Subiectul nr. 7: Producția de pâine
Sarcini:
1. Descrieți în detaliu etapele de preparare a pâinii, prepararea aluatului și coacerea
2. caracterizați tipurile individuale de pâine
3. caracterizați drojdia, 3. plumbul de scenă
- materii prime de bază - făină de secară și grâu, drojdie, sare, apă
- metode: 1. linie directă - toate materiile prime sunt amestecate simultan
2. conducere indirectă - prima drojdie se prepară în mai multe etape cu drojdie
- amestec - timp de 4 până la 15 min., t = 29 până la 31 ° C
- maturare - durează 30 min., t = 27 ° C
- tăiere și modelare: manual, rotunjire, rulare
- fermentare - bucățile fermentate fermentează din nou în coșuri, kt. se presară cu făină de secară al. amidon
-are loc într-o plantă de oxigen, nu trebuie drenată acolo - preparare înainte de coacere - aluatul de pâine este mai întâi umezit cu apă pentru a forma o crustă și este ștampilat - data producției, tipul de pâine, schimbare, kt. aluatul a fost produs (dacă este ambalat nu trebuie marcat cu o ștampilă)
-stropind cu șlefuire - coacere - cuptoare - periodice - continue - curea
Etape: A, plantare - manual cu lopată, automat
B, coacere - cea mai ridicată temperatură, în timpul coacerii pâinea este aburită timp de 1-2 minute.
C, coacere - durează 20 min.
D, coacere - ultima fază
E, coacere - culegerea pâinilor coapte pe căruțe unde sunt lăsate să se răcească
- pâinea coaptă corect este senzorială judecată prin aspectul general, culoarea crustei, consistența și, de asemenea, prin atingerea pâinii pe coaja de jos
Tipuri de pâine:
Grâu - pâine care conține făină de grâu, dar cantitatea de până la 20% poate fi suplimentată cu altă făină (de exemplu, făina de secară adaugă umezeală)
- aditivul pentru cartofi poate fi adăugat până la 1% al. cartofi fierți până la 5% - pâine cu cartofi
Secară - cel puțin 70% din făină este folosită pentru producția sa
- se pot adăuga semințe de in, floarea soarelui, rasca, cereale
Pâine mixtă - un amestec de grâu și făină de secară
- dacă există mai multă făină de grâu = pâine de grâu-secară
- dacă există mai multă făină de secară = pâine de secară-grâu
- pâine de masă - 60% făină de grâu - 40% făină de secară + 0,3% ștampilă -) pâine ștampilată
Pâine integrală - cel puțin 70% făină integrală, conținut ridicat de fibre, mineral. substanțe, vitamine
Multigrain - cel puțin 10% din două tipuri de materii prime, de ex. ovăz, hrișcă, soia
-o conține proteine și grăsimi
Pâini speciale - diabetice, fără gluten - din porumb, cartofi, făină de hrișcă
- pâine pentru o dietă nesărată
CVAS
- aluat de pâine, rar. aluat gri mai dens cu sare cu drojdii Lactobacillus brevis, Torulopsis, Plantarum - bacterii lactice
- este cel mai adesea pregătit printr-o linie în trei etape
Linia în trei etape: durează 13 ore, se face o dată pe săptămână și este împărțită în:
2/3 din drojdie - pentru fermentarea aluatului de pâine
1/3 din drojdie - pentru producerea de drojdie nouă
- prepararea bazei din drojdie coaptă
- 1 parte matură. drojdie, 1 parte făină de secară, 1 parte H2O
- 4-5 ore, 24-25 ° C - pregătirea fundației de pe drum
- 4 părți de drum, 1 parte de secară. făină, 3 părți H2O
- 5-7 ore, 24-25 ° C - pregătirea bazei de firimituri
- 1 parte groasă de dorbenică, 1 parte de secară. făină, 2 părți H2O
- 8-12 ore, 21-24 ° C
Pregătirea primei etape de drojdie: de la o bază la care se adaugă aceeași cantitate de secară. făină și apă
Pregătirea celei de-a doua etape a drojdiei: din prima etapă, prin adăugarea aceleiași cantități. Secară. făină și H2O astfel încât randamentul să fie de 200%
Pregătirea celei de-a treia etape a drojdiei: din drojdia maturată a celei de-a doua etape, prin adăugarea unei astfel de cantități de făină și H2O încât să obținem un randament de 200%