Sandra Bombošová, 26 octombrie 2012 17 minute de lectură

Crezi că poți găti? Aceasta nu înseamnă că nu mai poți învăța ceva nou.

Cursul a fost condus de bucătarul-șef Branislav Križan.

În Slovacia, puteți învăța arta culinară în diferite școli de gătit de câțiva ani. Am primit o invitație la redacție pentru a participa la un curs la Școala de gătit pentru gurmanzi din St. George. Oferta de cursuri a fost cu adevărat bogată, am decis să urmăm un curs de preparare a peștelui de apă dulce dulce.

De asemenea, pentru că țara noastră este situată în interiorul țării, iar pregătirea peștelui de apă dulce a fost recent în fundal, tot datorită aprovizionării suficiente cu fructe de mare și fructe de mare. În timp ce încercăm să cumpărăm fructe cultivate în latitudinile noastre, am spus că trebuie să învățăm și să procesăm peștii care trăiesc sau sunt crescuți în râurile noastre.

Cursul a fost condus de bucătarul-șef al hotelului Matyšák, Branislav Križan. Era un om în locul potrivit, care îl cunoaște, știe că Braňo este unul dintre pescarii entuziaști. În ciuda faptului că a donat viață pentru majoritatea capturilor sale, iubește carnea de pește și prepară feluri de mâncare grozave, greu de rezistat.


După ani de zile pe bancă din nou. scuze, în spatele sobei.

Aveam un somn disponibil pentru gătit,
crap, pește și păstrăv.

Abia așteptam vinerea seară. Învățarea pregătirii preparatelor din pește proaspăt a fost o mare provocare pentru noi. Nu este o problemă să pregătești peștele din congelator sau un file răcit din pește care a fost deja feliat, jupuit și curățat. Dar dacă ai pește proaspăt? Le-ai putea procesa?

Desigur, avem specialiști în toate în Vary, dar am fost și noi surprinși când ne-am îmbrăcat șorțurile și am inspectat tăvile pline de capturi proaspete care așteptau să fie procesate. Ei bine, hei, cineva le-a prelucrat (bucătarul Braňo) și cineva a încercat să o facă cu mai mult sau mai puțin succes.

Am fost primii care am auzit o scurtă prefață despre peștii de apă dulce. Brano ne-a explicat că este important să punem singuri mâna la muncă și să nu ne uităm doar la ceea ce ne va arăta el. Potrivit acestuia, somnul este cel mai potrivit pește pentru halászlé, dar nu sunt mulți în apele noastre și nu pot fi crescuți artificial. Potrivit acestuia, cel mai valoros pește intern, care are și cel mai puțin oase, este peștișorul. În plus, nu are un miros sau un gust de pește prea puternic.

Pentru a afla dacă un pește este proaspăt, este o idee bună să-i verifici ochii. Dacă sunt gri și tulbure, peștele este mai în vârstă, dacă este ușor, este proaspăt. De asemenea, am aflat că peștele pentru bulion, precum și alte tipuri de carne, sunt de obicei plasate în apă rece.

Filetarea peștilor este destul de ușoară dacă aveți practică

Chef Braňo ne-a arătat, de asemenea, cum să prindem pește. Am crapat file. Potrivit lui Bran, prima tăietură se face în spatele capului. Nu trebuie să fie drept, ar trebui să fie destul de înclinat, astfel încât să nu pierdem o bucată de carne sub cap. O altă incizie se face de-a lungul coloanei vertebrale pe tot corpul peștilor. Ne-am ajutat cu degetul, ridicând o bucată de file deja tăiată pentru a vedea unde tăiem.

Demonstrarea filetării crapului.

Apoi am copiat oasele care se află sub fileu cu un cuțit ascuțit și am continuat pe toată coloana vertebrală până când întregul file a fost separat de corp.

Potrivit expertului, este mai bine să trageți tăietura cu un cuțit, așezându-l pe os, astfel încât să nu tăiem în carne și astfel încât să ne rămână o bucată frumoasă de file. În partea inferioară a fileului există o fâșie de ulei de pește, care este foarte sănătos, dar gustul de pește este apoi destul de pronunțat. Prin urmare, se folosește pentru tăierea pe lungime și pentru utilizare în bulion.

