Pe site-ul web veți găsi rețete tradiționale de măcelar pentru cârnați - cârnați - cârnați, care nu dezamăgesc și pot fi folosiți în producția de cârnați în spațiul intern și ajutoare tehnice în condiții limitate.

carnati

8 kg carne de porc, 2 kg carne de vită, 200 g sare, 60 - 80 g ardei dulci de calitate, 40 g ardei iute, 30 g piper negru măcinat, 5 g ardei proaspăt măcinat, 20 - 30 g usturoi măcinat, 10 - 20 g rasca zdrobită, 1 l apă fiartă.

Tăiați carnea în cuburi mai mari și macinați pe o scândură cu găuri de 8 mm. Se întinde carnea pe o suprafață mai mare, se sare uniform, se condimentează și se amestecă bine cu apă. Lăsați carnea să se odihnească la rece 2 zile. Umplem în intestine de porc. Înțepăm cârnații, îi agățăm de bețe de fumat și îi lăsăm să stea în afumătoare. Fumăm 1-2 zile cu fum rece din lemn de fag și rumeguș.

2 kg carne de vită, 4 kg umăr de porc, 4 kg burta de porc, 200 g sare, 50 g ardei dulci de calitate, 20 g piper înțepător, 25 g piper negru măcinat, 5 g piper proaspăt măcinat, 20 g rasca măcinat, 5 g zahăr, 15 g usturoi ras și 1 l apă fiartă.

Tăiem fiecare tip de carne în cuburi separat și îl tăiem pe un tăietor (râșniță) folosind plăci cu găuri diferite. Carne de vită pe o farfurie de 2 mm, umăr pe o farfurie de 10 mm și carne de porc pe o farfurie de 4 până la 6 mm. Se sare carnea tăiată (în loc de sare putem folosi sare rapidă, cârnații vor fi mai frumos colorați), se amestecă bine și se păstrează 24 de ore la rece (max. + 4 C). A doua zi, amestecați toate condimentele de mai sus în 1 litru de apă și amestecați-le bine cu carnea. Umplem în intestine de porc. După ce atingem, înțepăm cârnații, îi agățăm pe bețe de fum și îi lăsăm să stea. Fumăm 1-2 zile cu fum rece din lemn de fag și rumeguș.

În producția de Dolnozemská klbása, carnea maturată de înaltă calitate de la un porc mai mare este foarte importantă, greutatea ideală la sacrificare este de 180-200 kg. Carnea din bucăți mai mici nu are rigiditate, conține apă și produsele s-ar usca excesiv. Vom folosi coapsa, umărul, burtica mai frumoasă, articulația nu trebuie să fie grasă. Tăiați 10 kg de carne în bucăți mai mari și măcinați pe o mașină de tocat cu găuri de 8 mm. Prin cernere printr-o sită, adăugăm 220 până la 250 g de ardei dulci de calitate (ideal din regiunea Pământului de Jos) și 50 până la 80 g de ardei iute. (300 g de piper merge la 10 kg de carne și depinde de noi ce proporție de dulce și înțepător alegem.) Adăugați 80 g usturoi măcinat fin, 40-50 g zmeură zdrobită și 180-200 g sare.

Se amestecă totul corect și cu răbdare până când carnea se unește și începe să se lipească. Învelișul de cârnați (ATENȚIE! - ambalajele trebuie să fie adecvate fumatului) sunt umezite prin scufundare rapidă și scoaterea din apă. Folosind un râșniță sau un încărcător, apăsați ferm carnea în ambalaj și legați-o. Umezim și presăm câte un ambalaj. Înțepăm produsele presate cu un ac subțire. Fumați încet 1-2 zile cu rumeguș de fructe sau fag, fum parfumat rece. Lăsați paharul să se usuce cel puțin o lună. După uscare, putem depozita învelit în folie alimentară la congelator.

Din acest amestec și prin acest proces se face și celebrul cârnați. Diferența este că umplem amestecul în intestine normale de porc.

Carne din jumătăți de porc dezosate: 4 kg carne de porc slabă (coapsă, lombă), 2 kg carne de porc slabă cu un conținut mai ridicat de grăsimi (umăr, gât), 4 kg carne de porc grasă fără piele (lomb de porc, lomb), 200 g sare, 28 g piper negru, 24 g rasca, 40 g ardei dulci de calitate, 32 g piper înțepător, 96 g usturoi, 4 g zahăr, 17 metri de intestine de porc.

