Aceasta este părerea talentatului nostru bucătar Daniel Širota, căruia îi place să lucreze constant pe sine însuși.

investesc

E vară și orașul este plin de oameni. Plăcile fierbinți le conduc în interiorul răcoros al afacerilor. Ne întâlnim cu bucătarul Dan Širot în Piața Hviezdoslav. A făcut mari schimbări în orașul său natal. A săpat complet meniul Primi al lui Košice, deseori surprins de colegi de schimbări. Cu toate acestea, a făcut-o întotdeauna pentru a muta restaurantul la un nivel superior.

Astăzi am vorbit cu el despre cum se gândește la materiile prime și care sunt planurile sale. Astăzi îl întâlnim din nou - întrebăm ce s-a schimbat în ultimul an.

„În Košice, schimbăm meniul în mod regulat, am lansat cel mai recent acum două săptămâni. În ultimul an, ne-am stabilit conceptul de „din ce în ce mai des, sezonier și local” și am avut reacții grozave. Am o echipă stabilă de oameni pe care mă pot baza și, deși nu sunt în bucătărie cu ei, știu că afacerea este înființată bine și că va continua. ”

Și cum percepe tendințele lumii?

El spune asta nu-i plac mesele preamestecate cu imagini complexe. De asemenea, care sunt gata pentru Instagram, nu pentru invitat. El se concentrează în primul rând pe gustul ingredientelor individuale, nu acoperindu-l cu prea mult condiment.

Acest lucru se potrivește cu filosofia sa de „din ce în ce mai des, sezonier și local” - materiile prime au gust și proprietăți aromatice optime numai în timpul sezonului. În ultimele luni ale anului le lipsește culoarea, dulceața, mirosul ... Și măiestria constă în găsirea ingredientelor potrivite pentru fiecare parte a anului.

„Dă-le invitaților aceia ceva mai mult. Valoare adăugată, creativitate, servicii ... Nu trebuie să aveți cel mai scump produs, vrem să ducem mâncarea la nivelul următor ”, explică Dano.

„Vreau să mă concentrez mai degrabă pe asocierea aromelor ingredientelor decât să vin cu acele mici rețete. Când vin cu o prăjitură dintr-un morcov sau cu un gel din apă, este doar cireasa de pe tortul acelui aliment. Însă 90% dintre bucătari uită că mâncarea ar trebui să guste și nu doar să arate. ”

El spune că tendințele mondiale vin în Slovacia mai încet, dar nu ne evită. Când s-a întors din străinătate după zece ani, a văzut că vestea se domesticea și în țara noastră. „Oricum, avem nevoie de oameni mai buni pentru a se adapta la tendințele semnificative”, spune el. Potrivit acestuia, nu orice tendință are sens - de exemplu, nu-i place când sunt fotografiate mâncăruri frumoase pe Instagram, ceea ce evident nu poate fi gustos.

Dano înțelege că cu cât este mai mic bucătarul, cu atât vrea mai mult să experimenteze. „Vrea să inventeze combinații pe care nimeni nu le-a văzut vreodată, nu le-a experimentat niciodată.” Dar apoi crește și își dă seama de esența gătitului. Și a trebuit să-mi dau seama și de asta - materie primă proaspătă, cultivată acasă, fără substanțe de sprijin ... Să o pot pregăti astfel încât să aibă gust pe cont propriu. ”

Potrivit acestuia, mâncarea ar trebui să fie elegantă. Acest lucru este legat nu numai de aspectul vizual, ci și de serviciul de masă - adică chelnerul completează sau decorează mâncarea din fața ta. Dano explică ce vrea să spună: are un desert în cap în care pune gheață uscată în ciocolată. Apoi, toarnă puțin în fața oaspetelui și efectul wow este gata.

Cu toate acestea, cealaltă parte a activității de restaurant este matematica.

„Cunosc o mulțime de bucătari pricepuți care au început concepte care erau foarte moderne și atractive, dar mulți dintre ei nu mai funcționează astăzi. Pur și simplu nu se puteau hrăni singuri. În calitate de bucătari, trebuie să găsim echilibru - avem mândria noastră, vrem să gătim bine, dar în același timp avem nevoie de el pentru a avea un gust bun pentru oameni și pentru ca mâncarea să aibă prețul corect. Nici un bucătar nu va fi bun dacă nu își poate număra mâncarea ".

Întrebăm ce crede el că este o calitate cheie fără de care un bucătar nu poate fi bun la treaba sa. Dano răspunde fără ezitare: „Umilință și respect”. Descrie poveștile bucătarilor care au crezut atât de mult în unicitatea lor încât nimeni nu a vrut să lucreze cu ei.

Ego-ul lor era pur și simplu prea mare. Dano a învățat să-și îmblânzească ego-ul în timp ce lucra în străinătate în poziții joase și a văzut cât de complicat este întregul mecanism de bucătărie. Dacă nu toate roțile funcționează, întreaga mașină se va opri. Și munca cinstită cinstită este solicitantă, reflectată adesea în intimitate.

„Îți sacrifici toată viața pentru asta și familia ta o va simți și ea. Dar înțeleg că trebuie să merg la roboți. Nu este ușor, dar o persoană căreia îi place foarte mult nu știe să spună nu ".

El lucrează în afaceri de aproape 20 de ani, dar încă vrea să se îmbunătățească în ambarcațiuni - vrea să cunoască bucătăriile naționale, noile tehnologii, noile ingrediente ... Va dobândi noi cunoștințe pentru stagii. El simte că face parte din a merge să învețe lumea din nou.

„Există puțini oameni de inițiativă pentru câte restaurante există. Bucătarii investesc puțin timp, energie și bani în educația lor. Doar așa putem avansa gastronomia. "

Spune că nu vrea să copieze rețete. Îi place să-și inventeze propriile sale - și să învețe din propriile greșeli. „Nu va funcționa niciodată pentru prima dată”, spune el, „dar încerc totuși, până la urmă funcționează și rezultatul este minunat”.

Primi aparține familiei Medusa, care este cea mai mare companie gastronomică care operează pe piața slovacă. Peste 1.400 de angajați lucrează în prezent pentru noi. Până în prezent, operăm peste 40 de facilități gastronomice proprii în Slovacia, Praga și Austria și avem, de asemenea, o divizie de catering separată.

Rezervare
Dacă doriți să rezervați mai devreme de 12 ore, vă rugăm să ne sunați. Rezervările pentru terasă nu sunt posibile.
Rezervarea este valabilă numai în cazul confirmării noastre prin e-mail sau telefon și o reținem pentru maximum 15 minute.

Informatii de contact

2021 MEDUSA. TOATE DREPTURILE REZERVATE.