Potrivit lui Bran, partea mai îngustă a fileului de crap poate fi servită și copiilor mici. Poate fi dezosat astfel încât să fie complet dezosat. Partea mai grosieră are o mulțime de cuburi, astfel încât acest pește are adversarii săi, chiar dacă carnea sa este excelentă. Cu toate acestea, potrivit lectorului nostru, oasele pot fi eliminate și în partea mai groasă a fileului. Există un truc simplu în acest sens.

Astfel de crestături se apropie între ele
putem elimina cuburile din crap.

Crestăturile se realizează pe toată lățimea fileului la un interval de aproximativ 5 milimetri, dar carnea nu trebuie tăiată complet. Aceste tăieturi elimină cuburile care rămân acolo. În timpul coacerii sau al tratamentului termic, oasele sunt apoi coapte și există mai puține șanse să le găsim în timpul consumului. Cu toate acestea, Barno nu recomandă această metodă de tăiere a cărnii cu un dentist sau amur. Nu au la fel de multe oase ca crapul.

Dacă nu îți place pielea ta, o poți descărca și tu. Începe de la coadă, unde nu este tăiat cu un cuțit ascuțit. Cuțitul se sprijină apoi ușor pe carne, pielea este ridicată manual și trasă în sus, iar întreaga piele este trasă cu crestături fine cu un cuțit ascuțit. Se spune că există o diferență în calitatea cărnii între crapul dintr-un râu care curge și crapul dintr-un lac în care locuia undeva în noroi. Crapul din râu are carne mai roșie prin mișcare și înot constant. Carnea este, de asemenea, mult mai gustoasă.

Pielea poate fi îndepărtată bine chiar și înainte de filetare, atunci când peștele este încă intact, este mai ușor. Tot ce trebuie să faceți este să îl tăiați, iar pielea poate fi îndepărtată doar trăgând sau cu lovituri la îndemână cu un cuțit ascuțit. Solzii, la rândul lor, sunt curățați împotriva direcției de creștere a solzilor, trăgând încet cuțitul peste pielea peștilor. Nu este întotdeauna necesar să le scoateți, dar dacă doriți să pregătiți pește pentru abur sau vin, de exemplu, este mai potrivit.

Baza este un bulion puternic

Bulionul puternic de pește este baza.

Ca și în cazul altor tipuri de carne, un bulion puternic ca bază pentru pește este important în pregătirea meselor. Se prepară în același mod ca, de exemplu, în bulionul de pui, folosind legume rădăcinoase, capete de pește și tot ce ne-a mai rămas la curățarea peștelui, cu excepția solzilor.

Am adăugat capete de pește și toate fileurile după file, legume rădăcinoase, ceapă, condimente și sare la bulionul nostru pe curs. Bulionul este ideal pentru a găti încet și la foc mic. După ce am instalat bulionul, am început să pregătim prima masă.

Coji de roșii prăjite.

Echipa era o scobitoare cu salsa de roșii. Mai întâi am stricat roșiile. Tăiem piei, scufundăm roșiile în apă clocotită câteva secunde, apoi ne-am rătăcit într-un castron cu apă rece în care plutea gheață. Au fost ușor decojite în acest fel.

Lăsăm deoparte roșiile decojite pentru o utilizare ulterioară. Brano a planificat să ne spună un truc despre cum să-i tratăm delicios. Mijlocul roșiilor a fost tăiat cu o lingură și a rătăcit în bulionul de pește.

Tăiem apoi roșiile în cuburi mici, am adăugat ceapa roșie tocată, a cărei feliere ne-a arătat-o ​​Branňo, ca profesionist. Apoi am adăugat ceapă de primăvară tocată, usturoi, capere, sare, piper, pătrunjel și arpagic tocat, ulei de măsline, oțet balsamic, am amestecat totul împreună și am lăsat să stea pentru a combina aromele.

