Sandra Bombošová, 8 iunie 2012 14 minute de lectură

sous

Metoda sous vide este din ce în ce mai utilizată în restaurantele slovace.

Mâncare preparată prin metoda sous vide
nu numai că arată tentant, dar are și un gust grozav.

Gătitul prin metode convenționale este plictisitor. Probabil asta este ceea ce au spus mai mulți bucătari slovaci, gătitul folosind metoda sous vide (citit are vit, tradus ca „în vid”) devine din ce în ce mai popular în restaurantele noastre. Un alt factor poate fi apelul consumatorilor pentru un mod mai sănătos de a mânca.

Tendința calității și a alimentației sănătoase este greu de evitat astăzi, din fericire, restaurantele mai bune încep să se adapteze încet. Desigur, trebuie să existe o lipsă de echipamente de calitate, dar în primul rând, ingrediente de calitate și proaspete, fără de care nu ar avea sens o preparare atât de lungă, dar sănătoasă.


Francezii l-au inventat

Unde altundeva, în mecca culinară, ar fi putut să apară această metodă? Leagănul de sous vide este Franța, o țară renumită pentru mâncarea sa bună, ingredientele de calitate și, de asemenea, cel mai bun vin din lume. Mai târziu, această metodă a fost utilizată în principal pentru depozitarea mai lungă a alimentelor. Cu cât metoda a fost mai lungă, cu atât prepararea materiilor prime individuale este mai sofisticată. Datorită experienței unor bucătari calificați, s-au dezvoltat parametri în funcție de care ingredientele individuale sunt cel mai bine pregătite, de cât timp au nevoie pentru a se prepara și la ce temperatură vor fi cele mai delicioase.

Aparat pentru prepararea alimentelor prin metoda sous vide.

Pregătirea sub vid constă în depozitarea materiilor prime proaspete în pungi de vid, din care aerul este extras cu ajutorul dispozitivelor de ambalare sub vid. Acestea sunt apoi plasate într-o baie de apă în care temperatura este menținută scăzută (între 55 și 95 de grade Celsius) prin intermediul unui dispozitiv special cu temperatură și timp de gătit reglabile, în funcție de tipul de materie primă.

Cu toate acestea, tratamentul termic este mult mai lung, poate ajunge la 72 de ore. Recompensa pentru o așteptare mai lungă este reținerea unei cantități mari de nutrienți și minerale în materia primă. De exemplu, o astfel de friptură se prepară într-o baie de apă timp de aproximativ 20 de minute, iar apoi într-o tigaie timp de aproximativ 5 minute. Desigur, această friptură are un gust diferit de friptura pregătită pe grătar.

Avantajele acestui videoclip

Avantajul unei astfel de carne gătită, de exemplu, este că, după gătit și răcirea rapidă ulterioară, va rămâne în frigider sau congelator gata pentru utilizare ulterioară cu un timp de consum mai mare. Carnea rămâne suculentă, vasele își păstrează greutatea, gustul tipic, culoarea și nutrienții. Dacă materia primă nu mai este prelucrată în continuare, aceasta îndeplinește astfel nevoile dietetice stricte.

Materiile prime trebuie sigilate înainte de preparare
într-o pungă din care este aspirat aerul, de exemplu
folosind un astfel de pachet de vid.

Dacă doriți să pregătiți mesele acasă mai des în acest fel, merită să vă gândiți la achiziționarea unui pachet de vid și a încălzitorului de apă menționat cu temporizator și menținerea reglabilă a temperaturii solicitate. Este posibil chiar și fără acestea, dar producătorii de pachete de vid oferă, de obicei, și o garanție a utilizării în siguranță a pungilor de ambalare într-o baie de apă, fără a elibera substanțe nocive în alimente.

Cuțitul și dispozitivul de întreținere a temperaturii vor asigura un consum mai mic de energie. Prețurile la energie pentru o astfel de gătit folosind sobe de uz casnic ar fi disproporționat mai mari decât pentru gătitul convențional. Cu toate acestea, dacă pur și simplu veți experimenta, cu siguranță va fi suficientă o folie alimentară de calitate și un termometru pentru baia de apă.

Branislav Valachovič, bucătarul-șef al restaurantului U Pavúka din Modra, situat în vechea casă viticolă U Richtára, ne-a povestit despre modul de preparare a meselor în restaurante folosind metoda sous vide. Pregătește mâncarea astfel preparată cu succes timp de aproape o lună și sunt foarte populare printre oaspeți. Am gustat noi două mâncăruri, oferim rețetele pentru ele mai jos.

Chef Branislav Valachovič
și proprietarul restaurantului Roman Pavúk.

Ați finalizat instruirea în pregătirea meselor folosind metoda sous vide și, de ceva timp, pregătiți mesele în restaurantul dvs. în acest fel, care este metoda acestei metode.?