Tăiați carnea într-un tăietor pe o farfurie cu trei găuri sau tăiați în cuburi de 25 x 25 mm și amestecați bine cu sare și piper. Răsuciți lucrarea mixtă printr-o placă cu găuri de 10 până la 13 mm și păstrați-o 24 de ore la rece (max. + 4 C). A doua zi amestecăm și umplem în intestinele de porc. Învârtind, separăm aproximativ 25 cm de cârnați, îi agățăm de bețele de fum și le lăsăm să stea în afumătoare. Fumatul cu fum rece durează 24 de ore. Răcorim semifabricatul afumat, neîncălzit și îl depozităm la rece. Cârnații astfel pregătiți trebuie tratați termic înainte de servire, de ex. gătit, coacere, grătar. etc. Dacă vrem să prelungim termenul de valabilitate, este necesar să terminăm cârnații în mod corespunzător.

Ingrediente pe 10 kg de produs finit, după fumat și uscare: 7,5 kg carne de vânat, 5,5 kg burta de porc, 260 g sare, 15 g rasca, 10 g nucșoară, 55 g ardei dulce, 86 g usturoi, până la 400 ml apă, după cum este necesar, 20 m de intestine de porc.

Tăiați căprioara într-un tăietor pe o farfurie cu trei găuri sau tăiați în cuburi de 25 x 25 mm și amestecați cu 150 g de sare (Pentru o colorare mai frumoasă a produsului putem folosi sare rapidă.) Tăiați o burtă de porc în 15 x Cuburi de 15 mm 110 g de sare (Pentru o mai bună colorare a produsului putem folosi sare rapidă.) Păstrați carnea sărată la rece timp de 24 de ore (max. + 4 C). Întoarceți căprioara printr-o farfurie cu găuri de 4 mm și frământați-o fin împreună cu apă și piper.

Spălarea finită este lovită în intestinele mai subțiri de porc și prin filare separăm bucăți cu greutatea de 130 - 140 g. Fumăm produsele cu fum moderat cald și fierbem timp de 15 - 30 minute la o temperatură de 72 - 75 C. În interiorul cârnaților, o temperatură de 70 C trebuie să acționeze timp de cel puțin 10 minute. Răcorim cârnații gătiti liber, mutați-i în afumătoarea și fumează cu fum rece timp de 1-2 zile.

Folosim carne în raport: 45% carne de vită, 45% umăr sau gât de porc, 10% slănină. Pentru 1 kg de carne, utilizați următoarele condimente: 20 g de sare, 1 g de semințe de muștar măcinate, 3 g de piper alb măcinat, 1 g de ardei iute măcinat, 0,5 g de ghimbir măcinat, 0,5 g de cuișoare măcinate și 0,1 l de apă.

Tăiați carnea într-un tăietor (râșniță) pe o farfurie cu trei găuri sau tăiați în cuburi de 25 x 25 mm și amestecați bine cu sare, apă și condimente. Răsuciți lucrarea mixtă printr-o placă cu găuri de 8 până la 10 mm și păstrați-le 1-2 zile la rece (max. + 4 C) pentru a vă întinde și a se matura. Apoi amestecați și completați în intestinele de porc. Înțepăm produsele și le lăsăm să stea uscate timp de 2 ore. Fumăm 1-2 zile cu fum moderat cald și rece din lemn de fag și rumeguș.

Poate că cele mai bune și mai cunoscute delicatese ale bucătăriei moraviene au fost mult timp faimoșii cârnați moravieni și poate că nu va strica dacă ne vom familiariza cu procesul de preparare a acestora. Folosim carne din abdomenul inferior, gâtul, umărul și bucăți de carne care nu sunt potrivite pentru carnea afumată. Dacă decupajul este foarte uscat, adăugați slănină tăiată în bucăți mici la carnea slabă (0,5 kg de slănină se adaugă de obicei la 2 kg de carne). Pentru a face cârnații mai suculenți, tăiați carnea în cuburi de dimensiuni medii (15 x 15 mm), adăugați sare și sare (20 g/kg) și amestecați timp de 1-2 zile. (Rețeta originală conține sare, zahăr și sanyter, dar acest amestec de sărare este folosit doar rar astăzi, deoarece este necesar să aveți experiență cu dozarea sitrate și dacă o cantitate greșită poate duce la deteriorarea sănătății.)

