Navigând în lumea alimentelor ... totul despre alimente pentru a ne face mai benefici decât dăunători, citind despre ce să cumpărăm, să gătim, cum și cât să mâncăm și ce să evităm.
Recent, am anunțat într-un singur statut că mă voi ocupa de interpretări greșite, mituri, iluzii, prejudecăți, care se răspândesc pe site-uri web, pe rețelele de socializare de pe site-urile alimentare și astfel creează „gulaș informațional”. La început am vrut să scriu doar „hit parade of fiare”, dar după experiența din seminarii și datorită grămezii confuze de întrebări din căsuța de e-mail, la care nu am nicio șansă să răspund, am decis că o explicație mai detaliată a subiectele individuale ar fi mai utile.
De aceea mă implic? Nu, nu mă interesează sănătatea publică, încerc în mod egoist să răspund în masă la întrebările cauzate de „gulaș” și economisesc timp și energie. O știți pe Facebook.
Deci primul subiect: ovăz și gluten
Ați dat peste verdictul nativilor și absolvenților Universității Google pentru Alimentație, pe site-ul mamei și pe blogurile alimentare despre care celiacii și persoanele care suferă de alergii pot mânca cu ușurință ovăz, deoarece de fapt nu conține deloc gluten? S-a „lipit” de el puțin pe linia de producție a grâului? Sau din spicul de grâu din jur? Crede-mă, colecția diferitelor concepții greșite, afirmații și declarații din eter este nesfârșită. Prin urmare, voi încerca „o altă” explicație scurtă și de fapt:)
Deci, ca și în cazul ovăzului, oamenii îl pot scoate din intoleranță la gluten?
Ovăzul aparține grupului de ierburi, în special familiei Poaceae. Acest grup include speciile Triticeae (grâu, orz, secară) și Aveneae (ovăz) și aceste două familii cauzează problemele de sănătate ale populației cu boală celiacă și alergie la cereale. Cel mai frecvent este ovăzul însămânțat, avena sativa. Ovazul gol avena nuda are mai multe proteine în funcție de soi, de la 12 la 17%.
Boabele de cereale sunt formate din 55-75% amidon, 7-20% proteine, grăsimi, fibre, cenușă și 12-15% apă. În timp ce amidonul este prezent în partea centrală a bobului, proteina se află în așa-numitul strat de aleuronă al unui strat subțire sub suprafața sa. Glutenul-glutenul este un complex proteic care poate fi împărțit în fracții etanol-solubile (prolamine) și insolubile (glutenine) în etanol 70%. Ambele fracții sunt patogene pentru persoanele cu boală celiacă, dar mai ales prolamine.
Prolaminele sunt proteine din semințe ale boabelor endospermice, de obicei, reprezintă 30-50% din conținutul total de proteine / grâu, orz, secară/În ovăz conținutul de prolamine este de 10-20%. Proteinele din cereale sunt de obicei clasificate pe baza solubilității. Albumine în apă, globuline în soluții de sare, prolamine în alcool și glutenine în soluții diluate de acizi și baze. În fiecare familie, glutenul - glutenul se numește diferit. Secara are secalin, hordein de orz, gliadină de grâu și aveniu de ovăz. Astfel, chiar și în ovăz, complexul proteic conține avenină și alte proteine Ave s1/prolamină, avenină, expansină /, Ave s 4. Expansinele sunt proteine responsabile de reacția alergică încrucișată între cereale și ierburi.
Astfel, ovăzul conține fracțiuni de prolamină, deși cu o greutate moleculară mai mică decât speltul sau grâul. Peptidele alergice (reacția cu anticorp policlonal) au fost, de asemenea, detectate la ovăz. În teste se utilizează anticorpi monoclonali și policlonali. În cazul unui anticorp monoclonal, reacțiile au fost înregistrate numai cu prolamine de grâu, secară și orz, dar în cazul unui anticorp policlonal, care are mai multe situri de legare pentru recunoașterea epitopilor proteici, indică probabilitatea reacții. Prin urmare, unii autori afirmă că ovăzul poate fi tolerat de celiaci și nu induce un răspuns imun. Cu toate acestea, sunt luate în considerare studii la care au fost observate atrofia vilozităților intestinale și prezența celulelor T reactive la avenină la pacienții cu boală celiacă.
Boli în care glutenul joacă un rol:
• Boli autoimune, cum ar fi boala celiacă, ataxia glutenului, dermatita
• Alergice, cum ar fi alergia alimentară, astm, urticarie de contact, anafilaxie indusă de efort după consumul de făină
• Sensibilitate la gluten
După cum puteți vedea, este necesară prudență, deși ovăzul este tolerat de multe persoane cu bolile menționate anterior, nu pot ignora faptul că conțin ingredientele menționate mai sus. Personal, aș prefera ca toată lumea să poată consuma ovăz, deoarece este un aliment dietetic excelent, cu multe beneficii/fibre, glucani, minerale, vitamine B/și fiecare restricție prost considerată ne sărăcește dieta. Mai ales în cazul unei persoane sănătoase care, după sfaturi „bine intenționate” pe internet, glutenul este plantat doar preventiv!
Câteva detalii practice:
Pe unele produse de ovăz, cum ar fi fulgi, făină, tărâțe, muguri etc. pe etichetă sau pe ambalaj se menționează că produsul este fără gluten și fără gluten. Astfel de produse au fost produse din soiuri speciale, tratate și prelucrate în instalații în care nu au intrat în contact cu gluten provenit din prelucrarea grâului, secarei, orzului și greutatea acestuia în produs nu depășește 20 mg/kg.
Ovăzul este mai bine tolerat de adulții cu boală celiacă, pe o dietă pe termen lung fără gluten, dimpotrivă, netratată a prezentat anticorpi IgA crescuți împotriva prolaminelor de ovăz.
Nu există studii ample disponibile cu privire la toleranța unui anumit soi de ovăz în boala celiacă, aceasta este o experiență individuală.
Ovăzul poate provoca, de asemenea, probleme pacienților cu alergie la cereale.
Prin prelucrarea ovăzului și orzului în bere, alergenicitatea lor nu se pierde, deoarece alergenul principal al orzului care provoacă reacția la bere este proteina de transfer lipidic LTP1 și inhibitorul serpin proteinazei, care sunt proteine rezistente la fierbere.
Celor care sunt interesați de subiect le plac sursele: