Au reușit în lume, nu le cunoaștem acasă! În fiecare miercuri, în premieră (repetare sâmbătă), Oli Džupinková prezintă slovacii care locuiesc în străinătate. Puteți trimite alte sfaturi la [email protected].

slovac

Daniel Širota, bucătar

Daniel Širota s-a născut la Prešov, unde a absolvit ulterior o școală privată de afaceri. Deja ca student a lucrat în restaurantele locale pentru a câștiga cât mai multă experiență posibil. A lucrat noaptea până a plecat în Irlanda cu un prieten la vârsta de 18 ani. Dar începuturile nu au fost ușoare, nu știa limba engleză și nu și-a găsit un loc de muncă decât două luni mai târziu. Avea o mulțime de datorii și călătorea o sută de kilometri pe zi pentru muncă. În 2006, a început să lucreze în rețeaua de restaurante italiene Dunne & Crescenzi, unde a lucrat până la poziția de bucătar-șef adjunct. Mai târziu, doar pentru distracție, ai trimis o cerere de muncă la restaurantul lui Jamie Oliver. L-au invitat la un interviu, i-au oferit un loc de muncă, dar, deși era prost plătită, Daniel a decis să rămână și să învețe cât de mult a putut. A lucrat ca bucătar-șef la restaurantul italian Jamie din Dundrum, încercând de la grătare la pește și paste. Ulterior, a primit o ofertă de la un alt restaurant, unde a devenit șef bucătar care deținea unul dintre cele mai bune restaurante din Dublin. În prezent lucrează ca șef adjunct la restaurantul Hartes din Kildare. El are planificat un stagiu pentru acest an într-un restaurant cu stele Michelin și se pregătește pentru un alt stagiu în Franța.

Oli: Întotdeauna ți-ai dorit să fii bucătar?

Daniel: Joc de volei de când eram copil. Când am ales liceul, alegeam între volei sau altceva. Toți colegii mei au mers la licee sportive și am decis să devin bucătar.

Oli: De ce nu ai vrut să continui voleiul? Ai eșuat?

Daniel: Dar da, a funcționat. Abia când am fost mai mari am început să stau în jur. Prietenii și băieții au fost mai importanți și de când m-am relaxat, antrenorul nu m-a dus la echipa națională. Și atunci am decis că prefer să fiu bucătar. Am sacrificat voleiul timp de 12 ani, dar cred că am luat în cele din urmă decizia corectă. Îmi place foarte mult să gătesc.

Oli: Acestea sunt momentele pe care trebuie să-ți fie foarte rău atunci, dar acum îți dai seama că până la urmă totul este așa cum ar trebui să fie.

Daniel: Desigur, atunci eram foarte trist. Dar nu am renunțat la volei. Chiar dacă am venit în Irlanda, am continuat să joc. Dar asta nu mai este. Am ieșit din formă, nu mă antrenez la fel de mult ca înainte.

Oli: Cum era liceul tău? Acum se vorbește în Slovacia despre educația vocațională, că există puțin interes din partea studenților, toată lumea vrea să studieze la licee. Dacă ar fi trebuit să o evaluezi în funcție de tine, ceea ce ai obținut prin studierea la o școală profesională secundară?

Daniel: Trebuie să spun că am lovit bine. Doi dintre profesorii și campionii mei au fost în selecția mai largă a echipei olimpice din Slovacia, așa că am avut o bază foarte bună. Nu ne-au învățat doar teoria sau elementele de bază ale gătitului. Am gătit pentru studenți, la petreceri aniversare, la nunți. Ne-au învățat să gătim pentru un număr mare de oameni, dar și mese mici. Am auzit de la cunoscuți cum arăta practica lor și, comparativ cu școala mea, a fost incomparabilă și neglijentă. Am o cunoștință care a studiat la academia hotelieră și au gătit doar pentru ei înșiși. Au cumpărat propriile materii prime. Dar nu au experimentat stresul de muncă pe care îl aveți într-un restaurant adevărat. Școala mea chiar mi-a dat multe și cred că datorită ei sunt acolo unde sunt. Am avut norocul că am fost învățat de experți și sunt foarte recunoscător pentru asta.

