Deși în trecut strămoșii noștri au depus un efort eminent de a procesa tot ceea ce natura a oferit din câmp, pădure și grădină, absența conservanților pe bază de preparate chimice a limitat consumul de produse în funcție de sezonalitate. Au folosit conservanți naturali pentru depozitarea și conservarea alimentelor, cum ar fi sare sau fermentație lactică. Acest lucru a fost declarat pentru TASR de etnologul Katarína Nádaská de la Departamentul de Etnologie și Antropologie Culturală, Facultatea de Arte, Universitatea Comenius din Bratislava.

strămoșii

„Unul dintre cele mai vechi mijloace de conservare a fost încărcarea produselor alimentare, în special a cărnii, a peștelui, a grăsimilor și a produselor lactate în sare, care a fost utilizată încă din Evul Mediu ca conservant pentru a preveni creșterea microbilor și a crește durata de valabilitate a produselor. . " Carnea și grăsimea erau sărate în straturi și depozitate în recipiente din lemn. Carnea de porc și carnea de oaie au fost cel mai adesea adăugate la sare, iar grăsimile de carne de seu și carne de oaie, șuncă de porc și untură. Peștele sărat era, de asemenea, o delicatesă populară și ieftină.

Din produsele lactate, bryndza și brânza de vaci au fost conservate prin sărare în recipiente din lemn. Strămoșii noștri au încărcat, de asemenea, șobolani și alte tipuri de brânză de oaie în saramură înainte de fumat, pe care ulterior le-au uscat sau afumat. Potrivit lui Nádašská, sarea a servit și ca conservant în conservarea diferitelor delicatese, care erau folosite pentru aromarea alimentelor în timpul iernii. Sarea a fost încărcată de ex. usturoi, mărar, arpagic. "Metodele utilizate în mod obișnuit de conservare a alimentelor în trecut includeau fumatul. Acesta era mai ales sărat sau scufundat în soluție salină. În cele mai vechi timpuri, fumatul era urmat de un foc direct, mai târziu un spațiu pe acoperiș era destinat pentru fumatul la gura unui coș de fum sau separat afumătoare. tot felul de carne și produse din carne, de la grăsimi slănină, untură, dar și seu, pește și brânză de oaie ", a spus Nádaská.

Produsele din carne erau adesea puse în unguente. Recipientele pentru depozitarea cărnii erau în cea mai mare parte din faianță; în anii 1940 au intrat în vigoare recipientele emailate - ceainice mai mari, gelete și vase. Fiecare casă cu două sau trei camere avea de obicei, în spate, o cameră orientată spre nord, cu o temperatură mai scăzută, fără ferestre sau o fereastră mică în care aceste produse erau depozitate pe rafturi. Camera avea o pardoseală din lut zdrobit sau gresie. Una dintre metodele de conservare a strămoșilor noștri a fost uscarea alimentelor. "Au fost uscate la soare, la mansardă, în fumul camerelor negre sau într-un cuptor de pâine. Alimentele au fost uscate în fumul care ieșea din vatră, fructele și ciupercile tăiate în felii întinse pe hârtie sau atârnate pe fire, pe rame speciale țesute cu răchită la castelele din cameră. Condimentele și plantele medicinale au fost uscate agățate în legături ", a explicat etnologul. Toate tipurile de carne au fost, de asemenea, conservate prin uscare, în special ovine și caprine, dar și carne de porc și pește. Ciupercile uscate erau, de asemenea, produse importante ale bucătăriei ancestrale.

Potrivit lui Nádaská, strămoșii noștri au gătit și produsele. Tradiția toamnei a inclus gătitul gemului de prune în toate regiunile Slovaciei. „Gemul a fost apoi depozitat în recipiente ceramice cu pătrundere de aer prin închiderea gâtului recipientului cu hârtie unsă sau așa-numită șmirghel”. Potrivit acesteia, blocajul a durat câțiva ani. Conservanții nu au fost folosiți inițial pentru conservare și au apărut în anii 1950. Prin urmare, de ex. Când gătiți gem de prune, este important să respectați o igienă strictă maximă.

Compoturile în forma lor actuală nu erau cunoscute strămoșilor noștri. Cu toate acestea, Nádaská a subliniat că au început să apară în mediul urban în anii 1930. Perele, merele și prunele au fost preparate sub formă uscată pentru iarnă. Fructele uscate în acest fel au durat până în sezonul următor. Merele și perele au fost uscate în gospodării pentru uz propriu, sub forma așa-numitelor cruci, prune au fost uscate cu sâmburi sau piatră, în zonele de pomicultură existau uscătoare de fructe în sate.
În sudul Slovaciei, tradiția a fost de a prepara legume acre, castraveți sau gemuri murate în butoaie de piatră. Nádaská a precizat că, în trecut, pâinea a fost folosită ca încărcător, ceea ce a provocat procesul de fermentare lactică în alimente, iar legumele încărcate în acest fel au durat până în sezonul următor. "Varza fermentată, care era o parte importantă a meniurilor strămoșilor noștri, a fost, de asemenea, tratată în acest fel." „Frigiderele noastre au fost precedate de așa-numitele gropi de gheață”, a spus Nádaská în legătură cu depozitarea alimentelor pe termen lung. Au fost create în așa fel încât așa-numitele casă de gheață, care a fost căptușită cu material izolant cu lemn și apoi au fost introduse bucăți de gheață. Nu erau obișnuite în fiecare sat. În cea mai mare parte, și-au permis să construiască și să gestioneze comunități mai mari.

Cartofii, morcovii, pătrunjelul, legumele adânci și rădăcinile au fost depozitate în vestul Slovaciei până la așa-numita morminte. "În grădină a fost săpată o groapă, care a fost căptușită cu lemn. În prezent, este căptușită cu, de exemplu, polistiren, iar izolarea zonei a făcut ca alimentele depozitate să fie păstrate proaspete mult timp. Nádaská.