Conform filozofiei chineze, gusturile felurilor de mâncare ar trebui să fie echilibrate, lucru care este luat în considerare și la compilarea meniului. Chiar și folosirea ciocanelor are sens filosofic. Confucius le-a subliniat compatrioților săi că ar trebui să-și păstreze demnitatea și decența atunci când mănâncă și bea. El a respins „instrumentele de sacrificare” la masă și a recomandat un bețișor în loc de cuțit ca singurul tacâm cu excepția unei linguri. În bucătăria chineză contemporană, distingem patru curenți principali. În nordul țării, influențele mongole au semnat asupra artei culinare. Acest „râu nordic” este acum cunoscut sub numele de „bucătăria din Beijing”.
Bucătăria „Shanghai” din estul Chinei gătește preparate din pește proaspăt și crabi și folosește, de asemenea, mult zahăr și sos de soia. Datorită climatului cald și umed, „bucătăria Sichuan” din zona bazinului Sichuan are până la trei recolte pe an pe masă. Usturoiul, ceapa, chiliul și condimentele Sichuan sunt adăugate mâncărurilor picante. Orezul este cultivat și în provincia Sichuan, care nu trebuie să lipsească pe nicio masă chineză. „Bucătăria cantoneză” este cea mai renumită din străinătate. În sudul subtropical, există o mulțime de pește, carne de pasăre, carne de porc, o mulțime de legume și fructe tropicale pe masă. Locuitorii de aici consumă doar mese gătite scurt și ușor picante pentru a păstra gustul natural al multor ingrediente.
În toată China, sunt utilizate pe scară largă ingrediente tradiționale, care nu cresc în țara noastră, dar sub diverse forme le putem găsi în magazine și restaurante. Datorită ingredientelor, mâncarea chinezească are un gust atât de „diferit”. Dintre legume, există lăstari de bambus foarte obișnuiți, adică ardei, ciuperci mu-er negre, muguri de fasole mung sau varză chineză. Chinezii o apreciază foarte mult pentru gustul ei delicat. Legumele Sichuan sunt un tip de muștar ai cărui tuberculi sunt încărcați în sare și ardei iute. Printre altele, aici se gătesc muguri de soia și diferite tipuri de ciuperci.
Căpșunile sunt ciuperci cu pălărie rotundă, care sunt cultivate în China pe paie de orez. Ciupercile Tung-kuo sunt ciuperci uscate numite shitake, ale căror picioare sunt tăiate și se folosește doar gustul intens. Castanele de apă sunt rodul unei anumite plante acvatice care este la fel de mare ca o nucă și are o piele maro. Licheul și mango sunt consumate în principal din fructe în China. Condimentele și sosurile picante joacă, de asemenea, un rol de neînlocuit aici. Aromele cunoscute sunt, de exemplu: sos de stridii, sos de chili, piper chinezesc, curry, amestec de piper galben sau ghimbir. Amestecul de condimente roșii are un gust dulce-picant și constă în principal din curry, ardei, ghimbir măcinat și diferite tipuri de condimente.
Sosul chni-sin pe bază de prune și soia conține sare, zahăr, usturoi, oțet, chili și ulei de susan. O obținem ca un „sos chinezesc pentru grătar”. Amestecul de condimente cantoneză (chineză) conține diferite tipuri de condimente, ghimbir, sare și glutamat. Sambal oelek este o pastă picantă, cunoscută din bucătăria indoneziană, dar și utilizată pe scară largă în China, este făcută din ardei iute și sare. Condimentele Sichuan sunt de fapt capsule de flori de kra care cresc în Asia. Condimentele Sichuan arată ca muguri în curs de dezvoltare. Are o aromă delicată și poate fi feliată sau măcinată.
Alte arome tradiționale includ: pasta de fasole roșie, sos de fasole neagră, sos de soia, anason stelat sau anason chinezesc și glutamat care conține multe produse finite. Folosim glutamat doar în doze mici, deoarece poate provoca greață la persoanele sensibile. Sosul dulce și acru este o marinată picantă de apă, zahăr, oțet și fructe tocate mărunt, care este utilizat în China pentru preparatele din pește dulce și acru. Un amestec de Wu-fen (cinci mirodenii parfumate) este adesea confundat cu condimentele chinezești. Este un amestec de anason, anason stelat, cuișoare, fenicul și scorțișoară. Are o culoare verde măslin și este folosit în marinate.
Oțete și uleiuri
Oțetul chinezesc este un oțet întunecat cu un gust intens și picant. Se obține din vin de orez. Oțetul de orez este cel mai apropiat de oțetul de vin fin și îl putem înlocui cu el. Uleiul de susan nu este potrivit pentru coacere și prăjire, deoarece gustul său se pierde atunci când este încălzit puternic. Uleiul de soia este un ulei de masă foarte gustos, foarte potrivit pentru coacere sau prăjire.
Orez, paste și tofu
Orezul aromat se potrivește bine cu tot felul de feluri de mâncare, spre deosebire de orezul lipicios, care este potrivit doar pentru feluri de mâncare dulci, umpluturi și produse de patiserie. Aluatul feliat pentru rulouri de primăvară se face din apă, făină de grâu și făină de tapioca. În condițiile noastre putem prepara un aluat moale din 3 căni de făină simplă, un vârf de sare, 1 ou, ½ căni de apă. Rulați aluatul în clătite mici. Tăiței de sticlă (fire de sticlă chinezești) sunt fabricate din fasole mung. Sunt translucide și se vând încurcate într-o „minge”. Tăiței de „sticlă” trebuie mai întâi înmuiați și, dacă este necesar, tăiați cu foarfece mai mari.
Taiteii din carne sunt fabricati din faina de grau si sunt folositi in principal in nordul Chinei. Le obținem sub formă de benzi de diferite lățimi sau ca tăiței pregătiți cu bob lung. Tofu este un caș de soia, gust neutru, dar bogat în proteine. Îl putem păstra în frigider în apă, dar trebuie schimbat zilnic. Aluatul de tone este fabricat din făină de grâu, ouă și apă. Uneori feliile se înghețează sau pot fi înlocuite cu aluat de casă pentru rulouri de primăvară. Ca băutură, chinezii beau aproape exclusiv ceai și vin de orez, care uneori servește și ca aromă alimentară.