celiacă

Cereale au fost cultivate și consumate de omenire de mii de ani. Sunt considerate alimente de bază pentru majoritatea culturilor și națiunilor lumii. Cu toate acestea, astăzi au devenit destul de controversate. Unii îi laudă, alții îi condamnă. Deci care este problema? Asiaticii cultivă în principal orez, în timp ce latin-americanii consumă în principal porumb. Pentru Europa, America de Nord, Australia și Noua Zeelandă, grâul, secara și ovăzul au devenit principalele componente ale dietei.

Se consumă grâu predominant sub forma de pâine, cornuri, paste si altul produse de patiserie. Ingredientele din grâu se găsesc și într-o varietate de alimente ambalate.

Astăzi, multe persoane suferă de alergii alimentare și probleme de sănătate asociate consumului de cereale, în special cele care conțin gluten, adică gluten. Unii experți consideră că glutenul ar trebui evitat cu totul (de exemplu, susținătorii glutenului) dietă Paleo ). Cu toate acestea, alții sunt de părere că problemele actuale ale persoanelor cu gluten provin în principal din modul industrializat în care se prepară pâinea astăzi. În plus, potrivit lor, problema este agravată de diferite soiuri noi de așa-numite „turbo” de grâu. Aceste soiuri moderne se concentrează în primul rând pe producții mari de grâu, în loc de valoarea nutritivă și gustul său.

Pentru persoanele care nu suferă de boală celiacă sau alergie la gluten, produsele de patiserie consumate le oferă cu nutrienți, cum ar fi:

  • vitamina E
  • complex de vitamina B
  • magneziu
  • calciu
  • potasiu
  • fier
  • zinc
  • seleniu
  • molibden
  • și alte minerale și oligoelemente

În plus, grâul conține și benefice enzime . Dar numai dacă îl consumi direct sub formă de muguri sau, de exemplu, sub formă de grâu sau fulgi de ovăz. În niciun caz nu mâncați făină albă.

Deci, ce zici de pâine și produse de patiserie produse industrial? Mănâncă sau nu? Răspunsul la această întrebare nu este dacă pâinea este produsă industrial, ci mai degrabă ce metodă de producție este utilizată. Pentru a fi specifici, doi factori sunt importanți: timpul de fermentare aluat A ce substanță se folosește pentru fermentare.

1) Calea lungă versus cea scurtă a aluatului

Astăzi, pâinea se coace în brutării, mai ales în ceea ce privește eficiența economică și profit. Cea mai mare parte a pâinii convenționale produse în acest mod este produsă printr-un proces numit „procesul de pâine Chorleywood”, prescurtat CBP. CBP include de 15 până la 20 de ori mai multă drojdie alimentară (a se vedea DECRETUL Ministerului Agriculturii din Republica Slovacă și Ministerul Sănătății din Republica Slovacă din 10 august 2000 nr. 2313/3/2000-100, care eliberează titlul Codul alimentar al Republicii Slovace, care reglementează drojdia și fabricile de bere uscate.

Apoi comparați cu această cifră cantitatea de drojdie care a fost utilizată în mod obișnuit în acest scop în prima jumătate a secolului XX. În timp ce pâinea tradițională conținea doar aproximativ 0,1%, pâinea de astăzi conține până la 2,4% din volumul lor. O cantitate atât de mare de drojdie permite calea „umflării” în 30 până la 60 de minute comparativ cu fermentație lentă tradițională cu drojdie, folosit dinainte de al doilea război mondial, ceea ce ar trebui durează cel puțin 6 ore. Cu alte cuvinte, Modul modern de a face pâinea se caracterizează prin indiferența sa față de timp.

Datorită unei fermentații lungi, în mai multe etape substanțele individuale sunt împărțite în structuri mai simple, pe care corpul nostru le poate prelucra mai bine și ulterior le poate folosi. Chiar și după coacere, ei continuă să ajungă din urmă cu procese care îi îmbunătățesc și mai mult digestibilitatea. Pâinea tradițională cu aluat are o digestibilitate ideală pentru corpul uman la una sau două zile după coacere. Un alt beneficiu semnificativ al fermentării îndelungate este descompunerea proteinelor (glutenului) în aminoacizi. Despre asta Index glicemic pâinea făcută cu ajutorul unei fermentații lungi prin drojdie naturală este semnificativ mai mică, poate nici nu este necesar să spunem. O astfel de pâine este, de asemenea, potrivită ca parte a diferitelor diete, inclusiv a dietelor pentru celiaci.

2) Drojdie versus drojdie

Mulți oameni cred că nu există nicio diferență între drojdie și drojdie. Greșesc.

Drojdie industrială este propagat artificial și conține o singură specie de bacterii (Saccharomyces cerevisiase, adică drojdie de bere), care sunt rezultatul așa-numitei fermentarea alcoolică.

Drojdie conține mai multe tipuri de bacterii fermentatoare și este rezultatul fermentării lactice. Prezența bacteriilor lactice în produsele de patiserie naturale finite de drojdie garantează durata de valabilitate naturală ridicată. În același timp, afectează semnificativ procesul metabolic de procesare a pâinii în corpul uman.

Compoziția pâinii moderne

Pâinea produsă industrial conține de obicei cantități mari de aditivi (bare E), de exemplu conservantul propionat de calciu. Este chiar considerat un posibil cancerigen. În plus, conține și alte ingrediente controversate, cum ar fi:

  • emulgatori din soia modificată genetic
  • arome
  • substanțe care mențin pâinea moale câteva zile
  • chiar și tipuri de enzime nesănătoase, nebenefice

Pe de altă parte, produsele de patiserie actuale conțin foarte puțin acid lactic natural. Adică, dacă există vreunul ...