Recent, unul dintre actualii maeștri gastronomici a vizitat Slovacia. Bucătarul italian Enrico Bartolini a primit două noi stele Michelin cu doar câteva zile înainte de a ajunge în Tatra. În prezent are până la opt pe contul său.

pravda

S-a născut în 1979 la Castelmartini, Toscana și a studiat la academia hotelieră. Deși familia sa nu a lucrat în domeniul gastronomiei, fascinația lui Enrico pentru mâncare și gastronomie l-a încurajat să caute oportunități de a-și îmbunătăți meșteșugul în bucătăriile marilor maeștri din Paris și Londra.

Deja în 2005, a preluat conducerea restaurantului „Le Robinie” din Oltrepò Pavese, atrăgând atenția criticilor de renume ai restaurantelor, care l-au considerat unul dintre cei mai promițători și talentați bucătari tineri din Italia. La Le Robinie a primit prima sa stea Michelin în 2008, la doar 29 de ani. De atunci, el a reușit să-și îmbunătățească și să-și dezvolte arta în multe locuri din Italia, dar și dincolo de granițele sale. În 2016, i s-au acordat până la patru stele Michelin simultan.

Kvaka a dispărut din bucătăriile noastre. Seamănă cu cartofii

Dacă cânți în timp ce gătești, mâncarea va fi probabil mai gustoasă! Cântăreața Gitana a inspirat mulți slovaci cu bucătăria romani

Stăpânește vegetarianismul din bucătăria asiatică?

Ce se gătește în bucătăria Norei Beňačková? Castane etc. Gusturile alea te vor surprinde

Bartolini este fidel tradiției și vocii prezentului și aduce un stil personal care combină inovația, simplitatea și căutarea calității și echilibrului. Creativitatea care îi definește felurile de mâncare se naște dintr-o dorință de a surprinde și a uimi cu arome unice, expresive și recunoscute. În accentul pus pe detalii apare spiritul eclectic al lui Bartolini. În pregătirea fiecărei mese, acest artist modern este aproape obsedat de realizarea perfecțiunii estetice. Vrea să ofere oaspeților o experiență gastronomică cu adevărat de neuitat, care transformă o combinație de arome, culori și arome în ceva pe care nu-l vor uita niciodată.

Enrico Bartolini a oferit un scurt interviu pentru Pravda prin e-mail.

În prezent ești bucătar - un italian care are cele mai multe stele Michelin. Au fost șase și, cu doar două zile înainte de a ne vizita țara, ați primit încă două. Este o senzație de Oscar?

Pentru mine, seamănă mai mult cu aurul la olimpiadă. Un astfel de succes nu poate fi planificat. Puteți să vă străduiți, dar nu vă așteptați niciodată. Ca și în cazul sporturilor de elită, trebuie să vă antrenați zilnic, să vă sacrificați, fără să vă pierdeți obiectivul și respectând o filozofie și un aspect etic foarte specifice.

Dacă ați putea sta în spatele tejghelei în fața unei săli pline și ați mulțumi, al cui nume s-ar auzi acolo? Cine te-a modelat cel mai semnificativ în viața ta profesională?

Oamenii care se complac în sacrificiu și sacrifică ideea de a crea un mesaj gastronomic cu mine sunt cei mai importanți. Dar mulțumiri merg și clienților și mai ales prietenilor mei, care sunt și primii creatori ai stimulilor noștri. Descoperirile și comentariile lor ne arată măsura corectă. Nu în ultimul rând, aș dori să le mulțumesc celor trei copii ai mei. Sper că într-o zi, când vor crește, vor putea crește cultural din munca pe care a făcut-o tatăl lor.

Se spune că dragostea de mâncare se naște cel mai adesea în familie. Ai o rețetă care aparținea doar mesei tale și ai împărtășit-o lumii?

