persană

Bucătăria tradițională persană se caracterizează printr-un gust blând, nu picant, pe care vasul îl dobândește printr-un proces lung de gătit într-o oală mare la temperatură scăzută. Ingredientele au astfel suficient timp pentru a se amesteca bine între ele. Gătitul durează ore întregi.

În lunga sa istorie, Iranul a cunoscut cea mai mare expansiune în timpul Vechiului Imperiu Persan, când regii precum Darius I și Xerxes I. au condus țara. Văzut la faimoasa Alinare a Națiunilor. Reprezentanții acestor țări au adus cu ei nu numai cadouri scumpe, ci cu siguranță și produsele lor sau obiceiurile culinare și alimentare. Pacat ca atunci nimeni nu ar putea scrie o carte de bucate! Chiar și în noua eră, arta culinară a fost transmisă în principal pe cale orală, din generație în generație. Abia în secolul 20 secțiunile educate ale populației au început să colecteze rețete și să le înregistreze în scris.

Oaspeții sunt bineveniți întotdeauna!

BACLAŽAN PUREE

Avem nevoie de: 5-6 vinete mici (aprox. 600 g), 5 linguri de smântână, 3-4 căței de usturoi tocate grosier, 5-6 linguri de mentă uscată, ¼ lingurițe șofran, nuci tocate, sare, ulei

Mod de preparare: Se curăță vinetele, se taie în rondele de 2 cm, se întinde pe un prosop de hârtie, se sare și se lasă să stea 2 ore pentru a absorbi substanțele fierbinți și lichidul. Cu cât vinetele stau mai mult în acest fel, cu atât absorb mai puțin ulei în timpul prăjirii. Se toarnă un strat de ulei de 1 cm în tigaie, când uleiul este fierbinte, se prăjesc roțile de vinete pe ambele părți. Tăiați ceapa în bucăți mici și prăjiți-o în maro auriu într-o tigaie mică cu puțin ulei. Se lasă deoparte aproximativ 2 linguri de ceapă, se amestecă restul cu vinete pe piure, apoi se amestecă 3 linguri de smântână și se condimentează cu sare. Încălziți 5-6 linguri de ulei într-o tigaie mică, prăjiți usturoiul până se rumenesc și adăugați menta, care este zdrobită între palme, amestecați de două ori și lăsați-o imediat deoparte pentru ca menta să nu ardă. Se dizolvă șofranul în 3 linguri de apă fierbinte. Serviți piureul de vinete pe o farfurie, presărați restul de ceapă prăjită și nucile tocate, turnați peste crema rămasă și stropiți cu ulei de usturoi-mentă și apă de șofran.

Supă aš

Unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare persane este o supă foarte groasă, uniformă. Faptul că „bucătarul” este numit „ašpaz” în persană indică importanța acestui fel de mâncare în bucătăria persană. Unele rețete datează din zoroastrismul târziu. Când arabii și împreună cu ei religia islamică au invadat Persia, statutul social al credinței zoroastriene s-a deteriorat foarte mult. Prin urmare, este denumită de obicei hrana celor săraci. Seara, grâul, ceapa, condimentele și puțină carne erau amestecate în apa clocotită, oala era așezată în pământ - într-o groapă căptușită cu jar, acoperită cu paie și lăsată peste noapte. Dimineața, în oală era o supă groasă. Astăzi, există mai mult de o sută de tipuri diferite de acest fel de mâncare, diferențiate în funcție de regiune, anotimpuri, ingrediente etc. Oala nu mai este așezată în pământ, dar cea potrivită trebuie gătită timp de 4-5 ore. Conform unei vechi tradiții, această supă este pregătită și ca parte a unui rămas bun, când cineva din familie părăsește mult timp casa. În a treia sau a cincea zi după plecarea sa, va fi fiert ca un simbol al speranței că călătoria nu va dura prea mult. Supa este, de asemenea, distribuită vecinilor și prietenilor, astfel încât aceștia să își amintească de o persoană îndepărtată, apropiată.

