Un articol despre istoria, compoziția și efectele ciocolatei asupra corpului și minții. În cunoscuta fabrică de ciocolată Bratislava, ne-au arătat cum se face ciocolata.

mercedes

În fața mea este o centură în mișcare cu bomboane și mai multe brațe robotizate cu ventuze sensibile.

Când robotul găsește poziția bomboanei, îl ridică imediat și îl așează într-o cutie de bomboane de ciocolată. Se succed și sunt plini de viteză expresă.

Suntem în fabrica de la Bratislava pentru producția de ciocolată Mondelēz International, fostă Figare pe Račianská. Cititorul trebuie să regrete că articolele nu sunt încă capabile să miroasă; parfumul tipic de ciocolată se răspândește în întreaga plantă.

"Avem aproximativ 180 de tipuri de produse și le exportăm în întreaga Uniune Europeană și în Canada, China, SUA și Africa de Sud", spune Martin Hric, manager de uzină.

Vine ciocolata rubinie, un nou tip cu o culoare neobișnuită și un gust fructat

Plantă delicată

Boabele de cacao sunt transportate la Bratislava din Coasta de Fildeș. „Din punct de vedere istoric, este cel mai mare și cel mai disponibil exportator de boabe de cacao din lume”, explică Hric, de ce importă marfa dintr-o țară din Africa de Vest.

Cacao este o plantă foarte delicată, necesită multă umiditate și căldură, sol slăbit și umbra copacilor de pădure mai înalți. Prin urmare, este cultivat în principal în țările din jurul ecuatorului. Ea nu avea să reușească în Europa.

„Arborele este destul de fragil, deci fructele trebuie culese manual. Ea naște în mod corespunzător din al cincilea până în al șaselea an de viață și poate trăi până la o sută de ani. Fructul arborelui cacao are între 30 și 50 de centimetri și cântărește de la 200 de grame la un kilogram ", a declarat chimistul Peter Szolcsányi de la STU la prelegerea„ Despre ciocolată ... și nu numai de Crăciun ”, care a avut loc săptămâna trecută la Centrul Național pentru popularizarea științei și tehnologiei la Centrul de informații științifice și tehnice din Republica Slovacă.

Mercedes printre copaci de cacao

Trei specii de cacao sunt cultivate cel mai frecvent: Criollo, Forastero și Trinitario.

„Criollo este un astfel de Mercedes printre cacao”, spune chimistul, adăugând: „Doar cinci la sută din cacao din lume provine din acest soi. Motivul este că, chiar și pentru arborele de cacao, acest copac este extrem de delicat și produce puține boabe de cacao. Cacao este, prin urmare, cel mai scump. Răsplata pentru aceasta este o experiență gastronomică de lux. Cacao Criolla este cel mai puțin fierbinte și cel mai aromat. Când îl vei pune pe limbă și vei închide ochii, vei experimenta o explozie de gusturi și mirosuri. Este o experiență gastronomică exclusivă ", spune omul de știință care a încercat de mai multe ori ciocolata fierbinte Criolla cu un singur soi.

Potrivit acestuia, o astfel de ciocolată costă între 5 și 7 euro și poate fi comandată și în Slovacia prin internet.

Dimpotrivă, cea mai mare parte a ciocolatei este făcută din Foraster, până la 80%. Potrivit chimistului, ciocolata are un gust mai fierbinte și mai aspru.

Trinitario este un soi care combină proprietățile benefice ale ambelor plante părinte menționate. „Are profitabilitatea și durabilitatea lui Foraster, dar păstrează senzorii excepționali Criolla. Numele său este derivat din Trinidad, unde a fost traversat pentru prima dată ".

Cacao în Venezuela. Foto - TASR/AP

Varză, floricele și midii

Până în prezent, oamenii de știință au identificat peste 600 de compuși organici care contribuie mai mult sau mai puțin la gustul și aroma ciocolatei. „Dintre acestea, domină mai puțin de treizeci de molecule. Dacă le amestecați în proporțiile potrivite, veți obține un gust de ciocolată și o aromă care nu se distinge de originalul ", spune chimistul Szolcsányi de la STU.

Oamenii de știință selectează mai multe molecule cheie pentru a arăta că singuri nu seamănă cu aroma ciocolatei, ci doar cu o combinație.

„Dimetil trisulfura este varză pură, este un miros îngrozitor”, spune Szolcsányi, continuând: „Dar dacă ați lăsa această substanță în afara amestecului, aroma de ciocolată ar dispărea. Același lucru este valabil și pentru acetilpirolină, pe care o veți simți atunci când mergeți la cinema și coaceți floricele acolo sau când ocoliți brutăria și coaceți pâinea. Acidul izovaleric duhoare ca un capac, este pur învechit. Dar chiar și fără ea, nu există aromă de ciocolată ".

