Chiar dacă există oameni care nu fug pe o farfurie de clincher când își imaginează un căprioar fraged sau un fazan pașnic, sunt mulți care iubesc mâncarea din sălbăticie. Pentru gustul și mirosul lor neobișnuit.

muntele

21 noiembrie 2011 la 10:05 Soňa Hudecová-Podhorná

Dacă vrem să prezentăm gusturile Slovaciei străinilor, trebuie să ajungem și la carnea din pădure pentru găluște și gulaș. Consumul său aici are o tradiție îndelungată. La urma urmei, străbunicile noastre nu știau încă ardei, nici curcani sau caise și pui nu se răsfățau cu adevărat doar festiv, dar în camere și ghivece puneau mai des bucăți de urs, căprioare, mistreți, iepure, fazan.

Până în 1504, nobilii nu se uitau la niciuna dintre bucățile de vânat prinse, „uitate” după ce vânau în rucsacii supușilor lor. Cu toate acestea, rămășițele drepturilor de vânătoare ale majorității mai sărace ale națiunii au fost definitiv abrogate prin legea din 1729. Chiar și atunci, sălbăticia nu a încetat să fie consumată, ci pur și simplu braconajul s-a îmbunătățit. La urma urmei, Ján Babilon de la Gemer, proprietarul unui restaurant din Pest și autorul primei cărți de bucate în limba slovacă din 1870, menționează multe pietre gastronomice: rădăcini de caprioare prăjite, salmi de iepure, o lopată de capră în stil tirolez, un cerb care răcnește. înapoi. În acele zile, se mânca și jocul, care acum este protejat - veverițe, pescăruși, vidre, arici, melci, otarde, marmote, tânăr.

O mulțime de proteine, puțină grăsime

Chiar și în vremuri de globalizare gastronomică, jocul rămâne o materie primă regională și originală. Fiecare piesă are gust în funcție de vârstă, sex și condițiile specifice de viață ale jocului. De aceea are un alt parfum pe care mulți îl iubesc și alții îl resping. Experții adaugă că căprioarele, căprioarele, căprioarele și carnea de muflon nu suferă de boli - și mai ales nu din zona liberă - nici măcar nu se spune că este periculos pentru oameni chiar și în stare brută.

Dar să săpăm mai adânc în mâncare; conține puține grăsimi (până la 2% față de peste 40% carne de porc), multe minerale, până la 20% proteine ​​și semnificativ mai multe vitamine A și fier decât alte carne. Tocmai datorită gustului său special și digestibilității ușoare, creșterea vânatului a devenit o afacere profitabilă. În Slovacia, am găsi „ferme de animale de companie” în întreaga țară, în Republica Cehă au până la 800 de ferme de cerbi, cerbi în dolari, muflon și vânat sălbatic, Noua Zeelandă este considerată a fi producătorul de cerb. Locul lor în tendința gastronomică numită regionalism constă și în faptul că sunt aproape exclusiv angajați în reproducerea speciilor de vânat domestice.

Coapte cu dragoste și imaginație

Datorită creșterii la fermă, vânatul este pregătit în unele restaurante pe tot parcursul anului. Dar toamna și iarna, aceste feluri de mâncare capătă un statut diferit - zile sau săptămâni de joc separate.

Potrivit managerului de marketing Veronika Péková, totuși, din Hotelul Kormorán din Čilistov rezultă că este necesar să se potrivească gusturile oaspeților. Acestea datorează creșterea interesului unei fripturi sălbatice alese corespunzător cu sos de afine, file de mignon de căprioară cu sos de afine și bulion de fazan cu ou de prepeliță.

Aproape tot noiembrie este marcat de sălbăticie la hotelul Hviezdoslav din Kežmarok. Proprietarul Sylvia Holopová speră că consumul de vânat cu găluște de carne, pate de rață sălbatică, friptură de cerb pe piure de șalotă cu pui, pulpă de cerb lardată cu slănină și afine în vin roșu cu găluște Carlsbad, piept de fazan pe verzi de cerb albiți pe dovleac prăjit cu praz, stejar copacii, boabele sălbatice și clătitele cu ierburi atrag chiar și gurmanzi adevărați pentru prânz sau cină.

