pregătești

Cu mulți milenii în urmă, strămoșii noștri antici au descoperit că focul, dar mai ales fumul, poate modifica miraculos mâncarea pentru a dura mai mult decât proaspătul.

Cu toate acestea, fumatul cu fum le-a dat și un gust și un miros excelent, iar acest lucru i-a ridicat la un fel de mâncare original, drept.

Dacă stăpânim chiar și cea mai simplă afumătură naturală, de exemplu în grădină, putem evoca o delicatesă cu miros regal și gustoasă din diverse cărnuri, pești, dar și alte alimente cu fum din foc. Din moment ce nu dorim depozitare pe termen lung, ci în principal un gust uimitor, acest miracol fumuriu se poate face într-un timp foarte scurt și fără eforturi mari. Este bine să se acorde preferință fumatului peștilor față de alte carne de animale, în special în ceea ce privește lipsa sau doar un conținut redus de substanțe periculoase provenite din procesul de fumat. Tratamentul termic rapid al cărnii de pește, în care carnea este expusă la fum doar pentru o perioadă scurtă de timp, atinge doar un minim de substanțe potențial periculoase. În plus, fumatul peștilor folosește un proces de fumat la temperaturi scăzute, care produce un minim din aceste substanțe la arderea lemnului. Deoarece peștele conține un minim de colagen în comparație cu alte cărnuri de animale, acestea rămân ușor digerabile chiar și după fumat; în cazul altor specii de animale cu un conținut ridicat de colagen, aminoacizii din proteinele sale se leagă de substanțele fenolice din fum și devin astfel greu de digerat, ceea ce, totuși, nu pune în pericol peștii.

«Carnea de pește conține un minim de colagen, deci este mai puțin coezivă, mai moale. Ca urmare, se încălzește mai repede. »

Pregătirea peștelui pentru fumat

Pentru ca peștele să devină o delicatesă afumată, nu contează atât de mult despre perfecțiunea sau modernitatea afumătoriei, ci și despre prospețimea și inocența peștilor și sărarea lor cu adevărat perfectă. Desigur, putem folosi și pești care sunt congelați, dar depozitați întotdeauna în congelator cât mai curând posibil după ce au fost prinși - de preferință în ansamblu (numai pentru crap separăm capul), eviscerat și fiecare învelit individual. Mai ales în cazul peștilor prădători, rinichii atașați la coloana vertebrală sub vezica de aer trebuie îndepărtați temeinic, de preferință cu o lingură. Înainte de îngheț, nu tăiem niciodată crapul în porții, deoarece suc rar se scurge din ele în timpul decongelării. Practic dezghețăm peștele prin imersiune în apă rece cu ambalajul. Peștii răpitori sunt, de obicei, lăsați cu capul nostru, care arată mai eficient atunci când sunt serviți pe masă, dar îi putem și fileta. Totuși, depinde și de construcția afumătoriei - dacă vom fuma peștele suspendat sau așezat pe grilă. Ocazional, fileurile plate nedivizate sunt făcute din pești întregi, astfel încât numai coloana vertebrală este tăiată din peștele disecat. Peștii mai mari pot fi tăiați în potcoave înainte de fumat și afumați fie atârnați, fie așezați pe o grătar.

Înainte de a fuma, trebuie să fixăm bine peștii astfel încât să nu alunece din ham atunci când temperaturile cresc. Fileurile și potcoavele sunt de obicei depozitate pe o grilă într-o afumătoare. Fotografie isifa/Shutterstock

Sarea peștelui

Fără sărarea perfectă a peștelui înainte de fumat, nu vom obține niciodată gustul perfect afumat, chiar și cu cel mai bun fumat:

