Când vorbim despre zer, ne referim de fapt la o proteină completă formată dintr-o serie de componente proteice mici, cum ar fi beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina, imunoglobulinele (IgG), glicomacropeptidele, albumina serică bovină (BSA) și o peptidă minoră, cum ar fi ca lactoperoxidază, lizozimă și lactoferină. Fiecare dintre aceste sub-ingrediente, găsite în zer, are propriile sale proprietăți biologice unice.

jurul

Până de curând, separarea acestor componente era în mare măsură imposibilă sau inaccesibilă, cu excepția scopurilor de cercetare. Tehnologia modernă de filtrare s-a îmbunătățit semnificativ în ultimii zece ani, permițând companiilor să separe unele dintre peptidele puternic bioactive de zer, cum ar fi lactoferina și lactoperoxidaza.

Unele dintre aceste ingrediente se găsesc în laptele de vacă numai în cantități foarte mici, de obicei sub 1%. De exemplu, lactoferina, care este una dintre cele mai promițătoare componente pentru prevenirea diferitelor boli, îmbunătățirea imunității și sănătatea generală, reprezintă aproximativ 0,5% sau mai puțin din proteine ​​din zer derivate din laptele de vacă (laptele matern al unei femei conține până la 15% lactoferină) .

În ultimele decenii, proteinele din zer uscate au avansat de câteva generații, de la concentrate cu valoare redusă la concentrate și izolate de înaltă calitate.

Ce este uimitor la un zer?

Proteina din zer a devenit un supliment central pentru majoritatea culturistilor și a altor sportivi, deoarece este o sursă excelentă de aminoacizi. Datorită procesării ușoare cu tehnologii moderne, proteinele din zer oferă și alte beneficii, în special beneficii pentru sănătate. Proteina din zer are un efect demonstrabil asupra imunității, oferă un efect hepatoprotector și efectul său anti-îmbătrânire atrage, de asemenea, atenția.

Multe studii au descoperit că zerul poate reduce potențial incidența cancerului, combate HIV, poate îmbunătăți imunitatea, reduce nivelurile de cortizol, crește nivelul serotoninei cerebrale, îmbunătățește funcția ficatului la pacienții cu anumite forme de icter, scade tensiunea arterială și crește performanța.

Zerul are, de asemenea, un rating excepțional de ridicat al valorii sale biologice și un conținut extrem de ridicat de BCAA (aminoacizi cu lanț ramificat).

Unul dintre principalele efecte ale zerului este capacitatea sa aparentă de a crește glutationul (GSH). Importanța GSH pentru buna funcționare a sistemului imunitar nu este cu siguranță exagerată. GSH este cel mai probabil cel mai important antioxidant solubil în apă găsit în corpul uman. Concentrația GSH intracelulară este direct legată de răspunsul limfocitelor la atac, sugerând că nivelurile GSH intracelulare sunt o modalitate de a modula funcția imună. GSH este o tripeptidă formată din aminoacizii L-cisteină, L-glutamină și glicină. Dintre cele trei, cisteina este sursa principală a grupului sulfhidril liber al GSH și este un factor limitativ în sinteza GSH (cu toate acestea, efectele zerului asupra GSH sunt mai complicate decât conținutul de cisteină). Deoarece GSH este cunoscut a fi baza imunității (stresul oxidativ, bunăstarea mentală și fizică generală, scăderea nivelului GSH este asociată cu o listă lungă de boli), zerul are un loc în oricare dintre programele noastre nutriționale. GSH inferior este, de asemenea, asociat cu sindromul de supraentrenare la sportivi, astfel că zerul poate fi utilizat foarte bine pentru a preveni sau cel puțin pentru a atenua sindromul de supraentrenare.

În ceea ce privește sportivii, unele studii recente au sugerat că zerul poate avea un efect direct asupra performanței și a masei musculare. Unele studii au descoperit că stresul oxidativ contribuie la oboseala musculară și, prin urmare, niveluri mai ridicate de GSH vă pot permite să vă antrenați mai mult și mai intens decât sugerează unele date recente.

