Cel mai vechi brutar slovac coace din 1945
Sursa: Peter Korček
Galerie
Cel mai vechi brutar slovac coace din 1945
Sursa: Peter Korček
Jozef Káčer (87 de ani) este brutar într-o afacere de familie din Belá, lângă Žilina. A fost în ambarcațiune de 70 de ani și aderă la tehnologiile originale, nu a trecut niciodată la noi artificiale. Coace pâine tradițională.
Ai vrut mereu să fii brutar?
Deloc. A fost o coincidență. Brutăria era și ea în satul nostru, puteam învăța în ea, mama era prietenă cu proprietarii. În cele din urmă am studiat ca brutar la Praga.
Cum ai ajuns acolo când nici nu ai vrut să fii brutar?
Un vânător de talente obișnuia să se plimbe prin sate și să recruteze tineri, astfel încât să putem merge să învățăm ambarcațiuni negre la Praga, la o fabrică din Smíchov, unde făceau tramvaie. Aveam 16 ani, era 1945, imediat după război. Așa că m-am dus. Dar am venit la Praga, el ne-a adus la firma de construcții Beneš și a dispărut. La naiba ce se întâmplă, noi băieții am vorbit. La urma urmei, trebuia să mergem să învățăm lăcătuși sau instalatori, nu să facem ajutoare pentru o firmă de construcții.
Deci, căutătorul de talente te-a înșelat?
El a trisat. Deci, cu excepția a trei, toți băieții au plecat acasă. Noi trei am rămas, unul s-a dus la firma de construcții și doi au căutat ceva de lucru. Am locuit în cazarma deltei la companie, nimeni nu ne-a alungat. Mai rău, nu aveam ce mânca. În acea perioadă, oamenii trebuiau să aibă bilete în plus față de bani, fără ei nu se obținea nici măcar supă. Cineva a avut mereu milă de noi și cel puțin ne-au dat supa, am mers și la brutar să văd dacă ne va vinde pâine fără bilet. Am fost la el de vreo trei ori, am primit mereu pâine și am început să vorbim cu mine ca să pot merge să studiez cu el. Nici nu mi-a trecut prin minte, pentru că am putut să învăț în Bela cu vecinul nostru. În cele din urmă, eu și prietenul meu am fost de acord să merg la brutar și să vedem. Am început să avem probleme cu locuințele, Praga a fost bombardată și brutarul a oferit locuințe și mâncare. Prietenul său a plecat în cele din urmă la muncă pentru Smíchov.
Te-ai dus la brutar și ai rămas la copt continuu până în ziua de azi?
Da. Eram cea mai tânără la brutar, m-au acceptat și am început să mă simt bine printre brutari. Pentru mine era un robot complet necunoscut, dar am urmărit cine o face și am început încet să testez ce puteam face. În curând făceam același lucru cu tovarășii mei. Aveam locuințe, mâncare și în fiecare sâmbătă primeam bani de buzunar. Nu am fumat, nu am băut, așa că m-am dus la cinema și la teatru pentru bani. După ucenicie, am început să lucrez normal ca brutar, dar în 1950 operațiunea a fost naționalizată și închisă. Ne-au aruncat după operații majore. Am ajuns la o brutărie de la periferia orașului Praga și nu am mai luat prânzul sau un apartament acolo. Am durat doi ani și m-am dus la armată în Malacky.
Ce ai făcut în armată? Ai copt și tu?
Am ajuns la graniță, dar am mers la graniță doar în mod excepțional. M-au băgat în bucătărie ca brutar. Am avut acolo un prieten din Bytča și mi-a spus să merg la brutărie după armată, că lucrează la Zemevrty în Žilina pentru a merge la ei. Militarii s-au încheiat și m-am dus la Zemevrtov, dar ca brutar nu aveam nimic de făcut acolo, așa că un prieten mi-a aranjat să merg la departamentul de transport. Am condus toată Slovacia și am furnizat instalații de foraj. Până când am cunoscut bine Slovacia, a fost un robot interesant. Dar, după câteva luni, un astfel de robot a început să mă obosească, nu mi-a plăcut. Stând încă în mașină, am venit undeva seara, ne-am culcat cu băieții în colibele de lemn, înapoi dimineața. Așa că m-am întors la brutărie, de data aceasta în Slovacia.
De unde ați început să coaceți în Slovacia?
Pe strada Masarykova din Žilina, era cea mai mare brutărie din oraș.
Cum era munca de panificație atunci?
Drina, care nu a vrut să lucreze, a scăpat. Robotul l-a urmărit singur pe om. Am amestecat aluatul cu mâna timp de opt ore și a trebuit să apăsăm tare pentru a ne forma bine. După ce am fost petrecut în bucătărie și am petrecut câteva luni în Zemevrty, am fost învățat fizic să zdrobesc fizic. Așa că, după o săptămână într-o brutărie mare, am ieșit la plimbare, pe care nici măcar nu am putut să o aprind pe pat. După ce am venit de la Marodka, am fost prins, corpul meu s-a obișnuit. Astăzi, tehnologia este diferită, brutarii nu se încântă atât de mult și undeva doar apasă butoanele de pe mașini. Am lucrat în brutării din Žilina și din împrejurimi până m-am pensionat.
