50 de litri de dioxid de carbon. Dacă 10.000 de litri de vin sunt fermentați în pivniță, volumul de dioxid de carbon generat este de 500 m3. Dacă pivnița nu ar fi ventilată, nu ar trebui să vă întoarceți dintr-o astfel de pivniță. În trecut, prin urmare, oamenii foloseau lumânări aprinse pe care le purtau la nivelul taliei. Dacă lumânarea s-a stins, trebuia să te întorci imediat și să pleci. O singură respirație de CO2 pur a fost suficientă, capul tău s-a rotit și nu s-a mai întors.


În crama de astăzi, nu mai este necesar să se construiască pivnițe scumpe adânc în țară. Viticultorii trebuie să aibă vin în diferite etape la diferite temperaturi atunci când fac vin. La fermentarea vinurilor albe și roz, acestea trebuie răcite, când vinurile roșii sunt uneori încălzite, în special în timpul fermentării malolactice, în timpul clarificării etc. Cu toate acestea, o temperatură stabilă este încă un avantaj pentru arhivarea sau maturarea mai lungă a vinului.

Dacă este posibil, sufletul romantic al vinificatorilor îi obligă să construiască noi crame nu ca săli moderne fără suflet, ci și să urmărească sigiliile istoriei și artei. O astfel de pivniță este, de exemplu, o pivniță modernă pentru depozitarea butoaielor din lemn ale companiei Víno Mrva & Stanko, care este turnată din beton și încă are bolți, sau crama Karpatská Perla, care este, de asemenea, din beton expus, dar practic, dar există mult lemn, care evocă de la distanță atmosfera pivnițelor vechi cu buiandre din lemn. Unele crame au combinat pivnițele moderne cu cele istorice. Un exemplu este compania Víno Dious, care a adăugat o sală modernă pubului istoric din Horní Orešany.

De asemenea, au făcut o mulțime de lucrări în cadrul companiei Vinidi, unde au construit o cramă modernă, intenționată, dar sub pământ veți găsi spații boltite construite din cărămizi, care respiră o atmosferă unică.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.