»Spre deosebire de alte carne, carnea afumată din pește nu mai poate fi sărată,

»Sarea pătrunde în carnea de pește de pe suprafața sa, așa-numitul osmoză, ceea ce înseamnă pur și simplu că sucul de carne mai puțin sărat este „împins” afară în suprafața mai sărată și, dimpotrivă, o soluție foarte salină de la suprafață îl înlocuiește în carne - fileurile mai subțiri sare, prin urmare, mai repede decât carnea mai grosieră din spate sau potcoavele mai groase . Prin urmare, ne ajutăm făcând incizii mai profunde fie în interiorul peștelui, fie în suprafața acestuia, pe care o umplem cu sare; întrucât pielea peștelui protejează, nu lasă sare în carne și, prin urmare, sunt necesare tăieturi în părțile grosiere ale cărnii,

»Sareați peștele uscat prin frecare de sare în carne în interior și în exterior sau săriți-le complet prin scufundare într-o soluție de sare de o anumită concentrație; în niciun caz nu folosim nitrați sau nitriți,

»Cu o bună sărare, tipul de sare nu joacă un rol decisiv, doar sare obișnuită de masă cu puțin iod, care nu poate fi mirosit în cârnați, este suficientă,

»În mod normal, saramura se prepară dizolvând 0,5 kg de sare rece în 6 litri de apă la 10 kg de pește (pentru carnea mai grosieră, putem crește și concentrația de sare) și lăsând peștele scufundat în ea timp de 8-10 ore la o temperatură de 1 până la 5 ° C (înghețul până la -5 ° C nu dăunează, doar încetinește sărarea); timpul și temperaturile se aplică și sărării uscate;

»De asemenea, putem adăuga usturoi zdrobit în sare sau în saramură; diverse amestecuri de condimente sunt ineficiente în sărare, deoarece substanțele parfumate și aromatizante sunt doar ușor eliberate din ele; cu toate acestea, în cazul sărării umede, condimentele pot fi adăugate în saramură, fierte toate și lăsate să se răcească la maximum 5 ° C înainte de utilizare.,

»După sărare, trebuie să clătim bine peștele cu apă, sarea ne va ajuta să spălăm și mucusul de la suprafață; peștele clătit are un gust și miros mai bun, așa că până acum le întindem cu usturoi, presărăm condimente măcinate și le lăsăm să se odihnească.

Afumătoare potrivite pentru fumatul fierbinte

Avem la dispoziție multe tipuri de afumătoare, așa că putem alege tipul care ni se potrivește cel mai bine:

»Fumatul fără afumător se efectuează pur și simplu peste o vatră fierbinte,

»Afumătoare cu cutie mobilă pentru amatori, pe care toată lumea le poate face cu ușurință și rapid,

»Vânzările pe mobil, ca să spunem așa, fumează case pe un principiu similar, care sunt încălzite fie electric, fie cu torțe cu pastă de încălzire,

»Operativ, creat în grădină din materiale simple,

»Afumatoare stabile realizate special în acest scop,

»Diverse tipuri de grătare de vânzare echipate cu adaptoare pentru finisarea alimentelor preparate,

»Diferite tipuri de afumători perfect echipate de vânzare.

Fumatul fără fumator

Este cea mai rapidă pregătire a unui dispozitiv de fumat potrivit pentru fiecare pescar sau turist; pur și simplu faceți un foc și lăsați-l să creeze o înmormântare strălucitoare, pe care cu chipsuri umezite sau ierburi și fructe de padure de ienupăr creăm suficient fum, pe care îl folosim de bariere adecvate pentru izvoarele ramificate sau furculițele cu pește fix, eviscerat și sărat, care sunt introduse în solul la o distanță de 30 40 cm de înmormântare; în 20 până la 40 de minute și după ce întoarcem peștele de câteva ori la înmormântare, obținem o delicatesă de pește foarte gustoasă, parfumată, afumată și în același timp prăjită.

Fumatul pe termen scurt al cărnii de pește este suficient pentru gustul său plăcut de fum. Fotografie isifa/Shutterstock

Grătare cu adaptoare de slăbire

»Dacă dorim să terminăm mâncarea la grătar pe un grătar de cărbune, să o mirosim cu fum, apoi să o ajustăm pentru grătar indirect și să adăugăm așchii de lemn umed din lemn selectat sau câteva condimente la cărbunele fierbinte și lăsăm fumul în curs de dezvoltare să funcționeze aproximativ 10 minute la sfârșitul grătarului.

