Are o culoare roz deschis și o valoare energetică ridicată (conține multă grăsime). Gustul cărnii depinde de vârstă, sex și metoda de hrănire. Porcii tineri au carne fragedă, carnea de mistreț nu poate fi consumată fără miros (miroase a urină). Cele mai bune piese sunt de 120 kg.
Tăierea cărnii:
cap, lob, gât, lomb, burtă, coapsă, genunchi, umeri, raze, coadă.
OS
Le obținem dezosând animale pentru sacrificare.
Îi împărțim în:
decupat - împărțit în continuare în:
- vârf - conțin măduvă osoasă;
- rar - nu conțin măduvă osoasă;
- harpe - acestea sunt oase necurățate cu un conținut de carne de până la 20%;
- tehnic.
Le depozităm exact ca carnea.
INSERTE
Folosim măruntaiele animalelor pentru sacrificare și păsări. Valoarea biologică este mai mare decât mușchiul în sine. Cele mai frecvent utilizate intestine sunt: ficatul, inima, plămânii, splina, limba, rinichii, capul, creierul, cătușele, ugerul, glandele biciului, urechile, coada, nasul și ochii.
FICAT
conține mai multe minerale și proteine valoroase. Cele mai valoroase sunt ficatul păsărilor acvatice (rață, gâscă) și ficatul peștilor. Se sare doar după tratamentul termic, astfel încât să nu se întărească. Dacă vrem să fie fragil, îl îmbibăm în lapte.
FAȚE
se înmoaie în apă cu oțet. Trebuie să eliminăm cazul. Este tratat similar cu ficatul.
CREIER
conține mai multe grăsimi. Ambalajul ligamentului trebuie îndepărtat.
INIMĂ
are țesut muscular rigid, necesită tratament termic pe termen lung. Cel mai adesea este tratat cu plămâni, care au un ligament elastic, deci sunt tăiați în cuburi mici.
DEȚINĂTORII
doar rumegătoarele le au. Acestea necesită o curățare multiplă perfectă.
LUNG
se adaptează împreună cu inima. Au ligamente elastice, deci sunt tăiate în cuburi mici.
GUTS
sunt folosite ca ambalaje pentru produse afumate. Folosim intestine de vită, porc și miel: grosiere, subțire, orb și rect. Există și așa-numitele intestine artificiale: pot fi cutine, pergament și hârtie. Cele artificiale sunt umplute cu umpluturi, cârnați.
Intestinele sunt preparate prin refutarea conținutului, apoi înmuiere în apă, îndepărtarea mucusului și a grăsimilor. Se păstrează prin uscare și sărare.