Publicul o cunoaște ca un jurat drăguț și zâmbitor din programul TV Mama mea gătește mai bine decât a ta. Printre altele, Zuzana Sabolová este, de asemenea, proprietarul propriului său gastroproiect zMenu Pasta & Wine și, nu în ultimul rând, o bucătară pasională și pasională.

Zuzana, cum ai ajuns să gătești? Oriunde v-a dus călătoria profesională?

Nu sunt un bucătar profesionist. Nici măcar nu-l ascund. Am studiat marketing la Universitatea de Economie din Bratislava. Nici în copilărie nu mă atrăgeau bucătarii și vasele. Totul a venit mult mai târziu. Chiar dacă am crescut într-un hotel de munte, nu am prins niciodată gătit, amestecat, feliat. Am fost mai fascinat de munca la recepție, de exemplu. Abia când am lucrat într-o adevărată gastronomie în străinătate am reușit. Pe baza experienței din exterior, am deschis un restaurant în centrul orașului Bratislava, unde am încercat să pun în aplicare toate experiențele mele. În acel moment, a trebuit să mă duc și la bucătăria mea și am început să gătesc și comercial.

sabolová

După cum ați menționat, ați călătorit în jurul școlii. Pașii tăi au dus în Australia. Tocmai v-ați inspirat în gastronomie de la adversarii voștri?

Lunga mea ședere în Australia mi-a dat prima injecție că gastronomia se poate face cu ușurință, frumos, sincer, proaspăt și interesant. În țara noastră din Slovacia existau restaurante ca în Mesozoic, în timp ce vorbim despre începutul mileniului. Așa că mi-am spus că voi încerca să le arăt oamenilor că așa se face în altă parte ...

Cum le-ai arătat?

EDUCAȚIE ALIMENTARĂ - așa am numit rețetele noastre progresive, pe care le-am oferit clienților. Atunci am început să mă bucur incredibil de el și m-am trezit în el. Am început să studiez mai multe despre materiile prime și combinațiile acestora. Am călătorit cât mai mult posibil pentru a cunoaște bucătăriile străine și a ști cum să combin gusturile ... Și nu în ultimul rând, am urmărit bucătari mondiali și meniuri în restaurante inteligente.

Din 2006, ați operat compania San Marten în centrul orașului Bratislava. Ce motive v-au determinat să vă încheiați cooperarea în acest proiect?

Am avut întotdeauna încredere în proiectul San Marten. Restaurantul era situat într-unul dintre cele mai frumoase locuri din vechea Bratislava. Piața Rudnay, un frasin imens și vechi din parcul din fața intrării în afacere, un loc la un minut distanță de arterele turistice ale centrului și încă plin cu o atmosferă incredibilă. În plus față de bucătăria și serviciile de calitate, acest lucru a făcut din restaurant un cult al timpului său. După zece ani, energia pozitivă dintre mine și partenerul meu de afaceri a dispărut și, pentru a menține acest proiect ingenios, a fost un pas logic pentru unul dintre noi să părăsim afacerea. L-am scos pe Black Peter. Nu m-am săturat deloc de această situație odată cu trecerea timpului, dimpotrivă, mi s-au deschis posibilități și provocări complet diferite și sunt de fapt recunoscător pentru această plecare.

Deși ați lucrat în Australia, ați deschis recent o afacere cu bucătărie mediteraneană. De ce orientarea în această direcție?

În Australia, mi-am descoperit entuziasmul gastronomic într-un restaurant axat pe bucătăria mediteraneană. A fost localizat la FNQ din Cairns. Am lucrat în restaurante elegante, restaurante de lux, steakhouse-uri, săli de mic dejun, dar bucătăria mediteraneană - italiană m-a fascinat cel mai mult. Proaspăt, fără complicații ... Abordare informală pentru client și cea mai înaltă calitate. Niciuna dintre aceste afaceri nu a făcut știință, nu a meditat pe tema vinului sau alte detalii. Cu ușurință și bine! Totul este gata.

