Andrea Červenková, 8 martie 2013 11 minute de lectură

transformi

Când mi s-a oferit să petrec o sâmbătă dimineață la restaurantul Fou Zoo din Bratislava, unde urma să urmez o școală de sushi cu alți trei participanți, nu eram prea sigur dacă sushi era tipul de mâncare pe care trebuia să învăț să-l pregătesc. La fel ca în cazul unui slovac tipic - chiar și cu mine, nu ai întâlni deseori pești în meniul meu. Și, deși am mâncat sushi de câteva ori, nu mi-a plăcut niciodată. Ei bine, abia sâmbătă dimineață am aflat că sushi nu este ca sushi.

Școală de sushi - pregătirea rulourilor la sushi bar

Deci, destul de nesigur, am pășit în restaurantul Fou Zoo, care, cu interiorul său, trebuie să captiveze fiecare vizitator: forme organice rotunde și materiale naturale, în contrast cu sticla, iluminarea discretă și muzica moale. După primire, noi studenții am fost așezați mai întâi la masă, unde ni s-a oferit ceai japonez delicios în ceainice elegante. Și apoi am fost invitați de profesorul nostru - maestrul sushi Tomáš Lysý la bucătărie, unde am învățat cum să pregătim baza de sushi - orez.

Selecția orezului
Orezul de calitate este important. Puteți cumpăra de la noi în magazinele asiatice. Cel mai bun este soiul japonez de orez - tamanishika, care este cultivat în America sau orice orez din soiul Nishika. Când este gătit, este puțin dur, dar amestecat cu oțet, se înmoaie. Orezul, care este vândut în mod obișnuit în magazinele noastre, nu este potrivit pentru prepararea sushi-ului.

Spălarea orezului
Orezul trebuie spălat pentru a îndepărta amidonul. Apa este înmuiată într-un recipient mai mare în care orezul este turnat cu un jet ușor și orezul este spălat manual. Apoi, apa este turnată și procedura se repetă. Spălați bine, dar de cât mai puține ori posibil - în mod ideal de 4 ori. Dacă orezul ar fi spălat de mai multe ori, suprafața acestuia s-ar schimba - structura sa externă ar fi spartă și apa ar fi mai absorbită.

Pregătirea ruloului Maki. Foto: Andrea Červenková


Aragaz pentru orez
Este o oală electrică care funcționează pe principiul solzilor. Când apa din interior este sufocată, se oprește. Puteți găti orice în ea, de exemplu legume, pentru care puteți cumpăra diverse inserții sau strecurătoare. Poate fi coaptă chiar și într-un aragaz de orez dacă căptușeala interioară din teflon este ștearsă cu ulei. Trebuie doar să fii atent să nu gătești mâncare cu un gust puternic, deoarece nu este complet îndepărtată prin spălare și apoi trece în orez. Căptușelile din teflon trebuie schimbate în timp, deoarece pot schimba forma cu căldura și pot usca teflonul. Pentru producătorii de orez scumpi, mai mulți indicatori pot fi setați digital, pe cei mai ieftini, dar pentru nevoile oamenilor obișnuiți, care costă în jur de 20 de euro, nu se poate seta nimic - acestea sunt doar pornite și oprite.

Gătit orez
Se toarnă 0,5 kg de orez în 0,6 l de apă în lunile de iarnă și 0,7 l de apă în lunile de vară (orezul este mai uscat atunci, deci are nevoie de mai multă apă pentru gătit). Se toarnă orezul în aragazul pentru orez, se toarnă apă peste el, se închide oala și se aprinde. Dacă gătim orezul într-o oală obișnuită, procedura este următoarea: lăsați apa să fiarbă cu orezul și gătiți la foc mic până când apa se evaporă.

Este foarte fierbinte în aragazul pentru orez, așa că după oprirea acestuia, se lasă să se evapore timp de aproximativ 10-15 minute, apoi se deschide și orezul gătit este transferat într-un castron mare de lemn cu o lingură specială din lemn. Orezul care este copt pe peretele oalei și este puțin gălbuie nu poate fi folosit pentru sushi.

Pregătirea ruloului Maki. Foto: Andrea Červenková


Amestecarea orezului cu oțet
Din 0,5 kg de orez, după gătit, se creează 1 kg de orez fiert. Pentru o astfel de cantitate avem nevoie de 1 dcl de oțet japonez. Pentru a gusta 1 litru de oțet, folosim 900 g zahăr, 250 g sare și o combinație de alge, care sunt creatorii gustului umami (conține salinitate, dulceață, puțin pește). Încărcăm orezul într-un castron de lemn - în cazul nostru din lemn de cireș - într-o jumătate. Nu folosim niciodată vase din oțel inoxidabil, ci doar din lemn sau plastic. Se toarnă oțetul peste o paletă de orez și se freacă în orez, astfel încât să fie peste tot, altfel va curge în jos. Nu amestecăm niciodată orezul prea mult, deoarece ar fi prea lipicios și imposibil de lucrat - ar elibera prea mult amidon și ar arăta ca fiert. Când se freacă oțetul, luați o cârpă curată, înmuiați-o în apă rece și acoperiți orezul cu el timp de 10-15 minute. Apoi, lopătiți-l cu o lopată de lemn, astfel încât să se răcească pe fiecare parte și transferați-l într-un recipient care să vă țină cald. Orezul se lucrează atunci când are o temperatură de aproximativ 30 ° C.