Așa că ați lucrat întotdeauna la brutării străine și ați creat propria brutărie numai după pensionare?
Da, dar am început neconvențional. După revoluție, brutăriile au crescut ca ciupercile după ploaie și un antreprenor a venit la mine: „Domnule rață, am să încep o brutărie, nu m-ați face să mă faceți manager?” Faceți un brutar, deci hai să ne facem propria brutărie, nu trebuie să te duci să lucrezi cu cineva. ”Ne-am gândit și am decis să remodelăm fundul casei. Fiica mea, fiul meu și cu mine am început o afacere de familie, am sunat-o pe fosta mea colegă Lojza, care construia cuptoarele, pentru a veni să vadă dacă un cuptor poate fi împins în acele zone. El l-a construit și în 1992, când aveam 64 de ani, am început să coc. La început, jucam doar brutari. Am cumpărat mașinile încet. Deoarece pensionarii nu mi-au dat un împrumut, nu am vrut să le datorez copiilor, așa că am crescut treptat. Mai târziu, și fiica a contractat un împrumut și am echipat brutăria. Și „brutar” până acum.
Te-ai copt?
Brutarul nu face nimic singur. Am făcut treaba principală, dar întotdeauna a trebuit să găsesc un ajutor. A fost nevoie de aproximativ cinci sau șase ani pentru a găsi oameni care s-au adaptat permanent, mulți angajați schimbându-se între timp. Nu toată lumea poate face acest meșteșug, trebuie făcut chiar și noaptea, în timpul sărbătorilor.
Ai început la doi sau trei ani după revoluție. A fost dificil să pătrundeți în piață pentru a vă aduce produsele în magazinele din apropiere?
Satul Belá în sine nu va hrăni brutăria, chiar dacă are destui locuitori. A trebuit să căutăm vânzări în zonă. Și în timp ce clienții s-au obișnuit cu faptul că există o brutărie în Belá, a durat ceva timp. Problema a fost, de asemenea, că, deși aveam decenii de experiență, nu știam la început să garantez comercianților dacă va exista pâine. Habar n-aveam ce va face tehnologia, cum ar funcționa cuptorul și alte echipamente. Așadar, nu am putut să creez o rețea de clienți în avans, chiar înainte de începerea brutăriei. Din fericire, totul a funcționat bine și pentru prima dată am reușit să coc.
Ați început să vindeți încărcând câteva pâini într-o mașină și conducând la magazine alimentare.?
Exact. Au dus undeva, nu undeva. A trebuit să o fac, așa că știau că facem coacere. În cele din urmă, am fugit coacând pâine pentru trei schimbări. Mai târziu s-a potolit, așa că am început să facem produse de patiserie și în prezent facem pe lângă pâine diverse produse de patiserie, inclusiv dulci.
Dacă te-ai uitat înapoi la viața ta, a fost bine că te-ai dus la un brutar?
Este greu de spus. Am rămas cu el toată viața pentru că nu îi cunoșteam pe alții și nu voiam să sar pe nimeni. Desigur, îmi place să coac, dacă nu mi-ar plăcea, nu aș coace.
Brutăria va fi preluată de nepotul tău, așa că ambarcațiunea a rămas în familia ta. Ce faci cel mai des în brutărie?
Drojdie. Brutarii din fabricile mari nu mai fac acest lucru deoarece se coc cu drojdie artificială. Sunt acasă, am timp, așa că de ce aș strica pâinea cu ei dacă pot face drojdie naturală? După o schimbare de noapte, fac întotdeauna ceva, îl procesez, mă uit la comandă și cântăresc materiile prime în funcție de aceasta. Vine nepotul meu, face o altă treabă și îl voi lăsa să conducă singur schimbarea. Apoi se duce să livreze și, dacă vreau, voi cântări materiile prime pentru o schimbare de noapte, altfel o va face.
Deoarece pâinea este vândută în prezent pe piață?
Mai slab decât în trecut. Clienții cer mai multe produse de panificație și se pare că până și copiii preferă să ia un croissant decât pâinea.
Ai mânca pâine cumpărată într-un hipermarket de la mari brutari?
Um, dacă nu am avut de ales, de ce nu.
Care este calitatea produselor de panificație din producția de masă?
Nu am mers niciodată la supermarketuri și am gustat pâinea altor brutari. Este treaba lor și sunt experți. Deci nu evaluez calitatea, aș putea spune doar părerea mea.
Spune-mi.
