alergenii

Ing. Dr. Štefan Ailer, Departamentul Cultivarea Fructelor, Viticultură și Enologie, Facultatea de Horticultură și Inginerie a Peisajului, Universitatea Slovacă de Agricultură Nitra

sursă: Vineyard and Wine - O revistă profesională pentru viticultori și vinificatori

Natura și compoziția alimentelor consumate au un impact semnificativ asupra sănătății și stării generale a omului. Cazurile de boli legate de dietă devin din ce în ce mai frecvente, nu în ultimul rând deoarece nivelul lor actual de știință le poate detecta și evalua mai detaliat. Bolile nutriționale includ intoleranțe alimentare și alergii. Alergenii se găsesc și în vin. Unii îi sunt adăugați ca aditivi sau auxiliari tehnologici, iar alții sunt o parte naturală a acestuia. Cei mai importanți alergeni care pot apărea în vin sunt sulfiții, proteinele din ou și lapte și histamina.

  1. Sulfiti

Un alergen cunoscut și declarat în vin este dioxidul de sulf. Este un aditiv. S-a demonstrat toxicitatea dioxidului de sulf concentrat. Cantitatea maximă permisă în vin este limitată. Legislația actuală a UE impune obligația de a indica prezența dioxidului de sulf în alimente în cantități mai mari de 10 mg/kg cu cuvintele: "conține sulfiți ", sau „Conține dioxid de sulf”. Eticheta trebuie să apară în limba oficială a țării de introducere pe piață.

  1. Proteina din ou

Proteinele din ou pot fi adăugate vinului sub diferite forme ca auxiliare tehnologice. În cazul utilizării albușului de ou pentru clarificarea vinului, acest fapt trebuie menționat și pe ambalajul consumatorului - de ex. „Conține urme de albuș de ou” și diverse modificări permise la această declarație.

  1. Proteine ​​din lapte

Proteinele din lapte pot fi, de asemenea, adăugate vinului ca ajutoare de procesare. În cazul utilizării proteinelor din lapte pentru clarificarea vinului, acest fapt trebuie menționat pe ambalajul consumatorului - de ex. „Conține urme de cazeină din lapte” și diverse modificări permise la această declarație. Proteinele din lapte și ouă sunt într-adevăr doar alergeni teoretici în cazul vinului. După antrenament, vinurile sunt aproape complet eliminate din produs. Reziduurile posibile ale acestor proteine ​​în cantități mici pot provoca o reacție alergică la persoanele hipersensibile doar într-un mod pur teoretic.

  1. Histamina

Alergenul alimentar real, conținut și în vin, este histamina. Cazurile în care, după consumul de vin, unele persoane întâmpină dificultăți de altă natură decât etanolul, devin din ce în ce mai frecvente. În cea mai mare parte este hipersensibilitate la histamină. Histamina se formează prin descompunerea aminoacidului histidină, care se găsește în aproape toate celulele vegetale și animale. Transformarea histidinei în histamină are loc prin enzima histidină decarboxilază și este cauzată de microorganisme. Astfel, drojdia și bacteriile joacă un rol important în formarea histaminei.

Histamina aparține grupului de amine biogene. Este ingerat prin dietă și este fabricat și de celulele umane în care este depozitat. Poate afecta secreția sucurilor gastrice, a tractului digestiv, a bronhiilor, a uterului. Este, de asemenea, un inițiator și un mediator important în bolile alergice și funcționează ca neurotransmițător în sistemul nervos central. Intensitatea acțiunii fiziologice a histaminei depinde de aportul acesteia, de conținutul în celule și de vehemența acumulării sale.

Dacă cantitatea de histamină liberă depășește anumite limite, apar efecte secundare: creșterea producției de acizi stomacali (arsuri la stomac), peristaltism intestinal puternic (balonare, diaree), cefalee, înroșirea pielii, astm, afecțiuni circulatorii. Din cele de mai sus, este clar că organismul trebuie să se apere eficient împotriva aportului excesiv de histamină. Excesul de histamină din corpul uman este descompus de două enzime: diamina oxidază (DAO) și N-metiltransferază. DAO joacă un rol mai important aici, deoarece poate descompune histamina primită în tractul digestiv. DAO-urile sunt produse de celulele umane din pereții intestinului subțire, ficat, rinichi și sânge.

Intoleranță la histamină

Un la trei la sută din populație suferă de așa-numitele intoleranță la histamină. Cauza este producția insuficientă de DAO de către organism sau blocarea acestuia de către medicamente, alte amine biogene sau etanol. Acest lucru creează o diferență între DAO și histamină, al cărei exces nu este suficient pentru ca organismul să se descompună. Această disparitate poate exacerba aportul unei diete bogate în histamină. Prin urmare, este important ca persoanele cu intoleranță la histamină să aibă cunoștințe despre alimentele bogate, resp. sărac în histamină. Alimentele care sunt însoțite de un proces îndelungat de coacere (brânză), fermentație lactică (varză fermentată) sau care folosesc fumatul, sărarea, uscarea (carne, pește) în prepararea lor prezintă valori mai mari ale histaminei decât alimentele proaspete sau proaspăt congelate. Peștele proaspăt prins și carnea proaspătă nu conțin aproape histamină. Peștii păstrați necorespunzător și alterați pot conține până la 13.000 mg/kg de histamină. Produsele convenționale, procesate corespunzător din pește conțin aproximativ 1.000 mg/kg de histamină. Salamul și șunca uscate pot conține până la 600 mg/l histamină. Brânzeturile maturate conțin până la 900 mg/kg și varza fermentată până la 200 mg/kg de histamină.