Mâncărurile pe care le pregătim în restaurant necesită o complexitate atât de mare încât nu este posibil să le obținem atunci când gătim acasă. Dar, desigur, încerc să păstrez câteva gusturi și amintiri în viață. De exemplu, cele pe care mi le amintesc de la pregătirea cărnii pe grătarele de cărbune din Toscana. Le găsesc în unele preparate din carne, pe care le pregătim și în restaurantul meu, deși complexitatea gusturilor este complet diferită.

Se mai spune că dragostea trece prin stomac. Simți că gătești mai bine când ești îndrăgostit?

Nu, sunt profesionist.

Ești un experimentator în bucătărie sau mai degrabă un tradiționalist?

Îmi plac gusturile tradiționale procesate într-un mod modern.

Ce înseamnă mâncarea bună pentru tine? Și simți că publicul o poate aprecia astăzi?

Mâncarea bună este ceva ce oamenii cu educația potrivită să recunoască și să aprecieze pot recunoaște și aprecia. Din acest motiv, cred că educarea copiilor noștri despre mâncare, despre compoziția meniului este foarte importantă. De la o vârstă fragedă, ar trebui să recunoaștem gusturile bune și mâncarea sănătoasă.

Cum percepeți aspectul ecologic al gătitului? Se spune din ce în ce mai mult că ar trebui să mâncăm mai puțină carne, deoarece creșterea bovinelor este un semn al deteriorării stării de mediu a planetei noastre.?

Sunt de acord că rețeaua de alimentare nu este întotdeauna bine reglementată. Dar aceiași oameni care se obișnuiesc să se plângă sunt cei care consumă ei înșiși alimente mai poluante. În restaurantele mele, pun cât mai mult accent pe acest aspect. De exemplu, luăm carne doar de la fermieri cu pășuni proprii de vite, legumele cresc cu un impact redus al CO2 asupra mediului. Cu toate acestea, nici eu, nici vreunul dintre colegii mei, care reprezintă versiunea „de nișă” a gastronomiei, nu vom schimba lumea. Desigur, acest lucru nu ne dă dreptul să îl poluăm, dar cred că lanțurile și rețelele mari ar trebui să își asume mai multă responsabilitate în acest sens.

Ați vizitat Slovacia și ați dat din cap pregătind aici un meniu mare cu nouă feluri. Se presupune că a fost prima dată când ai gătit în afara propriei bucătării. Nu ai fost stresat de asta?

Nu am gătit pentru prima dată în afara locului meu de muncă în Italia, am gătit deja pe drum. De asemenea, colaborez la conceptul de restaurant Spiga din Hong Kong sau restaurantul Roberto din Dubai și Abu Dhabi. A existat o armonie frumoasă cu echipa culinară de la Hotelul Lomnica și cred că ne-am descurcat foarte bine împreună. Am fost primit aici regal.

Gastronomia slovacă este influențată semnificativ de monarhia austro-ungară și invers. Ce v-a intrigat cel mai mult în meniul din mediul local? Ați reușit să vedeți cum se gătește de fapt în Slovacia?

Mâncărurile din bucătăria slovacă pe care am avut ocazia să le gust au gusturi bune și le percep ca fiind ideale cu acre, dulceață și consistență, mai ales în iarna anului. Mi-am dat seama că lucrezi aici cu ingrediente care, dacă sunt înțelese cu îndemânare și finețe, pot prezenta un caracter foarte puternic. Îmi place rotunjimea aromelor și, de asemenea, structura preparatelor pe care le-am gustat în Slovacia. Și cred că consumatorii de bucătărie de top pot oferi experților suficiente stimulente pentru a prelucra alimentele și mai avangardiste. Cu siguranță nu aveți o bucătărie plată aici.

Ți-ai putea imagina că ți-ai schimba complet locul de muncă, fundalul și ai încerca să-ți aduci arta într-o altă țară, poate chiar pe un alt continent?

Nu, aș alege întotdeauna Italia. Nu m-aș schimba.

Dacă ai putea spune oamenilor un singur lucru despre consumul zilnic normal, care ar fi?

Alegeți întotdeauna ingrediente sănătoase și pregătiți-le cu bucurie și gust.