Nu am comentarii cu privire la patiserie. Desigur, este fabricat și din preparate artificiale, care odată nu au fost, dar se poate crea și ceva din ele. Ei bine, am comentarii cu privire la pâine - nu știu dacă este bine că ne stricăm pâinea. Nu mai coace slovacă sau cehă, au renunțat la tehnologia dovedită, de exemplu, au încetat să facă drojdie naturală, ceea ce conferă pâinii gust și aromă. Au importat tehnologie occidentală, folosesc artificiale. Vor primi financiar pentru asta. Când mă duc să fac pâine și să fac drojdie, de exemplu, la opt dimineața, pot continua să lucrez cu ea la ora trei, adică la unsprezece. Apoi amestec aluatul, îl modelez, îl las acru în paie și abia atunci pot planta. Așa că îmi iau cinci ore să coac pâinea. Dar la plantele mari, iau o găleată de drojdie artificială, toarnă și amestecă aluatul. Au stricat câteva ore de așteptare. De asemenea, dau pudra pentru a „crește” pâinea să dureze mai mult, apoi pudra anti-mucegai și nu știu ce altceva. Nu dau absolut nici una dintre aceste pastile.
Dar dacă există diverse pulberi și drojdie artificială în pâine, atunci o puteți simți pe pâine, are un gust diferit.
În timp ce este cald, îl puteți mânca, dar pot simți în pâine dacă este din aluat natural. Dar totul este despre bani astăzi, brutarii trăiesc de seara până dimineața. Comercianții îi împing astfel încât să nu mai rămână mult pentru a supraviețui. Prin urmare, încearcă să scurteze orele de producție chiar și cu prețul ingredientelor artificiale, care le permit, de asemenea, să fie mai flexibile. Chiar văd o mare problemă în presiunea tranzacțiilor.
Care este viitorul? Toți se vor obișnui cu pâinea produsă în serie sau se vor întoarce la micile brutării cinstite?
Se obișnuiesc cu asta. Doar un mic procent din oameni cere pâine din drojdie naturală. Avem clienți stabili, dar turiștii vin la noi, de exemplu, care se plimbă și merg pe pâinea noastră, pentru că știu cum este. În magazinul nostru vor lua în continuare cuptorul cald și proaspăt.
Nepotul tău, care va conduce operația pentru tine, a învățat să se coacă la tine?
Da, și mă bucur că a fost interesat și că a dobândit bune practici. Această practică este foarte importantă. În trecut, brutăriile și oamenii de afaceri care l-au văzut pe brutar chiar lângă autobuz i-au deschis și, când nu au putut coace pâine bună, m-au chemat în ajutor. M-am dus să sfătuiesc de ce nu, dar dacă pâinea nu are un gust bun, îmi ia mereu, bătrânul războinic, trei sau patru zile să dau seama de problema. Mai întâi mă voi concentra asupra muncitorilor, dacă nu au neglijat ceva, când au făcut totul bine, mă apuc de alte lucruri. În cele din urmă, îmi voi da seama ce se întâmplă, dar numai pentru că am experiență.
Vei cunoaște pe cineva care coace în mod tradițional ca tine?
Nu știu în regiunea noastră, brutăriile mai mari au trecut deja la tehnologie nouă, drojdie artificială, deoarece vor economisi ore de lucru, au nevoie de mai puține containere, mai puțini oameni.
Nu te-ai gândit să renunți la tehnologia tradițională și să treci la una nouă?
Nu, nu aș face asta, mai ales la vârsta mea. Dar nu se știe niciodată ce îl va împinge pe perete și nu pot spune pentru nepotul său dacă ar putea să o facă. Acum se pare că a adoptat tehnologia originală și în zilele noastre nimeni nu ar vorbi despre asta, de exemplu, despre drojdia artificială, dar nu avem nicio idee despre ce ar putea fi în zece până la douăzeci de ani.
Oamenii de vârsta ta sunt de obicei pensionari cu mult timp în urmă și nu funcționează. Încă nu te-ai săturat să mergi la cuptor nici după 70 de ani de muncă?
El nu era obosit și am o justificare ușoară pentru asta - nu mă pot odihni. Nici nu-mi pot imagina să stau undeva pe un scaun și să stau patru ore. Nu mi-ar fi trecut prin cap, chiar dacă nu știam ce purtau pentru scaun. Mai trebuie să fac ceva. Îmi place să citesc ziare, dar după zece minute trebuie să mă îndepărtez de ele și să caut altceva.
La urma urmei - ai 87 de ani atâta timp cât vrei să mergi la cuptor ?
Și ce altceva aș face? Nu mai fac ore de opt ore decât acum doi ani, îmi lipsește mai mult decât în trecut, dar atâta timp cât voi conduce, voi face totuși ceva.
JOZEF DUCK OCHII NOSTRI
O privire de ansamblu admirabilă în panificație, dar și în sfera afacerilor, o opinie complet sobră despre faptul dacă oamenii doresc și vor prefera produsele tradiționale în locul celor pe scară largă. Asta ne aștepta când l-am întâlnit pe Jozef Káčer, un tip slab din satul Belá din districtul Žilina. Este un sat pe drumul de la Žilina la Terchová și este exact locul unde se putea aștepta producția tradițională.