cafelei

Jozef Augustín evaluează în mod regulat adepții în competițiile baristilor.
Sursa: Miro Miklas
Jozef Augustín evaluează periodic adepții în competițiile baristilor.
Sursa: Miro Miklas

O bem zilnic și am schimbat deliciosul aur negru cu un singur cuvânt - cofeina. Pe bună dreptate, ne izvorăsc întotdeauna. Cu toate acestea, Jozef Augustín știe (75) dacă acest lucru este cu adevărat tot ce ne putem aștepta de la cafea.

Timp de 25 de ani a ținut prelegeri despre aceasta și despre alte delicatese cărora le aparține cafeaua la Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară STU din Bratislava. A ieșit la pensie astăzi și, după cum spune, când au nevoie de mine, mă sună. Între timp, acest profesor asociat emerit scrie și cărți despre cafea. El a scris primul, deoarece studenții nu au nimic de învățat din el și l-au conceput mai larg, astfel încât publicul larg să poată obține și valoarea banilor lor. Tot ce spune este confirmat științific și el răspunde la restul cu o introducere puternică - dar acest lucru nu este dovedit științific.

După revoluție, au început să se răspândească informații conflictuale despre cafea, care au ajuns la întrebarea crucială - să beți sau să nu beți cafea.?

Dacă vă place, cine îl gustă și cine nu îl dăunează din punct de vedere al sănătății, asigurați-vă că îl beți. Arborele de cafea și boabele sale sunt cunoscute de peste o mie de ani, iar cafeaua preparată din ele este una dintre cele mai populare băuturi răcoritoare. Niciun produs natural nu necesită la fel de mult efort, cunoștințe și îngrijire ca un pom de cafea, boabe de cafea și cafea în sine. Până la 250 de milioane de oameni cresc, procesează tehnologic, transportă, depozitează și comercializează boabe de cafea. Ele cresc de la 7,8 la 8 milioane de tone pe an și sunt tranzacționate cu peste 60 de miliarde de dolari pe an la bursele mondiale de valori. În fiecare an, locuitorii planetei beau peste 400 de miliarde de cești de cafea, iar consumul zilnic al acesteia este estimat la mai mult de două miliarde de cești. Arborii de cafea sunt cultivați în peste 50 de țări din întreaga lume, iar recolta globală medie este de aproximativ 550-560 kg pe hectar.

Din ceea ce ai spus, este o afacere mare. De ce atunci cineva susține că este dăunător?

În principiu, există trei grupuri de oameni. Nu bea prima cafea din motive de sănătate sau nu și-a găsit drumul spre ea. Este influențat de diferite concepții greșite și ia cafeaua ca băutură a diavolului ca un obicei prost. Al doilea grup nu dă o lovitură fără cafea și atunci avem aici un cunoscător. Unii o asociază cu fumatul și consumul excesiv de alcool, adică cu minerale. O astfel de viziune asupra cafelei nu este nimic nou, știm din surse istorice că, de exemplu, cercurile conducătoare considerau locurile primelor cafenele ca fiind centrul unor întâlniri periculoase de oameni liberi. Așa că s-a găsit un pretext și a luat cafeaua ca pe o băutură dăunătoare. Și acest lucru se repetă istoric în diferite variante.

Deci ordinea socială. Dar există și opusul - o comandă a companiei, informații pozitive despre cafea. În consecință, avantajele sale sunt suprimate sau evidențiate. Deci, ce conține cafeaua, cu excepția cofeinei, și cum ne afectează corpul?

Voi începe cu cofeina, deoarece aceasta iese cel mai mult din cafea și oamenii o beau în principal. Efectele sale au fost confirmate științific între 1819 și 1820, când omul de știință german Friedlieb Ferdinand Runge l-a izolat pentru prima dată dintr-o boabă de cafea și a descris efectele sale asupra corpului uman. Din punct de vedere chimic, este 1,3,7-trimetilxantină și aparține grupului de alcaloizi purinici împreună cu teofilina și teobromina în cantități minore. Are un gust ușor amar și contribuie la gustul tipic al cafelei. În esență, este un medicament tolerat social care nu schimbă caracterul personalității și este cel mai răspândit stimulent din lume.

