Termenul drojdie poate fi confuz pentru unii, deoarece este adesea denumit un amestec dulce de copt preparat din drojdie, lapte și zahăr. Acest cuvânt se referă și la drojdia tradițională, care este preparată prin fermentarea făinii și a apei. Pe scurt, aceste două drojdii au în comun doar faptul că pot fi utilizate atât pentru coacerea dulce, cât și pentru cea sărată. În caz contrar, diferența este în toate.

balans

Ce drojdie?

Drojdia conține o gamă variată de microorganisme de susținere și protecție reciprocă (până la 60 de specii), care sunt în echilibru. Drojdia este un organism viu care se naște prin fermentare din două materii prime - apă și făină. Condiția este un mediu cald, numai în acesta enzimele pot descompune amidonul în carbohidrați simpli, în zaharoză și maltoză (dizaharide) și acestea sunt descompuse în continuare în glucoză și fructoză (monozaharide). Acești carbohidrați simpli sunt hrana pentru bacterii lactice și drojdie. Bacteriile lactice sunt împărțite în funcție de ceea ce produc în homofermentative hom ”și hetero heterofermentative”.

Bacteriile homofermentative ale acidului lactic din drojdie descompun glucoza în acid lactic și ar trebui să constituie aproximativ 80-90% din bacteriile din drojdie. Se propagă cel mai bine la o temperatură de 30 - 35 de grade Celsius. Rolul lor principal în drojdie este descompunerea foarte eficientă a glucozei și producția de fructoză, care este hrana pentru drojdie.

Bacteriile heterofermentative ale acidului lactic din drojdie descompun glucoza în acid acetic și acid lactic. Acestea ar trebui să reprezinte aproximativ 10%, dar nu mai mult de 20% din bacteriile din drojdie. Se propagă cel mai bine la o temperatură de 20-25 grade Celsius. Sarcina lor principală este de a acidifica drojdia, conferă pâinii un gust caracteristic de pâine acră și protejează drojdia de atacul bacteriilor și ciupercilor străine.

Drojdie descompun glucoza și fructoza în etanol (alcool) și dioxid de carbon. Ele reprezintă aproximativ 5% din microorganismele din drojdie. Se propagă cel mai bine la o temperatură de 24 - 26 de grade Celsius. Sarcina lor principală este de a slăbi drumul.

De ce pâine cu drojdie?

  • Drojdia este naturală, nu conține ingrediente artificiale. La coacerea pâinii cu aluat, sunt suficiente 3 ingrediente - făină, apă și sare. Restul este pe preferințele gustului.
  • Drojdia conține cele de mai sus bacterii benefice, care asigură digestia naturală fără dificultăți, protejează împotriva dezvoltării candidozei, care cauzează nu numai probleme digestive, ci și infecții urologice și ginecologice repetate, imunitate slabită sau alergii.
  • Pâinea cu aluat are indice glicemic mai mic (GI 68) comparativ cu pâinea cu drojdie (GI 100), ceea ce înseamnă că atunci când este consumată, există o creștere naturală, mai lentă a nivelului de zahăr din sânge decât în ​​cazul pâinii cu drojdie. De asemenea, aceeași cantitate de pâine cu aluat ne satisface mai mult decât pâinea cu drojdie.
  • Gustul și aroma inconfundabile ale pâinii cu aluat. Bacteriile din drojdie afectează semnificativ gustul final al pâinii. Acidul lactic conferă pâinii o aromă ușor acidă, în timp ce acidul acetic provoacă un gust înțepător. Drojdia conferă pâinii aroma potrivită.
  • Termen de valabilitate - pâinea cu aluat rămâne gustoasă și suplă chiar și pentru o săptămână. Acizii prezenți își cresc rezistența la atacul fungic. Cel mai bine este să-l depozitați într-un recipient închis sau cuptorul oprit într-o pungă de pânză.

Cum să-l configurați?

Stabilirea drojdiei este foarte simplă, sunt suficiente câteva minute pe zi. Pentru a începe drojdia avem nevoie de:

  • recipient de sticlă cu capac - 0,5 până la 0,7 l,
  • făină integrală de secară,
  • apă obișnuită,
  • Lingura de masa.

Adăugați 2 linguri de făină de secară integrală și 2 linguri de apă caldă într-un borcan de sticlă. Se amestecă amestecul și se creează o consistență mai clătită. Lăsăm ceașca la temperatura camerei, sau într-un loc mai cald din apartament până a doua zi. Repetăm ​​procedura timp de cel puțin 10 zile. Abia atunci vom încerca să facem primul dosp, care ne va arăta dacă drojdia este suficient de puternică. Drojdia este apoi depozitată în frigider și luăm întotdeauna cantitatea din ea, așa cum se menționează în rețetă. Dacă nu intenționăm să coacem, dar vrem să menținem drojdia vie, amintiți-o în fiecare a treia zi și hrăniți-o cu 1 lingură de făină și apă, amestecați bine, închideți recipientul și puneți-l la loc în frigider.