De fapt, se gătește în vid la o temperatură scăzută, în timp ce, desigur, gătitul durează mai mult. În timpul cursului ne-au arătat cum să lucrăm cu această metodă, am gustat mai multe feluri de mâncare. Această metodă a început să fie folosită în Franța la sfârșitul secolului al XVIII-lea, de unde s-a răspândit în alte țări. În prezent, această metodă se confruntă cu o revenire și, din nou, este utilizată mai des, în țara noastră din Slovacia.

Să încercăm să rezumăm diferența dintre prepararea alimentelor tradiționale și prepararea alimentelor folosind metoda sous vide.

La prepararea alimentelor folosind sous vide, aromele, precum și vitaminele și nutrienții sunt conservate în materiile prime. În prepararea normală a materiei prime, aceste componente se pierd într-o măsură mai mare.

Ce se poate pregăti în acest fel?

De la pește, la păsări de curte, carne de vită, pe scurt, toate cărnile, dar și legumele. Cu toate acestea, are nevoie de o temperatură mai ridicată pentru pregătire. De exemplu, morcovii, țelina, pătrunjelul, acestea trebuie preparate la o temperatură mai ridicată, acolo începe de la aproximativ 80 de grade și mai mult. Pregătirea durează de la 30 de minute în sus.

În ceea ce privește carnea, există cu siguranță diferite momente de gătit, astfel de pești vor avea nevoie cu siguranță de mai puțin timp pentru a pregăti, cum ar fi friptura de vită?

Pentru pești, sunt suficiente aproximativ 20 de minute, în funcție de mărimea și grosimea fileului. Dar acest lucru este valabil pentru fiecare carne, chiar dacă carnea de vită este tăiată în bucăți subțiri, aceasta va fi gata mai degrabă decât atunci când o bucată mare de carne este pregătită ca întreg. Este suficientă o felie de filet cu o grosime de 5-10 mm, 2-3 minute. Și cu cât grosimea este mai mare, cu atât proporțional timpul de preparare crește.

Presupun că carnea este procesată în continuare după acest tratament de bază, este prăjită, de exemplu, într-o tigaie pentru a o face crocantă? Sau se servește imediat după prepararea inițială?

Branislav Valachovič pregătește mâncarea.

Carnea se marinează într-un fel, înainte de evacuare, dar acest lucru nu este necesar. După gătit, este de fapt doar prăjit din cauza culorii. Cu siguranță poate fi consumat imediat după scoaterea din punga de vid.

Dar, datorită aspectului său, este probabil mai bine să-l modificați într-un fel.

Da, este așa. Pe pește, dacă îl prăjesc din partea în care are pielea, se creează o parte crocantă, care adaugă mult gustului.

Carnea este prăjită până la uscare sau cu puțin unt sau ulei?

Atât uleiul, cât și untul depind de gust, dar trebuie prăjit energic pe o tigaie fierbinte sau pe un grătar.

La fel ca în cazul clienților, ei cunosc această metodă atunci când le explicați ceea ce tocmai li s-a servit.?

De obicei, sunt surprinși să le spună că consumă astfel de alimente. Există răspunsuri bune, dar încă nu au solicitat-o ​​în mod explicit, deși sperăm că se va schimba. Până acum, încercăm doar în prima lună. Învăț încă și vin mereu cu lucruri noi.

Pregătirea meselor folosind această metodă durează mai mult decât prepararea obișnuită a ingredientelor, ceea ce înseamnă că trebuie să pregătiți totul în avans, deoarece nu este un minut?

Da, este pregătit din timp, mai ales dacă avem unele evenimente. Este mai bine dacă mâncarea preparată este consumată în acea zi. Ceea ce nu se vinde în acea zi este răcit prin șoc, plasat într-o pungă de vid și poate fi utilizat a doua zi dacă temperatura de depozitare este menținută la aproximativ 2 grade Celsius sau este înghețată.

Înainte de a putea pregăti mâncarea, ați menționat că este marinată și într-un fel.

Este marinată, condimentată, ușor sărată, diverse ierburi pot fi puse acolo în funcție de tipul de carne, iar carnea scoate din ea aromele necesare.

De asemenea, veți economisi ceva timp, sau este mai lung decât pregătirea obișnuită, dacă adăugați totul?

Pregătirea finală este mult mai scurtă, dar cea inițială este ceva mai lungă, pentru că totul trebuie pregătit din timp.

Diferite tipuri de carne pot fi preparate în același timp într-o baie de apă?

Cum să o luați. Peștele se comportă complet diferit, de exemplu la o temperatură de 55 de grade Celsius, și altfel se comportă friptură de vită la această temperatură, astfel încât pregătirea articulației nu este recomandată înainte.

Încercați să descrieți diferența dintre o friptură care este preparată prin metoda sous vide și una care este pregătită, să zicem, pe grătar.

Friptura preparată prin metoda sous vide este mai fragedă și roz la tăiere. Friptura pregătită pe grătar este diferită, temperatura ridicată pătrunde direct prin suprafața materiei prime în mijloc. Deci, când friptura este la grătar, puteți vedea că este coaptă mai adânc de-a lungul marginilor și roz în mijloc. Friptura preparată folosind sous vide este roz pe toată tăierea.

