Lager și atingeți. Pilsen, stout și ale (citiți ejl). Care sunt diferențele care le caracterizează? Care este diferența dintre berea fermentată de sus și de jos? Până de curând, de exemplu, nici nu știam de ce fermentația se numește sus sau jos. Citiți mai departe și veți ști. Să vorbim despre stilurile de bere.

Pentru a începe cu puțină legislație. Personal, cred că este potrivit să revin de la acest stâlp, care teoretic ar trebui să fie din piatră, indiferent cum ar arăta în practică. Dacă sunteți curioși de părerea mea, atunci producătorii noștri de alimente aderă la legislație relativ sincer. De asemenea, se datorează faptului că pot obține adesea ceea ce vor în ea.

În ultimul articol, m-am referit la titlul 25 din partea a treia din Codexul alimentar. Astăzi, însă, am observat că nu a mai fost în vigoare din februarie 2014, așa că haideți să vedem ce a înlocuit. În niciun caz nu scriu întâmplător despre acest decret! Acesta definește primii termeni care ar trebui teoretic să ajute clientul, dar, în opinia mea, ei doar agită apa de preparare. Acesta este modul în care decretul împarte berile în funcție de scopul utilizării (formulare specială - le împart în funcție de destinație în destinate consumului și destinate udării gazonului):

§4
Clasificarea și etichetarea berii
.
(2) În funcție de scopul utilizării, berile sunt împărțite în

(a) beri de tipuri comune,

(b) beri cu destinație specială, defalcate în
1. bere nealcoolică; berea fără alcool este bere cu un conținut de alcool de cel mult 0,5% în volum (denumit în continuare „% în volum”),
2. bere cu alcool redus; berea cu conținut redus de alcool este berea care conține cel mult 1,2% vol. alcool,
3. bere ușoară; berea ușoară este bere care conține maximum 130 kJ/100 ml de energie utilizabilă,
4. bere de drojdie; berea cu drojdie este o bere cu o ușoară turbiditate, care este cauzată de o cantitate crescută de drojdie de bere,
5. bere de grâu; berea din grâu este bere fabricată din malț și înlocuitori ai acestuia, care conțin mai mult de 50% din greutate. malț de grâu,
6. Bere aromată; Berea aromată este berea produsă cu adaos de substanțe aromatizante și suplimente alimentare conform reglementărilor speciale,
7. alte beri speciale.

O astfel de împărțire după scop mi se pare nefericită din mai multe motive.

Berea de drojdie este definită foarte vag. Pe baza unei astfel de definiții, poate fi bere tânără de aproape orice fel.

De ce berea din grâu nu este un tip obișnuit de bere? Acest lucru este logic, pe de o parte, deoarece lagers au fost identificate ca specii comune. Dar berea de grâu poate fi fermentată de jos, ca și lager. În plus, berile de grâu sunt în general tulbure, deci sunt drojdie sau grâu?

În cele din urmă, perla este o altă bere specială, care nu este deloc definită pentru o schimbare. Unde vor aparține, de exemplu, deja menționatele grâu cu fermentare inferioară doisprezece? Va fi lager, bere de grâu, bere de drojdie sau alte beri speciale? Unde, de exemplu, ar trebui să aparțină cele șaisprezece indiene pale lager? Va fi un lager exclusiv sau altă bere specială?

Dar să privim mai departe. Berile de tipuri comune, care sunt în mod evident definite doar prin faptul că nu aparțin berilor cu destinație specială, sunt împărțite după cum urmează:

(4) Berile din speciile comune sunt împărțite în conformitate cu extractul din mustul original în

(a) beri cu un extract din mustul original până la 11,6% din greutate, defalcate în
1. băut beri cu un extract în mustul original până la 9,6 gr.,
2. beri la proiect cu un extract din mustul original până la 10,6% din greutate.,
3. atingerea lagerelor cu extractul din mustul original până la 11,6 gr.,

b) lagers cu un extract din mustul original de la 11,7% din greutate. până la 13,6 gr.,

(c) beri cu un extract din mustul original de peste 13,7% din greutate, subdivizate în continuare
1. lagere speciale cu un extract din mustul original până la 15,6% din greutate.,
2. lagere exclusive cu un extract din mustul original de la 15,7% din greutate.,
3. Lagere puternice exclusive și portere întunecate cu extractul din mustul original peste 17,6% din greutate.