Ce aluat?

Avertizare! Nu confundați termenul drojdie și aluat. Drojdia tinde să fie numită starter. Se compune din drojdie, apă și făină și pregătim o serie de ingrediente conform unei rețete specifice, de preferință seara înainte de culcare. Durează 8 până la 12 ore până începe fermentația și crește suficient volumul acesteia. Numai cu fermentația putem începe să coacem pâinea râvnită.

Ce se poate coace din drojdie?

Coacerea propriei pâini sau produse de patiserie necesită răbdare. Nu va fi posibil fără testarea și percepția constantă a întregului proces. Cu toate acestea, dacă în cele din urmă reușiți să coaceți prima pâine gustoasă, fermentația va rămâne în inima voastră. Este dragoste pentru viață. După prima pâine vin primele chifle, apoi chiflele, mai târziu prăjiturile, conurile, chiflele, clătitele și drojdia vor deveni o parte integrantă a gospodăriei dumneavoastră.

Atunci de ce sunt drojdiile și de ce le-au făcut?

Dacă vrem să răspundem dilemei acestui articol „Drojdie sau drojdie (drojdie)”, să răspundem la întrebarea: „De ce suntem drojdie când avem drojdie?”

Drojdia sau drojdia de panificație este o drojdie din genul Sacharomycosa cerevisiae. Acestea sunt produse prin propagarea culturilor de drojdie pe melasă de ulei, care este o deșeu în producția de zahăr. Pentru ca aceste drojdii să se înmulțească, au nevoie de zahăr. Drojdia din aluat transformă zahărul în dioxid de carbon, care, după cum știm deja, determină creșterea bulelor și a aluatului și în alcool, care se evaporă în timpul coacerii. Drojdia de drojdie conține, prin urmare, doar așa-numitele bacterii. fermentarea alcoolică. Aluatul se mărește foarte repede, de până la 10 ori mai rapid decât aluatul de drojdie, dar procesul de fermentare lactică nu are loc aici, zahărul nu are timp să se descompună, de fapt nu se întâmplă nimic într-un timp atât de scurt, fără conservare naturală.

Ce înseamnă?

  • Drojdia de patiserie are o durată de valabilitate mai mică, se mucegai într-un timp scurt.
  • Încarcă digestia, provoacă balonare.
  • Organismul nu poate extrage din el minerale importante.
  • Are un indice glicemic mai mare.

Pentru marile companii de panificație, producția de pâine și produse de patiserie din drojdie înseamnă o eficiență enormă. Este posibil să coaceți un volum mare de pâine într-un timp scurt, dar pentru noi toți, aceste produse de panificație nu sunt o soluție fericită. Produsele de drojdie cumpărate trebuie să conțină, pe lângă drojdie, făină și apă, și conservanți și coloranți, altfel nu ar rămâne proaspete mai mult de o zi pe rafturi. Într-adevăr, ați citit vreodată compoziția pâinii de pe tejghelele magazinelor? Incearca-l. Poate că veți începe în sfârșit să faceți drojdie și să coaceți pâine cinstită.

Rețetă pentru pâinea de bază cu aluat

Drojdie:

  • 1 ČL de drojdie de secară,
  • 100 g făină de secară integrală,
  • 100 g de apă,

(pregătiți-vă seara, lăsați să fermenteze 8 - 12 ore la temperatura camerei)

Fermentare integrală:

  • 350 g făină (200 g făină de pâine de secară, 100 g făină de grâu integral, 50 g făină de spelte întregi),
  • 200 g de apă,
  • 3 săruri ČL,
  • 2 CL de lapte măcinat.

Amestecă ingredientele și lasă-le acoperite să crească 2-3 ore la temperatura camerei. În acest timp, traducem aluatul direct în misiune o dată pe oră. După ce s-a scurs timpul, împăturim aluatul pe scândura făinată și modelăm pâinea în funcție de forma eșarfei. Lăsați acoperirea acoperită cu aluat timp de cel puțin o oră. Preîncălziți cuptorul la 250 ° C cu cel puțin 20 de minute înainte de coacere și așezați o placă adâncă de apă în el. Întoarcem pâinea acră pe o foaie de copt cu hârtie de copt și facem o tăietură cu un cuțit ascuțit. Coaceți pâinea timp de 10 minute într-o baie de aburi la 250 ° C. Apoi scoateți farfuria cu apă și coaceți pâinea timp de aproximativ 25 de minute la temperatura de 200 ° C. După coacere, lăsați pâinea să se răcească pe grătar. Tăiem până se răcește.