Brutăria este practic o învățare pe tot parcursul vieții, așa că după ani de coacere relativ reușită, învăț din nou să coac.
Pâinea și produsele de patiserie au fost întotdeauna un aliment important în casa noastră, nu este diferit nici după ce am început să coac din drojdie naturală. Ori de câte ori Oško îi este foame de lup și se aruncă în dulciuri, de exemplu, va fi întotdeauna salvat de o felie de pâine untă cu unt sau înmuiată în ulei de măsline. Diverse nuci și semințe funcționează la fel de bine. Aventura în mâncare preia doar foarte încet după mine și uneori avem câteva zile unilaterale. De-a lungul timpului, am observat că era puțin mai bolnav. Am început să-l observăm și am folosit metoda de excludere. Am vrut să schimb trecerea de la o mulțime de pâine la alte alimente și cereale cu mult timp în urmă, așa că a fost o bună oportunitate. A început să devină interesant când am exclus grâul. A fost relativ ușor în unele alimente și am găsit chiar versiuni mai gustoase. De exemplu, clătitele sunt făcute din hrișcă și sunt de multe ori mai gustoase decât cele făcute din făină simplă. A fost o încercare din greșeală pentru găluștele de cartofi, în special în combinație cu porumb și făină de orez. Uneori țineau, alteori fierbeau în noroi. Găluștele erau similare. Nu îngroșăm supele cu făină, așa că nu a existat niciodată o problemă. Am schimbat felia de pâine de dimineață cu terci gătit (hrișcă și porumb).
Pâine din nou
Cea mai mare provocare a acestei schimbări de reducere a grâului a fost pâinea pentru mine. Am început să coc întreg, după o rețetă din Nuselská kuchta. Primele încercări s-au dovedit mult sub așteptările mele. Se poate spune că, în loc de cuptoare, am făcut instrumente atletice pentru aruncarea discului. Mânca mereu, dar era bătut și scăzut. Am găsit trei obstacole principale - tipul de făină de secară, mărimea eșarfei și propria mea nerăbdare.
Folosind cea mai integrală făină, pâinile erau în mod natural mai dense și au crescut mai puțin. Am încercat tot posibilul, Biomil, DM Bio, făină organică de la Kaufland și Küchenmeister de la Tesco. Conform ambalajului, au existat diferențe relativ mari în conținutul de proteine. Făinurile netede aveau relativ puține dintre ele și majoritatea erau integrale. În cele din urmă am rămas cu Biomila și am continuat să încerc.
Ca al doilea obstacol, am menționat dimensiunea eșarfei. Coacând din făină integrală, cuptoarele erau mai mici. Nu veți înșela fizica, pâinea mare de secară nu poate fi umflată. Punând aluatul în eșarfa mea clasică de 1,3 kg, nu avea unde să crească. Când am folosit în schimb un filtru mai mic, pâinile au început în cele din urmă să semene cu lumea.
Uneori mă lupt cu al treilea obstacol chiar și după 5 ani de copt pâine. Nu voi argumenta pentru un timp rapid sau lipsa de timp pentru că lucrez mai ales de acasă. Pe scurt, am avut întotdeauna cuptorul copt prea curând și pâinea nu a crescut. Nu s-a lăudat până nu i-am acordat suficient timp. Problema cu cuptoarele întregi este că „testarea degetelor” nu funcționează cu ele. Înțepi și nu găsești nimic. Vă puteți baza doar pe dublarea volumului și pregătirea pacientului.
Se poate spune că succesul a venit dintr-o combinație a tuturor acestor detalii, în special cârpa mai mică și răbdarea mai mare cu fermentația. Nuselská kuchta scrie că nu a funcționat pentru fermentarea în frigider și folosește o cantitate relativ mai mare de drojdie. Folosind făină integrală de grâu, metoda ei nu mi-a ieșit prea bine. Dau cât drojdie în secară și secară, adică o treime din dosp și două treimi din făină. Am reușit să coac ficatul umflat prin frigider și chiar după plierea (forțată). De cele mai multe ori, totuși, îl amestec, îl pun într-un coș mai mic și îl coac.
După aproximativ două-trei luni, am ajuns la stadiul în care coac pâinea integrală și de secară de grâu pe invertor. Lucrul bun este că avem varietate. Brânza tare are un gust mai bun cu brânza tare și mai multă pâine ușoară cu legume de primăvară. Deși secara este mai mică, rămâne umedă mai mult timp și este mai bogată, astfel încât subțierea ei este în esență doar o iluzie optică. Iată combinația mea actuală de pâine dublă.
Înainte de sărbătorile de Paște, mai aveam ceva coacere, am luat câteva cuptoare pentru cabana familiei și a venit unt unt. Cu toate acestea, fotografia arată că cea integrală nu este complet în miniatură.
Schimbare
Mă întorc la început, de ce am început de fapt să coc cuptoare întregi. Tânărul a beneficiat în mod evident, morbiditatea s-a diminuat și chiar și-a ținut bandă la grădiniță în ciuda epidemiei de gripă. Desigur, am rezolvat-o și prin intermediul unui imunolog, alergia la grâu nu a fost încă confirmată și trebuie să așteptăm un timp pentru teste ulterioare.