După repictarea cărnii, adăugați usturoi ras, piper negru măcinat, piper nou măcinat, nucșoară rasă, cuișoare tocate, maghiran, coriandru etc., după cum se spune în rețetă în fiecare curte. În Moravia, au lăsat cârnații să se usuce timp de câteva ore. Fumați încet, cu fum slab și parfumat timp de 4-5 zile. Împerechem cârnații la 40 cm.

Folosim carne în raport: 40% coapsă de porc, 30% umăr de porc, 30% burta de porc. Pentru 1 kg de carne, folosiți următoarele condimente: 22 g sare, 6 g piper negru măcinat, 6 g piper dulce măcinat, 5 g usturoi ras, 1 g zahăr și 0,1 l apă.

Tăiem carnea în cuburi mai mari și o întoarcem pe o scândură cu găuri de 4 - 6 mm pe un tăietor (polizor). Se întinde carnea pe o suprafață mai mare, se sare uniform, se condimentează și se amestecă bine cu apă. Lasă-l să se odihnească la rece 1-2 zile. Umpleți în intestine subțiri de porc. După ce atingem, înțepăm cârnații, îi agățăm pe bețe de fum și îi lăsăm să stea în afumătoare. Fumăm 2-3 zile cu fum rece din lemn de fag și rumeguș.

Utilizați numai carne de porc: 1 umăr, 1 gât, 1 lob din capul de porc, 1 carne de porc și puțină slănină. Pentru 1 kg de carne folosim: 18 - 20 g de sare, 3 g de piper negru măcinat, 2 g de ardei roșu dulce măcinat, 4 g de usturoi ras și 0,1 l de apă.

Tăiați carnea pregătită în cuburi mici sau tăiței, tăiați slănina în cuburi mici. Se întinde carnea pe o suprafață mai mare, se sare uniform, se condimentează și se amestecă bine cu apă. Umplem carnea în intestinele de porc, înțepăm cârnații, îi agățăm pe bețele de fum și le lăsăm să stea în nu prea rece 2-3 ore, dacă este posibil. Fumați 2-3 zile cu fum rece din lemn de esență tare și rumeguș, la care adăugăm câteva boabe de ienupăr.

Folosim carne de porc într-un raport de 80-90% slab (coapsă, umăr) și 10-20% mai gras (carne de porc, tăiere). Pentru 13 kg de carne folosim: 230 g sare rapidă, 20 g zahăr, 40 g piper alb măcinat, 10 g piper proaspăt măcinat, 15 g nucșoară rasă, 10 g coriandru, 6-7 căței de usturoi, 1 litru de apă.

Tăiați carnea de porc slabă în cuburi de 50 x 50 mm și masați cu agitare până când carnea începe să se lipească. Tăiați partea grasă a cărnii în cuburi mici sau ajutați-vă prin rulare printr-o scândură de 4 mm. Pe această farfurie, mărunțim și usturoiul, pe care îl amestecăm în apă împreună cu alte condimente și îl amestecăm cu partea grasă a cărnii. Se amestecă întregul amestec cu carne slabă și se amestecă bine. Puneți lucrurile mixte la rece pentru minimum 24 de ore (max. + 4 C). A doua zi, amestecați din nou bine și loviți cu fermitate în carcasele de cârnați cu un diametru de 75 mm, potrivite pentru fumat. Înțepăm produsele și le lăsăm să stea uscate timp de 2 ore.

Fumatul în sine constă din trei etape: Pasul 1: Uscare cu fum mai slab și o temperatură medie de 45-55 C timp de 20 de minute. Pasul 2: Fumatul cu fum gros și cald cu o temperatură medie de 45 - 55 C timp de 150 de minute. Pasul 3: sufocare cu fum ușor la o temperatură mai mare de 75 - 80 C timp de 20 - 30 min. Este important ca temperatura internă a produsului să ajungă la 68 - 70 C. Când fumăm, putem folosi cu atenție jnepeni. Întregul proces de fumat durează aprox. 3 ore. Se răcește cârnații cu apă rece și se păstrează la frigider.

Cred că ați găsit rețeta dvs. pe pagina Cârnați - cârnați - rețete tradiționale de cârnați.