Și tocmai în acest spirit se realizează imaginația bucătarilor de top - nu pentru a se încurca întotdeauna în jurul gulașului, a clasicilor prăjiți și cremoși, ci și pentru a merge puțin „înainte” în joc și, mai presus de toate, pentru a merge spre lejeritate. La urma urmei, psihologul și sexologul din secolul al XIX-lea Ellis Havelock a susținut în cărțile sale că, deși vânatul - în special partea din sfoară a cărnii - acționează ca un afrodiziac puternic pentru maeștri, ar trebui să fie preparat doar „ușor” prăjit (a la Rossini) sau ca o friptură dublă cu legume (la Chateaubriand).

Laudă Smetana în Suedia

Dar nu numai pentru operele sale muzicale. Se spune că, în timpul petrecut în nordul Europei, s-a răsfățat deseori cu friptura lui preferată în sălbăticie. Suedezii au preluat apoi această rețetă, înlocuind doar carnea de vită cu o coapsă de ren. Astfel s-a născut „renstek a la Smetana”.

Merită, de asemenea, să gustați o altă specialitate - limba elanului și ficatul elanului (peste o sută de mii de pești sunt prinși acolo în fiecare an și începutul sezonului este sărbătorit în nordul țării cu zile școlare închise și fabrici), în icre din Norvegia cerb "dyresteg, în Franța" selle de marcassin a la sauce aux cerises "- spatele unui mistreț cu sos de cireșe, în Olanda un bol de vânătoare" yachtschotel "și în Pirinei" liebre la la cazadora "- spatele unui iepuraș după vânător. În Germania și Rusia, bucătarilor le place să pregătească feluri de mâncare din lebede de urs. Alpii elvețieni sunt un depozit de carne de ibex, iar delicatese locale includ șuncă uscată la aer și salam.

Și totuși este diferit!

Dacă patru dintre voi ați comandat un iepure și aveți fiecare două picioare pe o farfurie, va fi cu siguranță un iepure sălbatic. Ambele au gusturi diferite, dar mai presus de toate dimensiunile - iepurele cântărește aproximativ 4 kilograme, iepurele aproximativ o treime.

Când mănânci mistreț, nu este rău să subliniem dacă restaurantul poate dovedi hârtiile cu originea cărnii. Din cauza unei posibile infecții cu viermi musculari (nematode), fiecare piesă capturată trebuie inspectată veterinar.

Cine nu este expert, să nu intre animale în lexicologie. Împărțirea jocului în ratan, corn, corn, cerb, gazon, blană, pene și altele asemenea variază. De exemplu, afilierea jocului la înalt și jos nu poate avea nimic de-a face cu înălțimea; a fost cândva un interes de vânătoare de clasă „ridicat” sau „scăzut”. De exemplu, căprioarele aparțineau celor joase, ale celei mari ale fazanului și ternului.

Când undeva cu un zâmbet conspirativ îți oferă carne dintr-o antilopă săritoare pentru o sumă oribilă, este de fapt o referință la embargoul împotriva Africii de Sud din ultima treime a secolului trecut. În acea perioadă, prețurile antilopelor locale au crescut până la înălțimi amețitoare - așa că au declarat-o în mod fraudulos ca o carne de vânat mai ieftină.

Chiar și o friptură gustoasă de capră nu trebuie să provină dintr-o piesă tânără. Mirosul cărnii de la animalele mai în vârstă este îndepărtat prin depozitarea în congelator timp de 5-6 luni.

Dacă doriți să vă delectați cu o rață sălbatică în restaurant, aruncați o privire la bucătărie; rațele tinere au membrane de înot gri-maroniu, cele mai în vârstă sunt de culoare galben până la portocaliu.