Comparativ cu datele anterioare, conținutul de histamină al vinului este de multe ori mai mic. Vinurile roșii, vinurile spumante și vinurile dulci au valori relativ mai mari datorită modului în care sunt produse. La unele vinuri roșii de specialitate și vinuri spumante de epocă, conținutul de histamină poate depăși 30 mg/kg. Este adevărat că conținutul de histamină din vinuri crește proporțional cu durata de contact a produsului cu nămolul de drojdie.

Conținutul indicativ de histamină în unele alimente și în vin în mg/kg (Bobak, 2010).

vin alb 0,16 - 4,22
vin rosu 0,21 - 6,33
Vin spumant 0,16 - 5,90
Selecții de stafide și botritice la 20
conserva de peste la 35
Produse din pește afumat până la 500
Jamboane uscate, cârnați, mezeluri 300 - 600
Brânzeturi de coacere 900 - 2500
Varză fermentată 10 - 200

În ciuda conținutului disproporționat de scăzut de histamină din vin în comparație cu alimentele enumerate în tabel, intoleranții se plâng destul de des de reacții alergice. În lichid, organismul primește histamină mult mai viguros și mai eficient decât dintr-o dietă solidă. Etanolul joacă, de asemenea, un rol important în acest sens. Ajută la digestia mai rapidă, circulația sângelui și, în plus, blochează acțiunea diamine oxidazei.

În prezent, intoleranța la histamină este diagnosticabilă. Poate fi detectat prin analiza sângelui sau prin măsurarea activității DAO. Este bine dacă o persoană cu intoleranță la histamină cunoaște acest handicap și se poate pregăti astfel încât să nu fie nevoită să-și refuze plăcerea de a consuma vin. Acest lucru se face fie prin alegerea unui vin în care se presupune cantitatea minimă de histamină, dar mai ales prin alegerea meniului potrivit.

Se pune întrebarea dacă ambalajul vinului nu trebuie să precizeze, de asemenea: „conține histamină”, resp. „Conține amine biogene”. Răspunsul clar este: Nu. Histamina nu este un aditiv, ci un produs natural al biotehnologiei. Indicarea prezenței pe ambalajul unui vin ar fi relevantă numai dacă ar fi indicată cantitatea exactă. Și asta ar fi crud mai ales pentru tipurile speciale de vinuri! Obligația de a eticheta utilizarea sulfitilor - acest aditiv mai vechi, tradițional și de neînlocuit - pe ambalaj este deja suficient de crudă pentru vin. Din fericire, indicarea conținutului de sulfit al ambalajelor pentru consumatori nu a condus la o scădere a consumului de vin la scară europeană și nici la îndoieli cu privire la aspectele de sănătate ale consumului moderat de vin.

Alergeni, vin și sănătate

Nivelul actual al științei poate detecta și evalua în detaliu riscurile alimentare. Din acest punct de vedere, vestea bună este că conținutul de histamină din vinul sănătos este, în comparație cu multe alte alimente și delicatese populare, neglijabil. Creșterea conținutului de histamină în vin poate rezulta în mod paradoxal din tehnologia incorectă, în special din sulfurarea incorectă sau deloc, nămolul de drojdie nesănătos și oxidarea. În cazul intoleranței la histamină, există deja pe piață produse care o pot atenua în mod adecvat.. Aceste suplimente nutritive conțin enzima DAO și astfel favorizează descompunerea histaminei. Utilizarea lor prudentă compensează lipsa de activitate a acestei enzime în corpul uman.

Deși nu se poate exclude toxicitatea dioxidului de sulf, efectul acestuia asupra sănătății consumatorilor a fost verificat de milenii. Cantitățile maxime admise de dioxid de sulf din vin sunt strict limitate și, dacă sunt respectate limitele, nu există riscul efectului negativ al acestuia asupra sănătății consumatorului. În termen de 24 de ore de la consum, sulfiții sunt complet excretați sub formă de sulfați.

Dacă există urme de ouă sau proteine ​​din lapte în vin, acestea sunt cantități absolut neglijabile. Pot intra în el din substanțe auxiliare tehnologice (clarificatoare) dovedite și utilizate în mod tradițional, care sunt ușor și aproape complet eliminate din produs după îndeplinirea misiunii lor.

Vinul nu este alimentul în care trebuie abordate în mod fundamental alergiile alimentare. Vinul de calitate păstrează semnul distinctiv al unei alimente unice și în acest test. Când bem vin sănătos pentru sănătate, suntem scăpați de argumente cu adevărat puternice. La urma urmei, celebrul chimist și biolog francez Louis Pasteur a spus odată:. „Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură din lume”.