Știm/nu știm aditivi în băcănie. Într-un sens mai larg, acestea sunt orice substanțe adăugate alimentelor pentru a crește durata de valabilitate, valoarea nutrițională și/sau pentru a îmbunătăți aspectul alimentelor.

Aditivi conserva, aromă, se amestecă, îngroșa A colorarea alimentelor. Ei mențin (de exemplu) pâinea fără mucegai, conservă carnea, conferă margarinei o culoare galbenă. Am contactat un chimist, Ing. Lukáš Hrdlička, cine știe mai multe despre ele.

Aditivi alimentari. Au fost cunoscuți și de strămoșii noștri?

Cu siguranță da! Revenind la cele mai vechi timpuri, oamenii foloseau sarea pentru conservarea cărnii. Cu toate acestea, adevărul este că nu a fost nevoie să colorați artificial produsele sau să le gustați în alt mod. Chimia reală a alimentelor, și în special a aditivilor alimentari, nu a început să se dezvolte decât la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Aici este marele boom al așa-numitelor alimente artificiale, care serveau ca substitut pentru alimentele obișnuite. Așa a fost creată margarina, de exemplu, sau mierea „artificială”. La sfârșitul secolului al XIX-lea, zaharina îndulcitoare artificială a început să fie fabricată industrial pentru prima dată. Această acțiune a început căutarea aditivilor care ar fi trebuit să păstreze aceleași proprietăți gustative ale alimentelor și să reducă costurile financiare ale producției lor. O altă evoluție a chimiei alimentelor a fost îmbunătățirea conservării alimentelor (inițial numai termic, ulterior chimic) și adăugarea coloranților, care urma să creeze un produs mai atractiv pentru consumator.

Fraze de risc, toxice pentru sănătate. Spuneți-le?

În prezent, putem întâlni o gamă întreagă de aditivi care se adaugă la alimente. La produse se adaugă în mod artificial vitamine și coloranți de origine naturală, precum și sintetică, precum și conservanți, antioxidanți, substanțe care modifică proprietățile fizice (în special agenți de îngroșare), substanțe care modifică aroma și gustul, precum și substanțe care cresc valoarea biologică. Toate aceste substanțe au fost testate de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) pe animale. Concentrația substanței care nu are încă un efect toxic asupra animalului experimental este determinată aici. Împărțiți această valoare de 100 de ori pentru a obține aportul zilnic permis, exprimat în mg de aport pe kg de greutate corporală umană. Prin urmare, este foarte dificil să depășești această limită zilnică permisă pentru orice control. Cu toate acestea, este important să subliniem aici că în testele pe animale aceasta este o expunere pe termen scurt, nu permanentă a organismului la aceste substanțe. Studiile pe termen lung nu există sau arată rezultate controversate.

Cu toate acestea, cele mai controversate sunt îndulcitorii artificiali găsiți în grupul E9XX (zaharină, sucraloză, ciclamate, glicozide de steviol, aspartam, acesulfam și altele), coloranți (grupul E1XX) și conservanți, inclusiv antibiotice (E2XX și E7XX). Aceste substanțe, care sunt de origine organică, nu se acumulează în organism, dar ele însele sau metaboliții lor pot fi toxici. Aditivii anorganici, cum ar fi compușii de titan, aluminiu și zinc, se acumulează în organism de-a lungul vieții, când prezintă și un grad de toxicitate.

cele

Magazin alimentar. Care sunt sigure, pe care le cumperi și tu?

A spune că acest tip de mâncare este sigură, iar acesta nu este, este foarte dificil, chiar imposibil. Un tip de produs de la diferiți producători are de obicei o compoziție foarte diferită. Personal am citit compoziția fiecărui produs pe care l-am pus în coșul de cumpărături. Cu toate acestea, cel mai adesea, cu cât un produs conține mai puține substanțe, cu atât este mai puțin probabil să existe aditivi „inutili”. Sunt adesea uimit că același produs poate fi fabricat din zece, dar în același timp un alt producător din patruzeci de materii prime! Cred că, chiar și în acest caz, se aplică în continuare afirmația „Există putere în simplitate”.

Despre îndulcitori/îndulcitori. Ce aleg pacienții?

Pentru persoanele sănătoase, dar și pentru persoanele care suferă de diabet, sunt oferite diverse tipuri de îndulcitori - de la cele care provin din surse naturale (trestie, sfeclă, porumb, cartofi) la sintetice, realizate în principal din produse petroliere. Pentru persoanele sănătoase, recomand cu siguranță utilizarea zahărului clasic sau din trestie - zaharoză (polizaharidă de glucoză și fructoză), pentru a nu confunda zaharina (!) Sau fructoza cu îndulcitorul. Pentru persoanele care suferă de diabet și, prin urmare, corpul lor nu poate procesa molecule de glucoză cu insulină, vă sfătuiesc să nu căutați îndulcitori artificiali, ci să consumați fructoză sau inulină mai scumpe, dar cu siguranță mai sănătoase, care constă în principal din unități de fructoză. Indulcitorii oferiți astăzi diabeticilor au o dulceață incomparabil mai mare în comparație cu zaharoza clasică, dar sunt nenaturali pentru organism și pot avea efecte secundare cu un consum constant.

Vopsele. De ce sunt utilizate, în ce măsură și când sunt acceptabile?

