Uitați de braconaj. Odată ce ai gustat creveții preparate sub-vide, niciunul nu va fi suficient de bun pentru tine.
Cu pește și fructe de mare, este întotdeauna puțin problematic în bucătărie. Pregătirea lor necesită sentiment, pricepere și practică. Problema este temperatura. Creveții la grătar sunt frumoși, dar de multe ori sunt suficiente doar câteva secunde în plus și rezultatul nu este bun. Soluția tradițională este braconajul. Putem folosi unt eliberat sau așa-numitul bulion de curte. În practică, însă, vom gusta lichidul în care turnăm.
Sub-vezi
În cazul sous-vide, este diferit. Vom găti „în nimic”. Și asta e magia. Gustul va fi mai intens, sincronizarea nu va fi atât de importantă și până la urmă vom realiza o textură pe care nu o vom realiza cu metodele tradiționale. Nu în ultimul rând, spre deosebire de braconaj, putem gusta creveți. Există multe posibilități. Preferatul meu este varul de kaffir. Creveții vor fi proaspeți, parfumați și cu un gust delicat de citrice.
Ce creveți?
În mod clar neîncălzit, înghețat, necurat și fără cap în regiunea noastră. Căutați creveți ambalați individual, într-o glazură de protecție care a fost înghețată folosind tehnologia IQF (Individually Quick Congelat). Ca și în cazul legumelor, ponderea apei în compoziția totală a creveților este predominantă. Înghețarea prin șoc previne formarea de cristale mari de apă și deteriorarea texturii asociate. Acesta este, de asemenea, răspunsul la întrebarea de ce să nu înghețe odată dezghețat.
Uitați de creveții „proaspeți”, răciți, așezați pe o grămadă de gheață. Marea majoritate sunt creveți congelați, pe care comerciantul le-a dezghețat și reambalat în pachete mai mici pentru consumatori. În plus față de prețul de obicei mai ridicat, pierdeți și timpul în care trebuie să le procesați.
Nu credeți povești despre dezghețare controlată pe care nu le puteți realiza în condiții normale. Decongelați ușor și rapid creveții sub apă rece.
Astfel de creveți sunt de obicei oferiți cu cap, ceea ce reprezintă o problemă și mai mare. Creveții conțin în mod natural proteaze - enzime care scindează legăturile peptidice în lanțurile de aminoacizi. Concentrația lor este cea mai mare în apropierea capului. După moarte, enzimele încep să catabolizeze (descompun) proteina necontrolat, degradându-se astfel. Această deteriorare este semnificativ observabilă prin schimbarea texturii după tratamentul lor termic. Creveții vor fi foarte moi cu locuri cu o consistență moale. Când prelucrați creveți înghețați cu capul (așa-numitul HOSO - Head on, shell on), prin urmare, mai întâi după decongelare, scoateți capetele.
Creveții congelați pot fi cumpărați în diverse pachete. Evitați cutiile fără „fereastră”. Rețineți deteriorarea glazurii și dimensiunea fiecărui creveți, care ar trebui să fie aproximativ identice. Citiți eticheta cu atenție și notați cota de glazură în greutatea totală a ambalajului. Acest lucru este de obicei dat ca procent. Adesea, totuși, producătorul marchează ambalajul cu greutatea sa totală și „netă”.
Dimensiunea creveților (grad) este raportată de obicei ca număr pe kilogram sau kilogram (1 lb = 0,454 kg). Puteți întâlni o denumire cum ar fi U10 - până la zece bucăți pe kilogram/kilogram (U-sub) sau o gamă precum 21/25 - de la 21 la 25 de bucăți pe kilogram/kilogram. La confuzia kilogram vs. kilogram - de obicei în cazul creveților HOSO, mărimea este dată pe kilogram, în alte cazuri pe kilogram. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna cazul, în diferite țări etichetarea poate fi complet diferită (de exemplu, Japonia, Taiwan, Coreea).
Ultima notă aparține creveților tratați termic, care nu sunt deloc potriviti pentru nimic. Până acum, nu înțeleg de ce le oferă unii comercianți și cine și din ce motive le cumpără.