wikiscript

Toxicologie în nutriție

Alături de alimente, intră în organism o serie de substanțe din mediu, care se caracterizează prin potențial toxic. Intră în alimente din mediu, din aer poluat, apă contaminată, sol, ca urmare a aplicării agrochimiei, în prelucrarea tehnologică a materiilor prime alimentare, în producția de alimente, ambalarea și transportul acestora. Accidentele pot duce la contaminarea alimentelor cu substanțe radioactive. Limitele pentru cele mai grave substanțe străine sunt specificate în Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Cehe.

Despre efectul toxic xenobiotice (substanțe străine - substanțe străine) și impactul ulterior asupra stării de sănătate este determinat nu numai de prezența lor în alimente, ci mai ales de cantitatea care intră în organism - doză și frecvență - durata expunerii. Xenobioticele pot avea diverse efecte toxice în alimente, adesea specifice numai anumitor organe, pot influența răspunsurile imune, se pot integra cu nutrienți și pot agrava valorile lor biologice. Impactul lor tardiv are un impact serios (genotoxice, cancerigene, embriotoxice, teratogene) efecte cu potențialul de a afecta generațiile viitoare.

NOTĂ: Anterior, contaminanții din alimente erau împărțiți în substanțe aditive (aditivi - aditivi) adăugați intenționat în alimente și contaminanți - contaminanți care intră în alimente din mediu. Conform legislației actuale, alimentele includ orice substanțe care devin parte a alimentelor în timpul procesării, preparării sau manipulării, adică și substanțe aditive și, prin urmare, nu pot fi considerate substanțe străine.

Contaminanții includ contaminanți alimentari substanțe anorganice și organice.

Cuprins

  • 1 Contaminanți anorganici
    • 1.1 Cadmiu
    • 1.2 Plumb
    • 1.3 Mercur
    • 1.4 Arsenic
    • 1.5 Nitrați
  • 2 Contaminanți organici
    • 2.1 Bifenili policlorurați (PCB)
    • 2.2 Dibenzo-p-dioxine policlorurate (PCDD)
    • 2.3 dioxine clorurate
    • 2.4 Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP)
    • 2.5 Esteri ai acidului ftalic
  • 3 Substanțe toxice care rezultă din procesele tehnologice
  • 4 Substanțe toxice datorate contaminării alimentelor cu ciuperci toxigene
  • 5 Substanțe toxice produse endogen în organism
  • 6 Interacțiuni ale contaminanților chimici cu substanțele nutritive
    • 6.1 Toxici naturali în dietă
  • 7 Referințe
    • 7.1 Articole conexe
    • 7.2 Referințe

Contaminanți anorganici editează sursa]

Cadmiu editează sursa]

Conduce editează sursa]

Principala cale de expunere este inhalarea din aerul poluat ca urmare a utilizării benzină cu adaos tetraetilol. Expunerea alimentară are loc prin praf contaminat cu plumb în vecinătatea instalațiilor metalurgice, apa din conductele de plumb sau trecerea plumbului din glazuri și vase de email sau cutii. Intoxicația cronică cu plumb a fost descrisă când se bea ceai de lămâie din borcane cu glazură de plumb. Aproximativ 5-10% din plumb este absorbit din tractul digestiv. Plumb în corp salvează mai ales la oase, într-o măsură mai mică este conținut în alte țesuturi și în sânge. Copiii mici sunt considerați a fi un grup cu risc crescut pentru influența dovedită a dezvoltării lor mentale, abilitățile de percepție și abilitățile mentale chiar și la o expunere relativ scăzută caracterizată prin nivelul de plumb din valoarea sanguină de la 100 μg/l.

Mercur [editați | editează sursa]

Provine atât din surse naturale, cât și din surse antropice. Este prezent sub formă de mercur anorganic și organic - alchil, care se caracterizează prin toxicitate și capacitatea de a pătrunde în placentă. Sursa otrăvirii alimentare este alimentele contaminate - pești (simptome encefalopatice, boala Minamata), hrănirea cu cereale contaminate și depozitarea ulterioară a mercurului în carnea animalelor și a ouălor.

Arsenic editează sursa]

Din punct de vedere chimic, aparține metaliodelor. Intră în mediu în principal în timpul arderii cărbunelui brun și a utilizării industriale. În agricultură, face parte din unele pesticide, care contribuie la expunerea la alimente, precum și la consumul de animale marine. Cea mai toxică formă este anorganică, provoacă modificări ale pielii, neurologice, hematologice. Conform IARC, acesta este inclus printre cancerigeni dovediți.