De ce sunt vândute așa-numitele energizante?

(Râde): Nouăzeci la sută din conținutul lor este cofeină. Răspundeți singur.

Tot ce am nevoie este cafea pură. Și ce zici de cofeină?

Cofeina este o substanță relativ puțin solubilă în apă, totuși trece relativ ușor prin stomac, precum și prin peretele intestinal și se absoarbe rapid din tractul digestiv în sânge și circulă către alte organe ale corpului. Părăsește corpul în decurs de 5 până la 6 ore la o persoană cu metabolism normal. Cea mai importantă proprietate a cofeinei este capacitatea moleculei sale de a penetra bariera celulară în celulele creierului sistemului nervos central și astfel să inițieze manifestarea mentală. Totuși, trebuie adăugat că această proprietate nu este binevenită prin pătrunderea ușoară a placentei în sânge, făt și laptele matern.

Femeile gravide ar trebui să limiteze sau mai degrabă să elimine cafeaua. Se știe că cafeaua este un diuretic eficient și un antioxidant excelent.

Așa este, dar nu totul. Munca experimentală și studiile științifice, în special din laboratoarele de cercetare din Brazilia, Japonia și SUA, au descoperit o serie de efecte pozitive ale cafelei asupra corpului uman.

Ce?

Cu substanțele sale, cafeaua stimulează colonul să fie golit mai des prin stimularea producției de sucuri gastrice și bilă, ceea ce înseamnă că are un efect ușor laxativ. Acest lucru reduce susceptibilitatea la tumori maligne. La rândul său, antioxidantul metilpiridină susține enzimele din sânge care protejează sistemul digestiv.

Se spune că cafeaua este chiar capabilă să elimine apariția bolii Alzheimer sau Parkinson.

Cafeaua în doze adecvate crește prospețimea mentală, abilitățile cognitive, vigilența și rezistența unei persoane. S-a dovedit de mai multe ori că consumul acesteia poate reduce riscul bolii Alzheimer și, după cum spuneți, Parkinson. Există destul de multe articole de specialitate care confirmă faptul că chiar și o ceașcă pe zi poate reduce preventiv riscul apariției acesteia la jumătate.

Am enumerat deja toate efectele sale de vindecare?

Nici măcar pe aproape. Cafeaua contribuie la reducerea pericolelor litiazei renale și biliare; Studiile efectuate de cercetători norvegieni și americani au confirmat presupunerea că consumul a trei căni de cafea pe zi reduce riscul de ciroză și cancer la ficat. Echipa de cercetare de la Universitatea din Ancona a investigat că cafeaua funcționează împotriva cariilor dentare deoarece conține substanțe care împiedică răspândirea bacteriilor care atacă smalțul dinților.

Într-adevăr? Așa că domnișoara din reclama care zboară la Moscova, care refuză să guste cafea în gură și preferă guma de mestecat, este puțin oprită. Te rog continua.

Cafeaua este eficientă și în depresie și sinuciderile ei.

Ce?

Cofeina ajută la concentrația de dopamină din creier, blochează receptorii creierului și acționează astfel ca un medicament împotriva acestei boli neplăcute.

De asemenea, vom face plăcere persoanelor cu alte diagnostice?

Diabetici cu diabet de tip 2. Cofeina, polifenol oxidanții și liganzii din cafea în prezența magneziului reduc acest tip de diabet. Conform ultimelor studii, o ceașcă de cafea pregătită corespunzător.

. mulți oameni beau clasicul „turc”. Ceea ce înseamnă o ceașcă de cafea pregătită corespunzător în acest caz?

Se toarnă peste, se lasă la infuzat maxim două-trei minute și se strecoară.

De ce atât de scurt și strict?

Definiția exactă a preparării cafelei, și fiecare cuvânt este important aici, este: Cafeaua este o delicatesă alimentară care este preparată prin extracție apoasă fierbinte de boabe de cafea prăjite măcinate.

