Uleiul derivat din plante este o parte importantă a dietei mai ales pentru conținutul de acizi grași. Pe lângă ele însă Uleiurile vegetale conțin și alte substanțe cu efect asupra sănătății beneficiu, cunoscut sub numele de fitosteroli. Pentru ce sunt folosite?

arma

Din timpuri imemoriale, oamenii au folosit plante în diverse scopuri. Uleiul obținut din acestea a devenit o parte importantă a dietei. Din punct de vedere industrial, uleiurile vegetale joacă un rol important în dezvoltarea produselor chimice, în industria farmaceutică, cosmetică, vopsire, dar mai ales în industria alimentară. Acizii grași sunt aduși în atenția publicului fie prin publicitate, fie prin intermediul lanțurilor de vânzare cu amănuntul, unde putem întâlni eticheta apariției naturale a acizilor grași omega-3 și omega-6 pe ambalajul produselor din unt. Cu toate acestea, puțini oameni știu că, pe lângă acizii grași, există și alte beneficii minore pentru sănătate în uleiurile vegetale, cunoscute sub numele de fitosteroli.

Scheletul de bază și structura colesterolului

Exclusiv în plante
Fitosterolii se găsesc în principal în uleiuri vegetale, fructe, legume, cereale integrale, soia, ciuperci, linte și nuci. Unele alimente preparate artificial - cum ar fi sucurile, iaurtul, cerealele pentru micul dejun, sosurile de salată și margarina - sunt îmbogățite cu fitosteroli în timpul procesului de producție. Suplimentele de fitosterol sunt, de asemenea, disponibile pe scară largă în numeroase magazine de produse naturiste, magazine alimentare și farmacii cu amănuntul.
Din punct de vedere chimic, sterolii sunt compuși lipidici tetraciclici care se găsesc în plante, animale și microorganisme. În timp ce colesterolul este principalul sterol din grăsimile animale (conținutul său de lapte este de 95 până la 98%), fitosterolii și fitostanolii sunt un grup mare de compuși găsiți exclusiv în plante. Acestea sunt legate de colesterol, dar diferă în ceea ce privește structura lanțului lateral. Acestea constau dintr-un schelet de steroizi cu o grupare hidroxil atașată la atomul inelului C-3 și un lanț lateral alifatic atașat la atomul inelului C-17.

O placă reprezentativă TLC de ulei de mac care arată distribuția lipidelor nepolare (dreapta) și o ieșire grafică de densitometrie (stânga) care arată metoda de cuantificare a vârfurilor lipidelor nepolare individuale (1-diacilgliceroli, 2-steroli, 3- acizi grași liberi, 4-triacilgliceroli). Figura arată poziția dominantă a triacilglicerolilor în ulei.

Contribuția la o dietă sănătoasă
În prezent, o cantitate imensă de muncă științifică este dedicată reducerii riscului de boli de inimă printr-o dietă sănătoasă. Unul dintre principalii factori care cauzează boli cardiovasculare este colesterolul din sânge. Consumul de colesterol în dieta noastră crește nivelul lipoproteinelor cu densitate scăzută (LDL) și, prin urmare, este responsabil pentru dezvoltarea aterosclerozei. Această întărire a arterelor poate duce în continuare la accident vascular cerebral, infarct miocardic și alte probleme grave de sănătate.
Pe de altă parte, colesterolul este o componentă importantă a membranelor celulare. În același timp, este un precursor (materie primă din care produsul final este transformat chimic) al hormonilor steroizi și al acizilor biliari. Sterolii vegetali și stanolii se numără printre factorii dietetici care afectează absorbția colesterolului și, astfel, reduc nivelul seric al acestuia. Spre deosebire de animale, plantele produc doar o cantitate mică de colesterol. Pe de altă parte, produc o gamă largă de analogi - steroli vegetali.

Cromatograf gazos Agilent 7890B (5977A MSD) în combinație cu un spectrometru de masă

Compuși stabili
Fitosterolii, fitostanolii și esterii acestora încorporați în diverse alimente, băuturi și suplimente alimentare au un efect pozitiv asupra stabilității și, astfel, prelungesc termenul de valabilitate. Produsele cu adaos de ester de sterol prezintă o stabilitate excelentă la valori de pH diferite în timpul depozitării pe termen lung (până la un an). Esterii fitosterolului sunt stabili și în laptele și laptele fermentat și în produsele bifidoculturale (iaurturi și băuturi cu iaurt).
Fitosterolii sunt compuși relativ stabili și suferă doar o degradare limitată în timpul procesării uleiului. Doar în condiții precum temperaturi ridicate (> 100 ° C) în prezența oxigenului poate avea loc oxidarea grupului fitosterol în același mod ca și în cazul colesterolului. Factorii care afectează oxidarea fitosterolului includ temperatura și timpul de încălzire, dar și compoziția matricei lipidice. S-a constatat că fitosterolii esterificați sunt mai sensibili la oxidare la temperaturi ridicate decât fitosterolii liberi. Fitostanolii și esterii lor sunt în general stabili termic și prezintă, de asemenea, stabilitate oxidativă.

Metoda de determinare a colesterolului în probele de ulei folosind reacția Liebermann-Burchard. Diferite intensități de colorare verde în tuburi indică concentrații diferite de colesterol în probă.

RNDr. Dr. Andrea Lancaricova.

Conectați-vă sau înregistrați-vă pentru a accesa conținutul exclusiv al abonaților sau pentru a comanda o versiune tipărită a revistei Quark.