Viața unei persoane nu se poate descurca fără riscuri pentru sănătate. Tot pentru că nu vom avea niciodată mâncare complet impecabilă! Este important să știm despre aceste riscuri și gravitatea acestora. Este necesar să ne dăm seama că siguranța alimentară a sănătății este afectată nu numai de modul în care sunt procesate și de adăugarea de aditivi, ci și de compoziția materiei prime în sine. Materiile prime de bază pentru producția de alimente conțin, pe lângă toate valorile și nutrienții, și astfel de substanțe naturale care pot fi dăunătoare sănătății.

alimente

Amenințarea ascunsă în mâncare

Componentele antinutriționale ale alimentelor includ, de asemenea, substanțe numite amine biogene. Ele sunt o parte naturală a alimentelor sau apar în timpul procesului tehnologic de producție. Aminele biogene, adică biologic active, includ aproximativ 40 de compuși bazici, dintre care cei mai cunoscuți sunt histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, spermidina și spermina. Dacă sunt prezente în concentrații mai mari, acestea pot provoca probleme de sănătate (modificări ale tensiunii arteriale, probleme respiratorii sau digestive, reacții cutanate, dureri de cap). Aminele biogene se formează de obicei prin decarboxilarea microbiană a aminoacizilor liberi corespunzători. Decarboxilazele sunt enzime care reacționează de obicei în mod specific cu un anumit aminoacid. Aceste enzime sunt răspândite în țesuturile animale și vegetale și în microorganisme. În special la unele bacterii, decarboxilazele prezintă activitate semnificativă. Cele mai potrivite condiții pentru formarea rapidă a aminelor biogene sunt temperaturile cuprinse între 20 și 37 ° C; valori ale pH-ului de la 5 la 7; prezența a peste 106 microorganisme cu activitate decarboxilantă adecvată. Acestea pot fi microorganisme care apar în mod natural în alimente, au fost contaminate involuntar acolo sau au fost adăugate în mod intenționat (de exemplu, sub formă de culturi inițiale în producția de produse din carne).

Apariția aminelor biogene

Conținutul de amine biogene crește mai rapid în alimentele în producția cărora nu se respectă condițiile igienice corecte și microorganismele se înmulțesc (în timpul alterării, în special a cărnii tocate). Aminele biogene rezultate nu pot fi îndepărtate din alimente prin gătit sau congelat. Pești (dulci și mai ales cu apă dulce): concentrațiile de amine biogene sunt foarte mici aici. Unii pești marini (în principal ton) sunt predispuși la niveluri ridicate de histamină (ton, cod, macrou, sardine și hamsii). Peștele capturat în lunile de vară și în mările mai calde prezintă un risc mai mare. Un alt risc îl reprezintă conservele de pește - hamsii sau pastă de hamsii. Carne: Carnea proaspătă conține foarte puține amine.

Carnea păstrată mult timp, în special feliată și tocată, este rapid perisabilă (cea mai rapidă carne de porc și carne de vită), din carne de căprioară. Este similar cu produsele din carne care au fost supuse tratamentului termic (cârnați, diverse bucăți, conserve). Deoarece conținutul de amine biogene din materia primă proaspătă a fost redus și tratamentul termic dezactivează microorganismele, este foarte puțin probabil ca produsele din carne, dacă sunt respectate condițiile de depozitare (temperatura, ambalajul original nedeteriorat și utilizarea recomandată tardivă) conțin amine în cantități care pun în pericol consumatorul.

Produsele din carne neîncălzite (cârnați fermentați durabili, cârnați de casă) au un conținut semnificativ mai mare de săruri și condimente, ceea ce ar putea masca aroma și gustul tipic al cărnii „prea coapte” caracteristice unei materii prime cu un conținut mai mare de amine biogene. Salamul cu un nivel periculos de ridicat de tiramină și putrescină au o aromă care este chiar plăcută pentru consumator și poate fi consumată cu o aromă mai mare. Prin urmare, nu sunt potrivite pentru persoanele sensibile.

Brânzeturi: Brânzeturile mucegăite pot avea, de asemenea, niveluri ridicate de putrescină, cadaverină și, eventual, histamină. În general, cantități mai mari de amine biogene pot fi prezente în brânzeturile tari (Emmental, Gouda) și brânzeturile procesate preparate din acestea sau în bryndza. Cel mai puțin amine conțin brânză proaspătă, brânză de vaci și brânzeturi aburite.

Legume și fructe: majoritatea aminelor biogene conțin varză. De asemenea, conțin roșii, ridichi, spanac, dar și căpșuni. Concentrații mai mari apar la legumele mai vechi, ofilite sau deja putrezite sau la germenii de cereale, chiar și în multe plante medicinale (urzică, molie, rândunică).

Băuturi: aminele biogene se găsesc în bere și vin. Conținutul de amine din vinurile roșii tind să fie mai ridicat, în timp ce este mai scăzut în vinurile roz și alb. Aminele din ceaiuri din plante sau sucurile de fructe sau legume sunt pândite de abstinenți.

Aminele se găsesc și în ciocolată, sos de soia și drojdie. Legea noastră alimentară (împreună cu reglementările UE) asigură producerea de alimente sigure pentru sănătate. Supravegherea alimentelor verifică dacă toate reglementările de igienă sunt respectate în procesul de producție și depozitare și că conținutul de substanțe nedorite nu depășește limitele permise. Cantitatea de histamină din pește este, de asemenea, controlată în cadrul Sistemului internațional de alertă rapidă (în cazul prezenței unui produs necorespunzător pe piață, se va asigura retragerea sa rapidă din întreaga rețea comercială). De exemplu, unele vinuri de marcă cu etichetă care nu conțin histamină sunt de obicei vândute în străinătate.