Oli: Nu există niciodată mulți bucătari excelenți. Când a venit momentul de cotitură, ai spus că nu vrei să rămâi în Prešov și vrei să mergi mai departe. Educă-te, fii din ce în ce mai bun?

Daniel: Deja în timpul școlii am ajutat într-un restaurant din Prešov. Acolo mi-am dat seama că nu tot ce găteam era grozav, dar nu puteam să-l schimb. Și cel mai important, nici măcar nu mi-a plăcut. Dar aveam nevoie de un loc de muncă, așa că am rămas acolo.

Oli: Ce ai gătit și ce feluri de mâncare nu ți-a plăcut să gătești?

Daniel: Acum am o viziune diferită despre asta, dar la acea vreme erau feluri de mâncare de bază care se găteau peste tot și în jur - bucăți prăjite, brânzeturi, întotdeauna aceleași paste cu aceleași sosuri cremă. Căutam inspirație în altă parte, așa că am găsit un al doilea loc de muncă și am avut două dintre ele. Acesta din urmă a fost puțin mai bun, dar numele felurilor de mâncare au fost numite după numele filmelor. Și asta a fost groaznic. De exemplu, casa în sine era friptură prăjită. Au fost niște paste care zburau peste cuibul cucului. Ei bine, recunoaște-l, așa că am primit o ofertă de la un prieten și am plecat în străinătate. Dar vreau să fac tot ce pot pentru a pleca acasă în timp și a schimba acea gastronomie.

Oli: Aveți un model culinar printre profesioniștii lumii?

Daniel: Nu chiar. Încerc să învăț de la cei mai buni, încerc rețete noi, vreau să mă îmbunătățesc, dar nu copiez.

Oli: Care au fost începuturile când ai plecat în Irlanda acum zece ani?

Daniel: Au fost dificili. Engleza mea a fost groaznică. Nu am crezut niciodată că voi merge într-o țară de limbă engleză. A fost o provocare. Dar, din întâmplare, când eram la aproximativ 50 de kilometri de Dublin, mi-am adus CV-ul la o cafenea care avea o rețea în toată Irlanda. Adjunctul managerului de acolo era un slovac. Am fost invitat la un interviu și chiar dacă nu aveau loc de muncă pentru mine imediat, după un timp am rămas acolo și am durat opt ​​ani. Am început de la început, de la cele mai joase poziții până m-am transformat într-un bucătar adjunct. Am plecat pentru că era un restaurant italian și își doreau un bucătar italian. Și nu eram italian, nu sunt și nu voi fi. Și, deși am fost responsabil de toate în ultimii doi ani, precum și de întreaga funcționare a bucătăriei, nu mi-au dat un contract pentru a deveni bucătarul lor. Am decis să plec. Mi-au oferit un loc la restaurantul lui Jamie Oliver.

Oli: Toată lumea îl cunoaște pe Jamie, așa că a fost o ofertă grozavă.

Daniel: Da, dar salariul meu a scăzut la jumătate. A trebuit să mă gândesc să schimb un loc de muncă bine plătit pentru o nouă experiență. Am riscat, deși știam că nu voi mai fi acolo mult timp din cauza banilor. Așadar, în acele trei luni, am încercat să învăț cât mai mult posibil. Am schimbat toate secțiunile și vă voi spune că a fost o experiență de neuitat.

Oli: În ce anume?

Daniel: Acest mod de preparare, gătit și, în general, cum a funcționat totul la nivel.

Oli: L-ai cunoscut și pe Jamie?

Daniel: Nu ne-am întâlnit. El nu mergea foarte des acolo și era acolo cu câteva zile înainte să încep să lucrez. Am aflat de la mâna dreaptă a lui Jamie, Talian Gennar. Deci nu l-am cunoscut pe Jamie, este păcat.

Oli: Dar ai învățat multe și poți concura cu el.