CA CUPĂ CU PRUNĂ

Avem nevoie de: 100 g linte, 200 g orez, 500 g ierburi proaspete (coriandru, patrunjel, arpagic), 2 cepe mari, 1 linguriță curcuma, ¼ lingurițe scorțișoară, 2 linguri menta uscată, 12 prune uscate, 4 căței de usturoi, sare, negru condimente, ulei

Mod de preparare: Înmuiați lintea în apă peste noapte, scurgeți-o a doua zi și spălați-o cu apă proaspătă. Spălați orezul, turnați apă rece peste el și lăsați-l să stea 1 oră. Se spală ierburile spălate și uscate fin. Tăiați o ceapă în bucăți mici. Încălziți puțin ulei într-o oală mare, adăugați ceapa și prăjiți până se rumenesc. Se adauga curcuma si scortisoara, se amesteca, se presara cu menta uscata, care este inca zdrobita intre palme, se amesteca si se lasa deoparte. Adăugați linte în amestec, turnați 2 l de apă, aduceți la fierbere și apoi gătiți acoperit la temperatură scăzută timp de 30 de minute. Se scurge orezul, se amestecă cu ierburile, se adaugă prunele, sarea și piperul, se adaugă amestecul de linte și se fierbe acoperit încă 1 oră. Într-o tigaie mică, prăjiți puțin ulei pe usturoiul tocat mărunt și pe cealaltă tigaie, prăjiți cea de-a doua ceapă, tăiată în cercuri. Se toarnă supa gata într-un vas pentru supă și se presară cu usturoi prăjit și inele de ceapă.

Orez peste aur

OREZ CU PUI

Avem nevoie de: 1 pui sau 4 pulpe de pui, 1 ceapă mare, 1 linguriță turmeric, ½ lingurițe șofran măcinat, 2-3 foi de dafin, ulei de arahide sau porumb, sare, piper negru. În plus: 250 g fructe dragon uscate, 2 linguri unt, 2-3 linguri zahăr brun, ¼ lingurițe scorțișoară

Mod de preparare: Spălați orezul și lăsați-l înmuiat în apă rece timp de 25 de minute. Tăiem puiul, îl sărăm și îl condimentăm. Pregătiți orezul conform procedurii de mai sus. Tăiați ceapa în sferturi și prăjiți-o în ulei într-o tigaie mare, adâncă. Se adaugă turmericul și se întinde carnea pe tigaie, se presară șofran, se adaugă frunza de dafin. Acoperiți și prăjiți viguros timp de aproximativ 5 minute. Apoi acoperiți carnea cu 1 cană (150 ml) de apă clocotită, reduceți temperatura, acoperiți și fierbeți timp de 1 oră. Clătiți fructul dragonului cu apă și lăsați-l să scurgă bine. Topiți untul într-o tigaie mică, adăugați boabele dragonului, amestecați. Apoi stropiți cu zahăr, lăsați-l să se caramelizeze puțin amestecând continuu. Se toarnă 3 linguri de bulion de carne, se adaugă scorțișoară, se ridică temperatura, se fierbe 1-2 minute, se lasă deoparte și se acoperă. Cu puțin timp înainte de servire, lăsați șofranul într-un vas mic să se dizolve în puțină apă clocotită, luați o cantitate mai mică din orezul gătit și amestecați-l cu grijă cu șofranul. Serviți carnea pe o farfurie și presărați orezul cu fructele dragonului.

