Am menționat într-un articol anterior că documentul HACCP constă din 7 principii. Se succed în mod logic și împreună ne ajută să realizăm și să menținem producția de alimente și mese sigure.
1. ANALIZA PERICOLELOR
Este analizată posibilitatea apariției unui pericol biologic, chimic sau fizic.
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii, pericolele chimice prin prezența substanțelor chimice în alimente și ulterior în alimente. Pericolele fizice includ impurități mecanice și obiecte care pot afecta sănătatea unuia sau a unui grup mic de consumatori.
2. IDENTIFICAREA PUNCTULUI DE CONTROL CRITIC
- direct în procesul de producție, punctele sunt determinate acolo unde există o mare probabilitate de apariție a unui pericol și acel pericol este suficient de mare pentru ca noi să îl putem controla și monitoriza ulterior.
3. DETERMINAREA LIMITEI CRITICE
- este vorba de determinarea valorii limită resp. interval limită-limită
4. DETERMINAREA METODEI DE MONITORIZARE
- monitorizarea poate fi o observare continuă sau planificată resp. măsurarea valorilor care ne informează despre conformitate sau. nerespectarea limitelor.
5. IDENTIFICAREA MĂSURILOR CORECTIVE
- este vorba de determinarea activității care trebuie efectuată în caz de nerespectare a limitelor critice, resp. în eliminarea sau diminuarea riscului. Se păstrează înregistrări ale implementării măsurilor corective.
6. DETERMINAREA METODEI DE VERIFICARE
- este efectuarea de teste, examinări sau inspecții dincolo de sfera monitorizării. Practic, este un control intern dacă sistemul HACCP este configurat corect.
7. PĂSTRAREA ÎNREGISTRĂRILOR, ÎNREGISTRĂRI
- înregistrări scrise utilizate pentru a demonstra că măsurile aplicate sunt eficiente