Peștele nu trebuie să lipsească pe farfuria unui alergător. Cu toate acestea, puteți alege un pește potrivit și îl puteți pregăti corect?

sunt

Alergătorii beneficiază de proteine ​​de înaltă calitate, iar peștii sunt, de asemenea, cea mai bună sursă de „grăsimi sănătoase” sub formă de acizi grași polinesaturați omega-3 cu lanț lung (ω3 LC-PUFA), pe care organismul nostru le poate produce numai în cantități limitate. Conținutul de acid eicosapentaenoic (EPA) și, în special, atât de necesar acidul docosahexaenoic (DHA) la pești se corelează direct cu conținutul lor de grăsimi. Peștii sunt împărțiți pe baza conținutului de grăsime în două grupe. Acești pești care sunt numiți grași îl au sub piele și în carne. Săracii îl acumulează în ficat. Conținutul de grăsime și calitatea peștilor de crescătorie depind în principal de furaje și de conținutul de ω3 LC-PUFA din acesta. În cazul peștilor sălbatici, conținutul de grăsime variază sezonier și de la an la an și depinde de hrană suficientă. Conținutul de proteine ​​și compoziția lor de aminoacizi sunt foarte asemănătoare între speciile de pești. Poate fi parțial afectat de agricultura artificială, în special furajele noi pe bază de soia, care înrăutățesc ușor structura cărnii.

Îndrăzneț pentru sănătate, sărac pentru frumusețe?

Este posibil să nu fiți surprinși, dar peștii grași și săraci diferă, de asemenea, în ceea ce privește efectele asupra sănătății asupra oamenilor. Se pare foarte probabil ca multe dintre aceste efecte benefice să reproducă conținutul „de grăsime” de ω3 LC-PUFA. Doar peștii grași (doar 2 porții pe săptămână au fost suficiente) au redus riscul de cancer uterin la femeile suedeze după manopauză, precum și riscul de cancer de sân la coreeni tineri și mai în vârstă. Este de necrezut că consumul pe termen lung de două feluri de mâncare de pește cu pește gras pe săptămână a redus incidența demenței cu aproape o treime și a bolii Alzheimer cu un incredibil 41%, comparativ cu acei pensionari americani care au consumat pește gras mai puțin de o dată pe lună. Deși peștii săraci (de până la 4 ori pe săptămână) au redus tensiunea arterială la pacienții cu boli coronariene, în general sunt mai potriviți pentru o dietă de reducere. Desigur, peștii săraci slăbesc doar dacă sunt pregătiți corect - cu siguranță nu sunt prăjiți, ci pregătiți pe abur sau pe grătar sau gătit într-o supă bună de pește.

La alegerea peștelui, nu alegem doar în funcție de tipul sau conținutul de grăsime. Pentru mulți, calitatea peștilor, care reflectă în principal originea sa, poate fi, de asemenea, decisivă. Procentul de pești din agricultura artificială crește de la an la an, în timp ce volumul de pește capturat în mediul natural a rămas stagnat de ani de zile. Previziunile sunt proaste, deoarece multe dintre zonele de pescuit tradiționale sunt capturate sub valoarea reînnoirii naturale a ecosistemului marin. Vânătoarea a fost oprită în multe zone de mai bine de un deceniu. În plus, prețul peștelui capturat crește exponențial și acum este obișnuit ca tonul, de exemplu, să fie vândut la licitație, cum ar fi stejari vechi de secole sau diamante unice. Diferența dintre peștele sălbatic și cel de crescătorie se reflectă în structura și puterea cărnii, în conținutul de proteine ​​și grăsimi. Probabil că nu este nevoie să fiți un gourmet excelent pentru a putea judeca că cel sălbatic are un gust mai bun. Cu toate acestea, creșterea peștilor de fermă este o necesitate, iar astăzi majoritatea peștilor și fructelor de mare de pe piața noastră provin din agricultura artificială răspândită în întreaga lume. Cu toate acestea, depinde de modul în care se desfășoară reproducerea și de ceea ce aduce consumul ulterior al acestor pești în corpul nostru. Agricultura artificială determină în principal compoziția grăsimilor din pește, deoarece cele mai credincioase copiază compoziția dietei. Nu trebuie să evităm peștele de crescătorie. Cu toate acestea, este ideal dacă știm unde și cum au fost crescuți.

Prelucrarea bucătăriei peștelui

Peștele este cel mai sănătos proaspăt. Nu degeaba se spune că peștele și musafirul împuțesc în a treia zi. Deși peștii au congelat până la 6 luni, chiar și în starea înghețată (profundă), grăsimea lor se oxidează treptat, ceea ce reduce proporția de ω3 LC-PUFA și, în plus, „mirosul” lor se deteriorează. Fumatul este mai blând decât coacerea sau prăjirea, prăjirea are un efect mai rău, dar majoritatea peștelui este devalorizată prin conservare, ceea ce reduce digestibilitatea proteinelor cu 5-10% și, de asemenea, reduce conținutul de valuable3 LC-PUFA valoros (uneori se afirmă că prin până la o treime). Tratamentul termic reduce parțial conținutul de EPA și DHA din carnea de pește, în timp ce căldura și tipul de ulei utilizat pentru tratament afectează atât peștii săraci, cât și peștii grași. În timp ce codul se înmoaie în ulei în timpul prăjirii într-o tigaie, peștele gras (testat cu somon) nu a suferit aproape nicio modificare, deoarece căldura degajată de căldură poate scăpa. Nu avem nicio explicație rațională de ce uleiul de măsline este absorbit în timpul prăjirii de cod mai mult decât floarea-soarelui, dar acest lucru trebuie luat în considerare și trebuie utilizat cel mai proaspăt ulei de cea mai bună calitate. În același timp, absorbția menționată a uleiului crește puterea calorică a peștilor slabi. Dacă folosim ulei de măsline, acesta suprimă singur oxidarea grăsimilor care are loc în timpul prăjirii.

Nu uita! În general, depinde probabil de tipul de carne, precum și de modul în care este preparată. Prelucrarea necorespunzătoare și neprofesionistă poate devaloriza chiar și carnea (de pește) de cea mai înaltă calitate.