Privind această divizie, cred că este bine să observăm câteva lucruri.

1. Împărțirea berilor în conformitate cu extractul din mustul original în acest mod este unică pentru noi și frații noștri din Republica Cehă. Nicăieri în lumea dezvoltată nu se face acest lucru (din câte știu eu) și din motive întemeiate (vezi alte puncte din această listă).

2. Cuvântul lager în acest context își pierde complet sensul original. Când spunem lager, nimeni nu-și amintește formula „bere cu un extract din mustul original de la 11,7% din greutate la 13,6% din greutate”. Înțelesul cuvântului lager este fie o denumire a unui stil de bere sinonim în țara noastră (lager de tip Pilsner), fie apoi bere fermentată la fund în general. Bere care nu are un conținut scăzut de alcool, ușoară, drojdie, grâu sau aromat, totuși poate să nu fie lager.

3. Folosirea sintagmei „purtători întunecați” este, în opinia mea, extrem de ridicolă, chiar tragicomică. Un lucru este că a spune un portar negru înseamnă a spune o mașină cu roți sau mănuși pe mâini, deoarece fiecare portar este întunecat, la fel cum fiecare mașină are roți și fiecare mănușă aparține mâinilor. sau cel puțin ar trebui. Al doilea lucru este însă că desemnarea implicită a fiecărei beri întunecate peste 17,6 ° P de către cuvântul purtător sugerează că printre berile întunecate puternice, autorul a întâlnit doar aproximativ una. Ceea ce este destul de trist pentru autorul decretului care reglementează etichetarea berii și, și mai trist, este că oamenii competenți au eliminat-o. Și al treilea lucru este rezervarea implicită a termenului de porteri pentru beri peste 17,6 ° P (deoarece cuvântul portar nu este menționat nicăieri altundeva), în timp ce definițiile recunoscute la nivel mondial cunosc portarii încă de la 10 ° P (corespunzător OG 1.040, mai mult despre ce este OG, uneori alteori).

Rezumat: În opinia mea, intenția originală bună în clasificarea berii este evidentă, dar, din păcate, s-a întors într-o direcție greșită. Decretul este conceput haotic și creează diverse ambiguități, în care o bere poate aparține mai multor categorii sau nici una (nu trebuie definită de o altă bere specială).

Aceasta ar trebui să fie legislația. Am considerat necesar să precizez aceste fapte împreună cu opiniile mele, deoarece întâlnesc citarea acestui decret, uneori incorect, din când în când. În ziua scrierii acestui articol, chiar de două ori. Interesant este că totul este puțin diferit de vecinii noștri, dar puteți găsi asemănări acolo (vă recomand să comparați cu decretul deja legat valabil în țara noastră).

Am arătat cum să nu o facem și am explicat de ce nu ar trebui să se facă. Să vedem cum să o facem (după părerea mea).

Cu cât învățăm mai repede conceptul de stiluri de bere, cu atât mai mult înțelegem cum să distingem în mod eficient între diferite tipuri de bere. Această băutură ia un număr atât de mare de forme încât evită orice clasificare semnificativă la nivel banal.

Cu alte cuvinte, este impracticabil (în scopuri de consum - să știu ce cumpăr) să împărțiți berea în lumină sau întuneric, sau după grade Platon, sau prin drojdia folosită, sau prin căldură sau orice alt parametru unic.

Stiluri de bere au fost create pentru a rezolva această problemă. În lume, cele mai utilizate sunt definițiile stilurilor create de două organizații care se ocupă de această problemă. Primul se numește Programul de certificare a judecătorului de bere și al doilea este Asociația Brewers.

tipurile

Una dintre hărțile disponibile pentru stilul berii. Acestea sunt împărțite în două ramuri principale - sus și jos fermentate. Cu toate acestea, unele stiluri sunt asociate cu ambele. Principalele stiluri sunt ramificate în continuare, după cum este necesar. La sfârșit, sunt atașate exemple de beri disponibile în comerț, dintr-un stil dat. Liniile colorate sunt conectate la tipul de ceașcă recomandat pentru servire. Fiecare hartă similară diferă de celelalte, în conformitate cu convingerile autorului.