Scobitoare cu salsa de roșii.

Am sărat scobitoarea condimentată, am condimentat-o, presărată cu suc de lămâie, învelită ușor în făină netedă și prăjită în ulei. În cele din urmă, am adăugat usturoi și pătrunjel. Și aici a venit trucul promis de a folosi pulpa de roșii.

L-am prăjit uscat în ulei crocant în ulei, așa că am creat nu numai un element decorativ, ci și un element extrem de gustos, care a completat în mod adecvat întregul fel de mâncare servit. Pentru salsa de roșii, am așezat o felie de pește copt pe o farfurie, garnisită cu ierburi, coajă de lămâie, oțet balsamic și, în cele din urmă, decorată cu o coajă de roșie.

Păstrăvul s-a sfâșiat puțin, dar totuși l-am gustat

Crap dezosat copt cu frunze de dafin
și legume prăjite.

Între timp, am copt legume la cuptor sub folie, care trebuia să fie o garnitură pentru crapul dezosat prăjit. Tăiem morcovii, pătrunjelul și coapsul în cartofi prăjiți îngrijiți, sare, condimentăm, presărăm cu vin și coacem în crocant.

Am sărat crapul, l-am condimentat, presărat cu rasca, frunze de dafin, picurat cu ulei, suc de lămâie și copt la 180 ° C timp de aproximativ 45 de minute. Am servit peștele pe legume coapte și l-am decorat cu ierburi proaspete.

Un alt fel de mâncare pe care l-am pregătit la curs au fost rulourile de păstrăv cu spanac și ragu de fenicul. Mai întâi am curățat și am tăiat păstrăvul. S-a dovedit destul de bine că unii dintre noi am făcut-o pentru prima dată. Carnea era cam ruptă, dar nu i-a luat gustul. Mai întâi am prăjit usturoi tocat pentru a umple rulourile și frunze proaspete de spanac aburite pe el pentru o perioadă scurtă de timp.

astfel încât

Filet de păstrăv pe stânga, păstrăv cu aburi baie de aburi în dreapta.
Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová


Am sărat fileul, l-am condimentat, l-am presărat cu suc de lămâie, l-am pus spanacul aburit, l-am înfășurat în lungime și l-am străpuns cu un băț. Ne-am folosit bulionul de pește ca bază pentru ragu. Am adăugat vin alb, ierburi, condimente, lămâie și l-am lăsat să fiarbă. Folosind un filtru de abur, am creat o baie de aburi peste bulion și am preparat rulourile pe el timp de aproximativ 15 minute.

Rulouri de pastrav cu spanac si ragu de fenicul.

Tăiem feniculul în tăiței fine, prăjim în unt, turnăm vin alb, adăugăm puțină lichior Pernod și turnăm smântână. Am gătit totul împreună o vreme, l-am gustat și l-am amestecat într-o cremă.

La final, am strecurat totul, astfel încât să nu rămână bucăți de fenicul în sos. Cartofii cu unt și pătrunjel au fost serviți ca garnitură.

Somnul dezosat a încântat limbile viclene

Cu toate acestea, culmea serii era încă să vină. Cu toții așteptam cu deosebire cu nerăbdare somnul cu somnul cu tăiței largi de brânză și mărar. Somnul ar putea fi curățat astfel încât să rămână complet dezosat. Cei care iubesc peștele vor fi de acord cu siguranță că nu este nimic mai bun decât să-ți pui o bucată mare de pește suculent, bine aromat în gură și să te bucuri de acel gust excelent, fără a fi nevoie să-ți faci griji cu privire la lovirea osului.

Baza de boia de boia de somn.

Ceapa feliată o prăjim încet, până când este aproape maro, adăugăm usturoi, piper verde tăiat în fâșii, prăjim împreună și adăugăm morcovi. Îl prăfuim cu făină simplă, îl sărăm, îl condimentăm cu toate condimentele negre și noi, adăugăm piper roșu măcinat, turnăm bulion de pește, adăugăm frunza de dafin și lăsăm totul să se gătească încet până când conținutul se reduce cu aproximativ o treime.