Nitrații editează sursa]

Acestea sunt o parte comună a dietei. Sursa expunerii alimentare este conținutul lor în legume, bând apă, dar și în carnati. Nu sunt toxici în sine, riscul lor pentru sănătate constă în reducerea de către nitroreductaze bacteriene la nitrit. Ei sunt implicați în creație copil metemoglobinemie. Reacția ionilor de nitrit cu aminele secundare sau terțiare în alimente duce la formarea de nitrozamine și alți compuși N-nitrozo și toxici și efecte potențial cancerigene (carcinom al esofagului, stomacului, vezicii urinare). Acest proces are loc nu numai în alimente, ci și endogen în organism, în principal în stomac sau vezică la un pH ușor acid. Nitrozația endogenă poate fi blocată de diferite substanțe ingerate în dietă - vitamina C, vitamina E, fenoli vegetali.

Contaminanți organici editează sursa]

Bifenili policlorurați (PCB) editează sursa]

Au fost folosite ca mediu de apă caldă și ca parte a vopselelor. Producția lor a fost oprită în anii 1970. Acestea persistă încă în mediu, dar persistența lor scade treptat. Expunerea apare la intrarea în lanțul alimentar din mediu, în special la alimentele cu un conținut mai ridicat de grăsimi. În corp, acestea sunt de preferință depozitate în țesut adipos, traversează placenta și se excretă în laptele matern. Când au fost expuse la doze mari în accidente, au fost observate o serie de simptome, cum ar fi cloracne și alte manifestări cutanate, leziuni oculare, simptome neurologice, disfuncții hepatice, colesterol crescut și triacilgliceride în sânge, modificări ale metabolismului carbohidraților și supresie imună. Boala Yusho a fost o otrăvire în masă după ingerarea uleiului de orez contaminat în Japonia în 1968. Conform IARC, PCB-urile sunt clasificate ca grupa 2A - cancerigeni suspectați că sunt umani. Acestea interferează indirect cu procesul cancerigen prin inducerea enzimelor care activează agenții cancerigeni. Al lor este, de asemenea, important efect imunotoxic, cota din creștere colesterolemie și inducție radicali de oxigen.

Dibenzo-p-dioxine policlorurate (PCDD) editează sursa]

Ele sunt eliberate în mediu în timpul arderii, sunt caracterizate printr-un spectru similar, dar mai pronunțat de efecte decât PCB-urile - carcinogenitate de tip non-genotoxic, tulburări de reproducere, tulburări de dezvoltare a fătului, efecte estrogenice.

Dioxine clorurate editează sursa]

Acestea se formează ca un produs secundar în producerea multor substanțe chimice și se descompun foarte lent în natură. Sunt cancerigeni pentru oameni. În doze mari, acestea provoacă leziuni permanente ale pielii numite cloracne. Există scandaluri cunoscute cu furaje contaminate (și astfel carne) în 2008 în Irlanda și 2010 în Germania. În Germania, un amestec tehnic de acizi grași contaminați cu dioxine a fost adăugat la furajele produse industrial.

Hidrocarburi policiclice aromatice (HAP) editează sursa]

Este un grup de peste 100 de substanțe chimice care se găsesc în toate componentele mediului. Ele apar la arderea imperfectă a materialului organic inclusiv la grătar, prăjire, coacere și prăjire a vaselor. Acestea se caracterizează printr-un puternic potențial cancerigen, pot fi, de asemenea, implicați în mecanismele de aterogeneză și de creștere sarcina de stres oxidativ organism. Reprezentantul principal și în același timp un indicator al expunerii este benzo (a) piren. Devin cancerigeni numai după activarea lor metabolică în organism, în timp ce metoda transformării lor metabolice este în mare măsură individuală și metabolitul rezultat poate fi un produs de biotransformare cancerigen și genotoxic, dar și conjugați inofensivi excretați în urină. Expunerea prin inhalare (țigări) este asociată cu cancerul pulmonar și al vezicii urinare.