Noul dvs. restaurant este deschis doar pentru o perioadă scurtă de timp, dar treptat devine popular. De ce ați ales Ružinov din Bratislava și nu mai este centrul capitalei?

Clădirea multifuncțională din Ružinov, unde am deschis zMenu, mi-a venit ca un loc excelent pentru conceptul zilnic de restaurant. Subliniem meniul de prânz. Suntem încă deschise seara miercurea și joi. Și după doisprezece ani activi în afacerea gastronomică chiar în centrul capitalei, m-am săturat puțin. Nu este deloc ușor să locuiți cu un restaurant în centrul orașului Bratislava. Încă același cântec despre chiriile mari de câteva decenii. Dar nu mi se pare deloc piatra de temelie a unui accident.

Unde este piatra imaginară după părerea ta?

Centre comerciale chiar în centrul orașului. La urma urmei, este o prostie absolută. Oamenii care s-au mutat în capitală și au conexiune zero cu centrul nostru preferă să viziteze centrul comercial din punct de vedere al confortului. Parcare ușoară și ieftină și, deși nu mâncare de calitate, cel puțin fără complicații. În oraș, este necesar să vă adresați activ clienților, să le oferiți o anumită unicitate și un motiv pentru a vă vizita unitatea. Turiștii sunt siguri de oferta de bani în timpul sezonului, dar apoi vin toamna și iarna ...

Și trebuie să ajungeți la clienți și în alte moduri. Care sunt „armele tale secrete”?

Organizăm o serie de prelegeri educaționale despre alimente, școli de gătit, facem serbări la cheie la familie, pregătim în continuare activ catering pentru clienții noștri obișnuiți, nu rezistăm evenimentelor, am pregătit mai multe proiecte pentru sezonul estival. Aș vrea să continui tradiția brunch-urilor duminicale, pe care am început-o cu ani în urmă în San Marten, sunt atras și de serile muzicale ...

Cum ați venit cu numele original al restaurantului - zMenu ?

zMenu este o lucrare de brainstorming cu prietenul meu. Marek este un mare fan al meu și îmi susține activitățile gastronomice. Am încercat să venim cu un nume comun pentru un proiect gastronomic, fie el materializat sau virtual pe rețelele de socializare. Ceva cu care aș trăi visul meu gastronomic chiar și fără o operație care funcționează fizic. În cele din urmă, există trei explicații diferite pentru nume și sunt de acord cu toate. (zâmbet)

Le veți dezvălui cititorilor noștri?

zMenu = schimbare, schimbare în dietă, schimbare în abordarea alimentelor, schimbare în standardul din meniul de prânz, schimbare în client așa cum va percepe compania, toată lumea caută schimbare și o oferim perfectă și pozitivă. zMenu = alegeți din meniu. Din meniu, din meniul zilnic, din meniu ... zMenu = meniul Zuzanei. Creez singur meniul, consult anumite proceduri cu bucătarul meu, dar crearea de rețete și amestecul de arome sunt relaxarea, distracția și hobby-ul meu. Creați rețete, combinați gusturile, căutați noi tehnici de gătit și de preparare a alimentelor.

Dă-ne o idee despre meniul Zuzanei.

Suntem un concept ușor diferit și nu avem un meniu permanent. Aceasta înseamnă practic că meniul zilnic pentru prânz se schimbă constant. Până acum, după aproape cinci luni de funcționare, nu am repetat mâncarea zilei, de care suntem pe bună dreptate mândri. Meniul de seară este, de asemenea, schimbat în mod regulat. Dar pătrunderea meselor în timpul serii este mai frecventă, deoarece seara oferim în principal mici tapas, antipasti, aperitive și felurile principale sunt în principal pastele noastre de casă (schimbăm doar forma pastelor și tipul de sosuri, există întotdeauna cel puțin 4-5 tipuri), risotto italian și salate proaspete de sezon.

De asemenea, aveți iubita dvs. în meniul restaurantului zMenu?