Pregătirea rulourilor futomaki. Foto: Andrea Červenková


Pregătirea rulourilor futomaki
La fel ca maki, folosim doar mai multe alge, deci avem nevoie de mai mult orez. Am folosit creveți ca umplutură - piese fără coadă la mijlocul ruloului, părți cu cozi vor fi folosite pentru decorare - vor ieși afară din futomaki. Dacă adăugăm avocado la umplutură, îl curățăm și îl tăiem în fâșii, marginile ascuțite trebuie tăiate din el, altfel vor ieși din orez.

Pregătirea ruloului din California
Este mai bine dacă înfășurăm covorașul de bambus pe acest tip de rulou cu folie alimentară, atunci se va lipi mai puțin. Avem nevoie de cam orez cât futomaki. Apăsați orezul astfel încât în ​​partea inferioară a algelor să iasă peste margine și în partea superioară, astfel încât să rămână o bandă liberă de alge. Algele nu trebuie să strălucească sub orez oriunde, altfel sulul s-ar putea rupe în timpul ambalării. Întoarcem algele astfel preparate, o umplem cu umplutură și o înfășurăm. Mutăm sulul spre marginea saltelei și îl apăsăm pe lateral cu mâinile, astfel încât marginile să fie aliniate. În cele din urmă, învelim în susan, de exemplu.

Pregătirea ruloului Maki, California și felierea ruloului. Foto: Andrea Červenková


Felierea rulourilor de sushi
Întotdeauna tăiem rulourile mai întâi în jumătate, apoi din nou în jumătate sau treimi. Rola mare este împărțită în 8 părți, cea mică în 6 părți. Înmuiați vârful cuțitului în apă, întoarceți cuțitul pe verticală și bateți mânerul pe masă, astfel încât apa să curgă pe lamă și să nu se lipească. Începem să tăiem cu vârful unui cuțit și tăiem rapid cu o tăietură cu ferăstrăul. Baza este o mână fermă. California taie și mai repede și mai atent.

Nigiri - sushi cu degetul
Important la acest tip de sushi este cum să tai peștele, ar trebui să fie o tăietură curată. Înainte de a modela orezul, îmbibăm din nou o mână în apă, o batem cu cealaltă și modelăm rolă cu o mișcare relativ complicată. Un sushi bar de calitate este recunoscut de faptul că există puțin orez și mult pește în sushi. O rolă de orez bine formată poate fi testată în așa fel încât, atunci când este aruncată într-un pahar cu apă curată, eliberează bule (adică nu este prea comprimată și încă conține aer), dar în același timp nu se dezintegrează în apa. Când se formează orezul, atașăm peștele de cealaltă mână cu degetul, aplicăm wasabi pe el și presăm peștele pe rola de orez formată. Când profesorul nostru Tomas ne-a văzut luptându-ne cu nigiri, a fost încântat că i-a trebuit cinci ani să-l învețe.

Rezultatul muncii noastre - rulouri de sushi feliate

Cât durează sushi?
Sushiul trebuie consumat rapid, la 20 - 25 ° C durează aproximativ 2 ore, numai nigiri (pește proaspăt) ar trebui să fie acoperit cu folie, altfel s-ar usca. O altă opțiune este de a depozita sushi într-un frigider cu vin setat la 12 - 18 ° C, unde orezul nu se întărește, deoarece nu este atât de rece. Peștele și sushi, de asemenea, deranjează orezul atunci când sunt prea reci, deoarece peștele poate mirosi cristalele de gheață și orezul sub-răcit are gustul împușcat - amidonul său interior este subțire, iar amidonul exterior se solidifică.

La sfarsit
Simpaticul nostru maestru sushi Tomáš ne-a verificat și ne-a încurajat tot timpul. Printre poveștile sale despre experiențele dintr-un restaurant cu sushi, el ne-a arătat și cum să pregătim sushi de tip temaki - un con de alge umplut care se consumă în Japonia pe stradă ca fast-food. Am gustat umeboshi - o prună japoneză specială uscată și sfermentată, în care sunt concentrate minerale și vitamine, iar în Japonia este considerată un elixir al sănătății. Și în cele din urmă, Tomáš ne-a arătat filetarea somonului uimitor.

Nu mai este nimic de adăugat. Trebuie doar să încerci. De acum înainte sunt și fan al sushi-ului.