„Procese de descompunere cauzate de enzime proprii”, aceasta este descrierea oficială atunci când introduceți cuvântul autoliză într-un motor de căutare de pe Internet.

trucuri

Ce este autoliza?

Autoliza este un proces care are loc după amestecare apă cu făină (fără sare și alt aluat crud). Motivul principal al autolizei este apa activează enzimele prezente în făină.

De exemplu, activați protează = o enzimă care scindează glutenina și gliadina în făină, formând astfel o structură a glutenului. Sau enzima amilază descompune carbohidrații complecși în alți simpli, astfel încât drojdia să aibă ceva de mâncat.

Cât durează autoliza?

Cel puțin 20-30 de minute la temperatura camerei.

Se utilizează ca temperatură a apei?

Apă caldă la temperatura camerei. În apă mai rece, reacția chimică continuă, dar mai încet. Apa mai caldă (peste 50C) dăunează enzimelor, deci nu este potrivită. Temperatura ideală a apei este cuprinsă între 22 - 25C.

La ce ajută autoliza?

Datorită procesului de autoliză, aluatul este mai puțin lipicios, flexibilitatea glutenului este mai mare. Prin urmare, dacă vom face aluat din făină cu conținut ridicat de gluten (pâine de grâu, baghete, cornuri, pizza), autoliza este importantă. Dimpotrivă, autoliza nu este importantă pentru pură secară sau alte făini neaderente.

Ca urmare, autoliza ajută și la îmbunătățirea culorii și a pâinii și a produselor de patiserie rezultate.

De ce nu adăugați sare la autoliză?

Sarea împiedică glutenul să se întindă prea mult. Întrucât autoliza, pe de altă parte, este despre suplete, adăugăm sare numai după ce autoliza este finalizată. Prin urmare, în timpul autolizei oferim doar făină și apă. Abia după finalizarea acestuia vom adăuga drojdie, sare și alte ingrediente.

Acum știi când să folosești autoliza și când nu.