Nu câștigă în greutate din ciocolata caldă de înaltă calitate

Mulți oameni se întreabă dacă ciocolata se îngrașă, spune chimistul și spune: „Nu se îngrașă. Cu toate acestea, nu vorbim despre ciocolată albă sau cu lapte, unde se adaugă mult zahăr și grăsimi, ci despre ciocolată caldă de calitate, cu un conținut ridicat de solide din cacao. "

Grăsimile reprezintă o treime din greutatea ciocolatei. „Acestea sunt trigliceride de o asemenea compoziție încât nu se îngrașă în timpul consumului moderat. În plus, scad colesterolul LDL, cunoscut popular ca „colesterol rău”.

Zaharurile reprezintă aproximativ 50% din greutate ciocolată. „Gluma”, spune chimistul, este că, dacă consumi grăsimi de ciocolată și zahăr în același timp, zaharurile sunt absorbite mult mai rău decât dacă ai consuma doar zaharuri pure ”.

Ciocolata conține substanțe care au un efect stimulant. „Este în principal teobromină. Este o moleculă care amintește izbitor de cofeină și, de asemenea, ne stimulează parțial corpul. "

Efectele benefice fiziologic ale teobrominei includ suprimarea tusei uscate și dilatarea vaselor de sânge, scăzând astfel tensiunea arterială ridicată. De asemenea, dilată bronhiile, care ameliorează atacurile de astm.

Oamenii de știință subliniază că teobromina este un alcaloid și nu o putem mânca cu o lingură. „Și aici doza decide dacă vorbim despre medicină sau dacă mergem. Un gram de cacao conține aproximativ 20 de miligrame de teobromină, care este deja o doză eficientă din punct de vedere fiziologic. Dar nu mănânci atât de multă ciocolată pentru a te otrăvi. Dar dacă 50 de grame de ciocolată ar fi mâncate de un chihuahua mic, s-ar putea să se termine ", a spus Szolcsányi.

Foto - Fotolia

Prevenirea bolilor

În timpul activităților plăcute, cum ar fi sportul, sexul sau mâncarea bună, creierul nostru produce un „medicament” natural numit anandamidă. „Ciocolata conține molecule care îi prelungesc viața”, spune chimistul Szolcsányi, explicând faptul că oamenii se simt adesea foarte confortabili după ce au consumat ciocolată.

Ciocolata are o concentrație mare de flavonoide. „Este un grup mare de substanțe care se combină pentru a conține nuclei fenolici, care sunt cunoscuți ca eliminatori de radicali, deci acționează ca antioxidanți.

Flavonoidele se găsesc, de asemenea, în ceaiul verde, vinul roșu și fructele de pădure colorate, cum ar fi afinele, dar sunt în mare parte în ciocolată pe unitatea de greutate.

„Ciocolata fierbinte de calitate este o sursă fantastică de antioxidanți, deci are un efect profilactic și acționează ca o prevenire împotriva diferitelor boli”, spune chimistul despre alte efecte pozitive ale ciocolatei.

Mănâncă mai multă ciocolată, îți va îmbunătăți memoria și atenția

Dependență și afrodiziac?

În ceea ce privește dependența de ciocolată, potrivit chimistului, starea actuală a cunoașterii este de așa natură încât „nu știm”. „Totul este complicat”, continuă omul de știință, „că nu este ușor să distingem gustul oamenilor pentru dulciuri și gustul pentru ciocolată în sine”.

Szolcsányi nu consideră ciocolata un afrodiziac, un mijloc de stimulare a impulsului sexual. „Dacă ar fi atât de simplu, Viagra nu ar fi o afacere de miliarde de dolari și toată lumea ar mânca ciocolată”, spune omul de știință.

Ciocolata ca afrodiziac este o legendă medievală care își are originile în istoria antică. „A fost o campanie de marketing pentru un produs nou pe care navigatorii l-au adus pentru prima dată din Europa în Mesoamerica (Golful Mexicului locuit de civilizații mesoamericane precum Toltec, Maya, Olmec sau Aztec)”.

Foto - Fotolia

O parte din ritualuri, sărbători și monedă

Istoria ciocolatei este veche de câteva mii de ani. Olmecii care locuiau pe coasta Golfului au fost probabil primii oameni care au fermentat, prăjit și măcinat boabe de cacao.

