Bucătar de vârf în spatele unei perdele de beteală.
Stephan Staats este cunoscut ca „bucătarul super-bogatului”. Cu toate acestea, în interviul nostru, alegem această fațadă de beteală pentru a-i descoperi pasiunea pentru gătit și simțul responsabilității sale atunci când vine vorba de mâncare.
Bucătarul super-bogatului Stephan Staats și autorul noii cărți de bucate „Staats’ Geheimnisse ”au petrecut ultimii 15 ani pe iahturi uriașe, lucrând pentru vedete premiate, vedete și oligarhi ale căror nume refuză să le dezvăluie. „Acestea sunt fie nume pe care le cunoașteți cu toții, fie nume despre care nu veți auzi niciodată”, spune improbabilul bătrân lup de mare cu rădăcini franco-germane. În timpul interviului nostru cu un bărbat în vârstă de 42 de ani, care poartă timbre din 91 de țări diferite în talie, factorul luxului cedează pasiunii sale pentru gătit și o atitudine responsabilă față de mâncare.
Domnule Staats, petreceți luni la gătit pentru oameni cu cele mai mari așteptări. Cum te pregătești pentru asta?
Depinde de bucătărie și de cerințele proprietarilor. Fiecare spațiu are opțiuni diferite și de multe ori nu pregătesc un meniu până nu mă uit la resursele pe care le voi avea la dispoziție. Barcile la care am lucrat au variat ca dimensiuni, de la 35 la 160 de metri. Gătitul pe un iaht mic nu este ideal - este ca și cum ai găti într-un camping. Și nu este foarte bine să fii înalt.
Cât măsoară?
Obișnuiam să măsoară 180 cm, dar probabil a trebuit să mă ciocnesc (râde). Gătitul nu este prea distractiv dacă nu sunteți bine organizat și poate fi la fel de stresant în bucătăria de acasă ca și în bucătăria restaurantului. Bucătarul trebuie să gestioneze bine timpul, spațiul și logistica, trebuie să se pregătească pentru toate posibilitățile. Ceea ce vedeți la televizor este de obicei doar o mulțime de deșeuri. Îi tratăm pe bucătarii noștri ca pe stele rock, iar tinerii chiar cred că vor intra la televizor după un an de școală de gătit.
Apropo de vedetele rock, ce folos de echipamentele de bucătărie? Soba este la fel de esențială în bucătărie ca în orice altă parte?
Pot să dau foc oricând dacă trebuie (râde). Desigur, aveți nevoie de o sobă cu cuptor, nu este deloc nevoie să o discutați. Dar dacă nu aș avea un congelator, aș fi sărit din barcă acum un an. Și un robot de bucătărie solid, solid, cu multe funcții, nu din plastic. Am văzut ce a făcut plasticul în mările lumii. Acesta este un dezastru.
Sunteți destul de activ în afara domeniului imediat și lucrați în prezent cu wastED, un restaurant pop-up din Londra pe care Dan Barber, bucătarul și coproprietarul restaurantului Blue Hill din Manhattan, cu stele Michelin, încearcă să-l abordeze cu mâncare deşeuri.
Pentru mine, Dan Barber este un vizionar, Steve Jobs în bucătărie. A reunit bucătari din întreaga lume: din Asia, America, nordul și sudul Europei, Pacificul, precum și din Africa. Timp de șase săptămâni, am dat peste cap lumea culinară. Dar nu sunt doar bucătar, sunt om și munca mi-a testat granițele, atât fizic, cât și mental. Încearcă să fii creativ atunci când lucrezi sub presiune constantă alături de cei mai buni bucătari din lume 100 de ore pe săptămână. Aceasta nu este o muncă normală - este un stil de viață. Este rock and roll.
Ce ai servit?
Am făcut bucătărie reală de cea mai bună calitate din subproduse, precum și din ingrediente netradiționale și neobișnuite. Am învățat ceva nou în fiecare zi. Doar o idee pe care toată lumea o poate pregăti acasă: am albit o tulpină de broccoli, am curățat-o și am servit-o cu beșamel cu zer. În acest caz, zerul a fost un produs secundar al producției de ricotta.
Aceasta nu este singura muncă voluntară pe care o faceți.
Nu m-am oferit voluntar la wastED; era o slujbă, doar prost plătită!
Ești, de asemenea, bucătar la Phoenix, o navă care salvează migranții din Mediterana.
În timpul câtorva ani de servire a caviarului, homarului și șampaniei la bord, mii de oameni s-au înecat. Am fumat eu pur și simplu 500 de dolari și am băut vin cu sute de dolari. Când am auzit despre inițiativa Migrant Offshore Aid Station, nu m-am gândit de două ori și am avut șansa să mă implic. De obicei pregătesc mâncare pentru echipajul a 24 de marinari; cu toate acestea, au existat și oportunități când am avut de gătit pentru cei 450 de bărbați, femei și copii salvați pe care i-am avut la bord timp de aproape patru zile. În acest caz, este doar un amestec de bulgur fără aromă, cuscus și orez. Majoritatea celor pe care le-am salvat nu sunt obișnuiți cu bucătăria înaltă. De multe ori au fugit fără să mănânce de ani de zile sau au fost grav subnutriți, astfel încât stomacul lor nu ar tolera niciun condiment. În general, le-am dat ceai, apă și biscuiți până am ajuns la un port sigur.
Cum poți face față unei astfel de experiențe când te întorci într-o lume în care mofturile excentrice ale oamenilor îți cer să sari în magazin cu elicopterul?
Am văzut și am experimentat lucruri din perspective diferite și este important pentru mine să mențin lucrurile în echilibru. Știu în ce mă bag și până trec de la o extremă la alta, încerc să fiu cât mai pregătit. Acesta este condimentul vieții mele! La fel ca toți bucătarii, am fost coleric. Este un exercițiu. Strigăm la oameni pentru că credem că ar trebui să strigăm la ei. Acum sunt mai calm. Și când vine vorba de mofturi excentrice, este mai probabil ca un echipaj plictisit al bărcii să bată la ușa mea și să ceară un dressing pentru salată diferit de cel al vedetelor.
Mini-recenzie a cărții „Staats’ Geheimnisse ”: Amestecarea unei oale cu bârfe
Zburați la Londra pentru sosul de soia perfect? Fierbe ouă exact 4 minute și 23 de secunde, după cum i-a cerut fiul oligarhului de șapte ani la micul dejun? Bucătarii de top care lucrează la iahturi de lux îndeplinesc cele mai ciudate și mai uimitoare cerințe. Stephan Staats din Solingen, Germania, a scris acum o carte despre mofturile culinare super bogate - dar asta nu-l face un informator. Staats au descris aici câteva anecdote fascinante, dar, desigur, nu poate da niciun nume. La urma urmei, munca sa necesită o discreție deplină. Din fericire, însă, acest bucătar de top nu ezită când vine vorba de mâncare. Oferă cititorilor săi rețete simple din toate țările de pe malul Mediteranei.
Cartea „Staats’ Geheimnisse - Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen ”a fost publicată de Becker Joest Volk Verlag, de vânzare cu 34 de euro.