A ajuns la brutărie din întâmplare. A vrut să călătorească prin Irlanda, dar brigada și-a schimbat planurile. De la brutarul auxiliar, a devenit șeful rețelei de panificație. A început să călătorească și să învețe despre pâine de la maeștrii brutari. Astăzi, Ján Turinič este bucătarul-șef în Yeme.
Cum ar fi viața ta dacă nu ai sta într-o brigadă în Irlanda și ai deveni brutar?
Am studiat geografie la Facultatea de Științe și într-o vară am plecat să călătorim prin Irlanda. Am rămas acolo într-o slujbă cu fracțiune de normă și chiar s-a întâmplat să ajung să coac pâine. Dacă nu aș merge acolo, probabil aș termina școala și aș căuta ceva în acest domeniu. Ei bine, eu sunt o persoană jucăușă, urmăresc situația din jurul meu și încerc să profit la maximum de toate. Probabil m-ar duce într-o altă direcție. Deși pâinea este în prezent platforma mea, sunt și membru al slow food. Consider că mâncarea lentă este ceva frumos, cald și corect. Cred că viața m-ar duce în cele din urmă să mănânc oricum.
Când ai simțit pentru prima dată o pasiune pentru pâine?
În Irlanda, am avut o mare provocare să coac pâinea. Când eram mic, bunicul îmi spunea adesea: „Dacă nu vrei sau nu poți face ceva, trebuie să încerci și mai mult”. Fiecare eșec și succes au fost forța motrice pentru mine. De multe ori am stat la serviciu 18 ore. Am crezut că am apărut ca brutar foarte târziu. Aveam 22 de ani, alți brutari aveau experiență și absolveam școala. Am vrut să absorb totul cât mai repede posibil. A fost la fel de natural pentru mine ca să mă trezesc dimineața și să mă culc seara.
Ai avut o oarecare inspirație în a-ți face pâinea?
În Irlanda, am constatat că nicio brutărie nu mă poate muta acolo. Am început să călătoresc. Prima țară a fost Franța. Acolo am făcut chiar și o hartă a brutăriilor pe care am vrut să le vizitez. Apoi a fost Italia, Germania. Am găsit inspirație în această lume veche. O privesc prin optica unui brutar care își face pâinea. Schimbă proporțiile făinii, timpul de coacere și fermentare, se joacă cu gust și miros. Practic, există doar trei ingrediente - făină, apă și sare. Temperatura și timpul pot schimba totul.
Menționați pâinea din Europa de Vest, dar ce părere aveți despre pâinea noastră slovacă și, în general, din Europa de Est?
Am fost un copil care a crescut în anii '90. Situația socială, culturală și alimentară a fost proastă. Chiar înainte de revoluție, pâinile erau unite într-o singură carte roșie. S-au folosit aditivi, amelioratori de aromă și altele asemenea. Fie că ați cumpărat pâine în Košice sau Bratislava, gustul era același peste tot. Am avut ambiția de a face pâine care seamănă cu restul din Slovacia. Cu toate acestea, am constatat că se poate face mai bine. Am aflat asta în principal în Franța, dar și în Germania.
În principal prepari pâine cu aluat. Ceea ce le face diferite de cele pe care le putem cumpăra de oriunde altundeva?
Folosesc doar puterea naturii și modul tradițional de preparare a pâinii. Încă mai folosesc drojdie, pe care am fondat-o în 2001 în Irlanda. L-am înmulțit, îl hrănim de două-trei ori pe zi. Nu simt că fac ceva special. Multe pâini de pe piață, care sunt etichetate ca fabricate manual, se bazează pe ingrediente foarte slabe. Prin urmare, nu funcționează așa cum ar trebui, trebuie adăugați aditivi. Lanțurile, de asemenea, împing prețul. Aș căuta o problemă acolo. Astăzi am auzit chiar că slovacii mănâncă cea mai mică pâine din istorie. Acum media este de 30 kg, acum 50 de ani era de până la 70 kg pe an. Industria chimică a devastat această piață. Mă consider un brutar clasic de artizanat căruia îi place să aștepte. Uneori așteptăm 18 ore după pâine.
Menționați economisirea ingredientelor introduse. Ce ingrediente folosești?
