Cine este Hervé Courtot

Francezul Hervé Courtot este unul dintre cei mai respectați bucătari din lume. În prezent, lucrează în Dubai ca șef al restaurantului Nobu, care aparține unei rețele de peste 30 de restaurante de lux situate în întreaga lume. Unele restaurante Nobu, specializate în bucătăria japoneză, au primit o renumită stea Michelin. Hervé lucrase anterior la unul dintre ei în Londra. Potrivit lui Courtot, se șoptește de cinci ani că vedeta îl va aprecia și pe cel al său din Dubai. Cu toate acestea, el spune că, mai mult decât premiile fastuoase, îi pasă să-i facă pe oaspeți să se bucure și să aibă un zâmbet pe buze. De multe ori călătorește și se inspiră cu adevărat în fiecare colț al lumii. Courtot este căsătorit și are un copil.

francez

Sunteți unul dintre cei mai respectați bucătari din lume. Mâinile tale au trebuit să creeze nenumărate mese. Dar îți amintești de primul pe care l-ai gătit?

A fost în timpul școlii. Am studiat la academia hotelieră și cred că a fost un pește. Până acum, prefer să pregătesc pește.

Ai gătit pentru mulți oameni celebri precum Robert De Niro, Bill Clinton sau David Beckham. Care dintre celebritățile celebre este cea mai capricioasă?

Robert De Niro este șeful meu, este unul dintre proprietarii lanțului de restaurante Nobu, nu pot spune nimic despre el. (Râsete) Acum câteva zile, găteam pentru o persoană foarte importantă. Șeicul Mohamed bin Rashid al-Maktoum a fost cel care a vizitat recent Slovacia. Am aflat despre vizita sa cu zece minute înainte de sosirea lui, așa că totul trebuia să fie rapid. I-am pregătit 45 de feluri de mâncare diferite, pe care i le-am prezentat treptat și el l-a ales. Modelele Victoria’s Secret vin și la noi des, deoarece mâncărurile noastre în stilul bucătăriei japoneze sunt ușor de digerat și potrivite pentru o linie subțire.

Cu toate acestea, încă nu ne-ați spus care dintre vedetele lumii este cea mai greu de gătit.

Printre ele sunt câteva pe care le am întotdeauna pe limbă, că nu-mi pasă că sunt celebre și îmi vine să le trimit. Se întâmplă, dar nu des. Nu pot spune numele, dar voi dezvălui că este, de exemplu, un fotbalist foarte faimos.

Gătești pentru o rețea de restaurante care se laudă cu un celebru Oscar culinar - o stea Michelin. Am văzut filme precum The Boss cu Bradly Cooper, unde lumea bucătarilor a fost descrisă ca o goană stresantă pentru vedete. Chiar este?

Desigur, este presiune. Noi, în Franța, spunem că o stea Michelin înseamnă cu 15% mai mulți clienți, două stele vă aduc cu 50% mai mulți oaspeți și, dacă aveți trei, sunteți complet rezervat. Dacă primești una, trebuie să investești pentru a obține cealaltă. Aceasta înseamnă să luați un împrumut mare de la o bancă pentru a cumpăra echipamente de restaurant mai bune, pentru a angaja oameni mai deștepți etc. Dar dacă pierzi accidental o stea, este un dezastru și ar putea însemna sfârșitul pentru tine. Oamenii vor începe să creadă că dacă restaurantul tău a pierdut o stea, mâncarea ta nu mai este bună. Asta, desigur, s-ar putea să nu fie adevărat, dar aceasta este exact ceața de aur din jurul stelelor. Unii bucătari spun că de aceea nici nu vor o stea. Este o recompensă atât de înșelătoare.

Sinuciderea bucătarilor care au câștigat steaua Michelin mărturisește, de asemenea, marea presiune.

Da. De exemplu, bucătarul Bernard Loiseau, celebrul șef francez, s-a împușcat de teamă că nu mai este suficient de bun pentru a păstra steaua. Și acesta nu este, din păcate, singurul caz. Vă poate arunca în depresie atunci când nu puteți face față presiunii din jurul stelelor. De aceea spun că este ca un drog. O încerci și nu te poți opri. Personal, cred că obținerea acestei recunoașteri este frumoasă atât pentru bucătar, cât și pentru restaurant. Dar cel mai bun lucru pe care îl puteți obține în această afacere este satisfacția oaspeților dvs. Nu caut titluri și nu caut stele Michelin. Este important pentru mine că restaurantul meu este plin, oamenii râd și se bucură de mâncare. Acesta este cel mai bun sentiment.

Există restaurante în Cehia, Ungaria și Austria care au primit deja stele Michelin. Nu există niciunul în Slovacia. Aceasta înseamnă că nu avem bucătari suficient de buni?

Nu cred că de aceea. Călătoresc mult și observ că obținerea unei stele depinde și de istoria și cultura culinară a țării. Unele națiuni, precum italienii sau francezii, adoră să mănânce. Îmi amintesc din copilărie că părinții sau bunicii ne duceau la prânz în fiecare weekend. De aceea spun că mâncarea face parte din cultura noastră. Probabil că nu este cazul în Slovacia. Și poate că nu există o piață pentru stelele Michelin, dar peste câțiva ani ceva se va schimba și o veți obține.

În ultimii ani, diverse emisiuni culinare ne-au revărsat de la televizor, unde oameni pricepuți își arată arta, dar oamenii de acasă gătesc încă cât mai ușor. Deci, ce rost au ei?