Esteri ai acidului ftalic editează sursa]

Ca urmare, pătrund în mediu și alimente arderea materialelor plastice. Ftalații sunt folosiți ca plastifianți în producția de materiale plastice, uneori se găsesc și în ambalajele alimentare și esterii acidului ftalic pot fi transferați în alimente. Esterii acidului ftalic au fost găsiți în cantități mici în băuturile ambalate.
Semnificația lor constă în potențial cancerigen (sunt clasificați ca suspectați de cancerigen cu un presupus mecanism de acțiune non-toxotoxic) și în capacitatea de a induce peroxizomi în celulele hepatice cu formarea de radicali de oxigen. De asemenea, se crede că au un efect estrogenic care reduce fertilitatea masculină.
Utilizarea esterilor acidului ftalic ca plastifianți în producția de materiale plastice este în prezent reglementată.

Substanțe toxice provenite din procese tehnologice editează sursa]

Producția, depozitarea și tratamentul termic pot provoca formarea de produse toxice în alimente. În timpul tratamentului termic (prăjirea, coacerea, grătarul, fumatul, grătarul, prăjirea) apar hidrocarburi aromatice policiclice. Piroliza alimentelor cu proteine ​​animale produce pirolizate aminoacizi (amine heterociclice) cu mutagenicitate și carcinogenitate ridicate demonstrate la animale. Acrilamidă (IARC 2A - un cancerigen uman probabil) apare într-o varietate de alimente (inclusiv, de exemplu, pâine, cartofi) atunci când sunt tratate termic la temperaturi ridicate. Deși se pare că a fost prezent în dietă de la tratamentul termic provocat de om, UE a dezvoltat proceduri pentru a-și reduce conținutul în alimentele produse industrial. Depozitare necorespunzătoare - temperatură mai mare, umiditate, risc crescut de micotoxine. În produsele de origine animală pot apărea reziduuri de antibiotice administrate animalelor în timpul tratamentului cu furaje compuse. În unele alimente pot fi detectate reziduuri de dezinfectanți sau hormoni.

Substanțe toxice datorate contaminării alimentelor cu ciuperci toxigene editează sursa]

Cel mai important grup sunt micotoxine, produse toxice ale ciupercilor. Sunt formate în condiții adecvate - umiditate, căldură în alimente încâlcite. Nucile, cerealele și produsele care conțin aceste ingrediente sunt deosebit de expuse riscului. Aflatoxine (aflatoxină B1) sunt produse de Aspergillus flavus și Aspergillus paraziticus. Sunt una dintre cele mai eficiente hepatotoxine și hepatocarcinogeni și au, de asemenea, un efect imunosupresor. Animalele pot fi expuse la micotoxine prin ingerarea de furaje mucegăite. Metaboliții lor aflatoxine M sunt apoi prezenți în lapte și produse lactate. Se numesc intoxicațiile din aflatoxine aflatoxicoză. Aflatoxina B1 este considerată a fi unul dintre factorii etiologici ai sindromului Reye la copii. Ocratoxine sunt micotoxine produse de ciuperci din genurile Aspergillus și Penicillium. Provoacă leziuni ale ficatului și rinichilor. Patulin este o micotoxină găsită în fructele depozitate necorespunzător, în special mere, și este considerată un potențial cancerigen. Din punctul de vedere al prevenirii formării micotoxinelor în alimente, este necesar să le depozitați în condiții care limitează creșterea ciupercilor. Dacă mucegaiul nu apare, nu consumăm aceste alimente.

Substanțe toxice produse endogen în organism editează sursa]

Includem producția endogenă în acest grup nitrozamine în stomac, vezică atunci când corpul este expus la nitrați, formare oxigen activ A radicali de oxigen datorită peroxidării lipidelor membranelor celulare, formării substanțelor toxice de către microflora intestinală și formarea de produse cancerigene în conversia metabolică a xenobioticelor.

Interacțiunile contaminanților chimici cu nutrienții editează sursa]

Consiliul Substanțelor Străine (PCB) acționează ca inductori ai sistemelor enzimatice care îndeplinesc funcții esențiale în procesele de biotransformare (producția endogenă de colesterol, activarea procarcinogenului). Zincul face parte din enzima activatoare superoxid dismutază, iar deficiența sa reduce activitatea acestei enzime și, astfel, apărarea organismului împotriva stresului oxidativ. Un exces de cadmiu are un efect similar, care blochează zincul și împiedică funcția sa de protecție. Acidul ascorbic și α tocoferolul inhibă reacția care duce la formarea nitrozaminelor, dar cu prețul consumului lor mai mare sau al îndeplinirii insuficiente a celorlalte funcții de protecție ale acestora.

Toxici naturali în dietă editează sursa]