Carne de porc suficient de grasă, o selecție de condimente, sare și învelișuri - aceasta este baza pentru fiecare cârnat gustos. Dacă înveți să-l prepari în lunile reci ale anului, te vei bucura de gustul său deplin, indiferent dacă locuiești la țară sau într-un bloc.
Când vine vorba de cârnați, al nostru este aproape de cârnați, choriz și cârnații lui Peter. Pregătirea lor nu constă în coacerea în fum cald, ci în uscare lentă și lentă. Fumul este doar o aromă binevenită care va oferi cârnaților un zâmbet potrivit.
Întotdeauna există carne la început
Dacă nu vă place creșterea porcilor domestici și sunteți dependent de măcelari, nu cumpărați burtica și umărul din supermarket, care au călătorit într-o atmosferă de protecție și fragilitatea apei adăugate. Mergeți la măcelărie, unde jumătățile de porc sunt zdrobite zilnic și aranjați un decupaj pentru cârnați.
Ar trebui să aibă aproximativ 40% grăsime și conține mușchi din diferite părți ale porcului. Datorită acestui fapt, gustul va fi variat, plăcut, iar carnea se va maturiza bine. Uneori nici nu trebuie să treci pragul gospodăriei tale. daca esti decupaj de cârnați de porc comandați prin internet, ei o vor livra direct la ușa dvs.
Deoarece nu știți niciodată unde rămâne o bucată de cartilaj sau atașament osos la tăiere, cel mai bine este să începeți prelucrarea acestuia. Veți verifica bucată cu bucată, veți tăia părți mai mari în cuburi de dimensiunea de aproximativ 4 × 4 centimetri și aveți în față un teanc frumos pregătit din cea mai bună carne.
Contează pe aproximativ 10 kilograme de decupaj pe lot. Aceasta este suma pe care o procesați fără să aveți nicio sarcină nejustificată asupra dvs.
Condimentele și sarea încep transformarea
Nu proporțiile condimentelor, ci calitatea lor determină modul în care vor gusta cârnații. Poate ai vechile tale rețete de familie, poate o lași la sfatul altora. Cel mai ușor lucru pe care îl poți face este să cumperi de la Mäspomy pliculețe Cârnați de fermă, Čabajka sau Chorizo. În fiecare dintre ele există o doză de sare și condimente pentru doar 5 kilograme de carne.
Aceasta înseamnă că veți folosi două plicuri întregi pentru sărare și condimentare pentru lotul de 10 kilograme. Presărați uniform carnea cu mirodenii și sare, amestecați și puneți într-o cămară rece. În acest fel, cu un amestec rapid, îl puteți lăsa să se odihnească sub un prosop sau o folie, chiar și timp de trei zile.
Puteți afla imediat dacă carnea a fost sau nu de bună calitate. După sărare și condimentare, nu trebuie eliberată apă sub ea. Nu îl veți găsi pe fundul recipientului de email sau de ceramică nici după a treia zi de depozitare.
Măcinați și răciți
Amestecarea perfectă vine în momentul în care începeți să măcinați. Introduceți o matriță cu găuri de 8 mm în râșniță și rupeți întreaga masă de carne într-un mozaic uniform într-un ritm alert. Nimic nu trebuie separat pentru măcinarea mai fină și mai grosieră, procesați totul printr-o singură sită în timp ce carnea este rece.
Amestecați masa rezultată cu mâna, puneți-o înapoi în castron și lăsați-o să se odihnească din nou. Dacă începeți să spălați râșnița, va fi suficientă putere pentru a nu mai trebui să vă încărcați cu nimic.
În intestine și pe bețe
Niciun polizor cu un tub de umplere nu va înlocui o umplutură reală a carcasei. Schimbarea lentă și mecanismul încălzit vor distruge mozaicul de cârnați, deci dacă sunteți serios în legătură cu producția regulată de cârnați, obțineți chiar și cel mai simplu model.
În timp ce înmuiați carcasele în apă călduță timp de 30 de minute, umpleți recipientul de umplere cu amestecul de carne. Restul este doar despre întinderea carcasei, răsucirea manivelei și răsucirea porțiunilor individuale de cârnați. Nu toate trebuie să aibă aceeași lungime. Nu toate carcasele dintr-un pachet necalibrat vor avea aceeași grosime.
Singurul lucru important este să eviți bulele. Dacă încă se formează o bulă undeva, străpungeți-o o dată cu un ac pe care l-ați introdus anterior într-un dop sau un băț. Așa că o veți avea pentru o prindere rapidă la îndemână.
Chiar și atunci când sunt umezi, cârnații trebuie atârnați pe un băț, astfel încât să se poată usca în cămară.
La remo și la lopată
Un cârnați complet proaspăt vă va surprinde cu gustul său dacă îl coaceți pe puțină apă în remoska. În sezonul grătarului, veți fi copleșiți de gustul care se dezvoltă pe grătar peste cărbune. Cu toate acestea, dacă așteptați aproximativ 3 săptămâni pentru ca cârnații să se usuce corect, veți putea treptat să le scoateți pe lopată.
Dacă ceva din rândurile anterioare nu se joacă pentru tine, ai dreptate. Unde este gustul tipic, afumat, care poate fi clarificat doar într-o afumătoare? Nu contează dacă ați fumat cârnații a doua zi după ce le-ați umplut în carcase sau așteptați încă o săptămână cu fumatul.
Cea mai mare mărturie este fumul complet rece, pe care îl obțineți în afumător prin arderea peletelor de fum într-un vas de sârmă. 6-10 ore de fumat sunt suficiente pentru a le colora frumos și a obține un miros delicios de fum de fag.
Temperatura din afumătoare nu trebuie să depășească 15 ° C, ceea ce nu este o problemă de atins în lunile reci ale anului. Puteți găsi cu ușurință zile în care puteți fuma chiar și la 10 sau 5 ° C. Singurul lucru important este că nu îngheță în afumătoare.
Chiar simplu?
Pentru cârnați, calitatea condimentelor și coacerea în timpul uscării este mult mai importantă decât orice performanță în afumătoare. Fumul ar trebui să fie doar o aromă. Cârnații nu indică faptul că transpiră în afumătoare, strălucesc cu grăsime topită sau că capetele lor inferioare sunt prăjite ca pe o frigăruie deasupra vetrei.
Încercați o dată cu ritmul nostru relaxat și veți reveni la el pentru totdeauna. Cârnații de casă sunt mai buni decât mulți salam de la fabricile de procesare a cărnii. Și totuși nu este altceva decât o bucată de carne tocată aromată, care s-a uscat în carcasă și mirosea a fumul sufocant al fagului putrezit.