Bine, dar de ce trebuie să o schimb? Pentru a nu irita stomacul?

De exemplu. Dar în principal pentru că, de exemplu, depozite dăunătoare, nu numai substanțe benefice, se găsesc și în acest sediment. Se numesc kahveol și kahvestol și se consideră că ajută colesterolul. Sunt de fapt lipide sau, dacă vreți, grăsimi. Nu se vorbește prea mult despre ele, dar având în vedere că sunt reprezentate în cafea în cantități mici, nu este nevoie să vă faceți griji atât de multe despre ele. Dar să ne întoarcem la locul în care m-ai întrerupt. O ceașcă pregătită corespunzător din boabe de cafea de calitate este o sursă importantă de antioxidanți. Depășește chiar și mărfuri atât de cunoscute precum vinul, ceaiul, ciocolata și diverse fructe și legume. Dovezile științifice sugerează că unele dintre ingredientele prezente în cafea sunt capabile să inducă acțiunea generală de detoxifiere a carcinogenului a enzimelor, ceea ce reprezintă o constatare importantă în prevenirea malignităților. De exemplu, acidul clorogenic, niacina (vitamina B3), acidul cafeic și alte ingrediente ale cafelei acționează eficient împotriva radicalilor liberi.

Omul bea cafea. Ce se întâmplă atunci în corpul său?

O bei și cofeina începe să acționeze în două direcții: vasodilatatoare, de la plămâni în jos și vasoconstrictoare, în sistemul nervos central (SNC). În traducere, acest lucru înseamnă că dilată vasele de sânge ale sistemului respirator, ceea ce este excelent pentru astmatici, de exemplu. În SNC, vasele de sânge se contractă. Ele expulzează mai mult sânge și ajungi într-o stare de activitate.

Acest efect opus, presiunile, nu este periculos?

Nu, nu sunt presiuni, este doar un alt efect asupra sistemului vascular. Cofeina previne în mod clar atacurile de astm, deoarece acizii din cafea acționează asupra sistemului imunitar și reduc nivelurile de histamină, care altfel este produsă într-o măsură crescută la persoanele care suferă de alergii. Cofeina și teofilina relaxează mușchii bronșici netezi, incontrolabili prin voința noastră și, astfel, ajută la respirație mai ușoară. Ambii alcaloizi purinici fac parte din mai multe antihistaminice, dar nu este recomandat să combinați stresul stresant cu consumul de cafea, deoarece cofeina în această situație crește eliberarea hormonilor de cortizon adrenocorticotropic mai intens și tensiunea crește.

Dacă cafeaua funcționează diferit în ambele direcții, este potrivit să fumezi în timp ce o bei? La urma urmei, nicotina reduce presiunea, iar cafeaua crește?

De aceea este mai bine să beți cafea fără țigară.

Dar când crește presiunea cafelei, cum afectează tensiunea arterială în ansamblu? O vreme s-a spus că nu este bine pentru inimă.

Cafeaua crește presiunea doar neglijabil, pentru o perioadă scurtă de timp, apoi tensiunea arterială revine la normal, deci în niciun caz nu crește riscul bolilor cardiovasculare. În plus, este o sursă de minerale importante (K, P, Ca și Mg) și oligoelemente.

Știm cu toții că mergem la cafea mai des pentru nevoi mici. Nu ne deshidratăm inutil?

Efectul deshidratant al cofeinei nu este confirmat științific, este mai degrabă o reacție individuală a unui individ. Cofeina și teofilina acționează diuretic în cafea.

Prin urmare, se servește apă la servire?

Servirea cafenelei necesită acest lucru. Când există o competiție baristă, unde sunt membru al comitetului de evaluare și, de asemenea, garant al Academiei de cafea, un loc de muncă acreditat certificat al Ministerului Educației din Republica Slovacă, dacă concurentul uită să dea un pahar cu apă, pierde puncte de evaluare Acea apă are mai multe semnificații. Pentru a vă putea bucura în mod obiectiv de cafea, vă puteți curăța papilele gustative, bând apă înainte de a bea din ea. Al doilea aspect este personalitatea, nu tuturor îi place gustul complet al cafelei, este violent pentru el, așa că i se cere să o dilueze. Apă, lapte, smântână. Și în al treilea rând, deoarece cafeaua are un efect diuretic asupra anumitor persoane, este o idee bună să adăugați un pahar cu apă și fluid.

