Apare după răcirea și răcirea carcasei atunci când:

demontarea

(a) toate procesele majore de autoliză post-mortem au avut loc în mușchi,

(b) carnea a atins gradul de maturare necesar.

Defalcarea pe scopuri - tăierea cărnii pentru:

O taietura:

  • tăiere cu amănuntul,
  • masini de catering,
  • restaurante,
  • spital,
  • bucătărie,
  • sufragerii;

B) scopuri de producție:

  • prelucrarea în produse din carne,
  • pentru fabrici de conserve.

În Republica Slovacă și în lume, demontarea se face în principal manual. Este o muncă fizică solicitantă. Principiile și condițiile igienice trebuie respectate aici. Carcasele sunt eliminate de bariere mecanice naturale împotriva pătrunderii M.O în mușchi (piele, grăsime, fascia). Tăierea deschide țesutul muscular. Împărțirea cărnii în părți mai mici mărește suprafața cărnii - riscul de M.O. Aciditate scăzută a cărnii (în timpul maturării acidului lactic, degradarea enzimatică la CO2 și H2O → pH-ul cărnii este mutat din zona acidă care acționează bacteriostatic în zona neutră, potrivită pentru dezvoltarea M.O).

CUTTER

  • permit carnea să se răcească rapid,
  • manipulare ușoară,
  • carnea este ușor comprimată mecanic = cantitatea de suc stoarsă este minimă.

Igiena personală a lucrătorilor din instalațiile de tăiere

- Sanatate buna.

- Respectarea igienei personale la utilizarea instalațiilor sanitare.

- Schimbarea zilnică a hainelor de lucru.

- Respectați zonele curate și necurate.

- Unelte de lucru în stare igienică bună.

- Siguranța muncii - utilizarea echipamentului de protecție:

  • mănuși întărite,
  • șorțuri din metal ușor sau plastic.

TĂIAȚI CARNE

Carnea este împărțită în bucăți mai mari, care sunt alcătuite dintr-un grup de mușchi sau un întreg anatomic potrivit pentru gătit. Carnea individuală diferă prin calitate și preț. La demontare, se acordă atenție impresiei estetice (joacă un rol în vânzări). Demontarea are loc în:

  • unități de carne:

a) întreprinderi mari - au instalații separate de tăiere a cărnii de porc și a cărnii de vită și dezmembrări separate pentru tăiere și producție,

b) întreprinderi mici - o fabrică de tăiere este utilizată în toate scopurile,

(c) în încăperile de pregătire a magazinelor de carne.

Linie de tăiere a cărnii

În mijloc este un transportor cu bandă, care se deplasează cu o viteză medie de 2,5 m/1 minut. Pe părțile laterale ale transportorului sunt banci de lucru, care sunt realizate dintr-o tablă specială care nu iese din cuțite și este ușor de curățat. Există întotdeauna linii la început ferăstraie, care dispersează carcasa în părți mai mici:

  • centură,
  • disc,
  • disc.

La sfârșitul liniei de porc sunt decapanti și decapanti. Pe dezosare:

Pe feliere este un:

  • mai lung cu vârful rotunjit.

Pe Descarca piele:

Tăierea cărnii pentru tăiere și producție nu poate fi complet separată. În timpul demontării tăierii, tăieturile cărnoase și grase sunt create prin tratament, care sunt procesate în timpul producției de produse din carne. Tăierea cărnii include și dezosarea.

DESFĂȘURAREA CARNEI

1. după tip și categorie:

2. după cum sa stabilit:

(a) carne feliată,

SPAREA CARNE

Vită:

A) sfertul din spate;

B) sfertul din față:

  1. coapsă,
  2. gratar mic,
  3. friptură de muschi,
  4. sold cu os,
  5. partea fără os,
  6. cuțitul din spate,
  7. umăr,
  8. cuțit frontal,
  9. lenjerie de corp,
  10. grătar înalt,
  11. piept cu coaste.

Porc:

  1. coapsă,
  2. lomb,
  3. gât,
  4. umerii,
  5. burtă,
  6. cap,
  7. picioarele din față și din spate,
  8. genunchii din față și din spate,
  9. coadă,
  10. urechi.

VIETĂ FABRICATĂ

  1. HŠO - carne de vită special procesată - utilizată pentru cârnați durabili de calitate, de ex. Poličan și Hercule. Carnea este fără tendoane și seu.
  2. HZV - producție de carne de vită - coapsă - grătar - sfoară.
  3. HPV - producția de carne de vită - aceasta include alte părți ale cărnii.

PORC DE FABRICAȚIE

  1. BSO - carne de porc special procesată - în producția de șuncă de calitate scumpă. Grăsimea și tendoanele sunt îndepărtate din carne.
  2. BCH I - carne de porc slabă I. calitate - coapsă - lomb.
  3. BCH II - bietul porc II. calitate - umăr - gât.
  4. BVbk - producție de porc fără piele - burta.
  5. Bvsk - producție de porc cu piele - genunchi.
  6. Piei de porc.

Carne feliata

Se pune în circulație:

  1. ambalate - refrigerate - congelate - congelate,
  2. răcit despachetat,
  3. ambalat sub vid,
  4. ambalate într-o atmosferă protectoare.

Carne separată - MSM (terci de carne cu și fără oase) - Separat. Dar el le are 3. probleme:

  • conținutul părților osoase,
  • termen scurt de valabilitate,
  • modificări ale proprietăților senzoriale.