Irlanda nu avea alimente de calitate specială, dar aveau importuri foarte bune din străinătate. Când m-am întors în Slovacia, am fost surprins pentru că nu găseam ingrediente de calitate. A trebuit să comand o farfurie cu unt de croissant din Danemarca, pentru că nu a putut fi găsită aici. Am vrut smântână proaspătă de calitate, dar până în prezent nu am un furnizor în Slovacia care să poată produce grăsimea de care am nevoie. Acum îl import din Italia. În primele 9 luni, am căutat doar furnizori, astăzi cunosc personal cultivatorii de grâu, secară și alac. Știu unde sunt câmpurile din care va crește cerealele și mai târziu făina și pâinea. Astăzi cunosc personal cultivatorii și până la 80-90% din materiile prime. În principiu, slow food, încerc să găsesc furnizori pe o distanță de 60 km. Este o nucă în Slovacia.
Astfel de materii prime sunt mai scumpe și acest lucru se reflectă în preț. Slovacii sunt dispuși să plătească suplimentar pentru o astfel de calitate?
Cu siguranță da. O persoană educată se va gândi întotdeauna la ceea ce va pune în corpul său. Fondatorul slow food a spus: „Ceea ce mănânc, devin.” De asemenea, sunt de acord cu asta. Faptul că slovacilor le pasă de calitatea alimentelor se reflectă și în creșterea vânzărilor în țara noastră. Creștem cu un procent de două cifre în fiecare an.
Când coaceți, urmați tehnici tradiționale sau încercați să inovați?
Am mers până în secolul al XVIII-lea. Într-o zi aș vrea să am o brutărie în pivniță. Aproape fiecare brutărie a fost odată într-o pivniță din cauza umidității și a frigului. Aceasta a reprezentat condiții ideale pentru fermentare. Seara, se făcea un aluat din drojdie cultivată, la fel ca noi. A fost pus în pânză de in sau cânepă și apoi s-a culcat. Dimineața, între două și trei, brutarul a venit din nou și a scos primele pâini din cuptor pe la opt dimineața. Ceea ce facem este să simulăm cum s-a făcut odată.
Știți ce tip de patiserie are cel mai bun gust pentru clienții dvs.?
Pe baza statisticilor de vânzări, acesta este cel mai mare ficat al nostru. Baza este grâul, am ales vechiul mod de măcinare a grâului, T1500. Această făină a fost folosită cândva pentru pâine. Nu are la fel de mult gluten, este întuneric. Pâinea se coace într-un cuptor cu lemne. Gusturile și mirosurile care se creează acolo sunt incredibile.
Este, de asemenea, pâinea ta preferată?
Prefer pâinea de țară. Este un raport de trei cereale, grâu, spelta și secară în proporții diferite. Sunt făini întunecate, dar sunt amestecate astfel încât să aibă caracterul de pâine albă. Crusta este crocantă, interiorul este frumos poros. Gustul este foarte senzual. Poate fi consumat complet fără nimic. Acesta este un semn bun dacă îl puteți mânca numai fără a fi nevoie să puneți șuncă sau unt pe el.
Cum arată ziua brutarului tău?
La început, nici măcar nu am ajutat la producție. Uneori nu mergeam acasă decât după 36 de ore. Astăzi, brutarii mă dau afară. Am o mulțime de proiecte la care lucrez. Vindem până la 30.000 de pâini pe săptămână și se poate crea numai calitate standard. Este excelent, dar este diferit de tradiționala boulangerie franceză, unde există un singur brutar care se coace singur. Avem aici aproximativ 60 de persoane. Standardul este la un nivel foarte înalt, dar nu există loc pentru o astfel de creativitate precum brutarul menționat anterior, cu propria brutărie artizanală în Franța. În cadrul acestui concept, este corect și niciun supermarket din lume nu face acest lucru.
Care sunt celelalte proiecte?
Astăzi lucrez la proiecte de panificație fără gluten. Anul viitor, în proiectul Nivy Station, vom deschide o brutărie și vom avea până la 150 m2 rezervat pentru o brutărie fără gluten. Sunt doar îngrijorat că mă voi bucura. Îmi place să fac pâine. Știu să fac chifle, Crăciun sau cornuri, dar mă obosește. Nu-mi place deloc. Îmi plac o mulțime de moduri, coace-o, scoate pâinea din cuptor. Trebuie să simți pâinea.
De asemenea, coaceți în timpul liber?
În prezent învăț multe despre mâncare. Călătoresc mult, merg să produc, am fost recent în Italia pentru a afla despre brânză în regiunea Piemont. Datorită acestui fapt, pot combina aromele și gusturile în produsele noastre. La brutărie, nu avem nimic aici seara și trebuie să recreăm totul noaptea. Uneori spun că ar fi trebuit să fiu sculptor sau pictor, voi face o singură lucrare și va fi pentru eternitate. Dacă doriți să faceți pâine excepțională în fiecare zi, trebuie să vă îmbunătățiți constant. Clienții devin din ce în ce mai pretențioși.