Îi datorăm bucătarului francez

Demi-glace este unul dintre cele cinci sosuri de bază ale bucătăriei franceze. El a inventat-o Chef Auguste Escoffier, care dorea să-și îmbunătățească felurile de mâncare din carne. El a venit cu această idee în secolul al XIX-lea.

pregătirii

Principiul principal este gătirea mai lungă a oaselor, pentru a scoate vârful din ele, care va gusta sosul în sine. Se pregătește câteva ore, datorită cărora capătă un gust mai intens. Ulterior, poate fi adăugat la pâine prăjită pentru a obține un suc natural excelent sau îl puteți folosi pentru a îmbunătăți gulașul sau unele sosuri.

Oasele bune stau la baza

Principalele ingrediente în demi-glare sunt oasele gambei. Alegeți-le pe cele care au un vârf în ele pentru a întări sosul. De asemenea, puteți adăuga coaste cu carne la amestec, ceea ce va face ca rezultatul să fie și mai gustos.

A doua alternativă, care este și mai ieftină, este pregătirea demi-glării din oase de bovine. În Franța, se face și un alt tip netradițional, când bucățile de vițel și rață sunt combinate în timpul pregătirii, astfel încât să puteți folosi apoi sosul, de exemplu, pentru o rață sălbatică sau un fazan. Pentru o mai bună manipulare, tăiați oasele în părți mai mici, care sunt apoi spălate bine, astfel încât să nu rămână particule mici pe ele, care ar trece în coacere.

Cu toate acestea, puteți prepara bulion salivar și întunecat tot din oase de pui. Adăugați vin roșu și suprapresiune la oase și legume. Baza este întotdeauna o gătire foarte lungă și o reducere ulterioară.

A se păstra în mucegai de gheață

Deoarece prepararea acestui sos durează mult și este laborioasă, îl puteți face în stoc. Vă va rezista în frigider câteva zile, dar cel mai bine este să-l păstrați în congelator, unde poate fi chiar și jumătate de an. Folosiți o matriță de gheață pentru aceasta, care împarte demi-glaciația în părți mai mici.

Apoi, atunci când pregătiți mesele, veți alege exact proporția de care veți avea nevoie în prezent. Nu veți pierde acest lucru inutil și, în plus, acest lucru va face gătitul mai ușor.

Rețetă demi-glace

Ingrediente:

  • 1,5 kilograme de oase de vițel (pot fi bovine sau de rață),
  • 5 bucăți de morcovi mai mari,
  • 5 bucăți de pătrunjel,
  • 1 calendar,
  • 1 țelină,
  • 1 ceapa mai mare,
  • 2 catei de usturoi,
  • ulei,
  • vin rosu,
  • ierburi,
  • pasta de tomate

Cum să o facă

Există mai multe rețete diferite pentru prepararea demi-glacului. Este întotdeauna cel mai bine să începeți prin a întinde oasele pe o foaie de copt și a le lăsa să se coacă în cuptor cel puțin o jumătate de oră, astfel încât carnea să se tragă de ele pentru a obține un gust mai bun.

Între timp, curățați toate legumele și tăiați-le în bucăți mai mici. Adăugați ulei în oala preîncălzită și mai târziu legumele, care se prăjesc cel puțin cinci minute.

Nu adăugați sare, deoarece sosul rezultat nu trebuie să fie sărat.

Adăugați suprapresiunea la legumele tocate, amestecați și turnați vinul peste el. Puneți oasele încă fierbinți într-o oală cu ierburi proaspete, turnați peste apa fiartă și aduceți la fierbere. Apoi aduceți gazul sau temperatura la minimum și gătiți încet timp de șase ore.

Inspectați ocazional suprafața bulionului și colectați spuma proteică precipitată.

După acest timp, strecurați demi-glarea și lăsați să se reducă la densitatea dorită.

Răcește-l și apoi transferă-l într-un recipient de depozitare.