Încărcarea varză murată este foarte simplă și toată lumea o poate face:
Varza poate fi achiziționată în orice magazin alimentar, dar cel pe care îl cumpărați de multe ori nu conține ceea ce ar trebui să conțină o varză cinstită adevărată. Este vorba în principal de microflora de varză fermentată, datorită căreia este atât de sănătoasă. Prin urmare, cea mai bună varză este a ta, pregătită acasă. E suficient pentru asta butoi, varză și alte câteva ingrediente și puteți prepara singur varză murată de casă.
De ce avem nevoie pentru a pregăti varză murată?
• Butoi pe varză sau alt vas de sticlă sau ceramică
• Varză proaspătă, tăiată felii (pentru a umple un butoi de 10 l este nevoie de aproximativ 15 - 18 kg de varză feliată). Puteți tăia varza pe cuțite speciale în benzi groase de aproximativ 3 mm (tăiței), dar puteți cumpăra și varză feliată.
• Câteva frunze de varză întregi
• 0,3 kg de ceapă proaspătă, tocată la 10 kg de varză
• Condimente pentru încărcarea a 10 kg de varză:
10 g piper negru întreg
5 g piper proaspăt
2 g frunze de dafin uscate
• Bucată de crustă de pâine (pentru o fermentare mai bună)
• Alte ingrediente opționale:
Struguri, sfeclă, hrean - pentru aromă și culoare (cantitate după gust)
Mere - pentru varietate (merele mai mici și mai tari sunt ideale)
Procedura de încărcare a varză murată
1. Sareți varza tăiată (aproximativ 200 g de sare la 10 kg), lăsați-o să stea timp de 6 până la 12 ore. Datorită sării, varza se scurge și volumul său original este redus.
2. Așezați o coajă de pâine pe fundul butoiului, sau chiar struguri, sfeclă sau hrean și acoperiți totul cu frunze întregi de varză.
3. Vom pregăti un amestec de ceapă feliată, condimente (rasca, piper negru și proaspăt întreg) și frunze de dafin
4. Varza sărată și îmbătrânită poate fi apoi murată: aproximativ 10 cm strat de varză, adăugați puțin amestec de ceapă cu mirodenii și eventual mere. Ulterior, urmărim cu atenție (oprim) mâinile (tradiționaliștii pot folosi și picioarele). Strângând varza, aceasta glazurează (culoarea sa se schimbă puțin de la alb la mai transparent), ceea ce este un semn că am forțat aerul nedorit să iasă din ea. După presare temeinică, adăugați un alt strat de varză și amestec de ceapă și continuați stratificarea și presarea până când avem un butoi plin. După aproximativ al treilea strat, varza începe să secrete apă, care trebuie turnată din butoi (de exemplu, cu o ceașcă). Cu cât vom scoate mai multă apă din butoi, cu atât mai multă varză se va potrivi în ea.
5. În cele din urmă, încărcăm varza cu greutăți (astfel încât varza să fie scufundată în propriul suc), acoperim butoiul și turnăm puțină apă în marginea dintre capac și butoi. Lăsați-l să fermenteze aproximativ 1-2 săptămâni (rata de fermentare în funcție de temperatură) fără acces la aer. În această perioadă, sarea extrage lichidul în exces din varză, bacteriile lactice încep să descompună zaharurile conținute în varza proaspătă și se formează acid lactic, care conferă varzei gustul său tipic.
6. Butoiul cu varză încărcată este așezat în mod ideal într-o încăpere cu temperatură și ventilație mai scăzută (pivniță, cameră.) După ziua fermentării la temperatura camerei. Varza încărcată în acest fel poate fi consumată pe tot parcursul anului.
Îngrijirea varză murate în butoi după încărcare
La câteva zile după încărcare, varza crește în volum, deci este necesar să scoateți sucul din butoi pentru a nu se revărsa din el. Dimpotrivă, după aproximativ o săptămână (mai rapid la temperaturi mai ridicate), volumul acesteia scade, de aceea este necesar să adăugați apă, astfel încât varza să nu intre în contact cu aerul. Ulterior, cca. luați la fiecare 3 săptămâni din vârful butoiului sucul fermentat (poate fi folosit pentru a prepara varza) și adăugați apă curată.
Sfaturi pentru încărcarea varzei fermentate
• Alegerea unei varietăți greșite de varză este cel mai frecvent motiv pentru care varza murată se înmoaie într-un butoi. Soiurile târzii de varză sunt potrivite pentru fermentare, care rămân tari și crocante chiar și după fermentare.
• Varza proaspătă tăiată trebuie sărată înainte de încărcare, lucru care trebuie făcut în baie, astfel încât excesul de apă din varză să se scurgă în scurgere
Efectele varză murate
Diferența în consumul de varză albă sau roșie este doar în pigmentul vegetal, în varza roșie există 36 de tipuri de pigmenți și 8 dintre aceștia nu apar în niciun alt aliment vegetal. Varza fermentată are un gust tipic prin fermentarea bacteriană, care produce acid lactic, benefic și pentru sănătate. Varza acra este singurul aliment pe bază de plante care conține în mod natural vitamina B12, deci este foarte bun și pentru vegetarieni sau pentru persoanele care restricționează carnea în dieta lor. Conține mai multă vitamina C decât varza proaspătă și mult mai multă microflora decât iaurtul viu. În plus, varza murată conține o gamă mai largă de specii bacteriene (câteva zeci), în timp ce iaurturile conțin în mod normal doar 1-2 specii de culturi vii. Când pregătiți mesele, asigurați-vă că varza murată nu este supusă unui tratament termic (mai mare de 60 ° C), deoarece aceasta își va pierde componenta cea mai prețioasă - probioticele.
Inspirați-vă din bogata istorie a varză murată și răsfățați-vă cu acest superaliment cât mai des posibil.