Au făcut din ele băuturi din cacao și terci, care au fost conservate în recipiente vechi de 3500 de ani.

Băuturile de cacao din Mesoamerica au fost asociate cu un statut social ridicat și ocazii speciale. Înregistrările timpurii ale căsătoriei maya din actualul Guatemala arată că „în unele locuri, o femeie trebuia să facă o băutură de ciocolată și să demonstreze că o poate bea în mod corespunzător”, a declarat Hayes Lavis, curator al colecțiilor culturale de la Muzeul Național al Indienilor Americani Smithsonian.

„Mayașii au consumat ciocolată ca o băutură fierbinte înțepătoare și i-au adăugat chili”, spune chimistul Szolcsányi. Aztecii au băut rece băutura de ciocolată.

Antropologul Joel Palka de la Universitatea din Chicago îi spune Smithsonianului că atunci când mayașii „au comunicat cu zeii lor, care erau înrudiți cu natura, ploaia sau fertilitatea pe Pământ, am fost sigur că au băut băuturi din cacao”. Recipiente cu o băutură din ciocolată au fost găsite și în mormintele Maya.

În plus față de ritualuri și sărbători, boabele de cacao au fost folosite ca monedă în civilizațiile mesoamericane. Au fost atât de valoroși încât au apărut dovezi ale falsificării.

Terenurile cucerite de azteci și cultivate de cacao au plătit o „taxă” sub formă de boabe de cacao. „În jurul anului 1500, ai putea cumpăra un curcan sau o canoe plină cu apă limpede pentru 100 de boabe de cacao”, explică Lavis.

Potrivit arheologului Eleanor Harrison-Buck, ciocolata a devenit atât de importantă în America, deoarece, spre deosebire de porumb sau cactus, este foarte greu să crească. „Arborele de cacao nu poate crește nicăieri”, spune el.

Presă, batem ciocolată și conch

Ciocolata a venit în Europa pentru prima dată în secolul al XVI-lea pe navele cuceritorilor spanioli.

„Europenii au schimbat rețeta, au omis chili-ul și au adăugat în schimb puțină zahăr de vanilie și trestie pentru a înmuia ciocolata. Băutura originală fierbinte și înțepătoare s-a transformat în ceva mai asemănător cu ciocolata noastră fierbinte ", spune chimistul Szolcsányi despre istoria ciocolatei din Europa.

O inovație importantă în prepararea ciocolatei a fost presa, care a fost brevetată de olandezul Casparus van Houten la mijlocul secolului al XIX-lea. „Presa a permis producției să devină mai masivă. În fața presei aveai doar lichior de cacao - un fel de masă de cacao care era considerată ciocolată și nu avea praf de cacao.

Dacă strângi lichiorul de cacao printr-o sită, untul de cacao lichid se separă de pudra solidă de cacao. Puteți face ciocolată de orice gust și formă dintr-o astfel de pulbere ", spune chimistul de la STU.

Boabe de cacao uscate, Venezuela. Foto - TASR/AP

În 1847, fabricantul de ciocolată englez Joseph Fry a brevetat producția de ciocolată bară. „Până la mijlocul secolului al XIX-lea, ciocolata exista exclusiv sub formă de băutură. Când presa a fost disponibilă și datorită acesteia pudră de cacao, au reușit să o facă baton de ciocolată ", explică omul de știință slovac.

În secolul al XIX-lea, Daniel Peter și Henri Nestlé (fondatorul Nestlé) au realizat prima ciocolată cu lapte când au adăugat lapte praf la masa de ciocolată.

În 1879, Rudolf Lindt (fondatorul Lindt) a inventat conching, un proces în care ciocolata este înmuiată și alte arome sunt eliberate.

Inițial o cursă în suburbii

Istoria fabricii internaționale de ciocolată Mondelēz din Bratislava pe Račianská din Bratislava datează din 1896, când Franz Stollwerck a stabilit aici o sucursală a companiei sale.

"La acea vreme era o suburbie a Bratislava și existau doar câmpuri în zonă", spune Martin Hric de la Mondelēz International. „La început, Stollwerck producea doar cofetărie. Un alt eveniment important a avut loc în 1954, când compania a fost naționalizată, familia Stollwerck a luat-o și s-a format marca socialistă Figaro. O nouă clădire a fost adăugată între 1955 și 1958. "

Boabele de cacao călătoresc mai întâi la fabrica de ciocolată Bratislava cu barca din Coasta de Fildeș către unul dintre porturile europene, cel mai adesea Amsterdam. Acolo vor fi încărcați în camioane, care îi vor duce în capitala noastră.