OREZUL DE AUR

Avem nevoie de: 250 g orez, ½ lingurițe șofran măcinat, 50 g migdale…, 150 g zahăr, 50 g unt, 0,125 ml apă de trandafiri, ½ lingurițe scorțișoară, fistic

Mod de preparare: Se spală orezul, se toarnă într-o oală mare, se toarnă 1,5 l de apă și se fierbe. Îndepărtați spuma care se formează, reduceți temperatura. După 15 minute, adăugați jumătate din șofran, migdale și zahăr. Se presară cu restul de șofran, se amestecă în unt și, dacă este necesar, se adaugă 0,125 l de apă. Adăugați apă de trandafiri și continuați să gătiți, dacă orezul este foarte gros, adăugați apă. Fie că are densitatea potrivită, aflăm că atunci când luăm o lingură de orez și îl punem pe o farfurie, nu trebuie să se destrame. Acoperiți oala cu un capac și gătiți-o timp de 1 oră la cel mai mic nivel, scoateți capacul în ultimele 20 de minute, astfel încât excesul de umiditate să se poată evapora. Orezul ar trebui să capete o consistență de budincă. Se servește în boluri mai mici, se presară cu scorțișoară și se decorează cu fistic.

Specialități din carne

UTIL CU CIRESE

Avem nevoie de: 160 g de naut, 6 linguri smântână, 2 lingurițe de mentă uscată, 1 kg de miel cu os, 2 cepe mari, 2 lingurițe de turmeric, sare, piper, ulei

Mod de preparare: Spălați nautul și lăsați-i înmuiat în apă peste noapte. A doua zi strecoară și clătește cu apă proaspătă. Fierbeți smântâna cu sare de apă într-o oală mică timp de 20 de minute, amestecând des. Încălziți uleiul într-o tigaie mică, presărați cu mentă, pe care o zdrobim între palme și amestecați. De îndată ce menta începe să miroasă, ne oprim. Puneți carnea, ceapa tăiată pe jumătate, nautul, curcuma și condimentele într-o oală mare. Se toarnă 2 l de apă, se lasă să fiarbă și apoi se gătește acoperit la temperatură scăzută timp de 2 ore. Apoi adaugă sare și gătește, respectiv, încă o oră. până când în oală rămâne doar aproximativ 1 litru de lichid. Se strecoară supa printr-o sită. Se amestecă 2/3 din smântână în bulion și se mai fierbe o dată, se lasă deoparte. Adăugați restul de cremă la carne, îndepărtați oasele și zdrobiți întregul amestec într-un terci grosier. Se servește cu pâine.

KEBAB MARINAT

Se amestecă toate ingredientele pentru marinată. Tăiați 1 kg de pui sau miel în bucăți mai mari, amestecați bine cu marinada și păstrați-l la frigider timp de cel puțin 3 ore, de preferință peste noapte. Puneți bucățile de carne pe grătar și grătar. În timpul grătarului, se întinde cu marinată și unt topit.

MARINADA DE LAMĂ: suc de 2 lămâi (sau 8 lămâi), 1 ceapă tocată mărunt, 1 lingură ulei, ½ lingurițe șofran măcinat, 2 lingurițe piper negru, sare

MARINADĂ DE IOGUR: 250 g iaurt, 1 lingură pe ceapă rasă fină, ½ lingurițe șofran măcinat, 2 lingurițe piper negru, sare

MARINADA DE SOI: 0,125 l ulei de arahide, 4 linguri sos negru de soia, 1 linguriță proaspătă, ghimbir tocat mărunt, ½ lingurițe miere, 2 căței de usturoi presate

Nourúz - sărbătoarea unei noi zile

PICIOARE DE MIEL

Avem nevoie de: 1 kg de picioare de miel cu os, 1 ceapă mare tăiată în sferturi, 4 căței de usturoi întregi, 1 linguriță de turmeric, 2 foi de dafin, 1 lingură de piper negru, sare, 2 roșii

Mod de preparare: Puneți carnea într-o oală mai mare și turnați astfel încât apa să o acopere. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma rezultată și adăugați ceapa, usturoiul și condimentele în plus față de sare. Gatiti acoperit timp de 2 ore, scufundand rosiile in apa fierbinte dupa aproximativ 1 ora de gatit, indepartand pielea, adaugand la carne si sarand bine. Dacă este puțin lichid, adăugați apă fierbinte. La sfârșitul gătitului, carnea trebuie să se separe ușor de os și cel puțin ½ suc trebuie să rămână în oală. Se servește cu pâine.