Ați menționat competițiile bariste, care sunt puse în mod logic în practică. Există o rețetă pentru modul în care ar trebui servită cafeaua?

Desigur. Pe un argintiu, cam scump, sau pe o tavă ovală din oțel inoxidabil, acestea ar trebui să vă aducă două bucăți de șervețele, o ceașcă de cafea, o farfurioară, o lingură, apă, zahăr și lapte în cafenea. Chelnerul nu are nimic să te întrebe, dacă îl vrei cu sau fără lapte, ar trebui să ți-l aducă pur și simplu. Acest lapte este inclus în preț și totul se numește cultura consumului de cafea.

Ai menționat două șervețele?

Da, una aparține farfuriei și ceașcă, astfel încât să nu alunece, iar cealaltă este destinată scopului său clasic.

Astăzi, un mic tort se servește automat undeva cu cafea. Acest lucru nu aparține normei?

Nu, tortul este bunăvoința proprietarului. Este un bonus pentru consumator.

Apropo, cum sunt baristele noastre? Le merge bine?

Excelent. Noi și Republica Cehă suntem țări mici, dar la fel de mulți campioni și vicecampioni mondiali. atât Brazilia, cât și Columbia ne invidiază, italienii sunt disperați pentru noi. Da, avem o mulțime de baristi mondiali.

Așa că am fost plăcut surprins, pentru că suntem destul de departe de plantațiile de cafea.

(Râde):. Trebuie să râd de fiecare dată când văd cafea plantație în meniul restaurantului. Nu există așa ceva. Există doar plantații în care se cultivă cafeaua.

Când vorbim despre cafenele și baristi, există lucruri clar date și mașini instalate cu precizie. Despre așa-numitele Turcă am vorbit deja, dar ce-i cu restul? De asemenea, pot considera granule sau pulberi cu arome diferite ca cafeaua?

Cofeina este în ambele și funcționează în principal, dar diferit. Cu siguranță nu vă puteți aștepta la „uimire” aromatică naturală de la ei. Voi fi dezgustător acum, dar cum poate măcina „cafeaua de calitate” câțiva cenți într-un magazin? Pentru că ne vor aduce aici din țara furnizorului cu piei, crenguțe și tot. Știu că prepararea cafelei din boabe de cafea măcinată este rapidă și practică, dar ce există în lume? Dacă pot să vă sfătuiesc, cumpărați în schimb un bob. Cu acesta, puteți fi sigur că boabele de cafea au fost procesate tehnologic într-un mod rece sau umed, le-au prăjit și veți prepara o băutură de calitate din ele.

Pentru ce se prăjește cafeaua? Ce se întâmplă cu ea atunci?

A trecut mult timp, dar voi încerca să rezum. În timpul prăjirii, așa-numitul Maillard și alte reacții chimice. Nu sunt încă clare în detaliu, dar esența este cunoscută. Substanțele aromatice sunt eliberate din boabele de cafea la temperaturi ridicate de prăjire. Uleiurile esențiale ies la suprafață, partea proteică reacționează la partea carbohidrat și în același timp multe substanțe sunt descompuse. Cu toate acestea, la temperaturi de aproximativ 240 ° C, se sintetizează multe substanțe noi și conferă produsului final o aromă. Miroase a nuci, ciocolată, vanilie, de exemplu, dar numai cunoscătorii adevărați ai cafelei o pot recunoaște. Au existat încercări ale inovatorilor de a nu prăji boabele de cafea, se spune că este suficient să le extragem la rece, dar de fapt au făcut ceai.

Prăjirea nu produce substanțe cancerigene?