Producătorii de alimente care adaugă coloranți produselor lor urmează un vechi adevăr care spune că mâncăm mai întâi cu ochii, apoi cu gura. Când mănâncă alimente colorate, oamenii experimentează o experiență gustativă mai bună, iar secreția de sucuri gastrice crește. Dar să spunem cu ce preț. În prezent, producătorii încearcă să utilizeze coloranți naturali care sunt obținuți din plante, ciuperci, insecte sau microorganisme. Acestea sunt descrise în cea mai mare parte ca un extract de xy sau prin numele lor. Coloranții, denumiți E1XX, sunt cel mai adesea substanțe organice preparate sintetic, care nu au nimic de-a face cu coloranții naturali. Metabolismul lor poate produce compuși toxici pentru organism. Un alt tip de colorant - de asemenea marcat cu E1XX - sunt coloranții anorganici, în majoritate înălbitori sau pigmenți. Acestea sunt chiar mai greu de degradat din corp decât coloranții organici sintetici și provoacă stres oxidativ crescut. Personal, aș aproba utilizarea coloranților numai dacă ar fi folosite extracte inofensive din legume și fructe.

Perioada de valabilitate a alimentelor. Ne vom face rău dacă mâncăm ceva după garanție?

Cunoaștem două concepte de bază care se referă la durata de valabilitate a alimentelor. Una este expresia „utilizați de către”, iar cealaltă este „termen de valabilitate minim”. Consumați de către, garantează calitatea produsului într-o formă nealterată până la o dată dată, cu forma recomandată de depozitare. După expirarea sa, proprietățile fizico-chimice sau biologice ale produsului se vor deteriora cel mai probabil. Perioada de valabilitate minimă garantează, de asemenea, calitatea nemodificată a produsului până la data specificată, dar chiar și la câteva zile după această dată, produsul poate fi de aceeași calitate. Este utilizat în principal în produsele lactate și în alte produse care conțin culturi de microorganisme. Preferăm să nu consumăm alimente după data de expirare, deoarece este dificil de evaluat cu ochiul liber ce modificări chimice au avut loc produsul.

Aromatizând mâncarea. Putem vorbi despre dependența de substanțe?

Dintr-un motiv similar, deoarece alimentele sunt colorate, alimentele sunt aromate. În trecut, aroma cea mai frecvent utilizată era sarea de masă. Astăzi, producătorii apelează la acidul glutamic și succinic, care sunt insipizi în sine, dar îmbunătățesc semnificativ gustul cărnii și al produselor vegetale. Este dificil de spus dacă o persoană care mănâncă o astfel de dietă modificată devine dependentă de consumul lor în adevăratul sens al cuvântului, dar poate exista o reducere a sensibilității gustului original al alimentelor la produsele neprelucrate. Astfel - spre pofta de gust accentuat. Când consumăm o cantitate mare de arome, întâlnim așa-numitele „Sindromul restaurantului chinezesc” atunci când apar dureri de cap și dureri toracice, probleme digestive și altele asemenea. Până în prezent, nu știm exact cum aceste substanțe afectează proprietățile senzoriale ale alimentelor. Tot ce știm este că o fac și cu succes!

Cuvintele „éčok” de pe ambalajele pentru alimente… Înțeles?

Conform Decretului Ministerului Agriculturii nr. 127 din 2012, toți aditivii trebuie să fie prezenți în compoziția produsului. Cu toate acestea, există un grad de bunăvoință în care producătorul poate alege să eticheteze substanța cu numele sau codul EXXX. De exemplu, colorantul dioxid de titan poate fi găsit și pe produs sub denumirea de alb de titan, alb de titan sau E171. Astfel, patru denumiri diferite pentru una și aceeași substanță. Aici poate exista un pic de confuzie pentru persoanele care doresc să evite alimentele „gravate”. Din păcate, legislația stabilește această obligație după cum urmează și, prin urmare, este bine să studiem cel puțin puțin numele unora dintre substanțele prioritare pe care consumatorul dorește să le evite în toate versiunile sale.

Mâncare pregătită acasă ... Voi mânca azi fără ceai?

În gospodăria mea, veți găsi conservanți maximi (de exemplu, benzoatul de sodiu aproape omniprezent) și antioxidanți (de exemplu, acidul L-ascorbic) în frigider. Din propria experiență, susțin în mod responsabil că este posibil să se limiteze aportul de aditivi la minimum, cu faptul că mai petrecem câteva minute pe raftul alimentar (zâmbet). Cu alimentele pe care le pregătim singuri acasă, ne putem baza doar pe o schimbare de gust, miros, culoare sau formarea evidentă de mucegai pentru durata de valabilitate a alimentelor. Aceste manifestări secundare ne indică faptul că a început un proces în alimente care ar putea produce substanțe toxice pentru organism. Dacă apar ciuperci pe alimente, se pot forma micotoxine, care sunt toxice și adesea cancerigene.

Boom cu alimente organice în țara noastră. Ce este și ce nu este cu adevărat organic?

Alimentele organice reale trebuie să îndeplinească criteriile speciale care se aplică materiilor prime din care este produsă. Normele stricte se aplică cultivării legumelor organice, fructelor și agriculturii ecologice. Putem spune, de exemplu, că solul nu trebuie fertilizat cu îngrășăminte artificiale, utilizarea pesticidelor este interzisă, iar plantele și animalele nu trebuie modificate genetic. În prezent, în Slovacia se găsesc deja magazine specializate de alimente ecologice. Dar dacă ne uităm la biosortimentul din supermarketurile clasice, nu veți găsi un produs organic în marea majoritate a acestora. Alimentele organice se caracterizează printr-un preț mai mare pentru consumator, dar o sarcină minimă asupra aditivilor alimentari și a contaminanților chimici nedoriti.

Ing. Lukáš Hrdlička

Poze: arhiva online Ing. Lukáš Hrdlička și ilustrație

Lasă un răspuns Anulează răspunsul

Ne pare rău, trebuie să fiți conectat pentru a lăsa un comentariu.