Beneficiază întreaga industrie culinară pentru că o promovează. De exemplu, în urmă cu cincisprezece ani, în afară de revistele de specialitate, nu au acordat prea multă atenție contribuțiilor bucătarilor sau temelor culinare. Astăzi situația este diferită. Gătitul a devenit interesant. În aceasta văd valoarea spectacolelor de gătit.

Deci, mai mult decât inspiratoare, ele servesc la promovarea industriei?

O persoană normală nu are timp să petreacă o jumătate de zi în bucătărie pentru a pregăti ceva special. Imaginați-vă că cineva ar dori să facă specialități japoneze acasă în bucătărie. În primul rând, aveți nevoie de un loc pentru aceasta, o mulțime de unelte de bucătărie și, uneori, douăzeci de materii prime, dintre care multe sunt foarte scumpe. Uneori trebuie să cumperi ingredientele potrivite în kilograme și nu trebuie să le folosești niciodată mai târziu. Pregătirea acestor mese acasă este un coșmar. Dar mulți oameni se înscriu la cursuri, vor să învețe cum să o facă, vor să gătească ca un profesionist.

Este adevărat că atunci când îi vedem pe Jamie Oliver sau Gordon Ramsay la televizor, este inspirator, dar și sexy. Toată lumea vrea să fie un pic ca Gordon.

Gordon are și restaurantul său pe Palm Island din Dubai, lângă Nobu. El este o icoană, ceva de genul unei vedete de film. Este incredibil, dar am văzut o femeie plângând și am întrebat-o de ce plânge și a spus că nu a primit o semnătură de la Gordon. Mulți oameni cred că este un puffball arogant pentru că îl văd la televizor. Opusul este adevărat, este un tip foarte drăguț. Ultima dată când am vorbit cu el, mi-a spus că, dacă nu va avea bodyguarzi cu el, probabil că nu ar fi mers pe stradă fără probleme. La fiecare pas, oamenii îl opresc și îi cer un autograf și să facă o fotografie cu ei. Este un impozit tribut.

Și ce părere aveți despre cărțile de bucate celebre? Astăzi, fiecare a doua vedetă publică cărți de bucate.

Moderatorii au și doi și eu nu am unul. (Râsete) Am ajutat la rețetele din cărțile de bucate ale lui Nobu, dar uneori aș putea chiar să public propria mea carte de rețete. Nu este ușor, aveți nevoie de bani pentru asta și, dacă nu puteți vinde o carte, aveți probleme. Nu cred că persoanele celebre care lucrează în televiziune se tem să riște pentru că știu că fața lor va vinde o carte de bucate.

Cu toate acestea, am senzația că, deși gătitul este mai la modă astăzi decât oricând, profesia de bucătar este, cel puțin în Slovacia, un fel de ultimă alegere. Dacă nu ești acceptat la o academie de afaceri sau la o liceu, mergi să fii bucătar.

Acesta este și cazul Franței. Dar dacă vă bucurați de ceva, școala nu este totul. Iubesc gatitul. Nu-mi plăcea școala și totuși eram bucătar. Acest lucru se aplică oricărei profesii. Dacă faci ceva care îți place și îți place, vei fi bun fără școală. Mulți oameni cred că a fi un bun bucătar este o chestiune de talent. Eroare. Este o chestiune de muncă grea, cu nenumărate ore petrecute în bucătărie. Fie că este zi sau noapte, fie că este miercuri sau weekend, Crăciun, Anul Nou, toată lumea este liberă și sărbătorește, dar tu o faci. A fi bucătar este un mare sacrificiu. Trăiți cu totul altă viață decât prietenii, pentru că lucrați când ceilalți se odihnesc. Acest lucru ar trebui gândit de oricine dorește să devină bucătar.

Michelin: De la anvelope la Biblia culinară

Ghidul Michelin a fost publicat de compania franceză Michelin de mai bine de 100 de ani. Da, exact cea care face cauciucurile. Cea mai veche carte de referințe despre cele mai bune restaurante și hoteluri din lume și-a început călătoria în 1900, când producătorul de anvelope André Michelin și fratele său Édouard au decis să publice un ghid pentru șoferi. Acesta conținea adresele stațiilor de benzină, stațiilor de service, garajelor, precum și hotelurilor și restaurantelor. Frații Michelin de atunci nu aveau idee că ghidul lor va deveni treptat biblia culinară, așa cum îl numește ghidul Michelin.

În 1926, au început să marcheze un restaurant bun cu o stea în ghidul anual. Acest lucru a însemnat că restaurantul a oferit multă muzică pentru bani puțini. La începutul anilor 1930, au adăugat până la două sau trei stele. Odată cu dezvoltarea călătoriilor, s-a dezvoltat și un ghid, iar astăzi, pe lângă celebrele vedete, vom găsi și alte evaluări în acesta, care ar trebui să-i conducă pe gurmanzi către cerul culinar. Achiziționarea unei stele și pierderea acesteia sunt de o mare importanță pentru afaceri și afectează succesul restaurantului.

O stea Michelin

Restaurant foarte bun din categoria sa, mâncarea este pregătită la un nivel înalt, un loc bun de oprire în timpul călătoriei.

Două stele Michelin

Bucătărie excelentă, cu mâncăruri atent selectate, de o calitate excelentă, restaurantul merită o călătorie în drum.

Trei stele Michelin

Restaurantul merită o excursie specială, ceea ce înseamnă o bucătărie excepțională, care oferă o experiență culinară extraordinară. Mâncărurile distinctive sunt pregătite cu precizie folosind cele mai bune și mai proaspete ingrediente.