Daniel: Este adevărat, dar încă nu sunt un astfel de profesionist. În principal, el se concentrează pe bucătăria italiană, aș vrea să prind ceva de la toată lumea. De aceea am mers apoi la un restaurant destul de popular și bun din Dublin - Seagrass, unde proprietarul este unul dintre bucătarii cu adevărat excelenți din Irlanda. Am o perspectivă complet nouă asupra gastronomiei. A fost un restaurant mediteranean specializat în multe specialități din pește, fructe de mare și alte specialități. Am fost și bucătar-șef adjunct acolo. Dar am ajuns acolo după o vreme. Am primit o ofertă de a lucra cu unul dintre cei mai buni bucătari din Irlanda.

Oli: Și acolo este?

Daniel: În prezent mă aflu într-un restaurant modern în stil irlandez-francez. Masa de prânz este mai mult sub formă de bar și seara sunt preparate din cele mai moderne bucătării. Ei îl numesc mese rafinate. Bucătarul meu este bucătarul executiv Barry Liscombe, care se ocupă de trei restaurante și a fost numit cel mai bun bucătar din ultimii doi sau trei ani din Irlanda. Restaurantul în care lucrăm a primit, de asemenea, cel mai bun pub gastro din Irlanda pentru al doilea an consecutiv. În prezent sunt bucătar-șef adjunct și se vor deschide noi restaurante, așa că este probabil să pot deveni bucătar-șef într-unul dintre noile restaurante aflate sub conducerea sa. Este un succes pentru mine. Practicăm un mod complet nou de gătit, care se află la un nivel foarte ridicat. Susținem produsele locale, fermele mici locale, schimbăm meniul la fiecare două sau trei luni. De exemplu, un astfel de interes este o fermă ecologică, din care luăm doar păstrăv. Apoi avem o fermă care ne aprovizionează cu pui special crescuți. Avem mici fermieri locali doar pentru legume. Furnizează doar legume către, de exemplu, trei restaurante din Dublin.

Oli: Sprijinul pentru fermierii locali este o altă problemă care îi deranjează pe fermierii slovaci. Că sunt puțin susținuți, chiar și de proprietarii de restaurante. Simți că e mai ușor în Irlanda?

Daniel: Nu aș spune asta. Singura diferență dintre Slovacia și Irlanda este că irlandezii nu cumpără carne dintr-o altă țară decât a noastră. Ultima dată am citit un articol despre cum facem brânză sau miel și îl trimitem în Italia. Și cumpărăm piept de pui polonez. Suntem diferiți în asta. Irlandezii sunt dependenți de piața lor internă și fiecare restaurant își susține furnizorii locali. Și există un număr incredibil de mici furnizori. De exemplu, fiecare brânză provine de la un furnizor diferit. Și asta ne lipsește în Slovacia. Știu că este vorba de bani și de situația actuală din Slovacia. Dar când mergi la un restaurant, ar trebui să te uiți la calitate și nu la preț.

Oli: Cum este bucătăria irlandeză?

Daniel: Toată lumea spune că Irlanda nu are propria bucătărie. Dar el a prezentat-o ​​într-un stil modern. Bucătarii gătesc perfect și profesional bucătăria mondială și susțin afacerile locale.

Oli: Ai o mâncare preferată pe care îți place să o gătești?

Daniel: Nu am. Dar îmi plac produsele pe care nu le-am folosit încă și avem ocazia să le cumpărăm și să încercăm feluri de mâncare noi. Pentru mine, acestea sunt provocări zilnice. Și ceea ce mă bucură cel mai mult este că am acele opțiuni. De exemplu, diferite tipuri de dovleci, legume mici pentru copii, pește.

Oli: Cum sunt clienții irlandezi?

Daniel: La prânz avem și sandvișuri și burgeri, dar la cină facem fripturi și diverse feluri de mâncare din bucătăria modernă. Veți plăti aproximativ 10 euro pentru masa de prânz cu noi. Cina ar fi mai scumpă, dar totul este proaspăt și pregătim totul noi înșine. Clienții sunt mulțumiți. Se întorc la noi și asta ne garantează că avem pe cine să gătim. Dar nu sunt un mare susținător al sandvișurilor, deși trebuie să știu, prefer să gătesc acele specialități care mă duc mai departe. De exemplu, vinerea irlandezii vin să se așeze, să ia un aperitiv, un fel principal, un vin, dar duminica vin la noi „după maimuță” și au doar câteva fast-food simple.

