GLOSAR GASTRONOMIC

glosar

  • Blanching = aburire

un proces în care alimentele sunt eliberate de mirosuri nedorite (conopidă, organe), culoarea legumelor și a fructelor este menținută limpede sau fructul este înmuiat. Această metodă de pregătire prealabilă este utilizată pentru masele fine, atunci când se curăță, membrana. Înainte de a congela legumele și fructele. Puneți alimentele pe care vrem să le gătim în apă clocotită câteva minute și apoi puneți-le imediat în apă rece cu gheață. Acest lucru oprește imediat fierberea și legumele, fructele capătă fragilitate, gust intens și culoare.

  • Buchet garni

un amestec de ierburi proaspete și uscate și condimente legate în tifon/muselină/frunze de praz. Acesta adaugă gust și aromă alimentelor și este aruncat după gătit. Realizăm acest pachet ori de câte ori dorim să gustăm mâncarea și nu vrem să vânăm ierburi și condimente în mâncare.
Utilizarea: sosuri, supe, ciorbe, tocanite

  • Sufocare = prăjire

metoda de preparare a alimentelor într-un recipient închis în suc propriu până când se înmoaie. Cu turnarea ocazională de alimente. Mâncarea este cufundată parțial în lichid. Stropiți cu bulionuri fierbinți/apă fierbinte/lapte/smântână/vin. Se toarnă într-o oală, tigaie, cuptor, abur, într-o baie de apă. Mai ales carne și legume.

  • Fáš

amestec de carne constând în principal din carne tocată, frișcă (pentru înmuiere), ouă, chifle, pesmet și piper negru tocat

  • Galantină

cel mai adesea este o ruladă de păsări de curte dezosate. Umplutura se face cu limba afumata, friptura, sunca. Rulada este gătită într-o pungă de pânză în bulion și după răcire este servită cel mai adesea ca aperitiv.

  • Gratin = coacere

vasele de copt presărate cu sos de brânză cremoasă sau presărate cu brânză rasă.

  • Pateu

Se prepară din diferite tipuri de carne, cu un amestec de carne, cu ficat. Amestecul se coace. Cel mai popular aperitiv rece.

  • Coacere

metoda de tratare a alimentelor prin acțiunea căldurii uscate, în special din cuptor. Crusta se formează pe alimentele coapte, ceea ce împiedică mirosul să scape din carne, leșierea sării și scurgerea sucului din carne. La prăjirea cărnii slabe, adăugăm grăsime, pentru cele mai grase, coacem fără grăsime. Carnea își eliberează propria grăsime. Înainte de prăjirea la cuptor, prăjim câteva tipuri de carne pe toate părțile în grăsime, astfel încât carnea să fie trasă și proteinele să fie precipitate.

  • Strecurare

presarea, treierarea fructelor și legumelor gătite printr-o sită groasă sau strecurată, astfel încât mâncarea să fie îndepărtată de la pui, părțile dure, pietre și boabe. Rezultatul este fie un lichid gros, piure, sos. Trecem printr-o sită, astfel încât să împingem masa printr-un fierbere de lemn, partea rotundă a oalei, o lingură fixă, într-un alt recipient.

  • Prăjire

un proces de preparare în care temperatura grăsimii fierbinți acționează asupra alimentelor. Grăsimea fierbinte înconjoară alimentele și îi transferă căldură. Prăjirea creează o suprafață crocantă aurie la suprafață. După prăjire, mâncarea trebuie să fie suplă și crocantă.

  • Temperare

egalizarea temperaturii fluidului. Acest lucru se face și pentru ca sosurile și supele cu smântână, laptele să nu se coaguleze

  • Terina
  1. Recipient pentru prepararea pateului, galantinei, terinei. Există gresie,
    plastic, porțelan, metal
  2. Se pregătește ca pateu doar pentru gătit.
  • Gătit

Procedura prin care alimentele sunt plasate în bulionul/apa pe care am adus-o la punctul de fierbere sau în apă rece (în cazul bulionelor). Se condimentează cu mirodenii și ierburi, sau legumele se pun acolo și se lasă să fiarbă la foc mic până se înmoaie. Apoi se culege, se taie și se servește. Gătim mâncarea în apă clocotită sărată (paste, găluște, supă, albire) gătind cu o fierbere ușoară = gătit, așa-numita „Tragerea”. Gătit lent, menținând apa sub punctul de fierbere. Apa ondulează ușor și numai bule mici se formează în jurul marginilor. Așa-numita apă „Perle”

  • Gătit cu aburi

pregătirea mâncării într-o oală pe o grătar cu o doză mică de lichid și un capac etanș