Desigur, binecunoscuta poliacrilamidă, dar se formează și acasă la coacerea pâinii în crustă sau prăjituri, sau în carne friptă, adică într-o cantitate minimă în cadrul standardelor alimentare.

Astăzi, cafeaua verde este un succes, despre care se spune că o face brutal săracă. Am încercat, am gust de spălări și am slăbit. Verde se datorează faptului că este recoltat mai devreme?

Nu, acestea sunt boabe de cafea verde (crude) clasice chiar înainte de prăjire. Pur și simplu nu se prăjesc. Le macină, tu le toarnă apă și le bei. Sigur, acei antioxidanți sunt în el, dar în ce cantități? Minim.

La urma urmei, ei mai spun că, cu cât bei mai mult, cu atât pierzi mai mult în greutate.

Nu cunosc pe nimeni care să slăbească din această cafea, este o prostie.

Deci, o altă afacere ca cafeaua de vândut în diferite forme. Ne-am întors puțin, să ne întoarcem la acele specii granulare și pulverulente.

Ei bine, am vrut să evit acest lucru.

. ce aproape ai făcut.

Personal, nu sunt un susținător al acestor tipuri de cafea. Sunt produse prin oprirea cafelei într-un anumit stadiu de producție și transformarea acesteia în granule sau pulbere. La început, este un extract puternic, dar foarte puternic de cafea din boabe prăjite. Este evaporat pe evaporatoare rotative de înaltă performanță până la o masă densă. Se deplasează într-o anumită proporție până la cazan, unde este încălzit la temperatura dorită și de la aceasta cazanul este continuat în două moduri.

Un extract puternic, dar arată ca o cafea cinstită. Care este problema?

În producția scumpă și ulterior la un preț ridicat, deoarece consumatorul trebuie să plătească pentru producția respectivă. Și și mai important. Amestecul este apoi fie pulverizat în butoaie de uscare unde este pulverizat și fie granulat sau redizolvat pentru a face pudră de cafea instant. Cea de-a doua modalitate este de a îngheța soluția, transformând-o în pulbere. Sunt dușmanul acestor cafele, deoarece în etapa când ajung în magazin, nu există nimic natural în ele, cu excepția cofeinei. Majoritatea medicamentelor menționate în introducere pur și simplu se evaporă, dispar. Și pentru a-i da un gust și un miros, le furnizează acolo chimic.

Deci, mai întâi o privează de orice, în afară de cofeină, prin producție costisitoare, și apoi o demonstrează chimic? E o prostie?

Cu siguranță nu este genul de cafea la care ar trebui să faceți o vizită. Cu toate acestea, este pentru o pregătire rapidă.

În contextul cafenelelor, în astfel de Croație sau Italia este obișnuit să vezi localnici stând pe terasă, citind ziare și bând, eu îl numesc un deget de cafea. Chiar și de zece ori pe zi. Deci cine nu poate bea cafea? Ei sau noi cu celebrele noastre "șerburi"?

Ei beau așa-numitul ristretto, care este de 18 până la 20 de mililitri de cafea într-o ceașcă. Cafeaua mai mare este deja espresso. Diferența este că aparatele de cafea curg mai puțină cofeină la început, pe care o beau și, prin urmare, o beau 10-20 pe zi. Există mai mult în espresso și noi și câțiva indivizi puternici ne obișnuim să-l bem.

Cafeaua civet, adică un extract din caca de civet, care se hrănește cu boabe de cafea, este considerată o delicatesă deosebită. Un fenomen ciudat pentru mine.

Si pentru mine. Cibetka este un animal similar cu jderul nostru. Se spune că are proprietăți precum sistemul digestiv, în care boabele de cafea suferă reacții enzimatice și procesează boabele până la boabe de cafea. Acești nativi colectează și de la ei se prepară de la ei cafeaua specială și foarte apreciată. Cu toate acestea, boabele de cafea din excremente de elefant și maimuță sunt, de asemenea, cunoscute. Dar nu este podeaua mea, o astfel de cafea nu mă atrăgea, mai ales la un preț ridicat.

Și eu din nou poziția inițială a producției:).