Cel mai mult îmi plac pastele. De asemenea, îmi place să mănânc și să le pregătesc. Avantajul nostru este că le producem zilnic în mașina noastră și sunt complet proaspete. Prin urmare, pregătirea lor nu durează mai mult de 5 minute. Preferatele mele sunt cu bază de roșii, slănină și vin roșu. Rețeta vine din orașul Amatrice de lângă Roma.

Și ce ingredient preferat nu îți poți permite?

Îmi place pătrunjelul proaspăt și neted. O adaug aproape peste tot. Aroma și gustul său sunt dovi dopo. (zâmbet) Dar nu pot să gătesc fără ceapă sau usturoi. Sunt de acord cu afirmația că ceapa este regina bucătăriei. De asemenea, îmi place să gătesc cu chimen, mai ales în preparatele asiatice.

De asemenea, ați învățat arta culinară direct în Italia pentru a fi cât mai aproape de clienții mediteraneeni.?

Lucrând pentru italienii din Australia, nu mai aveam ambiția de a merge mai departe și de a mă îmbunătăți în Italia. Merg acolo des și îmi place să gust arta culinară. Cred că în zMenu putem apropia Marea Mediterană de clienții noștri destul de fidel, deoarece de multe ori ne frecventează cu superlative. Am auzit chiar astfel de laude încât nu au avut risotto mai bun chiar și în Italia. Întotdeauna îl cultivăm puțin.

Nu este un secret că bucătarul Ľuboš lucrează pentru tine Švrčič. Care este cooperarea cu el?

Am avut ocazia să lucrez cu Ľuboš în trecut. Este un tip inteligent și cinstit, cu simțul gustului, de asemenea un excelent manager în bucătărie, este eficient și rapid. Are experiență în bucătăriile hoteliere internaționale și poate include cu ușurință munca unui bucătar de restaurant. În plus, suntem la aceeași vârstă, așa că ne înțelegem uman. Probabil că toată lumea apreciază responsabilitatea și profesionalismul pe de altă parte, astfel încât cooperarea funcționează pentru noi. Ne respectăm punctele slabe și încercăm să oferim oamenilor produsul cel mai perfect posibil. Suntem de acord cu asta.

Ai fost jurat de mult timp în programul TV Mama mea gătește mai bine decât a ta. Cum te-a îmbogățit această lucrare?

Lucrul la o sesiune m-a împins și mă împinge din ce în ce mai mult în ceea ce privește cunoștințele despre alimente, gastronomie, tendințe alimentare, istorie alimentară sau tendințe viitoare. Trebuie să mă pregătesc constant și să am o imagine de ansamblu generală, astfel încât să nu plictisesc publicul, dimpotrivă, le aduce observații interesante. Am învățat să descompun frica, să știu cum să acționez mai încrezător în public. Și, mai presus de toate, mi-am dat seama că mă pot alătura cu îndrăzneală autorităților gastro, deoarece am experiența și cunoștințele necesare pentru a face acest lucru. Știu despre tendințe, alergii, proceduri, ingrediente, știu multe despre lucrul în această industrie. Am încercat pe propria piele toate posturile de muncă din industria restaurantelor și le înțeleg.

Sunteți în contact cu unul dintre concurenți, ați devenit prieteni?

Ori de câte ori un cuplu ne arată minuni și gătește mai mult decât media obișnuită, se creează aceeași relație. Sunt în contact ușor cu Evička Habová. Am contactat-o ​​pe Miška, care a fost înregistrator până nu demult, pentru cooperare și lucrăm la o serie de evenimente. De asemenea, Vierka, un expert în gătitul thailandez, este excelentul meu prieten și colaborator de lungă durată. Recorderii actuali Ivan și Feri sunt deja prietenii mei în acest moment și suntem în contact chiar și în afara competiției. (zâmbet)

Este atât o bucătărie, cât și un hobby pentru tine, te dedici și ei acasă și cu bucurie?

Gătitul și toată gastronomia sunt hobby-ul meu. Fac toată munca legată de restaurant cu bucurie și cu drag. Conține o mulțime de ingrediente, nu este vorba doar de gătit. Dar nu gătesc acasă. Mâncăm des și fericit cu un prieten în restaurante. Nu trebuie să prind nimic cu părinții mei, pentru că este privilegiul lor. Mâncarea mamei. (zâmbet) Dar cu siguranță nu sunt împotriva gătitului acasă, în cabană și pentru prieteni în timpul liber.