Diferite tipuri de zer

Cea mai mare parte a ambiguității referitoare la zer provine din ambiguitatea diferitelor tipuri de prelucrare a zerului și a tipurilor finale de proteine ​​din zer: concentrate, izolate, schimb ionic etc. În rândurile următoare vom încerca să clarificăm totul.

Concentrate din zer

Primele generații de proteine ​​din zer uscate conțineau doar 30-40% proteine ​​și cantități mari de lactoză, grăsimi și proteine ​​nedenaturate. Acestea erau considerate concentrate și erau utilizate în principal în industria alimentară pentru coacere și altele asemenea.

Concentratele moderne conțin acum 70 - 80% proteine, au un conținut relativ scăzut de lactoză și grăsimi. Mulți oameni cred că WPC (concentrat de proteine ​​din zer) este în esență mai rău decât un izolat. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat. Deși WPC va conține proporțional mai puțin gram pe proteină decât izolatul, WPC de înaltă calitate conține alți compuși interesanți care nu apar în izolate.

Concentratele de calitate conțin niveluri mult mai ridicate de factori de creștere (IGF-1, TGF-1 și TGF-2) decât izolatele. Acestea conțin niveluri mult mai ridicate de fosfolipide variate și diferite lipide bioactive, cum ar fi acidul linoleic conjugat (CLA), și adesea conțin și niveluri mai ridicate de imunoglobulină și lactoferină. Trebuie subliniat faptul că există o lipsă de date cu privire la faptul dacă acești compuși, găsiți în WPC, vor afecta masa musculară sau performanța atletului. Într-adevăr, studiile sugerează că acești compuși pot îmbunătăți imunitatea, sănătatea intestinală și pot avea multe alte efecte pe care atât sportivii, cât și persoanele „normale” le consideră benefice.

Dezavantajul WPC este că au, proporțional cu gramul, puțin mai puține proteine ​​decât izolatele și conțin mai multe grăsimi (deși aceste grăsimi pot avea efect benefic), de regulă au și mai multă lactoză.

Oamenii nu ar trebui să aibă impresia că un concentrat bine făcut este inerent mai rău decât un izolat de proteină din zer (WPI), de fapt ar putea fi o alegere mai bună în funcție de obiectivele persoanei.

De exemplu, unele persoane nu tolerează bine lactoza și încearcă să monitorizeze fiecare gram de grăsime din dieta lor, în timp ce altele pot necesita efectele potențiale benefice ale altor compuși găsiți în concentratele de înaltă calitate.

Microfiltrare convențională versus CFM

Acest lucru ne aduce la metode de procesare a zerului care au loc la temperaturi scăzute și păstrează beneficiile maxime pentru sănătate ale materiei prime originale. Acesta este așa-numitul filtrarea convențională și metoda modernă CFM, care înseamnă microfiltrare cu flux transversal. Datorită acestor metode, producătorii pot produce acum proteine ​​din zer de înaltă calitate și unice.

Poate că cea mai cunoscută proteină microfiltrată este, pentru cititor, CFM. Această metodă de procesare folosește tehnici de microfiltrare la temperatură scăzută, ceea ce permite producerea de proteine ​​de înaltă calitate, menținând în același timp componente importante în aceeași proporție ca și materia primă originală. Izolatul tratat cu CFM are un conținut foarte scăzut de grăsimi și lactoză, practic fără proteine ​​denaturate.

CFM este, prin urmare, un proces natural non-chimic care utilizează filtre ceramice de ultimă generație. Aceasta păstrează structura naturală nealterată a proteinei din zer, chiar și în prepararea izolatului de zer. Proteina din zer CFM conține, de asemenea, o cantitate mare de calciu și o cantitate mică de sodiu. Din aceste motive, această metodă este considerată a fi cea mai blândă metodă de procesare a proteinelor din zer.

În această metodă, curentul este condus tangențial prin suprafața filtrului, spre deosebire de filtrarea convențională, unde fluidul este condus către filtru. Avantajul acestui lucru este un proces continuu cu înfundare minimă a filtrului. Acest lucru va face posibilă conservarea tuturor fracțiilor bioactive în proporția disponibilă pentru materia primă originală (lapte).