Dar care sunt acele stiluri de bere? Fiecare stil de bere are ca scop identificarea colectivă a unui grup de beri care dau o impresie generală similară. Pentru a asigura acest lucru, fiecare stil este definit nu de unul, ci de mai mulți parametri de bază și materii prime sau tehnici utilizate în producție. Parametrii de bază sunt:

- Densitatea originală, resp. grad (° P)
- Conținutul de alcool
- Amărăciune (IBU)
- Culoare (SRM sau EBC)
- Densitatea finală, resp. gradatia finala

Unele stiluri sunt definite istoric - poate cel mai cunoscut exemplu este India Pale Ale, prescurtat IPA. Acest stil a fost special dezvoltat pentru a supraviețui unei lungi călătorii cu barca în India. dar nu. Îmi pare rău, tocmai mi-am amintit că această poveste este doar un mit. Cu toate acestea, IPA ne este alături de ceva timp.

Și îi cunoaștem și pe cei mai în vârstă, cum ar fi gruit. Altele sunt relativ moderne, cum ar fi cascadian dark ale. De-a lungul anilor, unele sunt create și altele dispar, astfel încât nu se creează stil pentru o singură bere și, dimpotrivă, astfel încât un stil să nu acopere un sfert din berile produse.

În blogurile anterioare te-am mângâiat cu formula „nu e deloc complicat”. Te voi dezamăgi acum. Lumea stilurilor de bere este complicată și încurcată. Dar este cel mai bun mod de a face față diversității în lumea berii. De exemplu, când vreau să vorbesc despre berile flandere de tip roșu, nu mă pot abține cu cuvântul belgian, roșu, ale. Pentru că flanders roșu este toate acestea și multe altele.

În cele din urmă, câteva cuvinte despre fermentația de sus și de jos.

Tendința de a împărți berile în funcție de fermentație seduce prin simplitatea sa. Dar această diviziune are aceleași capcane ca, de exemplu, împărțirea după culoare. Nu vă spune prea multe despre caracterul general al berii.

Fermentarea de sus și de jos are câteva diferențe cheie. Primul este că un alt organism este responsabil pentru fermentare. Saccharomyces cerevisiae de drojdie superioară și saccharomyces pastorianus de drojdie inferioară.
Drojdiile superioare prosperă mai bine la temperaturi mai ridicate, iar cele inferioare la cele inferioare.
În general, drojdia inferioară produce o bere mai curată și mai fină pentru gust și aromă, în timp ce drojdia superioară contribuie adesea într-o varietate de moduri diferite, în funcție de tulpina utilizată..

Cu alte cuvinte, simplul fapt că este cea mai bună fermentare nu vă va spune prea multe.

Și voi păstra promisiunea din primul paragraf. Deci, de ce drojdiile noastre preferate se numesc sus sau jos? Spuma la suprafață (în pătura de jargon de bere) este creată de ambele, și ambele stau de asemenea la fund după fermentare, dacă le lăsăm suficient timp. Cu toate acestea, în fermentația superioară, un număr mare de drojdii active, turbulente, sunt prezente în pătura menționată, în timp ce drojdiile inferioare petrec acest timp împrăștiate în bere sub pătură. Așa că am citit aici.

Berile care folosesc alte microorganisme pe lângă drojdia de bere sunt adesea uitate. Nu sunt atât de obișnuite, dar sunt cu atât mai interesante. Brettanomyces, pediococcus și lactobacillus sunt demne de menționat. Conform decretului nostru, menționat la început, acestea aparțin berilor de top fermentate deoarece sunt folosite ca culturi mixte împreună cu drojdia tipică de bere, de obicei drojdii de top. Dar cred că este nedrept, deoarece adaugă o dimensiune cu totul nouă berii.

În cele din urmă, recomand auto-studiu al stilurilor de bere, puteți lua o pauză de la sursele legate. Vă doresc o descoperire plăcută.