Apoi am amestecat sosul și am adăugat somnul tăiat cubulețe. Am pregătit o făină de făină, smântână dulce și smântână, pe care le-am adăugat în sos, lăsăm să fiarbă și condimentăm. Ca garnitură, am servit tăiței largi cu brânză de vaci, smântână și mărar proaspăt tocat. Vasul nu a dezamăgit. Nici un cuvânt nu a fost rostit în timp ce mâncați această masă. Participanții la curs s-au bucurat de o masă grozavă într-un mod gourmet, a fost un zâmbet și un oftat aici și acolo.

Ardei somn cu taitei largi
cu brânză de vaci și mărar.

Cu toate acestea, suspinul avea mai multe semnificații. Pântecele noastre erau aproape pline și încă nu aveam pregătită ultima masă a serii. Și acesta a fost începutul halászléului, o supă populară nu numai în vecinii noștri din sud, ci și în țara noastră din Slovacia.

Am pregătit într-adevăr Halászlé din tulpina ultimelor forțe, sperând că am putea măcar să-l gustăm. Un pluton de fete, „țărani”, a venit să alerge. Tot peștele a fost scos din bulion și s-a cules carnea gătită.

Între timp, ceilalți studenți au pregătit baza supei. Ceapa o tăiem mărunt și o prăjim în ulei cu adăugarea de rasca. Când ceapa a devenit colorată, am adăugat ardei verzi, roșii tocate și am prăjit din nou totul.

Recoltarea cărnii în Halászlé.

Am adăugat ardei roșu măcinat maghiar, combinat cu baza, am turnat bulion de pește, am adăugat condimente, ardei iute, usturoi și am fiert aproximativ 30 de minute.

În cele din urmă, am adăugat carne tăiată cu curcan, cuburi de crap, condimentate și fierte scurt pentru a găti crapul. Supa este îngroșată cu cartofi rasi, dacă este necesar.

Vinul zboară ca o culoare locală

Cu burta plină până la explozie, am început să curățăm. În prețul cursului, toți cei prezenți au cumpărat și obligația de a curăța declanșatorul, pe care l-au lăsat în urmă atunci când pregăteau delicatese din pește. Mașina de spălat vase a fost umplută, cearșafurile îmbibate au fost curățate, iar ustensilele de bucătărie și vasele au fost puse la locul lor.

Gătitul a fost făcut mai plăcut tot timpul, gustând burčiak și vin tânăr de la un vinificator adiacent Școlii de gătit pentru gurmanzi, totuși am fost într-un oraș cu o bogată tradiție vinicolă și a nu gusta această băutură delicioasă ar fi un păcat.

A avut un gust delicios, chiar dacă a trebuit să ne acoperim paharele cu prosoape de bucătărie, împiedicând băutura zeilor să invadeze muștele de vin care au căzut pe vin imediat ce am pus paharele neterminate pe masă.

În acest fel, dorim să îi mulțumim domnului Radoslav Nackin, care ne-a invitat la un curs de pește de apă dulce la Școala de gătit pentru gurmanzi din Sf. Gheorghe, precum și bucătarului experimentat Branislav Križan, care ne-a învățat să pregătim cele de mai sus. feluri de mâncare menționate din pește.

Am fost încântați de ceea ce am învățat la cursul de gătit. Ne-a plăcut și am fost mai bogați în cunoștințe noi din domeniul peștilor de apă dulce. Experiența acestei seri magice pline de experiențe gourmet ne-a spus că este frumos să vezi mâncarea pregătită, dar să o încerci pentru tine, chiar și cu eșecuri minore, nu poate fi echilibrată de nimic.

Dacă totuși ezitați să plătiți pentru un curs de gătit cu un bucătar cu experiență, îl putem recomanda doar. Prețul include experiență și cunoștințe noi, mâncare bună, distracție extraordinară, întâlnire cu oameni noi cu același hobby și, de asemenea, o senzație excelentă de la o muncă bine făcută. Deci sfaturile noastre sunt clare: Mergeți!:-D