»Grătarele cu gaz și electrice au uneori o cutie specială de fumat cu arzător sau element de încălzire propriu, care poate fi umplută cu un amestec de lemn de fumat din exterior fără a deschide capacul grătarului; în grătare fără cutie de fumat, punem amestecul de lemn de fumat în pungi de fumat. Le vom face dintr-un pătrat mai mare, mai gros (sau dublu) de folie, în mijlocul căruia turnăm o doză de amestec de lemn afumat, chiar și cu mirodenii și plierea foliei, creăm o pungă plată, astfel încât amestecul să nu se varsă in afara. Vom face găuri în partea de sus a pachetului cu un cuțit, prin care va ieși fum din pungă; aceste pungi sunt plasate pe elementul de încălzire fierbinte al grătarului în timpul fumatului înainte ca grătarul să fie finalizat.

»Afumătoarele complete de vânzare de tip semiprofesional sunt destinate anterior operațiunilor profesionale mai mici.
Mai întâi, încălziți afumătoarea la temperatura de funcționare; putem folosi și haluzină cu scoarță greu de îndepărtat, molid, dar și lemn de stejar; pentru aprindere folosim așchii subțiri presărate cu crăpături uscate, dar niciodată aprindătoare diferite pe bază de motorină sau benzină.

După ce a încălzit afumătoarea și a ars cea mai mare parte a lemnului, atunci când pe grătar rămân doar cărbuni strălucitori, ușor afumați, încărcăm peștele agățat pe tije în afumătorie, astfel încât să nu fie suprainflați și astfel încât fumul să curgă liber între ele.

Cu câteva bușteni mai subțiri de lemn de calitate pentru fumat, revigorăm focul și apoi adăugăm 1-2 bușteni mai mari (prin urmare este adecvat un grătar mai larg), dar întotdeauna așezați unul lângă celălalt și nu stivați unul peste altul (deoarece aprinde mai degrabă brusc); deoarece peștele inserat a fost rece, durează aproximativ 30 de minute să se usuce și să se supraîncălzească.

După uscare și supraîncălzire, temperatura poate crește pe scurt la 80 ° C pentru a supraîncălzi peștele la temperatura de sterilizare, ceea ce este important în ceea ce privește calitatea fumatului și „depozitarea” peștelui afumat.

După sterilizare, aplicați un bușten mai gros, închideți ușa inferioară, lăsați încet lemnul să fumeze la o temperatură în afumătoarea de 60 - 70 ° C și lăsați peștele să se coloreze frumos; când fumăm, totuși, nu trebuie să închidem afumătoarea complet în sus și în jos, deoarece acest lucru ar încuraja formarea de gudron și oțet și astfel ar deprecia cârnații; fumul trebuie să fie extras liber de pe vatră în coș de fum de către afumătoare.

Fumatul durează câteva zeci de minute și depinde de temperatura exterioară, de vreme și de construcția afumătoriei și de grosimea cărnii de pește; peștii nu au nevoie de un tratament termic îndelungat și, prin urmare, determinăm sfârșitul fumatului din experiență, mai ales dacă peștii au atins culoarea maro aurie dorită; verificăm întotdeauna culoarea la lumină bună - căutarea într-un afumător întunecat poate distorsiona nuanța culorii.

Întotdeauna descărcăm peștele afumat din afumător și îl lăsăm să se răcească imediat; în niciun caz nu lăsăm peștii să se răcească într-un afumător închis, deoarece ar putea aburi și mirosi puternic; dacă, în caz extrem, răcim peștele într-o afumătoare, întotdeauna numai cu ușa mare deschisă!

Fumatul este fierbinte

Mai întâi, încălziți afumătoarea la temperatura de funcționare; putem folosi și haluzină cu scoarță greu de îndepărtat, molid, dar și lemn de stejar; pentru aprindere folosim așchii subțiri presărate cu crăpături uscate, dar niciodată aprindătoare diferite pe bază de motorină sau benzină.