  • Gătit într-o baie de apă

mod mai blând de gătit. Mâncarea este pregătită într-un castron ignifug sau într-o cratiță mai mică, care este plasată într-o oală mică mai mare sau într-o tigaie mai adâncă cu apă. Mai întâi lăsați-l să se închidă și umeziți puterea de încălzire pentru restul preparatului alimentar. Așa se fac diverse sosuri, creme, mousse, budinci și glazură de ciocolată, pentru prepararea cărora se folosesc ouă, smântână și unt. Toate materiile prime care tind să ardă sub o sursă directă de căldură. Motivul alegerii unei băi de apă este mai puțin agresiv și, de asemenea, procesul de gătit mai lent, care permite o mai bună conectare a ingredientelor individuale. Știm, de asemenea, să gătești mesele într-o baie de apă într-un cuptor, ceea ce reprezintă o metodă ideală pentru prepararea diferitelor budinci, pateuri sau creme de desert la cuptor.

  • Velouté

unul dintre sosurile de bază făcute din sos de unt și stropite cu bulion. În funcție de bulionul pe care îl udăm, velouté își primește numele.

  • Kimchi

Legume fermentate coreene, asemănătoare cu varza murată. În timpul fermentației (fermentației), în ea se formează substanțe benefice pentru corpul uman. Conține multe vitamine, minerale, enzime. Are un efect preventiv împotriva cancerului. Iarna, potrivit ca prevenire împotriva gripei. Se consumă ca garnitură la felurile principale, de asemenea, îl putem mânca separat.

  • Concassée

Legumele proaspăt coase, dezbrăcate de miez și tăiate în cuburi mici, pot fi, de asemenea, amestecate și presate. Cea mai faimoasă este concassée de roșii.

  • Umplute/cultivate/legume

prepararea legumelor fierte sau înăbușite, care, în funcție de tipul de fel de mâncare, se îngroașă cu sos veloute, beșamel sau sos. Îl înmoaim cu lapte, smântână, unt. Condimentați cu pătrunjel/mărar/arpagic.

  • Consommé = bulion îmbunătățit

baza este un bulion pentru sosuri clare și maro. Adăugați carne tocată grosieră, albus de ou bătut, legume rădăcină feliate și gătiți timp de 3 ore. În acest timp, colectăm proteina precipitată din bulion. Se strecoară apoi printr-o sită groasă sau printr-o cârpă de bumbac înmuiată în apă fierbinte.

    Punct de fierbere = apă clocotită

    apare atunci când încălzim apa într-un recipient, aerul absorbit în apă începe să formeze bule mici, care cresc odată cu creșterea temperaturii. Această fierbere se realizează la o temperatură de 100 ° C apă. La această temperatură, presiunea vaporilor de apă din bule este mai mare decât presiunea aerului (presiunea atmosferică) deasupra suprafeței libere a apei. Bulele pătrund treptat la suprafața apei, unde dispar și aburul scapă în aer. Apa se evaporă nu numai pe suprafața deschisă, ci în întregul său volum. Punctul de fierbere depinde de tipul de lichid și de presiunea de deasupra suprafeței libere a corpului lichidului. Pe măsură ce crește presiunea deasupra suprafeței libere a lichidului, crește și punctul de fierbere al acestuia.

  • Pimento

    • sos din ardei iute mai puțin fierbinți

    • Prejt

    amestec de carne tocată cu produse de patiserie

    • Pregătirea cepei „în pahar”

    Prăjirea ceapelor feliate într-o cantitate mică de grăsime (unguent, ulei, unt),
    pe care o păstrăm la aceeași temperatură și o adăugăm o singură dată într-o tigaie fierbinte. Ceapa prăjită în mod strălucitor are o culoare transparentă și este înmuiată, dar nu complet moale.

    • Habarkovanie

    amestecând lapte/smântână/apă cu făină, cu ajutorul unei vrăbii de lemn
    la o consistență netedă fără bulgări. Prăjiturile sunt folosite pentru a se îngroșa în supe și sosuri în loc de o cratiță.

    • Gremolata

    Cuvântul vine de la Milano și înseamnă a măcina în boabe. Este un pansament. Este cel mai des folosit la prepararea mâncării italiene Osso Bucco.
    Utilizarea: fripturi, pește și fructe de mare, feluri de mâncare preparate în paste.

    • Paella

    Preparat tipic național de orez spaniol. Seamănă cu risotto sau pilaf. Cel mai adesea este preparat din fructe de mare, legume și condimente, dar și din alte ingrediente. Preparat într-o singură tigaie. Acest fel de mâncare provine din Valencia. Numele de mâncare rohto este derivat din tigaia gigantică paellera de mică adâncime.

    • Chorrizo

    Cârnat picant spaniol picant. Baza cârnaților este formată din carne tocată, ardei roșu tocat dulce sau fierbinte, usturoi. Se păstrează prin uscare, dar există și chorrizo nedesecat.