Este foarte important să monitorizăm raportul dintre acizii grași polinesaturați din uleiurile pe care le tratăm termic. Deoarece aceste grăsimi nu sunt suficient de stabile termic, nu sunt recomandate pentru gătit și coacere. Situația cu ulei de rapiță și floarea-soarelui, care este utilizat în mod obișnuit în țara noastră, este interesantă și sunt idoli de coacere, prăjire și prăjire. În timp ce mențineți o temperatură relativ stabilă a uleiului (180-190 ° C) în friteuză, o puteți depăși cu ușurință atunci când prăjiți într-o tigaie. Cele mai utilizate uleiuri de prăjire slovace (de ex. Raciol, Heliol, Venusz) au doar rezistență la căldură până la 180 ° C. Amintiți-vă că uleiurile vegetale tipice sunt cele mai rele pentru o bucătărie fierbinte!
Mulți oameni care se răsfățează cu ulei de măsline aleg pentru gătit rafinat, un amestec de rafinat și virgin sau din tescovină (tescovină).
Scopul principal al rafinării este creșterea stabilității, în timp ce efectul secundar este o degradare parțială sau completă a efectelor benefice ale acizilor grași. Acest proces are loc în prezența unei temperaturi foarte ridicate, care degradează acizii grași înșiși în timpul producției. Utilizarea diferitelor substanțe chimice, de ex. hidroxidul de sodiu, acidul fosforic etc. determină umflarea uleiurilor, ceea ce necesită utilizarea altor substanțe chimice pentru deodorizare și distilare moleculară.
Conform multor studii, este conținut ridicat de acizi grași mononesaturați și antioxidanți prezente în uleiurile de măsline extra virgin de cea mai înaltă calitate, ceea ce le face termice grajd și le face o alegere ideală pentru gătit și coacere. Un studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry a testat efectul încălzirii continue a uleiului de măsline timp de 36 de ore pentru a investiga posibila sa deteriorare. Cercetătorii au remarcat:
"Două uleiuri extravirgin cu o singură specie din soiurile arbequina și picual au fost încălzite la 180 ° C timp de 36 de ore. Procesul de oxidare a fost monitorizat prin măsurarea modificării calității uleiului (numărul de peroxizi și diene și triene conjugate), compoziția acizilor grași și conținut minoritar. Din aceste rezultate, se poate concluziona că se menține în ciuda temperaturii ridicate uleiul de măsline extravirgin are majoritatea substanțelor sale minore și, prin urmare, majoritatea proprietăților sale nutritive. "
Grăsimile oxidate, care sunt derivate în principal din uleiuri polinesaturate, cum ar fi porumbul, uleiurile de soia și uleiurile de semințe, sunt asociate cu inflamația și diferite boli. Au fost efectuate studii pentru a compara uleiul de măsline virgin, uleiul de floarea-soarelui (grăsimi polinesaturate) și uleiul comestibil în care au fost adăugați antioxidanți. Acești antioxidanți, care sunt prezenți în mod natural în uleiul de măsline de înaltă calitate, protejează împotriva stresului oxidativ și a inflamațiilor atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate. De fapt, sunt atât de rezistente la oxidare încât sunt adăugate artificial la alte uleiuri comestibile pentru a le face mai stabile în timpul gătitului și al coacerii.
Consiliul internațional pentru ulei de măsline (IOOC) oferă informații cu privire la temperaturile maxime care pot fi utilizate la gătitul cu ulei de măsline extravirgin. "Când este încălzit, uleiul de măsline este foarte stabil, ceea ce înseamnă că rezistă bine la temperaturi ridicate de coacere. Punctul său de fum (210ºC) este cu mult peste temperatura ideală pentru coacerea alimentelor (180 ° C). Digestibilitatea uleiului de măsline nu este afectată atunci când este încălzită, chiar dacă este refolosită de mai multe ori pentru coacere. "
În cele din urmă, pentru a rezuma informațiile privind uleiul de măsline și coacerea, să descriem care este stabilitatea termică a uleiului de măsline:
Toate aceste proprietăți sunt îndeplinite în special de uleiuri extravirgin de înaltă calitate, sunt obținute prin tehnologii de vârf și mulți ani de experiență a producătorilor de ulei de măsline. Sunt greu de găsit în uleiurile din supermarketuri, care au în mod regulat probleme cu testele chimice în lume, sunt falsificate și etichetate prost ca extravirgin. dar despre acea altă dată.