O mireasă ezitantă

PĂCINĂ RAGOASĂ CU SOS DE NUCĂ ȘI POMEGRANAT

Avem nevoie de: Pentru sos: 250 g nuci măcinate, ½ lingurițe curcuma, ½ lingurițe sare, ½ lingurițe piper negru, 100-200 ml concentrat de rodie. Pentru carne: 500 g piept de pui tăiat în bucăți de aproximativ 4 cm, 1 lingură ulei, 1 ceapă tocată, 1 linguriță curcuma, 1 linguriță sare, 1 linguriță piper negru, 1 cățel de usturoi presat, ½ lingurițe scorțișoară, ¼ lingurițe șofran zdrobit într-un mortar și dizolvat în 1 lingură de apă fierbinte.

Mod de preparare: Se toarnă 400 ml de apă în oală, se toarnă nucile și se fierbe acoperite la temperatură scăzută timp de 1 oră până când se eliberează uleiul din nuci. Dacă carnea este foarte groasă, adăugați apă. Uleiul poate fi îndepărtat cu o lingură. Adăugați suc de rodie și, acoperit la temperatură scăzută, gătiți încă o oră, amestecând ocazional. Se prăjește ceapa și turmericul în ulei, se adaugă bucăți de carne și alte condimente și se lasă să fiarbă acoperite timp de 20-30 de minute. Amestecați carnea finită cu sosul și lăsați-o să stea cel puțin 5 minute pentru a absorbi gustul. Serviți ragoul în boluri, garniți cu jumătăți de nuci și boabe de rodie. Se servește cu orez. Sosul trebuie gătit corespunzător timp de 2-3 ore, de obicei este preparat în cantități mai mari, în timp ce o parte din acesta este înghețat.

Băuturi și deserturi

În Iran, consumul de alcool este interzis, chiar și pentru străini. În timpul Revoluției Islamice, chiar și Coca-Cola a fost interzisă ca simbol al Occidentului decadent. A fost înlocuit cu un zam-zam de limonadă foarte asemănător. Dar iranienii preferă în continuare să bea ceai negru, mereu și peste tot, nu pentru a-și potoli setea, ci mai degrabă ca parte a distragerii sociale. Ceaiul este preparat într-un samovar și servit în căni mici de sticlă cu diferite tipuri de zahăr (alb, confiat, galben șofran etc.). Ceaiul este servit cu migdale într-un înveliș de miere, croissant de caramel, curmale, deliciul turcesc sau produse de patiserie mici, dulci, dintre care există multe tipuri în Iran. Toate au un gust și o aromă caracteristice grație unor ingrediente precum cardamom, miere, apă de trandafiri și șofran. Deoarece orezul este jucat direct în bucătăria persană, deserturile cu orez sunt de asemenea populare, de ex. cremă sau așa-numitele orez auriu. Selecția bogată de delicatese dulci este completată de înghețată, care este vândută în fiecare colț - rulată sau feliată în boluri mai mici. Sau puneți-l direct într-un pahar de suc de rodie. Inghetata dulce va crea o combinatie destul de interesanta si gustoasa cu gustul amar al sucului.

MINGI DE CARDAMON (HAJJI BADAH)

Avem nevoie de: 2 căni de făină, 1 linguriță de cardamom măcinat, ¼ lingurițe de sare, ¼ praf de copt, 1 și 1/3 căni de zahăr, 4 ouă, 2 căni de migdale măcinate, ½ linguri de apă de trandafiri

Mod de preparare: Se amestecă făina cu cardamom, sare și praful de copt. Bateți ouăle cu zahăr, adăugați făină și în cele din urmă migdale măcinate. Vom face un aluat neted. Ne umezim mâinile în apă roz și formăm bile mici din aluat. Așezăm pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt. Coaceți într-un cuptor încălzit la 180 ° C până când bilele prind puțin vopseaua, i. 10-15 minute.