A doua metodă, de asemenea, non-chimică și complet naturală este așa-numita filtrare convențională. Uneori proteina astfel preparată se numește nativă. În această metodă, fluidul este condus, după cum sa menționat mai sus, direct la filtru. Dezavantajul este așa-numitul impas, când o parte din componenta proteinei din zer este, de asemenea, filtrată. Acest lucru determină o ușoară modificare a raportului dintre fracțiunile din zer. Filtratul convențional are un raport alfa/beta-lactalbumină ceva mai slab în detrimentul alfa-lactalbuminei apreciat. În contrast, ambele metode, spre deosebire de metodele mai agresive, păstrează un număr mare de glicomacropeptide care sunt implicate în construcția pereților celulari. În orice caz, ambele metode de procesare oferă o sursă de proteine ​​de înaltă calitate, menținând în același timp beneficii pentru sănătate. În prezent, procesarea CFM joacă un rol direct, care, din păcate, este mai scump din cauza cererilor semnificativ mai mari de energie și tehnologie. În orice caz, este mai potrivit să căutați produse care sunt procesate prin aceste metode blânde, spre deosebire de produsele care sunt produse prin schimb de ioni, unde există o perturbare semnificativă a structurii și reducerea fracțiilor importante din zer (a se vedea tabelul de mai jos ).

Procentul de proteine ​​totale formate din fracțiuni de proteine ​​din zer

Izolat de proteine ​​din zer

Microfiltrare Schimbare ionică CFM
b-lactoglubulină% 60 80 43
α-lactalbumină% 12 14 20
Serină albumină bovină% 2 3 2
Imunoglobuline 5 3 7
Glicomacropeptide 21 0 28

* Huffman LM și Harper WJ. Maximizarea valorii laptelui prin tehnologii de separare. Journal of Dairy Science.

De ce să evitați produsele tratate cu ioni

Realizăm schimbarea ionică luând concentratul, lăsându-l să treacă prin așa-numitul schimbare de ioni și obținem un izolat de zer de schimbare de ioni cu o concentrație foarte mare de proteine. Izolatul astfel preparat are un procent extrem de scăzut atât de lactoză, cât și de grăsimi.

Ceea ce sună fantastic, dar această metodă are neajunsuri grave.

După cum sa menționat mai sus, proteina din zer este o proteină complexă formată dintr-o serie de peptide parțiale care au efectele lor unice asupra sănătății, imunității etc. Unele dintre aceste sub-componente sunt prezente în cantități foarte mici. Așa cum am explicat mai sus, acești subcomponenți fac din zer o proteină unică care este cu adevărat.

În procesul de schimbare ionică, componentele cele mai valoroase și care promovează sănătatea sunt epuizate selectiv. În ciuda creșterii conținutului de proteine, multe dintre cele mai importante componente (glicomacropeptide) se pierd sau se reduc semnificativ.

Acest lucru poate face ca izolatele de schimbare ionică să fie o alegere foarte proastă, deși unele companii le folosesc în continuare ca sursă de izolate datorită conținutului ridicat de proteine.

Izolatele schimbătoare de ioni pot conține până la 70% sau mai mult din sub-fracțiunea beta-lactoglobulină, dar cu pierderea altor sub-fracțiuni mai active din punct de vedere biologic și mai interesante.

În cele din urmă, să rezumăm pozitivele și negativele de bază ale metodelor individuale de procesare a zerului.

CFM

Pozitive: proces pur non-chimic, conservarea tuturor fracțiilor bioactive, conservarea aceluiași raport de fracțiune ca în materia primă originală, chiar și cu izolate, conținut ridicat de calciu.

Negativ: preț de obicei mai mare, izolează un conținut de proteine ​​ușor mai mic decât alte metode.

MICROFILTRAREA CONVENȚIONALĂ

Aspecte pozitive: proces pur non-chimic, conservarea tuturor fracțiilor bioactive

Negativ: ușoară întrerupere a raportului dintre fracțiunile specifice din zer, reducerea relativ semnificativă a componentelor minerale, în special calciu, în timpul preparării izolatului.

SCHIMBAREA IONULUI

Pozitive: conținut extrem de ridicat de proteine, conținut neglijabil de lactoză și grăsimi, costuri reduse de producție.

Negativ: pierderea sau reducerea semnificativă a sub-componentelor specifice din zer.