Când sunt descărcate, boabele sunt mai întâi curățate temeinic. „Pur și simplu ne-a dat seama atunci. Punem 55 de kilograme de fasole în dispozitivul corespunzător și le presurizăm cu abur de 240 de grade timp de 60 de secunde. Astfel vom realiza uciderea tuturor bacteriilor ", explică Hric.

Figaro la Bratislava în 1971. Sursa - YouTube

Prăjire, măcinare și decojire

Apoi boabele de cacao se prăjesc. „În prăjitor, aburul fierbinte este condus în schimbătoare de căldură, care prăjesc fasolea”, spune directorul fabricii de la Bratislava.

În timpul prăjirii, moleculele conținute în boabele fermentate interacționează între ele. „Se formează compuși colorați care conferă cacaoului o culoare maro și compuși aromatici care conferă ciocolatei aroma tipică”, a explicat Szolcsányi contextul chimic al prăjirii boabelor de cacao.

De la prăjitor, boabele de cacao călătoresc spre zdrobitor, unde sunt zdrobite și decojite. De acolo la mori - mai întâi mori de cuțite, apoi mori cu bile, unde fasolea formează o masă lichidă. Îl pun într-un petzomat, care îndepărtează acizii din el, ceea ce creează lichior de cacao, adică ciocolată 100%.

O altă posibilitate de tratament este ca untul de cacao, adică grăsimea, să fie presat din ciocolată 100%, astfel încât să rămână pudra de cacao. „Încă mai are 22% unt, dar acesta nu mai este eliminat. Dacă se coace cu el, este bine dacă are un conținut atât de gras. ", A spus Hric.

Directorul fabricii de ciocolată Bratislava a adăugat cum se creează masa finală de ciocolată: „Amestecăm lichior de cacao cu zahăr, lapte praf sau alte ingrediente în proporții care alcătuiesc know-how-ul companiei noastre”.

Fabrica de ciocolată Bratislava Mondelēz International. Foto - Mondelēz International

Particule la nivelul de 28 micrometri

Cu toate acestea, ciocolata rezultată nu este încă. Ciocolata lichidă, care a fost creată prin amestecarea ingredientelor de mai sus, este încă relativ dură. „De aceea merge mai întâi la bicilindru și apoi la cinci cilindri, unde se înmoaie. Buteliile sunt răcite, masa lichidă de ciocolată intră în ele și solidele ies sub formă de pulbere ", a spus Hric.

Chimistul Szolcsányi a adăugat că limba noastră poate distinge particulele la nivelul de aproximativ 20 micrometri. „Dacă particulele sunt mai mici, limba noastră o interpretează ca o textură netedă”.

Ultima modificare a ciocolatei este așa-numitul conching. Ei deschid o cutie pentru noi și ne uităm la ea de sus. „Am pus șase tone de ciocolată în conurile noastre. Există un agitator în ele, care rafinează ciocolata prin frecare. Catifelarea este crescută, excesul de apă este îndepărtat și alte substanțe aromatice sunt eliberate.

În funcție de rețetă, conservarea durează opt până la zece ore. Apoi adăugăm unt de cacao și lecitină în ciocolată și îl scurgem complet ", a explicat Hric, care este procesul de ciocolată.

În fabrica de ciocolată Bratislava Mondelēz International. Foto - Mondelēz International

15 - 20 de mii de tone de ciocolată

Potrivit acestuia, 15 - 20 de mii de tone de ciocolată, în principal lapte, se vând anual în Slovacia. „Oamenii mănâncă de obicei ciocolată cu lapte. Ei spun că le place cea fierbinte, dar în realitate cea fierbinte se vinde mult mai puțin decât cea din lapte. Cel mult, aproximativ 98% din ciocolată este vândută în magazine. Este făcut fără ingrediente, dar și cu diverse arome neobișnuite, cum ar fi ardeiul iute. Este foarte puțin zahăr în el și nu toată lumea are un gust bun ".

În ceea ce privește ciocolata albă, este făcută din unt de cacao și alte ingrediente, dar îi lipsește praf de cacao. „Grăsimea sub formă de unt de cacao are o culoare gălbuie și conferă ciocolatei albe culoarea sa tipică”, a explicat Hric.

Potrivit acestuia, calitatea ciocolatei pe care o consumăm se îmbunătățește constant. „În anii 80, boabele de cacao erau cumpărate pentru monede și am auzit povești că boabele cu un conținut ridicat de coji erau adăugate și la ciocolată. Acele vremuri au dispărut. Standardele alimentare sunt astăzi foarte stricte, iar calitatea este primordială. "