PRĂJITURI UMPLUTE CU DATE (NAN CHORMAEI)

Avem nevoie de: 2 căni de făină, ¼ lingurițe de sare, 2 linguri de zahăr, ½ lingurițe de praf de copt, ½ lingurițe de cardamom, ½ căni de unt, ½ căni de apă rece. Umplutură: 1/3 cană curmale tocate mărunt, 2 linguri unt, cel puțin 2 linguri apă, 1 linguriță apă trandafir

Mod de preparare: Frecați untul în făină, presărați cu apă, adăugați alte ingrediente, faceți un aluat neted și lăsați-l să se odihnească timp de 30-60 de minute. Între timp, pregătiți umplutura: Într-o tigaie la temperatură scăzută, fierbeți curmalele în unt pe unt, adăugați apă și gătiți până când curmalele sunt complet moi. Se lasă să se răcească și apoi se amestecă apa de trandafiri. Frecăm uleiul cu mâinile și formăm mici prăjituri din aluat, în care împingem umplutura și o închidem bine. Se coace într-un cuptor încălzit la 180 ° C timp de 25-30 de minute.

Condimente și arome

Unul dintre condimentele cele mai utilizate în Iran este advieh - un amestec de condimente din 5-20 tipuri de condimente (în special turmeric, piper negru, rasca, coriandru, scorțișoară, cuișoare, nucșoară, ghimbir), frumos stivuite pe bazarele locale. Vânzătorul scoate amestecul cu o spatulă și îl amestecă cu îndemânare. Unitatea absolută dintre condimente este însă șofranul (Crocus sativus) - cel mai scump condiment din lume - la urma urmei, pentru a obține 1 kg de condiment, literalmente tot câmpul trebuie recoltat - 100 până la 200 de mii de flori violet pal! Deja în antichitate era folosit pentru vopsirea țesăturilor, la producerea de medicamente, la produse cosmetice și, de asemenea, în bucătărie. Șofranul are efecte calmante, relaxante, dar și stimulante, are un gust puternic fierbinte și o aromă intensă. Iranul, împreună cu Spania, este unul dintre cei mai mari producători de șofran de cea mai înaltă calitate din lume. Mâncărurile tradiționale dulci și deserturile din bucătăria persană miroasă, de asemenea, ca trandafirii, deoarece li se adaugă apă roz (golab), care se obține prin distilarea fulgilor roz. Cea mai bună calitate vine din zona Kashan. Dulceata roz este făcută și din cele mai parfumate petale din Iran.

Fistic vera

Sâmburii verzi mici, pe care îi cunoaștem ca materie primă pentru producerea înghețatei sau tocate în mortadela, sunt o delicatesă extraordinară în Iran. Fisticul nu aparține botanic nucilor, de fapt sunt semințe. Ele cresc în aglomerări de copaci de foioase, care trăiesc adesea câteva sute de ani. Își au originea în Afganistan și Persia, în provincia iraniană Chorasam erau deja cunoscuți în secolul al II-lea î.Hr. Iranul este cel mai mare exportator de fistic din lume, cel mai faimos fiind soiurile pesteh akbari și pesteh kalleh quchi. Unul dintre cei mai mari proprietari de plantații de fistic este fostul președinte iranian Akbar Rafsanjani. Recoltarea are loc în septembrie, fisticul matur trebuie recoltat în termen de trei săptămâni, altfel vor fi rapid atacați de diferite boli. În Iran, acestea sunt încă colectate manual. Miezul poate avea formă rotundă sau ovală, cu cât verde este mai închis, cu atât mai bine. În bucătăria persană, acestea sunt adăugate la felurile de mâncare picante și dulci, dar sunt cel mai adesea servite ca gustare - șofran natural, sărat, galben sau acru - aromat cu suc de lămâie, dar și proaspăt atunci când au încă un înveliș păros.

Comentarii

Conectați-vă sau înregistrați-vă pentru a posta comentarii.