Poate vă întrebați de ce am restricționat grâul. Mănâncăm destul de mult și, după părerea mea, nu într-o calitate ideală. Cumpăr secară aproape exclusiv ecologică, dar când am început să coac, am folosit făină de grâu de la mori mari. În acea perioadă, cușca noastră a început să mănânce lucruri din această cereală. Abia mai târziu am trecut la făină de o calitate mai bună de la mori mai mici, resp. am restricționat grâul ca atare. Am aflat cu mult timp în urmă că problema acestei culturi poate fi ascunsă în stropirea ei chiar înainte de recoltare. Din ceea ce am auzit direct de la fermieri, câmpurile mari se referă la recoltarea la același grad de maturitate a cocului și fără buruieni. Sincer, ei știu deja în ianuarie când vor culege vara. Sigur, totul este legal, tratat și în conformitate cu standardele, spray-ul se evaporă și așa mai departe. Dar nu îmi adaugă, ca consumator final, aceste cunoștințe pe larg. Urmăriți cantitatea aici, urmăriți cantitatea acolo, urmați cantitatea de hentam și aveți un efect combinat sau cumulativ frumos pe care nu s-au făcut cercetări relevante până acum. Dacă este posibilă o asemenea cercetare. Cu toate acestea, știm deja astăzi că restul spray-urilor sunt conținute în 60% din alimente.
Prin urmare, cred că o posibilă alergie la grâu nu trebuie să fie o alergie la cereale în sine, ci mai degrabă la o mizerie suplimentară asociată cu aceasta. Și în acest caz, nici pâinea de drojdie nu vă va ajuta, nu poate face astfel de minuni. Dacă pot, folosesc făină de calitate organică, resp. dintr-o sursă mai curată. Indoielii vor spune cu siguranță că organicul nu este cu adevărat organic, așa că nu îl vor cumpăra. Sunt de acord, chiar și fără pulverizare, există deja atât de mult balast în sol încât nici bio nu este curat și va deveni așa în toate eforturile, poate peste 40 de ani. Dar de unde să începem, pesticidele nu sunt cu siguranță o sursă de sănătate.
În timp ce căutam consumul de spray-uri, am dat peste o problemă clasică a jurnalismului contemporan. Portalul de mediu al Ministerului Mediului afirmă că consumul de îngrășăminte și pesticide a scăzut în țara noastră din 1989 până în 2015, dar textul este confuz și amestecă ambele categorii de produse (îngrășăminte și pesticide) sub zâmbete uniforme. Declinul de la începutul textului arată bine, dar nu este pe deplin clar dacă reducerea consumului s-a datorat unor practici mai bune de cultivare sau a fost cauzată de decesul și declinul cooperativelor. Adică este mai puțin cultivat și, prin urmare, mai puțin pulverizat. Ultimul tabel vorbește deja mai clar, consumul de pesticide în țara noastră crește încet, dar sigur. În plus, în 2008, UE a armonizat nivelurile maxime permise de reziduuri de pesticide din alimente, dar a făcut acest lucru la cel mai înalt nivel existent. Până în prezent, țările au putut să-și definească propriile limite pe baza recomandărilor experților lor. Dacă existau standarde mai stricte, se relaxau. Așadar, neliniștea mea de la pulverizare are o bază destul de reală.
Deocamdată, cred că schimbarea dietei și extinderea varietății meniului l-au ajutat cel mai mult pe micuțul nostru. Există un exces de mișcare, aer curat și pădure, deci nu există nicio problemă. De asemenea, a ajutat ca eu și medicul să fim de acord cu o observație și o călătorie puțin mai lungă fără medicamente. Am schimbat treptat ceea ce știam și am lăsat suficient timp pentru asta. Uneori însemna să îl lăsați pe cel mic în afara grădiniței cu încă o săptămână sau să nu-l lăsați să doarmă acolo. A fost posibil să gestionez prin intermediul biroului meu și al iubitului meu acasă, ajutorul ocazional al bunicilor și nervii puternici. Nu l-am păstrat întotdeauna, dar pe de altă parte, este încă adevărat. Nu cultivăm neurotice acasă cu un pic de doma de grâu stropit
Experimente cu drojdie de bere
Dacă te teme că am început să cochetez cu produse „de îmbunătățire”, atunci te pot liniști, nu voi depăși aceste limite. S-a întâmplat că pangamina, adică drojdia de bere, a apărut în gospodăria noastră. În plus, o versiune care conținea și lactobacili. Astfel, o compoziție relativ similară cu cea a drojdiei naturale, exact în raportul opus. În drojdie ar trebui să fie prezenți mai mulți lactobacili decât drojdie. Așa că am încercat să zdrobesc 2-3 tablete și să le adaug în aluatul pentru pâine de grâu-secară. Rezultatul? Zero, nu a crescut mai repede sau gust altfel.
Mă duc și pentru a doua încercare, de a coace pâine folosind doar pangamină în loc de drojdie sau drojdie. Am deja un bol pe linie, în care am amestecat drojdie de bere, făină și puțin zahăr, așa că o să văd seara sau clocotind.
Am încercat și producția de drojdie fără gluten din făină de orez. Primele rezultate au fost gustoase, dar clar nepotrivite pentru fotografie. Am încercat patiseria când a doua zi s-a întărit să se pietreze, am folosit-o cel puțin ca o firimitură.
Altfel, nu am nimic nou în coacere, tocmai am scris un articol pentru revista Našinec, care publică Yeme, despre drojdie, drojdie și pâine în general. Cred că veți găsi câteva informații utile acolo. Și pentru al treilea an consecutiv, cursurile de pâine au început din nou în Grânarul din Baba, primul va fi pe 28 aprilie.
Data viitoare voi coace pâine rotundă acasă cu o gaură în mijloc, apoi prefer rezultatul și rețeta.