Ți-ai rezervat mâncarea preferată și cea mai puțin preferată în anii de practică?

Există multe dintre aceste favorite. De asemenea, este dificil să se determine ordinea. Iubesc tartarul, nu voi rezista niciodată. O mulțime de usturoi și pâine prăjită grasă și uscată. Sunt un mare fan al fructelor de mare. Calamari, midii, midii ... Îmi plac carnea de vită, fripturile din orice parte a vacii, pregătite într-un mod rar. De asemenea, „mătura la fel italian” - tot ce oferă un frigider cu pâine doar depozitat pe lemn. Prosciutto, șuncă, brânză, cârnați ... Desigur, îmi plac și pastele în orice moment al zilei sau al nopții. Dimpotrivă, nu mi s-a potrivit niciodată cu o lumânare pe cremă. Mă descurajează culoarea sosului și știința că este o legumă fiartă mixtă. Și dacă îl servesc cu o găluște de două zile din care cad firimituri, atunci vă mulțumesc, vă rog. (râsete)

Ați menționat că vă place să gustați bucătăria competiției. La ce companii slovace vă place să vă întoarceți?

Da, cu prietenul meu încercăm și noi știri, proiecte noi. Dar ne întoarcem la afacerile noastre preferate constante, unde barmanii și chelnerii știu ce bem și mâncăm. După ce am trăit o parte din viața mea în Liptov, avem și modificările noastre în Liptovský Mikuláš și împrejurimile sale. Pentru un hamburger bun, care se află în Bratislava de mai bine de 5 ani, aș vrea să merg la Mudroňová 34, În Michal. Ne place întotdeauna să avem o gastronomie modernă și gustoasă în Mai mult sub gara principală. Pentru un desert bun, mă duc de obicei la o cafenea franceză confortabilă din zona pietonală, la Kokliko. Nu ne vor lipsi niciodată cele de la Bratislava de la obișnuiți Verne A Bastion Dusty. În Liptov vom începe din nou în oraș în La Pentola Bistre, nu ne va lipsi niciodată Liptovský Dvor în Liptovský Ján sau Kolibu Gréta pe malul Liptovská Mary. În oraș, ne plac și fabricile de bere artizanale care oferă mâncare, Liptovär A Pub Váh.

Unde te vezi profesional peste zece ani?

Gastronomia, în special în Slovacia, este o afacere foarte volatilă și imprevizibilă. În plus, dificil și obositor. Aș dori să contribui la educația tinerilor din sectorul restaurantelor în viitorul apropiat. Aș dori să contribui la metodologia de predare a acestor servicii. Aș dori, de asemenea, să ajut turismul în țara noastră. Există un număr inepuizabil de instrumente pentru a înțelege turismul și a-l ajuta să devină mai proaspăt decât vedem și percepem astăzi. Desigur, vreau să mă concentrez în continuare pe restaurantul meu, dar lucrul cu viitori gospodari și bucătari la un nivel practic inovator ar putea probabil să mă umple mai mult în câțiva ani.

De asemenea, puteți găsi meniul de prânz al restaurantului zMenu Pasta & Wine și informații de bază pe portalul nostru și în aplicația Menucka.sk. Îi dorim lui Zuzka și conceptului ei frumos multă bucurie, succes și oaspeți mulțumiți.

Sursa foto: arhiva Zuzanei Sabolová
Autorul fotografiei introductive: Martin Črep

trimiteți acest articol la:

Dragostea mea pentru scris și gastronomie sunt împletite pentru mine, așa că a scrie despre mâncare este bucuria mea. Scopul meu este de a transmite acasă experiența mirosurilor și gusturilor cu un cuvânt scris. Gătește, mănâncă, bucură-te de mâncare - este una dintre cele mai mari plăceri ale vieții. Sima:-)