Oli: Și mâncărurile a căror bucătărie îți place să gătești?

Daniel: Bucătăria italiană este bună și simplă. Dar este necesar să se folosească acolo materiile prime de calitate. Dar atracția mea este bucătăria franceză. De aceea, bucătarul meu îmi organizează un stagiu într-un restaurant cu stele Michelin, unde se gătește bucătăria franceză. Pe lângă munca mea, vreau să merg la un stagiu în Franța.

Oli: Funcționează pentru a te lăsa de la muncă pentru un stagiu de perfecționare? Ei te sprijină în asta?

Daniel: Cu siguranță da. Încearcă să aibă bucătari de calitate și profesioniști. Prin urmare, ne permit diverse stagii și educație suplimentară. Sunt dispuși să-mi acorde o lună liberă și pentru mine este la fel.

Oli: Care este părerea ta despre alimentele crude crude?

Daniel: Recomand cu siguranță fructe, legume, nuci și semințe. Există vitamine și substanțe nutritive în toate și nu le înlocuim cu niciun tratament termic, astfel încât corpul nostru primește cantitatea maximă de substanțe nutritive pe care o poate obține.

Oli: Ați dori să vă întoarceți în Slovacia?

Daniel: Da. Chiar și soția și copiii mei s-au întors acum și așteaptă să mă întorc și eu. Dar îmi este mai greu să lucrez. Așa că vreau să câștig și mai multă experiență. Mă întorc când va veni momentul potrivit, oferta potrivită. Aș dori uneori să am propriul restaurant, dar depinde de mulți factori. Cel puțin pentru început, aș prefera să lucrez pentru cineva și cu cei mai buni bucătari slovaci.

Oli: Îmi țin degetele încrucișate. Să aveți întotdeauna ocazia să învățați lucruri noi și noi pentru a fi printre cei mai buni. Și vă permite să contribuiți la o schimbare a viziunii gastronomice în Slovacia. Mulțumesc pentru interviu.

Daniel: Vă mulțumesc de asemenea.

Apropo, pe 14 februarie avem Ziua Îndrăgostiților și l-am rugat mai întâi pe Daniel, dragi bărbați, să vă dea un sfat pentru o masă grozavă, astfel încât să puteți găti mâncare divină pentru dragii dvs. prieteni, logodnici sau soții pentru Ziua Îndrăgostiților. Sau ceilalți dintre voi care doresc doar să gătească un prânz sau o cină delicioși. Haide! Se pare că dragostea trece prin stomac:)

Regata Penne cu somon afumat, dovlecei și sos de vin alb

Pentru 2 porții vom avea nevoie de:

Pachet de paste Penne 500g
1/2 șalotă
1x dovlecei de dimensiuni medii
200 g somon afumat
1 dcl de vin alb
30 g patrunjel proaspat
2 dcl de frisca
un mic cub de unt
sare, piper negru, ulei de măsline

Abordare:

Lasa apa sa fiarba pe paste, sare apa si adauga o picatura de ulei pentru ca pastele sa nu se lipeasca de noi. Pentru două porții este suficient să gătiți 240g de paste 1/2 pachet aproximativ (gătiți timp de aproximativ 13 minute, astfel încât pastele să rămână „al dente”).

Sos:

Se prăjește șalotele tăiate felii în ulei de măsline, se adaugă somonul afumat, dovleceii tăiați felii și se prăjesc ușor aproximativ 2 minute, după 2 minute se adaugă vinul alb, se lasă alcoolul să fiarbă, apoi se adaugă smântâna, se fierbe o vreme și la final adăugați pătrunjelul, înmuiați-l cu unt și condimentați.

Amestecăm pastele cu sosul și le servim imediat. Vă recomand o sticlă de vin alb bun pentru paste.