De asemenea, putem vorbi despre aspectul sănătos al alimentelor preparate în acest fel?

Da, materiile prime sunt preparate fără grăsimi, se păstrează mai mulți nutrienți și vitamine.


Rețete ale bucătarului-șef Branislav Valachovič:

File de somon servit
pe fasole cremă cu mazăre

File de somon/sous vide/servit pe fasole cremă cu mazăre

Materii prime: file de somon refrigerat, fasole verde tânără decojită, mazăre de zahăr, smântână de gătit, sare de mare, amestec proaspăt măcinat de condimente colorate, câteva păstăi de mazăre de zahăr pentru garnitură, o lună de lămâie sau lime, praz și usturoi tocat mărunt, bulion, unt, parmezan ras.

Abordare: Sărăm fileul de somon sărat, condimentat într-o pungă potrivită pentru tratamentul termic al alimentelor și o punem într-o baie de apă la temperatura de 55 ° C timp de 18-20 de minute (în funcție de grosimea cărnii tratate). Fierbeți prazul tocat mărunt cu usturoiul pe unt, adăugați fasolea, acoperiți cu bulion, după un minut adăugați mazăre de zahăr și smântână pentru gătit. Se toarnă un minut, se condimentează cu sare și piper, se adaugă parmezan ras. Amestecul ar trebui să aibă o consistență moale, cum ar fi risotto, care se obține prin adăugarea bulionului dacă amestecul este prea uscat. Se servește pe o farfurie preîncălzită. Puneți un amestec de fasole cremoasă și mazăre și așezați o porție de carne deasupra, pe care o grătarăm câteva secunde pe o tigaie fierbinte sau pe o farfurie la grătar după tratamentul termic cu un sous vide și scoțând-o din punga de vid. Presărați câteva cristale de sare de mare și câteva benzi tocate mărunt de păstăi de mazăre de zahăr pe partea prăjită a peștelui.

Friptură argintină servită
cu piure de morcovi și sos de afine

Friptură argintiană/sous vide/servită cu piure de morcovi și sos de afine

Materii prime: file de filet, sare de mare, condimente, morcovi, cartofi, ceapă, miere, afine/congelate sau proaspete /, vin roșu, caramel, unt.

Abordare: Puneți fileul de flori sărat și condimentat într-o pungă și gătiți la 55 ° C timp de 2 ore (în funcție de grosimea cărnii tratate). Ceapa se topește, morcovii pe unt de nuci cu puțin ulei de măsline și se acoperă cu bulion și se condimentează cu sare, piper și miere. Când morcovii se înmoaie, amestecați întregul amestec până se omogenizează și îngroșați-l cu cartofi fierți la densitatea dorită. Vom gusta și, eventual, vom regla gustul. Pregătim caramel pentru sosul de afine, în care turnăm vin roșu de calitate, după ce atingem o consistență siropoasă adăugăm afine, sare, piper, lămâie/pentru a echilibra gustul /. După înmuiere, amestecați întregi și adăugați o mână de afine întregi la amestecul fierbinte pregătit în acest fel datorită structurii sosului. Înainte de servire, scoateți carnea din punga de vid și prăjiți rapid pe toate părțile pe o farfurie de prăjit. Dacă folosim o tigaie, putem adăuga o piuliță de nuci și netezim suprafața cărnii sau putem adăuga piper proaspăt tocat de culoare pe suprafața cărnii. Așezați carnea într-un loc călduț timp de jumătate de minut și serviți o felie pregătită în acest fel pe toată secțiunea filetului roz. Presărați sare de mare și tăiați caqui. Carnea se servește cu piure de morcovi și sos de afine.

Discutarea articolului

Buna ziua,
În pensiunea noastră pregătim mesele în modul Sous Vide din 2008. Cu preparatul în sine, am câștigat o mulțime de experiență, pe care o transmitem apoi în timpul instruirii bucătarilor și altor persoane interesate de gătit./Până acum, am instruit aproximativ 50 de bucătari și candidați/
Pentru bine, aș dori să corectez inexactitățile enumerate în articol:

Friptura preparată sub videou este tăiată pe măsură ce aleg temperatura apei de la/62-70 StC/de la roșu/rar/prin roz/mediu/până la maro deschis/fântână/din care derivă temperatura din mijlocul cărnii. Setați timpul în funcție de grosimea fripturii.,
Diferența este că de ex. friptura medie este de la margine la margine, este suculentă pentru că nu am „expulzat apă” din ea. Ea poartă aroma și suculența./Fără stare de coagulare/
Nu este pe deplin corect faptul că materiile prime sunt preparate fără grăsimi. Este întotdeauna bine să adăugați un pic de ulei de măsline de calitate sau unt în plic. De exemplu. de asemenea, cartofii când sunt pregătiți cu unt. Feriți-vă de utilizarea condimentelor, a celor minime, deloc alcool .